贵州师范大学《食品物性分析实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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贵州师范大学《食品物性分析实验》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（ ）
A. 工艺流程顺畅
B. 节约空间
C. 美观大方
D. 便于设备维护

2、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（ ）
A. 气相色谱法 B. 质谱法 C. 气相色谱 - 质谱联用 D. 核磁共振法

3、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（ ）
A. 微滤膜
B. 超滤膜
C. 纳滤膜
D. 反渗透膜

4、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（ ）
A. 脂肪球的大小和分布
B. 蛋白质的溶解度
C. 乳糖的结晶
D. 矿物质的含量

5、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果
B. 面包
C. 肉干
D. 牛奶

6、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（ ）
A. 高压脉冲电场杀菌 B. 紫外线杀菌 C. 臭氧杀菌 D. 辐照杀菌

7、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 高效液相色谱法可以同时测定多种糖分
B. 该方法具有准确性高、重现性好的优点
C. 样品不需要进行预处理，可以直接进样分析
D. 选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

8、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（ ）
A. 色差仪 B. 质构仪 C. 折光仪 D. 粘度计

9、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 薄层色谱法

10、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等 B. 食品包装上应明确标识所含的过敏原成分 C. 消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原 D. 食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

11、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 索氏提取法
C. 酸碱滴定法
D. 比色法

12、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（ ）
A. 使用风味增强剂 B. 改变食品配方 C. 优化加工工艺 D. 以上都是

13、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 脱胶可以去除油脂中的磷脂 B. 脱色能使油脂颜色变浅 C. 脱臭可以完全去除油脂中的异味 D. 油脂精炼会导致所有营养成分的损失

14、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（ ）
A. 板框压滤机 B. 离心过滤机 C. 真空过滤机 D. 膜过滤设备

15、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（ ）
A. 乙酸乙酯 B. 己醛 C. 2-甲基丁酸 D. 苯甲醛

16、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（ ）
A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 苏丹红 D. 三聚氰胺

17、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是

18、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 维生素 C 对热和氧化敏感 B. 避光和低温储存有助于维生素的保存 C. 加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大 D. 添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

19、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（ ）
A. 玉米
B. 大米
C. 小麦
D. 燕麦

20、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（ ）
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类

21、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（ ）
A. 评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力
B. 评价人员需要经过专业的培训和考核
C. 评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果
D. 可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员

22、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（ ）
A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 膳食纤维

23、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 磷
D. 镁

24、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（ ）
A. 100 - 150℃
B. 150 - 200℃
C. 200 - 250℃
D. 250 - 300℃

25、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（ ）
A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 丙酸钙 D. 对羟基苯甲酸酯类

26、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（ ）
A. 甜味可以增强酸味
B. 酸味可以增强甜味
C. 甜味和酸味相互抑制
D. 甜味和酸味相互独立，互不影响

27、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳 B. 乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸 C. 发酵过程中不会产生副产物 D. 发酵产物的种类和含量取决于发酵条件

28、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（ ）
A. 干热灭菌 B. 湿热灭菌 C. 过滤除菌 D. 化学灭菌

29、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（ ）
A. 该物质的毒性大小
B. 食品的消费人群
C. 检测该物质的技术难度
D. 该物质在食品中的天然含量

30、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（ ）
A. 可溶性膳食纤维
B. 不可溶性膳食纤维
C. 木质素
D. 纤维素

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面论述食品中水分存在状态的变化规律及其对食品品质和稳定性的影响，探讨相应的检测和控制方法。

2、（本题5分）详细论述食品的干燥过程中的水分扩散机制和干燥动力学模型，以及应用。

3、（本题5分）详细论述食品的烘焙食品中的油脂选择和对产品质构和风味的影响。

4、（本题5分）详细论述食品的真空包装技术原理、适用范围和对食品保鲜的作用机制。

5、（本题5分）深入探讨食品中香气成分的相互作用和协同效应，以及对食品风味的影响。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）简述食品营养学中的特殊人群营养需求。
食品营养学的特殊人群有不同的营养需求，如孕妇、老人等。

2、（本题5分）在食品冷藏和冷冻过程中，温度控制和时间管理对食品品质的保持至关重要，请分析如何优化冷藏和冷冻条件以减少食品的质量损失？

3、（本题5分）在食品挤压膨化技术中，原料的特性、挤压参数如何影响产品的膨化效果、口感和营养价值？

4、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵条件控制。
食品发酵中需控制温度等发酵条件以保证发酵效果。

5、（本题5分）在食品的腌制过程中，盐、糖等腌制剂的浓度和作用时间如何影响腌制效果和产品品质，以及如何优化腌制工艺？

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）一家乳制品企业生产的奶酪在切割和包装过程中容易破碎，影响产品外观和销售。经检测，可能是奶酪的成熟度不够、切割工具和方法不正确，或者是包装材料的缓冲性能不足。请详细分析原因，并提出解决问题的方案。

2、（本题10分）某食品公司生产的巧克力饼干，有消费者投诉饼干巧克力涂层容易脱落，饼干易碎。公司在生产中使用了优质的巧克力和饼干原料。请分析可能造成这些问题的原因，并给出改进措施。

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