第五节乳品原料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 畜产食品原料,第五节 乳品原料,第六节 蛋品原料,第五节 乳的成分及性质,一、乳用畜的品种,（一）乳用牛的品种,黑白花奶牛、中国黑白花奶牛、娟姗牛,（二）乳肉兼用牛的品种,西门塔尔牛、三河牛、短角牛,（三）牦牛,天祝白牦牛、麦洼牦牛,（四）水牛,摩拉水牛、尼里-瑞菲水牛,（五）乳用山羊,奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。世界上有60多个奶山羊品种，比较著名的有20多个。其中，以萨能奶山羊（Saanen）、吐根堡奶山羊（Togenburg）、奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广、产乳量高而闻名于世。另外我国还育成了关中奶山羊、崂山奶山羊等优良的奶山羊。,二、乳的类型及理化性质,（一）乳的类型,牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。,（二）乳的化学成分,乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质；另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。,牛乳,水分,乳干物质,脂质,无脂干物质,脂肪、磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、脂溶性维生素、胆固醇等,蛋白质：,酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质等。,糖类：,乳糖、葡萄糖。,矿物质：,钙、磷、钾、氯（主要）；Na、Mg、S、Fe（少量）；Zn、AI、Cu、Si、I（微量）；Mn、Mo、Li、B、F（痕量）,色素：,胡萝卜素、叶黄素,水溶性维生素：,B族、VC,气体：,CO2、O2、N2,细胞：,乳房内部表皮细胞、白血球等。,表2.1 牛乳主要化学成分及含量,成份,水分,总乳固体,脂肪,蛋白质,乳糖,无机盐,变化范围（%）,85.5,89.5,10.5,14.5,2.5,6.0,2.9,5.0,3.6,5.5,0.6,0.9,平均值（%）,87.5,13.0,4.0,3.4,4.8,0.8,表2.2,牛乳的物理性状,成份,平均含量（%）,油水型乳浊液,胶体溶液,真溶液,水分,87,脂肪,4.0,乳糖,3.5,蛋白质,4.7,灰分,0.8,三、乳中化学成分的性质,1、,乳脂肪,2、乳蛋白质,3、乳糖,4、乳中的无机物,5、乳中的维生素,6、乳中的酶类,7、乳中的其他成分,（三）乳的化学成分,1、水分：约占8789%,游离水、结合水、结晶水,2、乳中的气体,生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。,细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。,3、乳脂肪,乳脂质中约有97%99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5%4.5%，是牛乳的主要成分之一。,(一)乳脂肪,1.脂肪球及脂肪球膜,2.乳脂肪的化学组成,（1）乳脂肪球及脂肪球膜,乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，,脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。并使脂肪球具有亲水性。,脂肪球的直径在0.122m范围，平均为3 4m。,1ml全乳中有2040亿个脂肪球。,乳脂肪脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球膜的大部分是由复合脂质组成。,厚度约510nm（1nm=10,9,m）。,脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化合物所构成，其中起主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。,图2.2 脂肪球膜的结构图,1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆,2.乳脂肪的化学组成,通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。,乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。,表2.3 乳中脂类物质的平均含量,脂类,质量分数（%）,甘油三酯,9798,甘油二酯,0.30.6,甘油单酯,0.020.04,游离脂肪酸,0.10.4,游离固醇,0.20.4,固醇脂,微 量,磷酸脂,0.21.0,碳水化合物,微 量,（2）乳脂肪的脂肪酸组成和含量,乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的组成。,若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，这类乳脂风味良好且易于消化。,（3）乳脂肪的特点,乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%（如丁酸、己酸、辛酸等），而其它动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。,乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；,乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。,乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，水解结果使酸度升高。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，尤其是含有酪酸（丁酸），故即使轻度水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。,乳脂肪在5以下呈固态，11以下呈半固态。,（4）磷脂,在乳中平均含0.072%0.086%。有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例48:37:15。,（5）甾醇,乳脂肪及其它动物性脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。乳中甾醇含量很低（每100ml牛乳中约含717mg），主要结合在脂肪球膜上。,4、碳水化合物,乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。,（1）乳糖,a,乳糖C,12,H,22,O,11,是一种从乳腺分泌的特有的化,合物其他动植物的组织中不含有乳糖。,b,牛乳中约含,4.5%,。,c,乳糖有-乳糖和-乳糖两种异构体。,d,-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。,e,乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。乳糖在乳中全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以-1，4键结合的双糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。,带一分子结晶水的,乳糖,乳糖,乳糖的水解过程,+H,2,O,乳糖的结构,-乳糖水合物,-乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。-乳糖水合物是在93.5以下的水溶液中结晶而成的。市售乳糖一般为-乳糖水合物。,-乳糖无水物,-乳糖水合物在真空中缓慢加热到100或在120125迅速加热，均可失去结晶水而成为-乳糖无水物，其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而成为乳糖水合物。,-乳糖,-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5以上的水溶液中结晶而成的。-乳糖比-乳糖易溶于水，且较甜。,乳糖不适症：,乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。,消除乳糖不适症的方法,：,a在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；b利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。,5、乳蛋白质,乳蛋白质包括,酪蛋白、乳清蛋白,及,少量脂肪球膜蛋白,。,（1）酪蛋白,概念,：,酪蛋白是指将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。,酪蛋白的组成,酪蛋白以胶束状态存在于乳中,（其中包含大约1.2%的钙和少量的镁），,是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。,另外再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。,酪蛋白胶束，是由亚酪蛋白胶束混合构成。亚酪蛋白胶束直径约10-15nm（1nm=10,-9,m），不同的酪蛋白胶束所含有的,s,-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白也不是均匀一致的。,酪蛋白的性质,a、酪蛋白与酸碱的反应,酪蛋白既有氨基又有羧基，因此它在溶液中既有酸性也有碱性。,NH,3+,RCOO,-,b、酪蛋白与醛的反应,在酸性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。,酪蛋白除与酸碱能起作用外，并可与醛基反应。,2R-NH,2,+HCHO,R-NH,-CH,2,-,NH-R,+H,2,O,c、酪蛋白与糖反应,自然界中的醛糖、葡萄糖、转化糖等与酪蛋白作用后变成氨基糖而产生芳香味。如黑面包芳香酒即有此作用。这种作用也表现于产生色素方面，可使食品具有某种颜色如黑色素。,d、酪蛋白的酸凝固,当牛乳中加酸后,pH达5.2,时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸而使,pH达到4.6,时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。在加酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所以除了酪蛋白外，白蛋白、球蛋白都不起作用。,e、酪蛋白的皱胃酶凝固,皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固,。,酪蛋白酸钙-磷酸钙,PH5.2,Ca3(PO4)2,酪蛋白酸钙,PH4.6,酪蛋白（游离）,CaHPO4,+,CaCl2,f、酪蛋白的钙凝固,原理,：,酪蛋白系以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体状态存在于乳中，乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中的酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。,（2）乳清蛋白,概念,：,原料乳中去除了在 pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。,分类：,对热稳定和对热不稳定两大部分。乳清蛋白用电泳法分析又可分离成8种蛋白。,特点：,富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。乳白蛋白与酪蛋白的主要区别是不含磷，加热时易暴露出SH、SS键，甚至产生 H,2,S，使乳或乳制品出现蒸煮味。乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，属全价蛋白质，其在初乳中含量高达10%-12%，而常乳中仅有0.5%。,A 对热不稳定的乳清蛋白,当将乳清煮沸20 min，pH为4.6-4.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%，其中含有：,a 乳白蛋白,概念：,乳清在中性状态时，加人饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。,分类：,乳白蛋白、乳球蛋白和血清白蛋白。,含量：,乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%，乳球蛋白约占乳清蛋白的 43.60%，血清白蛋白约占乳清蛋白的4.7%。,B乳球蛋白,概念：,乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的乳清蛋白。乳球蛋白约占乳清蛋白的13%，其中乳球蛋白约占乳球蛋白的43.6%。,分类：,乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白两种，它们与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称为免疫球蛋白。,（3）脂肪球膜蛋白,牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。,脂肪球膜蛋白特点,：,对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在 7075瞬间加热，则SH基就会游离出来，产生蒸煮味。脂肪球膜蛋白质中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏。也易受细菌性酶的作用而分解，是奶油贮存过程中风味变坏的原因之一。,（4）其它蛋白,除了上述的几种特殊蛋白质外，乳中还含有数量很少的其它蛋白质和酶蛋白，在分离酶时可按不同部分将其分开。淀粉酶，蛋白酶，黄嘌呤氧化酶，碱性磷酸酶。,（5）非蛋白质氮,牛乳中的含氮物中除蛋白质外还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及叶绿素等。,6、乳中的酶,可分为二类：,水解酶：,脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶,溶菌酶等。,氧化还原酶：,过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化,酶和醛缩酶等。,（1）脂酶,将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。,（2）磷酸酶,碱性磷酸酶、酸性磷酸酶。,碱性磷酸酶：,并非来源于细菌，是牛乳中原有的酶。最适pH为9.0。,根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。,（3）过氧化物酶,是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。,功能,：抑制乳酸菌发育。,特性,：短时间将乳加热至80即被破坏。在72加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。,（4）还原酶,最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。,7、乳中的维生素,牛乳中含有丰富的VB,2,，VA，VE，VC,8、乳中的无机物和盐类,（1）无机物,牛乳中灰分的含量即为无机物的含量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等。,钙、磷等成分具有营养；,盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大的影响；,乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生异味的作用。,（三）乳的分散体系,牛乳是一种复杂的胶体分散体系，这个分散体系中分散介质是,水，,分散质有,乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等,。,真溶液：,乳糖、水溶性盐类,呈分子或离子状态溶于水中，,其微粒直径小于或接近1nm；,高分子溶液：,乳白蛋白及乳球蛋白,呈大分子态，其微粒直,径约为1550nm；,胶体悬浮液：,酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒,平均直径约100nm；,乳浊液：,乳脂肪,呈球状，直径10010000nm；,乳中含有的少量,气体,，部分以,分子状态,溶于牛乳中，部分气体经搅动后在乳中形成,泡沫状态,。,牛乳是包含着,真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液,及其种种,过渡状态,的复杂的、,具有胶体特性的多级分散体系,。,一、乳的色泽及光学性质,新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。,乳白色是由于乳中的,酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒,及,脂肪球,等微粒对光的不规则反射所产生。,牛乳中的脂溶性,胡萝卜素,和,叶黄素,使乳略带淡黄色，而水溶性的,核黄素,使乳清呈荧光性黄绿色。,牛乳的折射率由于有,溶质,的存在而比水的折射率,大,，但在全乳,脂肪球,的不规则反射影响下，不易正确测定。,由脱脂乳测得的较准确，,折射率,为n,D,20,=1.3441.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。,第四节 乳的物理性质,冰点,牛乳的冰点一般为-0.525-0.565，平均为-0.540。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：,X=(T-T,1,)T100,式中 X掺水量(%)；,T正常乳的冰点()；,T,1,被检乳的冰点()。,二、乳的热学性质,沸点,牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为,100.55,，乳的沸点受其固形物的含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05。,比热,牛乳中主要成分的比热为kJ/(kg.k)：乳蛋白2.09、乳脂肪2.09、乳糖1.25、盐类2.93，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为3.89 kJ/(kg.k)。,牛乳的比热为所含各成分之比的总和,。,三、乳的气味与滋味,乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。,香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。,乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。同时二甲基硫醚、低级脂肪酸、内酯、硫化物、烃类等均与牛乳风味有关。,牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度太高则产生焦糖味。,新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。,常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。,乳中的苦味来自Mg,2+,、Ca,2+,，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。,四、乳的酸度与氢离子浓度,是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。,1、乳的酸度表示,pH值：,所表示的是乳的活性酸度，即为牛乳中的氢离子浓度。在25下，刚挤出的牛乳其pH通常为6.56.7。,吉尔涅尔度（,o,T）：,此为我国标准方法，也是在乳品中最常用的酸度表示法。,乳酸度（,%,）：,用乳酸含量来表示的酸度。,式中，,V,1,为乳样体积（,ml,），,V,2,为消耗,0.1M,氢氧化钠的体积（,ml,），,d,为牛乳相对密度。,测定乳的滴定酸度可估计其缓冲能力，可用于检测乳的新鲜度、监控发酵中乳酸的生成量以及判定酸乳发酵剂活力等。,2、乳的酸度种类：,自然酸度,（或固有酸度）,：,发酵酸度：,源于乳中微生物的繁殖。,来自乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。例如鲜奶的自然酸度为1618T（乳酸度为0.150.17%），其中来自蛋白质的为34T，二氧化碳2T，磷酸盐和柠檬酸盐1012T。,乳的总酸度,滴定酸度实验,操作图解,当向酸液中加碱时，溶液的pH,值立即升高这是非缓冲溶液,当向牛乳中加碱时，乳的pH值改变很小这是因为牛乳中含有缓冲体系,五、乳的电学性质,乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。,正常牛乳在25时，导电率为0.0040.005西门子(S)。乳房炎乳中Na,+,、CL,-,等离子增多，导电率上升。,一般导电率超过0.06西门子(S)即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。,六、乳的比重和密度,牛乳密度：,指为20时牛乳的质量与同容积水在4时的质量之比；,牛乳的比重：,15时一定容积乳的重量与同容积同温度水的重量之比。,15时，正常乳的比重平均为1.032,在20时正常乳的密度,(相对密度),平均为l.030,在同温度下乳的密度较比重小0.0019,乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低l实测值就减少或增加0.002。(10-25,),七、乳的黏度与表面张力,牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的黏度为0.00150.002Pas，牛乳的黏度随温度升高而降低。,在乳成分中，脂肪及蛋白质对粘度的影响最显著，随着含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响.,牛乳表面张力在20时为0.040.06N/cm。牛乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的减少而增大。,第五节 异常乳,一、异常乳的概念和种类,二、异常乳的产生原因和性质,异常乳的概念,在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳（abnormal milk）。,一般情况下，异常乳是不宜用于生产。,相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称为正常乳（normal milk）。乳牛产犊7天以后挤出的乳，其性质与成分基本稳定，从这时开始一直持续到停奶期前7天以前所产的乳，就是正常乳。,一、异常乳的概念和种类,异常乳的种类,二、异常乳的产生原因和性质,生理异常乳,化学异常乳,微生物污染乳,病理异常乳,生理异常乳,1.营养不良乳,2.初乳,3.末乳,1.营养不良乳,皱胃酶作用后几乎不凝固的乳。因此，这种乳不能制造干酪。,原因：饲料不足、营养不良的乳牛所产，所以当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固,。,2.初乳,产犊后3-5天之内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。,脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分及维生素含量高。,初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2,3周左右即消失。,过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高。,海王牛初乳富含活性免疫因子和生长因子，其中免疫球蛋白IgG的含量约为人初乳的50,100倍，特别强化了纯天然双岐因子，可以有效地改善孩子肠胃道中的生态环境，减少便秘；帮助孩子增加食欲和对营养物质的吸收,3.末乳,也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH值7.0，细菌数达250万cfu/mL，氯离子浓度约为0.16%左右。末乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。,化学异常乳,1.酒精阳性乳,2.低成份乳,3.混入异物乳,4.风味异常乳,1.酒精阳性乳,乳品厂检验原料乳时，一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。酒精阳性乳有下列几种：,高酸度酒精阳性乳,低酸度酒精阳性乳,冷冻乳,高酸度酒精阳性乳,一般酸度在24T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为,高酸度酒精阳性乳,。,挤乳后鲜乳的贮存温度太高时，或鲜乳未经冷却而远距离运送，途中会造成乳中的乳酸菌大量生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。挤乳时的卫生条件不合格也会造成酸度升高。因此，要预防高酸度酒精阳性乳，必须注意挤乳时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免造成微生物污染和繁殖。,低酸度酒精阳性乳,低酸度酒精阳性乳,是指牛奶滴定酸度在11,O,T,18,O,T，加70%等量酒精可产生细小凝块的乳,这种奶低温加热后不产生凝固，其特征是刚刚从乳房内挤出后即表现为酒精阳性。,低酸度酒精阳性乳可能与应激反应、日粮营养不平衡、钙和磷不足或比例失调以及泌乳生理末期或疾病等原因有关。,冷冻乳,冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。,同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。,但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。,2.低成份乳,由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为,低成分乳,。,除了遗传因素外，产生低成分乳还有以下原因：,（1）季节和气温对产乳量和成分的影响,（2）饲养管理的影响,3.混入异物乳,混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。,其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。,还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。,4.风味异常乳,产生风味异常乳的主要因素有通过机体转移或从挤乳后从外界污染或吸收而来的异味、由酶作用而产生的脂肪分解臭、挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。,包括：,(1)生理异常风味 (2)脂肪分解味,(3)氧化味,(4)日光味,(5)蒸煮味 (6)苦味,(7)酸败味,微生物污染乳,由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，这种乳称为微生物污染乳。,1.乳房炎乳,由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化。,病理异常乳,2.其他病牛乳,主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。,乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。,