食品营养和卫生碳水化合物能量课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养和卫生碳水化合物能量,*,食品营养和卫生碳水化合物能量,一、定义和分类,1.,碳水化合物的,定义,又称糖类化合物。是一类多羟基醛，多羟基酮；或者一些能水解成多羟基醛或多羟基酮的化合物,。,多羟基醛,多羟基酮,2,食品营养和卫生碳水化合物能量,考一考?,糖类化合物为何叫做碳水化合物呢？,3,食品营养和卫生碳水化合物能量,由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，其中,H:O=2:1，与水相同，,故称为,碳水化合物,。糖类分子通式为,C,n,(H,2,O),m,，,例如：,葡萄糖的分子式为,C,6,H,12,O,6,可写成,C,6,(H,2,O),6。,蔗糖的分子式,C,12,H,22,O,11,，可写成,C,12,(H,2,O),11。,4,食品营养和卫生碳水化合物能量,一、分类、来源,一、碳水化物分类,按照聚合度的不同，营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,5,食品营养和卫生碳水化合物能量,(一)单糖,（一）单糖,（monosaccharide）,食物中主要有,葡萄糖,、,果糖,、,半乳糖,，还有少量其它糖类,天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,1葡萄糖（glucose）,2果糖（fructose）,3.半乳糖（galactose）,4甘露糖（mannose）等其它单糖,营养中最重要的单糖,6,食品营养和卫生碳水化合物能量,6碳糖(己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖,5碳糖（戊糖）：核糖、2-脱氧核糖,7,食品营养和卫生碳水化合物能量,(二)双糖,蔗糖,(sucrose),1葡萄糖,1果 糖,麦芽糖,(maltose),2葡萄糖,乳糖,(lactose),1葡萄糖,1半乳糖,海藻糖,(trehalose),2葡萄糖,（,二）双糖,（disaccharide）,常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,8,食品营养和卫生碳水化合物能量,(三)寡糖,（三）寡糖,（oligosaccharide）,由,3-10个单糖构成的一类小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的,棉子糖,、,水苏糖,9,食品营养和卫生碳水化合物能量,（四）多糖,植物多糖,淀粉,(starch),膳食纤维,(fiber),动物多糖,糖原,(glycogen),（四）多糖,（polysaccharide）,由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,10,食品营养和卫生碳水化合物能量,可利用的多糖,淀粉,糊精,糖原,不可利用的多糖,纤维素,半纤维素,果胶,树胶,木质素,抗性淀粉,粘胶,11,食品营养和卫生碳水化合物能量,淀粉的分子结构,-1,4-糖苷键,-1,6-糖苷键,淀粉颗粒,直链淀粉1935%,支链淀粉6581%,12,食品营养和卫生碳水化合物能量,-1,4-糖苷键,-1,6-糖苷键,糖原的分子结构,13,食品营养和卫生碳水化合物能量,-1,4-糖苷键,纤维素的分子结构,14,食品营养和卫生碳水化合物能量,二、碳水化合物的功能,供能（占人体所需,55-65%,）,节约蛋白质,（,sparing protein action,）,CHO,充足,可预防,Pro,通过糖异生作用浪费,机体的构成成分,维持神经系统的功能,解毒作用,具有抗生酮作用,（,antiketogenesis,）,有益肠道功能（益生元）,改变食物的感官特征,15,食品营养和卫生碳水化合物能量,机体的构成成分,每个细胞含量为,2%-10%,糖脂,糖蛋白,核糖及脱氧核糖,氨基多糖,16,食品营养和卫生碳水化合物能量,保肝解毒作用,葡萄糖 葡萄糖醛酸 低毒易溶物质,肝脏 螯合有毒物质,排出体外,17,食品营养和卫生碳水化合物能量,糖,脂肪,丙糖磷酸,甘油,脂肪酸,丙酮酸,乙酰CoA,草酰乙酸,乙酰乙酸,抗生酮作用,（至少50-100g）,体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同,18,食品营养和卫生碳水化合物能量,（体内的脂肪组织）甘油三酯,脂肪酸,乙酰辅酶A,酮体,（乙酰乙酸、丙酮、羟丁酸）,酮血症或酮尿症,草酰乙酸,TCA,ATP,19,食品营养和卫生碳水化合物能量,改变食物的感官特征,甜味剂,图 几种食用糖及糖醇的相对甜度,糖类名称,相对甜度,糖类名称,相对甜度,乳 糖,20,果葡糖浆,100-150,注,麦芽糖,40,山梨醇,60,葡萄糖,70,甘露醇,60,蔗 糖,100,木糖醇,90,果 糖,120-180,麦芽醇,90,注 取决于果糖的浓度,吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28,20,食品营养和卫生碳水化合物能量,三、几种重要的碳水化合物,3.1 单糖,3.2 双糖,3.3 糖醇,3.4 功能性低聚糖,3.5 膳食纤维,3.6 多糖,21,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.1 单糖,葡萄糖,果糖,22,食品营养和卫生碳水化合物能量,特性：,是一种己醛糖，动物单糖，D型,生理功能：,机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量,某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、,红细胞,葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制,用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂,葡萄糖（glucose）,23,食品营养和卫生碳水化合物能量,低血糖症（Hypoglycemia),正常血糖浓度恒定80-120mg/100ml,症状：,饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。,精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。,葡萄糖（glucose）,24,食品营养和卫生碳水化合物能量,胰岛素,25,食品营养和卫生碳水化合物能量,升糖激素,26,食品营养和卫生碳水化合物能量,餐后血糖变化,血糖生成指数,：,在一定时间内人体,摄入50g有价值的碳水化合物的食物与等量葡萄糖后，体内血糖水平应答的比值。,27,食品营养和卫生碳水化合物能量,血糖生成指数高的食物,血糖生成指数低的食物,28,食品营养和卫生碳水化合物能量,食物餐后2小时血浆葡萄糖,曲线,下总面积,-,等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积,高GI 75,中等GI 5575,低GI 55,29,食品营养和卫生碳水化合物能量,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；,低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。,可用于病人管理、居民教育和运动员膳食管理,30,食品营养和卫生碳水化合物能量,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,食物,血糖生成指数,饺子（三鲜）,28.0,大米饭,80.2,小米,71,全麦粉面包,69,细通心面,42,即食土豆,80,蒸芋头,47.9,31,食品营养和卫生碳水化合物能量,吸收和利用,果糖,1-磷酸果糖,磷酸二羟丙酮,+3-磷酸甘油醛,果糖激酶,肝脏,是实际利用果糖的唯一器官,吸收时在肠黏膜细胞,代谢不受胰岛素制约,果糖（Fructose）,32,食品营养和卫生碳水化合物能量,特性：,是一种最普通和最甜的己酮糖,来源：,天然水果中的含量很高,工业上用酸或酶水解,菊粉,制造果糖,。,用途：,果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。,果糖（Fructose）,33,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.2 双糖,蔗糖,异构蔗糖,麦芽糖,乳糖,异构乳糖,乳果糖,34,食品营养和卫生碳水化合物能量,性质：,一种非还原性二糖，纯净的蔗糖是无色晶体易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。,来源：,广泛存在于植物中，以甘蔗和甜莱中含量最高,蔗糖（Sucrose）,35,食品营养和卫生碳水化合物能量,对健康的影响,摄入,30g/d,蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，过多有害,龋齿,。蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质,用途：食品工业中重要的含能甜味剂,蔗糖（Sucrose）,36,食品营养和卫生碳水化合物能量,红糖又是什么呢？,37,食品营养和卫生碳水化合物能量,1，2糖苷键 1，6糖苷键,甜味品质极似蔗糖，甜度是蔗糖的,42%,是一种能源物质,不致龋,在蜂蜜、蔗汁中微量存在,蔗糖变位酶,异构蔗糖（异麦芽酮糖，Isomultose）,38,食品营养和卫生碳水化合物能量,特性：还原糖，甜度低于蔗糖（1/2）,来源：工业上在淀粉酶的催化下由淀粉水,解而得,用途：供能,常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻,糖等都是以麦芽糖为主要糖成分,麦芽糖（饴糖）,39,食品营养和卫生碳水化合物能量,性质：,由葡萄糖和半乳糖组成，不甜,乳糖（lactose）,-1，4 糖苷键,40,食品营养和卫生碳水化合物能量,来源：,存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖7%，牛乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。,乳糖（lactose）,41,食品营养和卫生碳水化合物能量,吸收与代谢：,乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。,吸收速度较慢，,食物中乳糖含量高于,15%,可导致渗透性腹泻,乳糖（lactose）,对,婴儿,重要：提供能量；可促进双歧菌和乳酸菌的生长，能分解产生乳酸和醋酸，抑制大肠杆菌的生长,；,促进钙的吸收,42,食品营养和卫生碳水化合物能量,乳糖不耐症,是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状,主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良,43,食品营养和卫生碳水化合物能量,乳糖不耐受,亚洲人更为多见，全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶的能力。,对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应。小肠中的细菌利用没被消化的乳糖制造它们自己需要的能量。在这个过程中，会产生气体和小肠刺激物。,婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能用不含乳糖的食物喂养。,44,食品营养和卫生碳水化合物能量,常见,肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏(极为罕见的疾病),发育性的,继发性乳糖酶缺乏,如何应对乳糖不耐症,摄食少含或不含乳糖的乳制品,发酵乳制品,补充乳糖酶,45,食品营养和卫生碳水化合物能量,由乳糖异构而来，是乳糖经过加工后产生的,由半乳糖和果糖以-1，3糖苷键连接而成，人体不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。,甜度是蔗糖的,0.6,倍,是黏度低、热值低、易溶于水、性能稳定、安全性高、使用方便,异构乳糖 isolactose,46,食品营养和卫生碳水化合物能量,主要作用,能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长。,促进肠中双歧杆菌自行合成维生素,不被消化、吸收，故有整肠，通便作用,异构乳糖 isolactose,用途：,可广泛用于保健食品中,如添加到乳饮料、碳酸饮料、果汁饮料、糖果、奶粉等食品中作膳食疗效食品,也可单独作医疗用品。,47,食品营养和卫生碳水化合物能量,由半乳糖和果糖构成，不易被人消化,对人体健康的影响,双歧因子，促使双歧杆菌迅速增殖，从而抑制有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。,润肠通便在肠道内通过双歧杆菌发酵，会产生大量的短链脂肪酸，这种脂肪酸能够刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。,乳果糖,48,食品营养和卫生碳水化合物能量,1858年从海藻中分离出而得名；,除海藻外，广泛存在于真菌和细菌中，如食用蘑菇等。,性质稳定，可作为非特异性,保护剂,以及,保鲜剂,。,海藻糖,49,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.3 糖醇,山梨糖醇,木糖醇,麦芽糖醇,乳糖醇,50,食品营养和卫生碳水化合物能量,广泛存在于植物中，工业上可,由葡萄糖氢化制得,。其甜度为蔗糖的一半。,其特点是代谢时可转化成果糖，而,不受胰岛素控制,，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。,吸湿性。,山梨糖醇(sorbitol),51,食品营养和卫生碳水化合物能量,存在于多种水果、蔬菜中，工业上常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。,木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是,木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。,木糖醇（xylitol）,52,食品营养和卫生碳水化合物能量,由麦芽糖氢化制得，在食品工业作甜味剂使用，甜度约为蔗糖的75,95%。,麦芽糖醇在小肠内的分解量是同量麦芽糖的1/40，,为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量,，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味剂。,也有防龋作用。,麦芽糖醇(maltitol),53,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.4 功能性低聚糖（Functional oligosaccharide）,54,食品营养和卫生碳水化合物能量,低聚糖：由 310个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,甜度只有蔗糖的30%-60%,功能性低聚糖,主要包括低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。,主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。,55,食品营养和卫生碳水化合物能量,功能性低聚糖的生理功能,改善肠道功能，预防疾病,抗龋齿作用,增强机体免疫，防治癌变的发生,热值低，不引起血糖升高,具有膳食纤维的作用,56,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.5 膳食纤维（dietary fiber）,57,食品营养和卫生碳水化合物能量,膳食纤维,膳食纤维,*,（,dietary fiber,）,食物中不能被人体消化酶分解、且不能被人类小肠吸收的非淀粉多糖的总称,严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,58,食品营养和卫生碳水化合物能量,膳食纤维,是构成植物细胞壁的主要成分，存在谷物、豆类等种子的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻之中。它不能为人体所吸收，但对人体有重要的作用。它由,纤维素、半纤维素、果胶和木质素,等组成。被称为,“第七营养元素”,59,食品营养和卫生碳水化合物能量,(1)膳食纤维的分类,60,食品营养和卫生碳水化合物能量,不可溶性纤维,1,）,纤维素,2）半纤维素,不是纤维素的衍生物,3）木质素,化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质,可刺激肠道蠕动,61,食品营养和卫生碳水化合物能量,可溶性纤维,溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中,果胶、树胶、黏胶以及一些半纤维素等,62,食品营养和卫生碳水化合物能量,Soluble,Insoluble,燕麦,粗面粉,米糠,麦麸,麦片、麦粥,芹菜,豌豆,卷心菜,大麦，扁豆,甘蓝,柑橘类水果,花椰菜,草莓,甜菜根、西红柿,苹果肉,苹果皮,Examples-soluble vs insoluble,63,食品营养和卫生碳水化合物能量,Sources of fiber,Fibre component,Main food source,纤维素,蔬菜、木本植物,谷物,半纤维素,谷物,胶质,水果,蔬菜、豆类、土豆,树胶,豆类,海藻,阿拉伯树胶,黏液,亚麻籽,木质素,谷物麸皮,大米或者豆类的外壳,木本植物,64,食品营养和卫生碳水化合物能量,(2)膳食纤维的生理功能,65,食品营养和卫生碳水化合物能量,膳食纤维的生理功能,主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用,膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）,使消化吸收过程减慢,血糖,由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要,66,食品营养和卫生碳水化合物能量,根据调查，西方国家膳食中脂肪占比例大，而膳食纤维占的比例较小，仅为非洲居民膳食纤维摄入量的六分之一，其每年结肠癌发病率为非洲人的10倍。,原因,是膳食纤维未经消化进入大肠，能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，膳食纤维在肠内吸收水分膨胀而与废物混合形成大团而柔软的粪便，易于排泄。这样粪便在肠道内停留时间缩短，缩短促癌物质与结肠粘膜接触的时间，防止癌变。,另外，膳食纤维还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇升高，有利于防止冠心病。,67,食品营养和卫生碳水化合物能量,膳食纤维的促进作用,降低血浆胆固醇的作用,改善血糖生成反应,改善大肠功能,预防肥胖、胆结石和癌症,68,食品营养和卫生碳水化合物能量,改善大肠功能,缩短消化残渣灾害大肠的通过时间,增加粪便体积和重量及排便次数,稀释大肠内容物,为大肠内的菌落提供发酵的底物,69,食品营养和卫生碳水化合物能量,Mechanism for Fiber Reducing Cardiovascular Risk,High fiber foods are absorbed more slowly,Blood sugar levels dont increase so rapidly or increase to such high levels,Therefore,less insulin is required,so insulin levels remain lower.,Lower insulin results in:,Less weight gain,More favorable blood fat/cholesterol levels,Lower blood pressure,Lower fibrinogen levels(affects clotting),And perhaps,less direct vascular injury,Less likelihood of diabetes,70,食品营养和卫生碳水化合物能量,膳食纤维的负面作用：,抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白的酶活性,影响食物的消化吸收,引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动,可能降低某些维生素和矿物质的吸收率,71,食品营养和卫生碳水化合物能量,(3)膳食纤维的参考摄入量和膳食来源,膳食纤维的RNI:,成年人（19-50岁）男性为38g/d,女性为25g/d,膳食来源：,谷物、薯、豆类、蔬菜、水果等植物性食品,72,食品营养和卫生碳水化合物能量,73,食品营养和卫生碳水化合物能量,74,食品营养和卫生碳水化合物能量,总,可,不可,75,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.6 多糖,淀粉,功能性多糖,76,食品营养和卫生碳水化合物能量,3.6 多糖,多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖。,淀粉分支链淀粉、直链淀粉、改性淀粉。,天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,77,食品营养和卫生碳水化合物能量,直链淀粉,可溶性淀粉,（1-4）糖苷键聚合,碘显紫蓝色,支链淀粉,不溶于热水,支点处存在（1-6）糖苷键,碘显紫红色,。,淀粉,78,食品营养和卫生碳水化合物能量,NRE,RE,直链淀粉,直链淀粉的螺旋结构,0.8nm,1.4nm,6个残基,79,食品营养和卫生碳水化合物能量,RE,NRE,(1,6,)分支点,支链淀粉或糖原分子示意图,支链淀粉或糖原分支点的结构,80,食品营养和卫生碳水化合物能量,81,食品营养和卫生碳水化合物能量,是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉,常用的变性处理方法有化学法、物理法和酶法三种,改性淀粉,82,食品营养和卫生碳水化合物能量,改性淀粉中重要的是,取代淀粉（substituted starch）：,由淀粉经酯化（如磷酸淀粉）和醚化（如羟丙基淀粉）引入不同功能基团而制成,淀粉老化的倾向、增加稳定性,交联淀粉（cross-linked starch）,由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联剂而制成,增加淀粉的稳定性，提高其耐酸碱、耐热性,改性淀粉,83,食品营养和卫生碳水化合物能量,（1）定义：,“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。,1992年世界粮农组织,不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖,在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短连脂肪酸和气体,刺激有益菌群生长,作用类似于膳食纤维，被认为是膳食纤维的一种,抗性淀粉（Resistant Starch）,84,食品营养和卫生碳水化合物能量,（2）食物中存在的抗性淀粉分三类：,生理受限淀粉,：,在食品基质中受生理作用所限制，难以被消化,抗性淀粉（Resistant Starch）,抗性淀粉颗粒,：,某些天然淀粉颗粒可以对抗淀粉酶的作用,老化淀粉,淀粉在烹饪、糊化后随时间的延长、其淀粉分子重新排列、缔合形成不溶性的淀粉。,85,食品营养和卫生碳水化合物能量,(3)功能应用,主要应用于低湿食品中作膳食纤维营养素,。,持水力低,口感比膳食纤维好,不影响食品的风味，,能改善质地,改善一些食品的膨胀性与脆性,抗性淀粉（Resistant Starch）,86,食品营养和卫生碳水化合物能量,淀粉水解,常见的几种产品,极限糊精,饴糖,高果糖糖浆,87,食品营养和卫生碳水化合物能量,定义,：,也称为活性多糖，指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。,纯多糖：10个以上的单糖,杂多糖：含有肽链、脂类等成分,重要的功能性多糖,灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝素、透明质酸、海洋生物多糖,功能性多糖,88,食品营养和卫生碳水化合物能量,主要生理功能,免疫调节作用,抗病毒作用,抗肿瘤作用,降血糖、降血脂作用,其它功能,功能性多糖,89,食品营养和卫生碳水化合物能量,四、供给,四、碳水化物供给,CHO供能占总热能,55-65%,（RNI）较合理,但也有营养学家认为：应占55-60%，且,精制糖占总热能 60,(60.9w)-54,(22.7w)+495,(17.5w)+651,(15.3w)+679,(11.6w)+879,(13.5w)+487,(61.0w)-51,(22.5w)+499,(12.2w)+746,(14.7w)+496,(8.7w)+829,(10.5w)+596,111,食品营养和卫生碳水化合物能量,Percentage of Body Weight from Specific Tissues,Body Tissues,Male,Female,Muscle,45%,36%,Bone,15%,12%,Total Fat,Essential Fat(women need more),Storage Fat,15%,3%,12%,27%,12%(mainly for reproduction),15%,Other Tissues,25%,25%,Total,100%,100%,113,食品营养和卫生碳水化合物能量,(二)体力活动,（二）体力活动,“指任何由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动”,约占总热能消耗的,15-30%,，变化最大,是控制能量平衡的重要部分,所耗热能与肌肉的发达，体重，活动强度等有关,114,食品营养和卫生碳水化合物能量,表 营养学上体力活动的分类,分级,活动 劳动形式举例,极轻,以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等,轻,水平面走动(4-5km/hr)如做卫生 打Golf 饭店服务等,中等,行走(5.5-6.5km/hr)负重行走 打网球 跳舞 骑单车等,极重,负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等,很重,已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,115,食品营养和卫生碳水化合物能量,各种强度的体力活动及能量消耗,活动强度,能量消耗,极轻,BMR1.3,轻,BMR1.6（男）,BMR1.5（女）,中重,BMR1.7（男）,BMR1.6（女）,重,BMR2.1（男）,BMR1.9（女）,极重,BMR2.4（男）,BMR2.2（女）,116,食品营养和卫生碳水化合物能量,活动,水平,工作内容,举 例,PAL系数,男,女,轻,中,重,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,1.55,1.78,2.10,1.56,1.64,1.82,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),117,食品营养和卫生碳水化合物能量,表1-3某些日常生活活动能量消耗KJ/（m,2,h）,活动,能量消耗,活动,能量消耗,睡眠,午睡,坐位休息,站立休息,走路,跑步,整理床铺,穿脱衣服,2.736,3.192,3.628,3.690,11.234,28.602,8.841,7.012,看报,上下楼,洗衣服,洗手,上下坡,乘坐汽车,拖地板,室内上课,3.481,18.518,26.967,5.777,26.966,4.820,11.698,3.770,118,食品营养和卫生碳水化合物能量,(三)食物热效应,（三）,食物热效应,(thermic effect of food，TEF),即食物特殊动力作用,(specific dynamic action，SDA),是指人在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高的现象。,119,食品营养和卫生碳水化合物能量,不同的产能营养素其食物热效应不等,脂肪：消耗本身产生能量的,4%5%,碳水化物:消耗本身产生能量的,5%6%,蛋白质:消耗本身产生能量的,30%,120,食品营养和卫生碳水化合物能量,三、一日E需要确定,测量法,复杂 昂贵,较准确,直接测热法,间接测热法,计算法,简便 易行,结果较粗,膳食调查,计算热能消耗确定热能需要,三、人体一日热能需要的确定,对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要,121,食品营养和卫生碳水化合物能量,122,食品营养和卫生碳水化合物能量,四、供给,四、热能供给,1按营养素来源应有适当比例,Pro 10-15%,*,Fat 20-25%,*,CHO 55-65%,*,图 产能营养素的适当比例,123,食品营养和卫生碳水化合物能量,2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时 热能推荐量不同,图 不同人群的能量推荐摄入量不同,124,食品营养和卫生碳水化合物能量,食物产生能量的高低，取决于它的,能量密度,，即每克食物所含的能量。,一般含脂肪多的食物产生的能量较高；,蔬菜和水果中含膳食纤维与水分较多，含脂肪与蛋白质的量相对低，产能就少；,大豆和坚果类的花生、核桃等含能量较高。,能量的食物来源,125,食品营养和卫生碳水化合物能量,