江门职业技术学院《食品生物技术》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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江门职业技术学院《食品生物技术》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（ ）
A. 原料采购 B. 加工过程 C. 包装储存 D. 销售运输

2、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（ ）
A. 加热
B. 搅拌
C. 冷冻
D. 以上都是

3、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（ ）
A. 水解反应 B. 氧化反应 C. 聚合反应 D. 异构化反应

4、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（ ）
A. 蛋白质含量
B. 必需氨基酸组成
C. 蛋白质的消化率
D. 蛋白质的生物价

5、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（ ）
A. 细化脂肪球 B. 稳定蛋白质 C. 提高乳化性 D. 以上都是

6、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（ ）
A. 挥发性高的化合物 B. 挥发性低的化合物 C. 分子量较大的化合物 D. 分子量较小的化合物

7、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（ ）
A. 热风干燥
B. 真空冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 红外线干燥

8、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（ ）
A. 乳化剂 B. 氧化剂 C. 酶制剂 D. 增筋剂

9、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇 B. 不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好 C. 蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维 D. 膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

10、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 亚硝酸盐
D. 甲醛

11、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（ ）
A. 熔点
B. 碘值
C. 皂化值
D. 酸价

12、食品的蛋白质在不同 pH 值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种 pH 值范围容易导致蛋白质沉淀？（ ）
A. 酸性 B. 中性 C. 碱性 D. 以上都可能

13、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（ ）
A. 高温杀菌 B. 冷冻干燥 C. 真空包装 D. 辐照处理

14、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 原料本身含有的挥发性成分是香气的基础 B. 加工过程中的化学反应会产生新的香气物质 C. 包装材料能够有效保持食品的香气 D. 食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构

15、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系 B. 食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率 C. 矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量 D. 维生素能促进部分矿物质的吸收

16、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂

17、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）
A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试

18、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（ ）
A. 农药在农作物生长过程中的使用
B. 农药在储存和运输过程中的污染
C. 环境中的农药通过食物链在食品中积累
D. 食品加工过程中人为添加农药

19、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（ ）
A. 淀粉
B. 果胶
C. 纤维素
D. 麦芽糖

20、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

21、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（ ）
A. 使用风味增强剂 B. 改变食品配方 C. 优化加工工艺 D. 以上都是

22、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（ ）
A. 米曲霉
B. 枯草芽孢杆菌
C. 双歧杆菌
D. 保加利亚乳杆菌

23、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量
B. 过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段
C. 碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关
D. 丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

24、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸 C. 鸟苷酸 D. 以上都是

25、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（ ）
A. 干燥失重法
B. 差示扫描量热法
C. 核磁共振法
D. 卡尔费休法

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）对于婴幼儿食品的开发，需要遵循哪些特殊的营养要求和安全标准，以及如何进行产品的配方设计和质量控制？

2、（本题5分）论述食品中天然产物的提取分离技术和应用，举例说明其在功能性食品中的开发。

3、（本题5分）解释食品干燥的方法及各自的优缺点。

4、（本题5分）详细说明食品中毒的常见类型、原因和预防措施，举例说明不同类型食品中毒的特点。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家餐厅的服务质量不稳定，有时好有时坏。请分析服务质量不稳定的原因，并提出确保服务质量稳定的措施，以提高顾客的满意度。

2、（本题5分）一家调味品企业的酱油在生产过程中出现了泡沫过多的问题。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、发酵工艺、消泡剂使用等角度进行分析。

3、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的标签信息不完整。请分析可能的原因，并提出完善产品标签信息的方案，以确保消费者的知情权。

4、（本题5分）某方便面生产企业的方便面在运输过程中包装破损。分析原因，并提出解决办法，包括包装材料、缓冲设计、运输方式等方面。

5、（本题5分）一家食品厂的巧克力生产线，在更换新的可可豆供应商后，产品口感发生变化。研究可能的原因，如新供应商可可豆的品质、产地差异、加工工艺适应性等。制定调整生产工艺和配方的方案，以保持产品的一贯品质和口感。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品营养成分的生物有效性、影响因素，以及在食品研发和营养标签制定中的考虑要点。

2、（本题10分）详细论述食品中蛋白质变性对食品功能性质和营养品质的影响，以及控制蛋白质变性的方法和应用。

3、（本题10分）食品中的风味增强剂（如谷氨酸钠、核苷酸等）能够显著改善食品的口感。请全面论述这些风味增强剂的作用机制、使用规范，以及对人体健康的潜在影响。

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