食物中毒案例讨论3.ppt

营养与食品卫生学,*,*,营养与食品卫生学,目的要求,1、掌握引起食物中毒的原因，食物中毒类型、临床表现、诊断及治疗处理原则；,2、熟悉食物中毒的调查与处理方法；,3、掌握食物中毒案例的分析方法。,1,理论知识复习,案例讨论,食物中毒报告,2,一、食物中毒概述,1,、食物中毒概念,摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传,染性急性、亚急性疾病。,是最典型、最常见的食源性疾病（,foodborne disease,）,理论知识复习,3,二、食物中毒的分类,1,）细菌性食物中毒,:,有明显的季节性（,5-10,月最多）和地区性，常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。,2,）有毒动植物中毒,:,误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。,4,食物中毒的分类,3,）化学性食物中毒,:,误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。,4,）真菌毒素和霉变食品中毒,:,食用被产毒真菌及其毒,素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。,5,五、食物中毒处理的总则,1,）及时报告当地卫生行政部门。,2,）对病人采取紧急处理,3,）对中毒食品控制处理。,4,）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。,5,）判定方法 卫生学调查资料、实验室检查结果、临床表现、流行病学资料,8,案例讨论,案例一,案例二,案例三,9,领导介绍,职工,4023,人，分设六个食堂,3,日上午,10,点左右开始出现急性胃肠炎人，延至,4,日下午,6,点左右病人最多，呈爆发型，发展迅速,症状以腹泻、发热为主，呕吐者较少。发病者多数都在,第二食堂,就餐,10,患者,询问吃饭地点,职工第二食堂,各个食堂,（包括二食堂）,询问吃饭地点,非患者,11,急性胃肠炎,病因,食进含有,病原菌,及其毒素的食物,饮食不当，如过量的有刺激性的不易消化的食物,引起的胃肠道粘膜的急性炎症性改变。,在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异，一般潜伏期为小时,。,沙门氏菌属是引起急性胃肠炎的主要病原菌,12,胃肠炎,腹泻,腹痛,恶心,呕吐,脱水,电解质,紊乱,休克,13,保健科医生介绍情况,可疑食物是凉面；在第二食堂就餐吃凉面的,700,余人，,349,人发病，占就餐者,49.8%,14,如何寻找可疑食物,15,保健科医生介绍病人,潜伏期在,1224,小时，最短,2,小时，最长,48,小时。患者中发烧占,60.4%,，腹泻,78.8%,，腹痛,64.5%,，呕吐,21.2%,，,重病人有,51,个，均系老人与小孩，已收入院。,16,急性胃肠炎的治疗,一、补充电解质,呕吐及下痢皆会流失重要的电解质,钾、钠及葡萄糖。可以啜饮电解质饮料，例如口服补液盐等。或自己调配,将果汁,(,含钾,),与,1,2,茶匙的蜂蜜或玉米糖浆,(,含葡萄糖,),以及一摄食盐,(,氯化钠,),均匀混合即可。,如果持续呕吐或明显脱水，则需静脉补充,5,10,葡萄糖盐水及其他相关电解质。鼓励摄入清淡流质或半流质食物，以防止脱水或治疗轻微的脱水,17,急性胃肠炎的治疗,二、止泻药,在某些情况，服用止泻剂可能干扰体内对抗感染的能力。,腹泻表示体内正试着排出毒素。,最好顺其自然，让肠内有害的细菌排出体外。,18,急性胃肠炎的治疗,三、及时补充液体,被细菌感染，这些细菌刺激肠道，并导致上吐下泻，损失许多水分。因此需要多喝液体，以防止虚脱。,应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体内已缺水也应补水。,19,病人都自述吃了二食堂早餐凉面后发病。,3,日与,4,日,其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病,人除了,3,日早餐外，在家就餐。,有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院；,另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外，,分给另二个孩子吃，三个孩子都发病,调查病人：,20,调查食堂，询问炊事员,第二食堂有,11,个车间的工人就餐，,3,日早上吃的是凉面，约有,700,余人进食。,面条是第一食堂凌晨,1,点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。,21,一食堂凌晨,一点制作面条,一食堂,二食堂,三食堂,22,调查食堂，询问炊事员,第二食堂取回面条后，,在开水锅里煮熟,捞出后放在白案板,上用鼓风机扇凉,。,曾有一碗臭鱼放在案板上，,有人不慎将鱼汤洒在案板,案板上有一片被敌百虫,毒死的家蝇。放熟面条前，,抹了一碗死苍蝇，,案板未作彻底清洗。,3,日早晨,6,点半左右，将凉面转到,箩筐中，放在柜台上，用手抓装,碗出售；,8,点结束供应,。,23,采样,采样：无剩面条；,现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇；,采了,8,份患者大便。,又获知,2,日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。,24,化验结果,细菌学检查,两头猪急宰：钮彼得沙门氏菌,两组苍蝇：分离鉴定有钮彼得沙门氏菌和德尔卑斯沙门氏菌,8,份大便：,6,份均分离出钮彼得沙门氏菌,25,化验结果,菌株毒性试验,将大便中菌株作增菌培养：,20,小时后，取培养液,0.1ml,注射于,10,只小鼠腹腔，,20,小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离钮彼得沙门氏菌,26,化验结果,免疫学鉴定,患者,3,人，分别于,4,天和第,15,天抽血两次，用患者血清与其大便中钮彼得沙门氏菌鞭毛抗原作凝聚反应，第二次血清效价比第一次高,24,倍。,27,沙门氏菌,28,沙门氏菌,29,病因治疗,抗生素的使用,应用抗生素控制病菌繁殖和消灭病菌。,应选择效果好，副作用少的抗生素,对于年龄小，或病情重的患儿应采用静脉给予抗生素，并同时应用两种抗生素。,在开始时抗生素用量不宜过大，特别是杀灭病菌的抗生素，如短时间内大量细菌死亡反可导致病情恶化。,30,思考题,（,1,）本案例是否是食物中毒？是哪一类型的食物中毒？判断依据是什么？,（二）接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？如何实施调查？,（三）怎样确定发病和食物的关系？怎样确定致病原因，污染的来源及途径是什么？,（四）对这次食物中毒已经做了哪些工作？还需要做哪些工作？,（五）通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？,31,案例二,2005,年,7,月,16,日，某村赵某带回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家,9,人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤,。,32,案例二,食用,7,小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药。,3,天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈,急速送往市医院救治。其中一人到医院后,9,小时因呼吸衰竭死亡，其他,7,人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第,5,天有,1,人因严重的肝肾损害死亡，其余,6,人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。,33,问题：,1,本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？,2,如何进行救治？,34,1.,本例属有毒植物中毒（毒蕈中毒）。还需提供实验室检查。,2.,临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理，,35,毒蕈中毒治疗方案,神经精神型,溶血型,肝肾损伤型,贫血严重,出现黄疸,胃肠炎,及时输血,肾上腺皮质激素，,二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠,按一般食物中毒处理,大量的氢化可的松,阿托品及镇静剂,36,案例三,2001,年,7,月,9,日午餐后，某市某饭店,3,名服务员吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料汤调制的凉粉后，都因口唇、指甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、烦躁不安、呼吸急促而被送往医院。经检查呕吐物中查出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝后，症状明显缓解，,2,天,4,天痊愈。,问题：假如你是单位的负责人应该怎么办？,37,积极抢救处理病人，尽量避免病人死亡。即时报告，尽快减少和有效控制中毒的再发生。要保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。,对可疑食物一经确定应立即封存。已封存食物未经卫生部门或专业人员许可，不得解除封存。对饮食行业及炊事人员中带菌者或肠道传染病、上呼吸道感染、化脓性皮肤病者，应调离岗位并积极治疗。,38,案例四,2008,年,8,月,24,日江阳区某酒店大摆宴席，进餐者,350,人,餐后,3,小时到,8,月,26,日中午,11,时,30,分左右,先后,82,人出现程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。其中,8,人有高热史,(7,人为儿童,最高体温,39.5),余为低热或不发热。,最大年龄,75,岁,最小年龄,2,岁,平均,35,岁,其中男,22,人,女,60,人。第一病例潜伏期,3,小时,最后一例为,17.5,小时,(,中位数,平均潜伏期,6,小时,),39,现场卫生学调查,:,当日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行销毁未能留样,据,82,例患者进食率最高的食品之一卤牛肉于,8,月,22,日购买,当日加入香料腌制,23,日晚待卤好后放入冰柜内保存。盐水菌肝为,23,日购买,当晚制作后亦放入冰柜内。,24,日中午卤牛肉、盐水菌肝皆从冰柜内取出,未加热处理,直接切片上桌供其食用。,余热菜多在,23,日加工成半成品,(,未冷藏处理,),次日加工为成品直接上桌。该酒店厨房无食品粗加工间及肉类蔬菜专用洗涤池、凉菜间、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用,未能分开。碗柜保洁门取下不用。厨房冰柜内生、熟食品未分开存放。,40,实验室检查,现场采集酒店凉菜间样品为菜板、菜刀清洗物、调料等,7,份。另采集厨师肛拭子,1,份、病人呕吐物,5,份、病人肛拭子,5,份、大便,2,份、血液,5,份,不同患者的呕吐物及肛拭子中检出,4,株金黄色葡萄球菌。,10,月,9,日将分离出的四株阳性样品送省疾病预防控制中心检测,结果均检出金黄色葡萄球菌肠毒素,A,属同源菌株。,41,撰写食物中毒调查报告,以事实为依据，以法律为准绳,格式分为,首部正文结尾落款,四个组成部分,基本要素包括,中毒经过流行病学调查临床表现检验结果调查结论处理结果,42,作业,案例一后的习题,43,44,