食品营养与安全1.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第一章 营养素需要量与指南,第一节 膳食营养素的摄入量,膳食营养素参考摄入量(DRI)：,维持正常生理功能、健康的热能、营养素的需要量。,维持其良好的健康状况，每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，个体特征、个体生理的差异，需要量也各不相同。,良好的健康状态有不同的标准，FAOWHO联合专家委员会3个不同水平的需要量：,基本需要量,达到这种需要量时机体 能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；储备需要量,维持组织中储存一定水平时营养素需要量；预防明显的临床缺乏症的需要量。一、能量摄入量,能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、活动和劳动消耗以及食物热效应作用。BMR基约占总能量6070，,BMR在个体间差异大约为8。一般来说，总能量消耗量：BMRPAL,WHO(1985年)将成年人的体力活动水平PAL：,男性：轻 1.55、中1.78、重2.10,女性：轻 1.56、中1.64、重1.82,推荐摄入量等于人群平均需要量。,二、蛋白质摄入量 机体代谢从尿、粪、皮肤等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。,成人每日氮损失为4169mg/kg，平均为54mgkg。,蛋白质需要量每日为65-90克。,三、中国居民膳食营养素参考摄入量,表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比,-,年龄 能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量,男 女 男 女 百分比（%）,0 95(kcalkg*)1.53(gkg.d,-1,)4550,0.5 3540,1 1100 1050 35 35,2 1200 l150 40 40 3035,3 l350 1300 45 45,4 1450 1400 50 50,5 1600 1500 55 55,6 1700 1600 55 55,7 1800 1700 60 60 2530,-,表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比,-,年龄 能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量,男 女 男 女 百分比（%）,8 1900 1800 65 65,9 2000 1900 65 65,10 2100 2000 70 65,11 2400 2200 75 75,14 2900 2400 85 80 2530,18 2530,-,续表1-1 能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比,-,年龄 能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量,男 女 男 女 百分比（%）,体力活动,轻 2400 2100 75 65,中 2700 2300 80 70,重 3200 2700 90 80,50 2530,体力活动,轻 2300 1900,中 2600 2000,重 3100 2200,-,-,年龄 钙AI 铁AI 碘RNI 锌RNI 硒RNI,(岁)(mg)(mg)(ug)(ug)(mg),男 女 男 女,11 1000 16 18 120 18.0 15.0 45,14 1000 20 25 150 19.0 15.5 50,18 800 15 20 150 15.0 11.5 50,50 1000 15 150 11.5 50,孕妇,早期 800 15 200 11.5 50,中期 1000 25 200 16.5 50,晚期 1200 35 200 16.5 50,乳母 1200 25 200 21.5 65,-,表1-3 脂溶性和和水溶性维生素参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）,-,年龄 V,A,V,D,V,E,V,B1,V,B2,V,B6,V,B12,V,C,(岁)RNI RNI AI RNI RNI AI AI RNI,(ug)(ug)(mg）(mg)(mg)(mg)(ug)(mg),0 -10 3 0.2AI 0.4AI 0.1 0.4 40,0.5 400 10 3 0.3AI 0.5AI 0.3 0.5 50,l 400 10 4 0.6 0.6 0.5 0.9 60,4 500 10 5 0.7 0.7 0.6 1.2 70,7 600 10 7 0.9 1.0 0.7 1.2 80,11 700 5 10 1.2 1.2 0.9 1.8 90,-,-,年龄 V,A,V,D,V,E,V,B1,V,B2,V,B6,V,B12,V,C,(岁)RNI RNI AI RNI RNI AI AI RNI,14 7 00 男 女 男 女,男 女 5 14 1.5 1.2 1.5 1.2 1.1 2.4 100,18 800 700 5 14 1.4 1.3 1.4 1.2 1.2 2.4 100,50 800 700 5 14 1.3 1.4 1.5 2.4 100,孕妇,早期 800 5 14 1.5 1.7 1.9 2.6 100,中期 800 10 14 1.5 1.7 1.9 2.6 100,晚期 900 10 14 1.5 1.7 1.9 2.6 100,乳母 1200 10 14 1.5 1.7 1.9 2.6 100,-,表1-4 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(1),-,年龄 钙 磷 镁 铁 碘 锌 硒,(岁)(mg)(mg)(mg)(mg)(ug)(mg)(ug),0 10 55,0.5 30 13 80,1 2000 3000 200 30 -23 120,4 2000 3000 300 30 -23 180,7 2000 3000 500 30 800 28 240,男 女,11 2000 3500 700 50 800 37 34 300,14 2000 3500 700 50 800 42 35 360,18 2000 3500 700 50 1000 45 37 400,50 2000 3500*700 50 1000 37 37 400,孕妇 2000 3000 700 60 1000 35 400,乳母 2000 3500 700 50 1000 35 400,-,表1-5 某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(2),-,年龄 V,A,V,D,V,B1,V,C,叶酸 烟酸 胆碱,(岁)(ug）(ug)(mg)(mg)(ug)(mg）(mg),0 400 600,0.5 500 800,1 50 600 300 10 1000,4 2000 20 50 700 400 15 1500,7 2000 20 50 800 400 20 2000,11 2000 20 50 900 600 30 2500,14 2000 20 50 1000 800 30 3000,18 3000 20 50 1000 1000 35 3500,50 3000 20 50 1000 1000 35 3500,孕妇 2400 20 50 1000 1000 3500,乳母 20 50 1000 1000 3500,-,表1-6 蛋白质及某些微量营养素的平均需要量（EAR）,-,年龄 蛋白质 锌 硒 V,A,V,D,V,B1,V,B2,V,C,叶酸,(岁)(g/kg)(mg)(ug)(ug)(ug)(mg)(mg)(mg)(ug),0 2.25-1.25 1.5 375 8.8*,0.5 1.25-1.15 6.7 400 13.8*,1 7.4 17 300 0.4 0.5 13 320,4 8.7 20 0.5 0.6 22 320,7 9.7 26 700 0.5 0.8 39 320,男 女 男 女 男 女,11 13.1 10.8 36 700 0.7 1.0 320,14 13.9 11.2 40 1.0 0.9 1.3 1.0 13 320,18 1.15 13.2 8.30 41 1.4 1.3 1.2 1.0 75 320,50 0.92 75 320,-,第二节 膳食指南,1997年4月公布中国居民膳食指南，同时提出了特定人群膳食指南补充说明。,一、中国居民膳食指南,主要内容：,食物多样，谷类为主；,多吃蔬菜、水果和薯类；,常吃奶类、豆类或其制品；,经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；,食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；,吃清淡少盐的膳食；,如饮酒应限量；,吃清洁卫生、不变质的食物。,二、特定人群膳食指南,老年人、孕妇等的特殊需要，内容如下。,(1)婴儿,鼓励母乳喂养；,母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。,母乳是46个月以内婴儿最适宜、最良好的天然食物，所以婴儿出生后，必须母乳喂养。45个月后，生长速度减慢，未 能及时添加辅助食品，补充相应的辅助食品。,(2)幼儿与学龄前儿童,每日饮奶；,养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。,饮奶250m1以上。,(3)学龄儿童,保证吃好早餐；,少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；,重视户外活动。,膳食宝塔模式。,第1层（底层）：谷类食物300500g/d；,第2层：蔬菜400500g/d，水果 100200g/d；,第3层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，125200g/d（鱼虾类50g，畜、禽肉50100g，蛋类2550g)；,第4层：乳类和豆类，乳类及乳制品100g/d，豆类及豆制品50g/d；,第5层：塔尖是油脂类，不超过25g/d。,注意：,建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。,同类互换，调配丰富多彩的膳食。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。,要合理分配三餐食物量，一般早、晚餐各占30，午餐古40为宜。,充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区提高鱼及其他水产品摄取量。也可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、肉。,要养成习惯，长期坚持。,三、美国膳食指南,主要内容如下：,食物多样化；,摄入量与体力活动要平衡维持或改善体重；,调配膳食时多选择谷类、蔬菜和水果；,选择含脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇量低的食物；,选择含糖量适宜的食物；,选择含盐和钠量适宜的食物；,如饮酒应适量。,美国膳食指南营养素供能比为：,脂肪30，,蛋白质15-20，,碳水化合物5560。,第三节 中国20012010年食物与营养发展纲要,一、2010年食物与营养发展总体目标,(一)保障合理的营养素摄入量,能量,2300-2600kcal/d，80植物性，20动物性。,蛋白质,摄入量为77g，30动物性食品。,脂肪,摄入量为70g，占总能量的25。,微量成分,钙580mg，铁23mg，锌12mg；维生素B,1,1.2mg，维生素 B,2,1.4mg，维生素A 775ug。,(二)保障合理的食物摄入量,人均年：口粮155kg，豆类13kg，蔬菜147kg，水果38kg，食用植物油10kg，食糖9kg，肉类28kg，蛋类15kg，奶类16kS，水产品16kg。,(三)保障充足的食物供给,2010年，安全保障目标粮食5.7亿吨，豆类2300万吨，蔬菜3.7亿吨，水果7300万吨，油料3400万吨，糖料1.3亿吨，肉类7600万吨，蛋类2700万吨，奶类2600万吨，水产品5000万吨。,(四)降低营养不良性疾病发病率,5岁以下儿童低体重发病率降至5，生长迟缓发病率降至15；孕妇和儿童贫血患病率分别降至20和15；4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及；4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。,二、2010年城乡居民食物与营养发展目标,（一）城市居民,1.能量：2250 kcal/d，75植物，25动物性食品；,2.蛋白质：80g/d，35动物；,3.脂肪：80g/d，总能量的28。,人均每年：,口粮135 kg，豆类12kg，蔬菜160k8，水果52kg，植物油10kg，食糖10kg，肉类32kg，蛋类18kg，奶类32kg，水产品22kg。,(二)农村居民,1.能量：2320kcal/d，84植 物，16动物；,2.蛋白质：75g/d，27物性；,3.脂肪：65g/d，总能量的24。,人均每年：,口粮165 kg，豆类 13kg，蔬菜140kg，水果30kg，植物油10kg，食糖8ke，肉类26kg，蛋类13kg，奶类7kg，水产品13kg。,三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体,今后10年：,奶类、大豆产业和食品加工。,1.食物与营养发展的重点领域,(1)奶类产业,加快发展奶业，提高居民奶类消费水平。,(2)大豆产业,大力发展大豆产业，促进大豆及其产品的生产和消费，提高大豆食品的供给水平。,(3)食品加工业,优先支持对主食的加工，符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。重点推行主食品营养强化。,2.食物与营养发展的重点地区,(1)农村地区,推进农业和农村经济结构的调整，增加农民收入。2010年农村地区营养状况有较大改善，生活质量不断提高。,(2)西部农村地区,发展基础设施建设，建立西部特色食物生产基地。提高农民收入，引导食物消费，降低西部地区农民营养不良的发生率。采取综合措施，促进西部地区农民食物与营养状况的不断改善。,3.营养改善的重点人群,在注重各类人群营养改善的同时，要切实抓好弱势人群的营养改善工作。,(1)儿童少年群体,提高民族整体素质的基础在少年儿童，要积极组织实施有关少年儿童营养改善的国家计划，优先保证这一群体的营养供给，提高身体素质。,定期对少年儿童营养健康状况进行监测，实行有针对性的营养指导，使少年儿童从小形成良好的饮食习惯。,建立贫困地区少年儿童营养保健制度，切实解决农村儿童营养不足和城市儿童营养不平衡的问题，力争到2010年减少一半，城市营养失调所占的比例减少13。,(2)妇幼群体,妇女具有特殊的营养需要，婴幼儿正处于生命的早期，营养状况关系到人体一生的健康。,要加大妇幼群体营养改善的力度，逐步建立孕妇、婴儿营养保健制度，防止妇女尤其是孕妇、产妇、哺乳期妇女的营养失衡。,在全面普及母乳喂养的基础上，针对妇幼群体的特殊需要，大力开发适合妇幼群体消费的系列食品，加强对妇幼食品的市场管理。,重点搞好3岁以下幼儿的营养改善，为提高中华民族新一代的身体素质打下良好基础。,(3)老年人群体,要建立老年人营养保障制度，关心老年人膳食营养，做好孤寡老人的膳食供给，加强对老年人的营养保障工作。重点发展营养强化食品和低盐、低脂、低能量食品。减少营养性疾病发生率，提高老年人的生活质量和健康水平。,四、促进食物与营养发展的政策措施,1.调整结构，提高食品综合供给能力,(1)调整农业结构、提高食物质量,在稳定粮食生产能力的基础上，着力优化食物品种，优化食物品质，优化食物布局，促进粮食生产效益大幅度增长。,(2)加强管理，加快食品工业发展,调整食品工业结构，建立现代化食品工业体系，严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。,(3)加强食物市场体系建设，提高国际竞争力,采用国际标准进行食物生产、加工，发展外向型食品产业，加强优势食品生产，加强食品进出口检验检疫。,2.加强法制建设，保护食物资源环境,(1)加强法制建设、完善食物与营养标准体系,加快食物和营养立法步伐，制定食品管理法规，保证食品安全卫生与人民身体健康。,抓紧制定有关营养师、营养标识、儿童营养等方面法规，把居民营养改善工作纳入法制化轨道。,（2）保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生,大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。发展高质量、高效能的保健食品，满足城乡多层次、多样化的需要。,建立健全食物质量、安全与卫生检验检测体系，加强对食物生产全过程的监督管理，提高食物质量，确保食物安全与卫生。,3.依靠科技进步，提高全民营养意识,(1)加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。,(2)全面普及营养知识，提高全民营养意识。,4.改善居民营养结构，保障我国食物安全,(1)实施有关营养改善行动计划,继续和规范实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。,积极推广学生营养午餐，作为国民营养改善的一项重要工作，力争到2010年，全国大中城市有一半以上的中小学生吃上学生营养午餐。,在经济落后地区，采取不同形式，保障居民营养供给。对发生严重营养不良的地区，当地政府要及时采取营养 改善措施。,(2)加强营养监测，建立食物安全保障系统,建立和完善食物与营养监测系统，坚持重点监控与系统监测相结合，监测不同地区、不同人群的营养状况。,加强食物信息建设，建立我国食物安全与早期预警系统。,5.加强对食物与营养工作的领导,中国20012010年食物与营养发展纲要由农业部牵头协调，国务院各部门要紧密协作，积极配合。,分级管理，部门分工配合，加快我国食物与营养管理体制的改革，建立现代食物发展管理体制，保证食物与营养发展目标的顺利实现。,