食品营养与卫生模块二.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 合理膳食指南,第四章,营养与合理加工,模块二 合 理 营 养,第一节 膳食结构与人体健康,第二节,中国居民膳食指南,第三章 合理膳食指南,膳食结构与人体健康,一、膳食结构的类型和特点,(,一,),以植物食物为主的膳食结构,(,二,),以动物食物为主的膳食结构,(,三,),动植物食物平衡的膳食结构,(,四,),地中海式膳食结构,特定人群膳食指南,（一）孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南,1,孕前期妇女膳食指南,多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸,常吃含铁丰富的食物,保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入,戒烟、禁酒,特定人群膳食指南,2,孕早期妇女膳食指南,(1),膳食清淡、适口,(2),少食多餐,(3),保证摄入足量富含碳水化合物的食物,(4),多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸,(5),戒烟、禁酒,特定人群膳食指南,3,孕中、末期妇女膳食指南,(1),适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量,(2),适当增加奶类的摄入,(3),常吃含铁丰富的食物,(4),适量身体活动，维持体重的适宜增长,(5),禁烟戒酒，少吃刺激性食物,特定人群膳食指南,4,哺乳期妇女膳食指南,(1),增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入,(2),适当增加奶类，多喝汤水,(3),产褥期食物多样，不过量,(4),忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡,(5),科学活动和锻炼，保持健康体重,特定人群膳食指南,(,三,),婴幼儿及学龄前儿童膳食指南,1,0,6,月龄婴儿喂养指南,(1),纯母乳喂养,(2),产后尽早开奶，初乳营养最好,(3),尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素,D,(4),给新生儿和,1,月,6,月龄婴儿及时补充适量维生素,K,(5),不能用纯母乳喂养时，,(6),定期监测生长发育状况,特定人群膳食指南,2,6,月,12,月龄婴儿喂养指南,(1),奶类优先，继续母乳喂养,(2),及时合理添加辅食,(3),尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品,(4),逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为,(5),定期监测生长发育状态,(6),注意饮食卫生,特定人群膳食指南,3,1,岁,3,岁幼儿喂养指南,(1),继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样,(2),选择营养丰富、易消化的食物,(3),采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食,(4),在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养,(5),鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖,(6),每天足量饮水，少喝含糖高的饮料,(7),定期监测生长发育状态,特定人群膳食指南,4,学龄前儿童膳食指南,(1),食物多样，谷类为主,(2),多吃新鲜蔬菜和水果,(3),经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,(4),每天饮奶，常吃大豆及其制品,(5),膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料,(6),食量与体力活动要平衡，保证体重正常增长,(7),不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯,(8),吃清洁卫生、未变质的食物,特定人群膳食指南,(,四,),儿童青少年膳食指南,(1),三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食,(2),吃富含铁和维生素,C,的食物,(3),每天进行充足的户外运动,(4),不抽烟、不饮酒,特定人群膳食指南,(,五,),老年人膳食指南,(1),食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收,(2),合理安排饮食，提高生活质量,(3),重视预防营养不良和贫血,(4),多做户外活动，维持健康体重,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔说明,1.,膳食宝塔结构,宝塔分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。,宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。,谷类食物位居底层，每人每天应摄入,250g,400g,；,蔬菜和水果居第二层，每天应摄入,300g,500g,和,200g,400g,；,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入,125g,225g(,鱼虾类,50g,100g,，畜、禽肉,50g,75g,，蛋类,25g,50g),；,奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶,300g,的奶类及奶制品和相当于干豆,30g,50g,的大豆及制品。,第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过,25g,或,30g,，食盐不超过,6g,。,膳食宝塔图中水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。,在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水,1200mL(,约,6,杯,),；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。,应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。,中国居民平衡膳食宝塔说明,2.,膳食宝塔建议的食物量,膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。,中国居民平衡膳食宝塔说明,（二）中国居民平衡膳食宝塔的应用,1.,确定适合自己的能量水平,2.,根据自己的能量水平确定食物需要,3.,食物同类互换，调配丰富多彩的膳食,4.,要因地制宜充分利用当地资源,5.,要养成习惯，长期坚持,中国居民平衡膳食宝塔说明,第一节 营养素在烹调加工过程中的变化,第二节 加工方法与营养,第三节 食物感官性状与营养,第四章,营养与合理加工,营养素在烹调加工过程中的变化,（一）蛋白质在烹调加工中的变化,1,变性作用,2,水解作用,3,胶凝作用,4,水化作用,（二）脂肪在烹调加工中的变化,1,乳化作用,2,高温氧化作用,3,水解作用,（三）糖类在烹调加工中的变化,1,糊化作用,2,焦糖化作用,营养素在烹调加工过程中的变化,（四）维生素在烹调加工中的变化,1,食品原料本身的影响,2,食品预处理,3,加工方法,碾磨、加热、添加剂、烹调过程,4,储存对维生素的影响,营养素在烹调加工过程中的变化,加工方法对营养素的影响,1,蒸,2,煮,3,炖、焖、熬、煨,4,汆、涮,5,煎、贴、塌,6,炒、爆、熘,7,炸,8,熏、烤,营养素的保护措施,1,切洗得当,2,合理焯水,3,着衣保护,4,方法得当,5,适当加醋,6,禁止用碱,7,酵母发酵,8,选好厨具,食物的色泽与营养,1,绿色食物,维生素,c,的含量丰富，是食物维生素,C,的主要来源。,深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素、叶酸。,含有较丰富的膳食纤维。,2,白色食物,动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量高，易于吸收。,植物性食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。,食物的色泽与营养,3,红黄色食物,（,1,）植物性红黄色食物,胡萝卜素的含量高，是人体维生素,A,的重要来源。,维生素,C,较多。,含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。,（,2,）动物性红黄色食物,蛋白质含量高，为优质蛋白。,维生素,A,和维生素,B2,含量丰富。,除水产品外，脂肪含量较高。,食物的色泽与营养,4,黑色食物,蛋白质含量较同种类的其他食物高，特别是酪氨酸及其衍生物较多。,铁、铜、碘、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分的比例合理。,保健功能明显。,食物的色泽与营养,食物的味与营养,1,食物的基本味,（,1,）甜味,碳水化合物含量高，包括可利用糖和膳食纤维。,大多含有一定量的维生素,C,和胡萝卜素。,多为成碱性食物，含钾、钠离子。,（,2,）咸味,供给人体钠、氯、钾、镁等无机盐。,能协助人体消化食物，增进食欲和提高食物消化能力。,（,3,）酸味,含维生素,C,多，是维生素,C,的重要来源。,含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。,酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。,食物的味与营养,（,4,）苦味,多数苦味食物含维生素,C,。,苦味食物含生物碱、萜类、甙类，对人体有保健、兴奋作用。,（,5,）辛辣味,作蔬菜用的辣味食物可提供一定量的维生素,C,和膳食纤维。,辣味食物可刺激食欲。,部分辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用。,食物的味与营养,2,呈味物质之间的相互作用,对比现象,相乘现象,消杀现象,变调现象,食物的味与营养,Thank You!,