标准卫生操作程序SSOP教材课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,标准卫生操作程序SSOP培训教材,*,标准卫生操作程序SSOP培训教材,标准卫生操作程序(SSOP),S,TANDARD,S,ANITARY,O,PERATION,P,ROCEDURE,2,标准卫生操作程序SSOP培训教材,SSOP至少包括以下项内容,1与食品或食品表面接触的水或冰的安全；2与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3防止发生交叉污染；4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5避免食品被污染物污染；6有毒化学物质的适当保存、处理；7职工健康状况的控制；8防蝇灭鼠,3,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),水源:,自备水井,周围环境,深度,公共供水,总接口,两种供水系统并存,4,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),水的贮存,水塔,蓄水池,储水罐,清洗和消毒 方法、次数和记录,安全,5,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),水的处理,加氯处理,至少20分种,余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标),自动加氯系统,臭氧处理,紫外线消毒,6,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),供水网络图,出水口编号,管道区分,标记,防止饮用水与污水的交叉污染,消防用水,7,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),水的监测,取样计划,每次必须包括总的出水口,一年内做完所有的出水口,取样方法,先进行消毒,放水5分钟,8,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),水的监测,监测的内容和方法,余氯 试纸 比色法 化学方法,PH值,微生物 不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐,大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml,企业至少每月一次进行微生物监测,企业每天对水的PH和余氯进行监测,当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次,9,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),国家饮用水标准,GB5749-85 35 项,微生物指标:,细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为,3,7,大肠菌群 小于3个/升,致病菌 不得检出,10,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),防虹吸设施,清洗/解冻/漂洗槽,2倍水管直径,防止水倒流,水管管道死水区,水管龙头 真空阻断,11,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),废水排放,地面 坡度 易于排水,加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面,地沟,明沟,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）,流向,清洁区到非清洁区,与外界接口,防异味、防蚊蝇,12,标准卫生操作程序SSOP培训教材,水的安全(包括冰),污水处理,符合国家环保部门的要求,必要的处理,ISO14000,符合防疫的要求,特别是来料加工,13,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：,直接,加工设备,工器具和台案,加工人员的手或手套、工作服,间接：,未经清洗消毒的冷库,卫生间的门把手,垃圾箱,等,目的：防止交叉污染,14,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,加工设备、器具,材料,耐腐蚀、光滑、易清洗、不生,锈,不用木制品、纤维等,设计和安装,无粗糙焊缝、破裂、凹陷,表里如一,及时维修保养,15,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的,清洗消毒,首先必须进行彻底清洗,除去微生物赖以生长的营养物质,确保消毒效果,再进行冲洗,然后进行消毒,首选,82,水 肉类加工厂,消毒剂 如:次氯酸钠100150 ppm,物理方法 紫外线、臭氧,16,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,加工设备和器具的,清洗消毒的,频率,大型设备 每班加工结束之后,工器具 每24小时,分割刀具？,加工设备、器具被污染之后 立即进行,17,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,检查和监测,检查 感官 每天加工前,仪器法 ATP萤光法,监测 实验室,方法：棉拭子涂抹,细菌总数：50-100/每平方厘米,频率：每两周12次,18,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,手和,手套,手套比手更容易清洗和消毒,不得使用线手套，且不易破损,清洗消毒的程序、方法、频率和手一样,手套的贮存,19,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,工作服,集中清洗和消毒,专用的洗衣房,洗衣设备、能力与实际相适应,不同区域的工作服分开,每天清洗消毒,工作服用来保护产品，不是保护加工人员,20,标准卫生操作程序SSOP培训教材,食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项,固定的场所或区域,推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水,要用流动的水,注意排水问题,注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,21,标准卫生操作程序SSOP培训教材,清洁,1,、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。,2,、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到,90%,3,、清洗是消毒的重要保障,4,、清洗不易选择热水（,50,）,5,、有效的清洗是最为经济的方式,22,标准卫生操作程序SSOP培训教材,消毒,消毒只是一种预防性措施，对此不要,有误区,。,对食品,企业的调查,，消毒状况不容乐观。,消毒的方法有许多种化学的、物理的,，,我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化学消毒）,消毒前需要清洗等保证措施。,要掌握,使用方法,。,23,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局,提前与有关部门取得联系,加工工艺布局合理,物理隔离,加工：前后工序如生熟之间完全隔离,贮存：原料、成品库,加工多种产品,人流、物流、水流和气流,人走门 物走传递口,24,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防止交叉污染,食品接触表面的清洁,加工人员,造成交叉污染的主要来源,个人卫生,手的清洗消毒 进入车间，加工过程中,不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长,不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品,污染,大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌,金黄色葡萄球菌,卫生操作,25,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防止交叉污染,几个注意的方面,明确人流、物流、水流和气流的方向,从高清洁区到低清洁区,正压排气和入气的控制,物流包括产品、废料和包装等,交叉的,时间和空间,的概念,交叉污染的相对性 风险分析,交叉污染的解决措施：硬件和软件,26,标准卫生操作程序SSOP培训教材,打,喷,嚏,27,标准卫生操作程序SSOP培训教材,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,目的：防止交叉污染,方法和步骤：,清水洗手,擦洗洗手皂液,用水冲净洗手液,将手浸入消毒液中进行消毒,用清水冲洗,干手,28,标准卫生操作程序SSOP培训教材,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,洗手消毒的设施,非手或臂动开关的水龙头,有冷热水或预混的温水,数量足够、位置合适的洗手消毒设施,流动消毒车,29,标准卫生操作程序SSOP培训教材,手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒,频率：,每次进入车间时,加工期间 每1-2小时进行一次,手接触了污染物、废弃物等后,检查和监测,30,标准卫生操作程序SSOP培训教材,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施,位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间,数量：与加工人员相适应,厕所大楼,蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染,手纸和纸篓,洗手设施,三星酒店的水平,31,标准卫生操作程序SSOP培训教材,手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求,通风良好，地面干燥，整体清洁,防蚊蝇设施,进入厕所前要脱下工作服和换鞋,方便之后要进行洗手和消毒,包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼,卫生习惯 文化 人权,32,标准卫生操作程序SSOP培训教材,手,的,细,菌,对,照,试,验,33,标准卫生操作程序SSOP培训教材,未,洗,的,手,34,标准卫生操作程序SSOP培训教材,漂,洗,的,手,用凉水,35,标准卫生操作程序SSOP培训教材,洗,净,的,手,（用肥皂）,36,标准卫生操作程序SSOP培训教材,洁,净,的,手,用消毒剂,洛本清,37,标准卫生操作程序SSOP培训教材,38,标准卫生操作程序SSOP培训教材,39,标准卫生操作程序SSOP培训教材,40,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防止污染物的污染,水滴和冷凝水,常见，较难以控制，易形成霉变,顶棚呈圆弧型,良好通风,合理用水,及时清扫,控制车间温度稳定,提前降温,拉干,42,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防止污染物的污染,包装物材的控制,通风、干燥、防霉、防鼠,必要时进行消毒,内外包装分别存放,食品的贮存,物品不能混放,防霉、防鼠,43,标准卫生操作程序SSOP培训教材,头,发,44,标准卫生操作程序SSOP培训教材,有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：,洗涤剂,消毒剂 次氯酸钠,杀虫剂,1605,试验室用药品,氰化钾,食品添加剂,亚硝酸钠,45,标准卫生操作程序SSOP培训教材,有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表,主管部门批准生产、销售、使用的,证明,主要成分、毒性、使用剂量,和注意事项,单独的区域贮存,带锁的柜子,标识清楚,有效期 核销,使用登记记录,经过,培训,的人员管理,46,标准卫生操作程序SSOP培训教材,员工健康,要求,不能：,患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等,有外伤,化妆,带首饰、个人物品,需：工作服、帽、鞋,洗手消毒,47,标准卫生操作程序SSOP培训教材,员工健康,健康证,体检计划,所有,和加工有关的人员，,包括管理人员,档案,培训,卫生操作,卫生习惯,48,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防虫害和灭鼠,存在的主要问题：,不注重日常工作，应付检查为主,记录不正实,方法不当，效果不佳,49,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防虫害和灭鼠,计划,灭鼠分布图,全厂范围 生活区 甚至包括厂周围,重点：,厕所,下脚料出口,垃圾箱周围,食堂,50,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防虫害和灭鼠,措施,清除滋生地,预防进入,风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道,挡鼠板、翻水弯,杀灭：,产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯,粘鼠较，鼠笼,不能用灭鼠药,51,标准卫生操作程序SSOP培训教材,防虫害和灭鼠,及时检查和处理,记录,52,标准卫生操作程序SSOP培训教材,蟑,螂,53,标准卫生操作程序SSOP培训教材,卫生监控和纠偏,监控频率：根据情况而定,发现问题，立即进行纠偏,一般不涉及到产品,严重时需列入HACCP计划中,54,标准卫生操作程序SSOP培训教材,休息！,谢谢！,55,标准卫生操作程序SSOP培训教材,