食品生产通用卫生规范解读培训课件.ppt

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14881-1994），新标准于2014年6月1日起正式施行,2,食品生产通用卫生规范解读,标龄过长，内容过时,需要与新法精神相符合,为生产规范类标准体系打基础,3,食品生产通用卫生规范解读,落实食品安全法及实施条例的要求,覆盖食品生产的各个环节,仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不设置具体参数,突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空间,强化食品企业自我管理的思想，,充分发挥食品企业的主观能动性,4,食品生产通用卫生规范解读,1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）,2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关重要的意义。,3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据，认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制措施，以提高产品的安全性,5,食品生产通用卫生规范解读,与,GB14881-1994,相比,，主要有以下几方面变化,（一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定,（二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。,（三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求,（四）增加了产品追溯与召回的具体要求。,（五）增加了记录和文件的管理要求。,（六）增加了附录,A,“食品加工环境微生物监控程序指南”,6,食品生产通用卫生规范解读,1范围,2术语和定义,3,选址和厂区环境,4,厂房和车间,5,设施与设备,6,卫生管,理,7,食品原料、食品添加剂和食品相关产品,8,生产过程的食品安全控制,9,检验,10,食品的贮存和运输,11,产品召回管理,12,培训,13,管理制度和人员,14,记录和文件管理,附录,A,食品加工过程的微生物监控程序指南,7,食品生产通用卫生规范解读,1 适用于各类食品的生产过程管理要求,2,规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的,基本要求和管理准则,3规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等,食品安全过程控制要求,。,8,食品生产通用卫生规范解读,污染,在食品生产过程中发生的生物、化学、物理,污染因素传入的过程,。,虫害,由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。,食品加工人员,直接接触,包装或未包装,的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。,接触表面,设备、工器具、人体等,可被接触到的表面（含直接与间接接触面）,。,9,食品生产通用卫生规范解读,分离,通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离,。,分隔,通过设置,物理阻断,如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行,隔离,。,食品加工场所,用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他,建筑物、场地和周围环境,等。,监控,按照预设的方式和参数进行,观察或测定,，以评估控制环节是否处于受控状态。,工作服,根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的,专用服装,。,10,食品生产通用卫生规范解读,选址不应选择：,对食品有,显著污染,的区域,有害废弃物无法清除,的区域,易发生洪涝灾害,的区域,周围有,大量虫害孳生,的场所,删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制,删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源”的要求,11,食品生产通用卫生规范解读,12,食品生产通用卫生规范解读,厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置,应考虑环境,给食品生产带来的潜在污染风险，,并采取适当的措施将其,降至最低水平,。,厂区应合理布局，,各功能区域划分明显,，,并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。,厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其,他,硬质材料,；空地应采取必要措施，如铺设,水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清,洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。,厂区,绿化,应与生产车间保持,适当距离,，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。,厂区应有适当的,排水,系统。,宿舍、食堂、职工娱乐设施等,生活区应与生产区保持适当距离或,分隔,。,13,食品生产通用卫生规范解读,设计和布局：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区,强调采取措施自我防护，,设施等能有效防止外部环境的影响,14,食品生产通用卫生规范解读,厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品,生产中发生交叉污染,。,厂房和车间的设计应根据,生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险,。,15,食品生产通用卫生规范解读,厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求,合理划分作业区，并采取有效分离或分隔,。,如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区,应,与其他作业区域,分隔,。,16,食品生产通用卫生规范解读,厂房内设置的,检验室应与生产区域分隔,。,厂房的,面积和空间应与生产能力相适应,，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。,17,食品生产通用卫生规范解读,18,食品生产通用卫生规范解读,19,食品生产通用卫生规范解读,20,食品生产通用卫生规范解读,21,食品生产通用卫生规范解读,建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消毒,顶棚,墙壁,门窗,地面,取消坡度、墙裙、窗台等参数，,22,食品生产通用卫生规范解读,内部结构,建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的,耐用材料建造,。,顶棚,1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、,不易脱落、易于清洁的涂料,。,2、顶棚应易于清洁、消毒，,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。,3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于,暴露食品的上方,；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。,23,食品生产通用卫生规范解读,墙壁,1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在,操作高度范围内的墙面应光滑,不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、,易于清洁,。,2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，,能有效避免污垢积存,。例如设置漫弯形交界面等。,24,食品生产通用卫生规范解读,门窗,1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。,应使用不透水、坚固、不变形的材料制,2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的,门应能及时关闭,。,3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取,必要的措施防止玻璃破碎,后对原料、包装材料及食品造成污染。,4、窗户如设置窗台，其结构应能,避免灰尘积存,且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。,25,食品生产通用卫生规范解读,地面,1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有,利于排污和清洗,的需要。,2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的,措施防止积水,。,26,食品生产通用卫生规范解读,27,食品生产通用卫生规范解读,28,食品生产通用卫生规范解读,设施：,供水,排水,清洁消毒,废弃物存放,个人卫生设施,通风,仓储,照明,温控,设备：,生产设备,监控设备,设备的保养与维修,29,食品生产通用卫生规范解读,充足性、适宜性 产品的安全性和质量的稳定性,降低产品受直接污染或交叉污染的风险,预防和控制食品安全事故,有利于维护,30,食品生产通用卫生规范解读,1、供水设施,应能保证,水质、水压、水量,及其他要求符合,生产需要,。,食品加工用水的,水质,应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。,31,食品生产通用卫生规范解读,1、供水设施,食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，,避免交叉污染,。各管路系统应明确标识以便区分。,自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。,32,食品生产通用卫生规范解读,2、排水设施,排水系统的设计和建造应保证排水,畅通,、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证,食品及生产、清洁用水不受污染,。,排水系统入口应安装带水封的,地漏,等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。,排水系统,出口应有适当措施,以降低虫害风险。,室内排水的流向应,由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,，且应有,防止逆流,的设计。,污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。,33,食品生产通用卫生规范解读,3、清洁消毒设施,应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备,适宜的消毒设施,。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的,交叉污染,。,4、废弃物存放设施,应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放,废弃物的设施和容器应标识清晰,。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依,废弃物特性分类存放,。,34,食品生产通用卫生规范解读,5、个人卫生设施,生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证,工作服与个人服装及其他物品分开放置,。,生产车间入口及车间内必要处，,应按需设置,换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。,35,食品生产通用卫生规范解读,5、个人卫生设施,应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应,设置洗手设施,。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等,区域直接连通,。,应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置,加设洗手和（或）消毒设施,；与消毒设施配套的水龙头其开关应为,非手动式。,洗手设施的水龙头,数量,应与同班次食品加工人员,数量相匹配,，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示,简明易懂的洗手方法,。,根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。,36,食品生产通用卫生规范解读,6、通风设施,应具有,适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免,空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域,。,应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾,存放装置等污染源保持适宜的距离和角度,。进、排气口应装有,防止虫害侵入的网罩,等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。,若生产过程需要对空气进行,过滤净化,处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。,根据生产需要，必要时应安装除尘设施。,7、照明设施,厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品,呈现真实的颜色,。,如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用,安全型照明设施,或采取,防护措施,。,37,食品生产通用卫生规范解读,8、仓储设施,应具有与所生产产品的数量、贮存要求,相适应的仓储设施,。,仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有,防止虫害侵入,的装置。,原料、半成品、成品、包装材料等应依据,性质的不同分设贮存场所,、或分区域码放，并有明确标识，,防止交叉污染,。必要时仓库应,设有温、湿度控制设施,。,贮存物品应与墙壁、地面保持,适当距离,，以利于空气流通及物品搬运。,清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等,物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、,半成品、成品、包装材料等,分隔放置,。,38,食品生产通用卫生规范解读,9、温控设施,应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等,温控,设施、设备，以及用于,监测,温度的设施。,根据生产需要，可设置控制室温的设施。,39,食品生产通用卫生规范解读,1、生产设备,1.1、一般要求,应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，,避免引起交叉污染,。,1.2、材质,与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。,设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。,1.3、设计,所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。,设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。,40,食品生产通用卫生规范解读,2、监控设备,用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应,定期校准,、维护。,3、设备的保养和维修,应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。,41,食品生产通用卫生规范解读,卫生管理是食品生产企业食品安全管理的,核心内容,从原料采购到出厂管理，贯穿于,整个生产过程,1卫生管理制度,2厂房设施的卫生管理,3人员健康管理,4人员卫生要求,5来访者,6虫害控制,7废弃物处理,8工作服管理,42,食品生产通用卫生规范解读,1、卫生管理制度,应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。,应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。,应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。,应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。,清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染,。,43,食品生产通用卫生规范解读,2、厂房及设施卫生管理,厂房内,各项设施应保持清洁,，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。,生产、包装、贮存等设备及工器具、,生产用管道,、,裸露食品接触表面,等应定期清洁消毒。,44,食品生产通用卫生规范解读,45,食品生产通用卫生规范解读,46,食品生产通用卫生规范解读,47,食品生产通用卫生规范解读,48,食品生产通用卫生规范解读,49,食品生产通用卫生规范解读,50,食品生产通用卫生规范解读,51,食品生产通用卫生规范解读,52,食品生产通用卫生规范解读,53,食品生产通用卫生规范解读,54,食品生产通用卫生规范解读,55,食品生产通用卫生规范解读,56,食品生产通用卫生规范解读,3、食品加工人员健康管理与卫生要求,3.1、食品加工人员健康管理,应建立并执行食品加工人员,健康管理制度,。,食品加工人员每年应进行健康检查，,取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。,食品加工人员如患有,痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎,等消化道传染病，以及患有,活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病,等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他,不影响食品安全,的工作岗位。,57,食品生产通用卫生规范解读,3.2、食品加工人员卫生要求,进入食品生产场所前应,整理个人卫生,，防止污染食品。,进入作业区域,应规范穿着,洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。,进入作业区域,不应配戴,饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。,使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前,应洗手消毒,。,58,食品生产通用卫生规范解读,59,食品生产通用卫生规范解读,3.3、来访者,非食品加工人员不得进入食品生产场所，,特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求,。,60,食品生产通用卫生规范解读,1、在水龙头下将手打湿；,2、,取洗手液，在手上前后、交叉搓揉15秒钟,；,3、在水龙头下冲洗手，去除洗手液；,4、,将双手浸入洗手水池旁边用50-100PPM有效氯消毒液里浸泡30秒钟；,5、再用水冲洗双手，去除消毒液；,6、把双手在热风干手机上烘干。,61,食品生产通用卫生规范解读,1、在水龙头下将手打湿,62,食品生产通用卫生规范解读,2、取洗手液，在手上前后、交叉搓揉15秒钟,63,食品生产通用卫生规范解读,2、取洗手液，在手上前后、交叉搓揉15秒钟,64,食品生产通用卫生规范解读,2、取洗手液，在手上前后、交叉搓揉15秒钟,65,食品生产通用卫生规范解读,66,食品生产通用卫生规范解读,应保持建筑物完好、环境整洁，,防止虫害侵入及孳生,。,应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。,应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。,67,食品生产通用卫生规范解读,厂区应定期进行除虫灭害工作。,采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。,使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。,68,食品生产通用卫生规范解读,应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。,车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止,虫害孳生,。,69,食品生产通用卫生规范解读,进入作业区域,应穿着工作服,。,应根据食品的特点及生产工艺的要求,配备专用工作服,，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。,应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。,工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，,降低交叉污染,食品的风险；,应合理选择工作服口袋的位置,、,使用的连接扣件,等，降低内容物或,扣件掉落,污染食品的风险。,70,食品生产通用卫生规范解读,1、一般要求,应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。,71,食品生产通用卫生规范解读,2、食品原料,采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品,合格证明文件,；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。,食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收,不合格,的食品原料应在指定区域与合格品,分开放置并明显标记,，并应及时进行退、换货等处理。,加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。,72,食品生产通用卫生规范解读,2、食品原料,食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。,食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。,食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。,73,食品生产通用卫生规范解读,3、食品添加剂,采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。,运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。,食品添加剂的贮藏,应有专人管理,，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。,74,食品生产通用卫生规范解读,4、食品相关产品,采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。,运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。,食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。,75,食品生产通用卫生规范解读,5、其他,盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其,材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求,。,食品原料、食品添加剂和食品包装材料等,进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施,，以降低污染风险。,76,食品生产通用卫生规范解读,1、产品污染风险控制,应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。,鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。,77,食品生产通用卫生规范解读,2、生物污染的控制,2.1 清洁和消毒,应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。,清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及,监控记录,。,应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。,78,食品生产通用卫生规范解读,2、生物污染的控制,2.2 食品加工过程的微生物监控,根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产,环境,的微生物监控和,过程产品,的微生物监控。,食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。,微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。,79,食品生产通用卫生规范解读,3、化学污染的控制,应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。,应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760,(及GB14880),的要求使用食品添加剂。,不得在食品加工中添加食品添加剂以外的,非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质,。,80,食品生产通用卫生规范解读,3、化学污染的控制,生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用,食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂,。,建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。,食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。,应当关注食品在加工过程中,可能产生有害物质,的情况，鼓励采取有效措施。,81,食品生产通用卫生规范解读,4、物理污染的控制,应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。,应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。,应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。,当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。,82,食品生产通用卫生规范解读,5、包装,食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。,使用包装材料时应核对标识，避免误用,；应如实记录包装材料的使用情况。,83,食品生产通用卫生规范解读,应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。,自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。,检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立,产品留样制度,，及时保留样品。,应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容,易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目,。,同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。,84,食品生产通用卫生规范解读,根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。,应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。,贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。,贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。,85,食品生产通用卫生规范解读,根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。,应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。,86,食品生产通用卫生规范解读,贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。,贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响,87,食品生产通用卫生规范解读,应应根据国家有关规定建立产品召回制度。,当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回,已经上市销售,的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。,对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。,应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品,追溯,。,88,食品生产通用卫生规范解读,应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。,应通过培训促进,各岗位,从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。,应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品,安全年度培训计划,并进行,考核,，做好培训,记录,。,当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。,应定期审核和修订培训,计划,，,评估,培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。,89,食品生产通用卫生规范解读,91,食品生产通用卫生规范解读,完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。,企业的食品安全管理制度是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等全过程,92,食品生产通用卫生规范解读,93,食品生产通用卫生规范解读,应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。,食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验,不断完善,食品安全管理制度。,管理人员,应了解,食品安全的基本原则和操作规范，,能够判断潜在,的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。,94,食品生产通用卫生规范解读,1、记录管理,1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。,应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。,应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。,应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。,应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。,95,食品生产通用卫生规范解读,1、记录管理,1.2、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。,1.3、应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。,96,食品生产通用卫生规范解读,2、应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。,3、鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。,97,食品生产通用卫生规范解读,98,食品生产通用卫生规范解读,1微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控,2通过对微生物监控的方式,验证和确认,所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的,99,食品生产通用卫生规范解读,3环境监控接触表面通常以涂抹取样为主，空气监控主要为沉降取样，检测方法应基于监控指标进行选择，参照相关项目的标准检测方法进行检测。,4使生产过程始终在卫生的环境条件下进行，从而达到终产品卫生和安全的控制目标,100,食品生产通用卫生规范解读,101,食品生产通用卫生规范解读,食品生产企业可在执行本标准的基础上建立危害分析与关键控制点（,HACCP,）体系等食品安全管理体系，进一步提高食品安全管理水平。,本标准是食品生产必须遵守的基础性标准，是其他各类GMP的基础,将制定不同食品类别的GMP，进一步指导企业根据产品生产工艺特点，严格控制安全风险。目前已经立项并正在起草的类别:肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品工业用菌种等,102,食品生产通用卫生规范解读,2025/10/17 周五,103,103,食品生产通用卫生规范解读,