西安文理学院《食品加工与保藏原理实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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西安文理学院
《食品加工与保藏原理实验》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标 B. 动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高 C. 蛋白质的消化率会影响其营养价值 D. 只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

2、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（ ）
A. 慢速冷冻 B. 快速冷冻 C. 液氮冷冻 D. 盐水冷冻

3、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（ ）
A. 材料的成本
B. 材料的阻隔性能
C. 材料的可回收性
D. 材料的美观程度

4、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（ ）
A. 合理使用农药
B. 增加农药的种类
C. 缩短农药的使用间隔期
D. 提高农药的浓度

5、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（ ）
A. 直链淀粉
B. 支链淀粉
C. 两者相同
D. 取决于淀粉来源

6、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（ ）
A. 柠檬烯
B. 乙酸乙酯
C. 丁酸丁酯
D. 苯甲醛

7、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（ ）
A. 喷雾干燥
B. 滚筒干燥
C. 真空干燥
D. 热风干燥

8、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸盐
D. 甲醛

9、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（ ）
A. 使脂肪球均匀分布
B. 防止脂肪上浮
C. 增加乳的稳定性
D. 降低乳的营养价值

10、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（ ）
A. 活性成分的筛选 B. 生产工艺的优化 C. 市场需求的调研 D. 法规标准的符合

11、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（ ）
A. 自由水
B. 结合水
C. 毛细管水
D. 截留水

12、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（ ）
A. 干法灰化
B. 湿法消解
C. 微波消解
D. 以上都是

13、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可以通过培养法和非培养法进行研究 B. 有助于了解食品腐败的机制 C. 微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关 D. 为开发新的保鲜技术提供依据

14、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

15、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（ ）
A. 大豆蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 面筋蛋白

16、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（ ）
A. 物料组成 B. 挤压压力 C. 模具形状 D. 以上都是

17、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（ ）
A. 0 - 4℃冷藏 B. -18℃冷冻 C. -50℃超低温冷冻 D. -80℃深低温冷冻

18、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（ ）
A. BHA B. BHT C. 维生素 E D. 没食子酸丙酯

19、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（ ）
A. 物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等
B. 挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量
C. 模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小
D. 食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大

20、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜观察法 C. 免疫检测法 D. 基因检测法

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）简述食品的真空油炸技术及其特点。

2、（本题5分）解释食品质量安全管理中的良好生产规范（GMP）。
食品质量安全管理的 GMP 是一套生产规范要求。

3、（本题5分）解释食品工厂设计中车间布局的原则和要求，包括工艺流程、卫生要求和设备安装等方面。

4、（本题5分）详细说明食品中风味增强剂的作用机制和常见种类，举例说明其在食品中的应用。

5、（本题5分）详细说明食品中凝胶的形成条件和类型，举例说明凝胶在食品中的应用。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某冷冻食品企业的冰淇淋在销售过程中出现了硬度不够的问题。分析原因，并提出解决策略，如原料选择、冷冻工艺、储存条件等方面。

2、（本题5分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。

3、（本题5分）某食品公司生产的巧克力蛋糕，部分消费者反映蛋糕巧克力味不浓郁，且蛋糕体过于干燥。公司在生产中使用了优质巧克力和成熟配方。请分析可能造成蛋糕品质缺陷的原因，并提出优化策略。

4、（本题5分）某肉类加工企业计划推出一款低脂肪香肠产品，但在研发过程中遇到口感和风味不佳的难题。分析可能的原因，如脂肪替代物的选择、调味配方、加工工艺等。制定优化产品口感和风味的方案，以及如何进行市场调研和消费者测试。

5、（本题5分）某食品厂生产的芝麻糊，消费者反映冲调后有沉淀和分层现象，口感不均匀。请分析可能影响芝麻糊冲调性和口感的因素，如原料的粉碎细度、调配比例、稳定剂的选择等，提出优化芝麻糊配方和生产工艺的措施。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品中多糖类物质的提取工艺优化，以及在工业化生产中的挑战和解决方案。

2、（本题10分）详细论述食品香气的形成机制、主要香气成分的来源，以及在食品加工中的调控方法。

3、（本题10分）全面论述食品在果酱生产过程中的果胶作用和质构调整，分析果酱行业的消费需求和产品创新。

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