食用香料香精辛香料介绍.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食用香料香精-辛香料介绍,辛香料的分类,Clarh在1970年曾将辛香料细分为5类：,a 有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。,b 有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。,c 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、孜然、众香子、肉豆蔻等。,d 香草(Herbs)类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。,e 带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。,这些辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。,1、丁香,科属：桃金娘科，番樱桃属,使用部位：主用花蕾、未成熟的果实，次用茎和叶,味道特征：味辛、性温和，香气浓带辣味感,产地与分布：原产于马鲁古群岛。目前世界上主产于印度尼西亚的马鲁古群岛、马来西亚、桑给巴尔、塞舌尔群岛、印度、越南等。据称马来西亚的槟榔屿所产的质量最佳。马鲁古群岛和桑给巴尔德产量为世界最多。我国的海南和云南均有栽培。,.,香辛料图片,丁香,丁香,1.bmp,1、丁香,加工方法：,丁香油采用水蒸气蒸馏法提取，各部分精油分别为：花蕾,1721%,；花序轴与花柄部分,57%,；茎,46%,；叶,2%,。若用水蒸馏，花蕾得油率不超过,1015%,，而且丁香酚的含量也较水蒸气蒸馏低。用苯提取，油中不含丁香烯，而含有环氧丁香烯。在水蒸气蒸馏时，环氧丁香烯变成丁香烯。,应用：丁香的花蕾、果实、茎叶均可提制丁香油，丁香油及干燥的花蕾由于具有特殊而温和的芳香气息，是普遍受欢迎的一种食品调味料；丁香油还常用于调配香水、花露水香精中；由于丁香油具有很强的杀菌能力，还可用于牙膏、牙粉、肥皂、浴用香水等芳香剂中；在烟草工业中，丁香还是香烟的一种调香原料；大部分丁香油用来单离丁香酚，用作合成异丁香酚、香兰素等的起始原料；丁香还可以入药。,2、月桂,科属：樟科，月桂属,使用部位：叶（为主），枝和果实（为次）。,味道特征：芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。,产地与分布：原产地中海及亚细亚一带。希腊、土耳其、叙利亚、塞浦路斯、比利时、苏联、英国、意大利、阿尔巴尼亚、南斯拉夫、墨西哥、和非洲西北部的加那利群岛等均有生产。我国浙江、江苏、福建、台湾等省有少量栽培。,加工方法：可用水蒸气蒸馏法提取精油。,应用：叶油和果油均可用于食品、皂用和化妆品香精中，另外可作药用。,.香辛料图片香叶香叶.bmp,3、中国肉桂,科属：樟科，樟属,使用部位：桂皮、桂叶、果实、桂枝,味道特征：有强烈的肉桂醛香气和微甜的辛辣味、性温热、略苦。,产地与分布：中国各省都有栽种。,加工方法：桂枝与桂皮的加工方法，均采用常压水蒸气蒸馏方法提制桂油。叶片采收后先储藏于阴凉处56天后蒸油，比采后即蒸效果好。桂油含桂醛多，遇铁器易变质变色，最好用镀锡或不锈钢蒸馏器；由于桂醛在空气中易氧化成桂酸，宜用锡或白铁或塑料或玻璃制成的容器包装，并尽可能装满和注意密封，置于温度不超过15的通风阴凉处，避免强光照射，以免影响质量。,主成分：不同产地、不同部位、其成分和含量均有不同。主要成分有肉桂醛（含量,8094.8%）,等。,应用：主要作为食品调味料，可应用于非酒精类饮料、冰淇淋、糖果、焙烤食品、调味料、肉制品、口香糖、布丁类食品、腌制果品等，还是日化工业和医药工业的重要原料。,.香辛料图片肉桂肉桂.jpg,3、中国肉桂,4、八角茴香（大茴香）,科属：木兰科 八角属,使用部位：果实、叶片或枝叶,味道特征：有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。,产地与分布：原产于广西西南部，为我国南亚热带地区的特产。主要分布于广西、广东、云南、贵州等，福建南部和台湾也有少量栽培。,加工方法：以枝叶和果实蒸馏提取挥发性茴香油。,主成分：主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为顺反异构体。,4、八角茴香（大茴香）,应用：大茴香油用于单离大茴香脑，再合成大茴香醛和大茴香醇。这些单体香料广泛用于香水、牙膏、牙粉、香皂等香精中，也可用于糖果和酒类生产中，用量大，出口量多。八角茴香和茴香油长期以来一直是我国重要的传统出口商品之一，是我国和世界人民喜用的优良食品调料佐料，许多烹调、腌制和豆类制品常以芭蕉茴香果作为主要调味香料。八角茴香和茴香油也具有很高的药用价值。,.香辛料图片八角大茴香.jpg,5、小茴香(蒜香、小茴、小香、茴香(通称),科属：伞形花科 茴香属,使用部位：果实、茎与叶片，其次是根,味道特征：气香味辛，温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感，果油优于叶油。,产地与分布：原产于欧洲地中海沿岸，现我国各地均有栽培。,加工方法：以水蒸气蒸馏方法提取小茴香油，加工前先将种子碾碎。,5、小茴香(蒜香、小茴、小香、茴香(通称),主成分：精油中主要成分为茴香脑（对丙烯基茴香醚），为顺反异构体、小茴香酮（葑酮）、大茴香醛等。,应用：除用于食品中，还用于牙膏、牙粉、肥皂、香水、化妆品等香精中。茴香果和全草均可入药。,.香辛料图片小茴香茴香fennel.jpg,6、胡椒,科属：胡椒科，胡椒属,使用部位：成熟的浆果。,味道特征：有特异的香气和强烈的辛辣味。黑胡椒的气味比白胡椒浓。,产地与分布：胡椒原产印度西南部的马拉巴尔赫特拉凡哥尔海岸一带的森林区。目前，印度、印度尼西亚、越南、菲律宾、柬埔寨、泰国及马达加斯加、加纳、尼日利亚和中美洲、巴西等热带地区广为栽培。我国海南、广东、广西、福建南部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。,6、胡椒,加工方法：胡椒油是用黑胡椒以水蒸气蒸馏法所得。白胡椒的加工是采下的果实，经脱落后装入布袋，放入水中浸泡一周左右，使果皮腐烂搓去果皮后装入多目小孔的聚乙烯袋内，用流水冲洗3天左右，除净果皮，使种子变白，然后晾在竹席上凉晒3天左右，再放于60度的烘箱中干燥，或晒干即成，1千克鲜胡椒一般可以制0.125千克的白胡椒。黑胡椒的加工是把成熟而没有完全成熟的果实或受伤或自行脱落的果实，经堆积发酵12天（或以开水泡数分钟，使表皮变黑）后脱粒，晒34天至干燥，变成黑胡椒。或经过发酵脱粒后，蒸510分钟后，摊晒57天，再放进60度的烘箱中干燥，1千克鲜胡椒一般可以制0.185千克的黑胡椒,。,应用：胡椒主要是用于食品中的一种辛香调味料。果实可以入药。,.香辛料图片胡椒白胡椒1.bmp,7、花椒,科属：芸香科，花椒属,使用部位：果实（未成熟的果实为主），叶,味道特征：气芳香、味微甜、辛温麻辣,产地与分布：产于我国北部至西南，野生于秦岭及泰山两脉海拔1000米以下的地区。除东北、内蒙古等少数地区外，在我国广为栽培。河南、河北、山西、陕西、甘肃、四川、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、云南、贵州、西藏等省区较多，大多栽培与低山丘陵，梯田边缘和庭院周围。,7、花椒,加工方法：花椒油采用水蒸气蒸馏法提取。,主成分：花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。,应用：果实用作食品调味香料，具有特殊的辛辣香味，精油经精制加工以后是比较重要的调味香料，还可作为调制薰衣草型香精的原料。果实可供药用。,.香辛料图片花椒川椒.bmp,8、芹菜,科属：伞形科，芹属,使用部位：籽粒，有时根和叶或全草,香气特征：辛香，有特殊的清香。温、甜、浓，有些药草香，易扩散而持久有力。香味温暖辛香稍辣口。,产地与分布：野生或栽培几乎遍及全世界。栽培或提取精油的国家和地区主要有法国、荷兰、匈牙利、印度和美国加利福尼亚等。,加工方法：籽粒一般采取水蒸气蒸馏得方法取得精油。,.香辛料图片芹菜子.jpg,8、芹菜,主成分：d-柠檬烯、倍半萜醇类、棕榈酸以及愈创木酚等痕量的酚类。,应用：精油和油树脂大量应用于酱油、肉类、调味品、肉汤和其他食品，赋予温和和愉快的香气。在日用香精中少量用于晚香玉、甜豆花等香型，能给花香；在东方型、薰衣草百花型、近代幻想型、醛香型等中能得到温暖感；香水香精中可少量使用以增清香头香。由于它的香气有强烈的扩散力和持久力，用量要适中，使用不当会破坏香型。茎和根入药具有降压、利尿、凉血、止血等功能。,9、肉豆蔻,科属：肉豆蔻科，肉豆蔻属,使用部位：坚果（无外部果肉），假果皮（用石灰脱色）。,香气特征：清甜温鲜略辛的香气，气息浓厚而极飘逸。有萜类与橡皮样的头香，胡椒、甘牛至样和木香的底蕴。,产地与分布：主要分布于爪哇、苏门答腊、婆罗洲、槟榔屿、马六甲及其他一些印度洋岛屿；我国四川、广西有栽种。,主成分：肉豆蔻油和肉豆蔻衣油主成分基本相同，主要含有-和-蒎烯、莰烯、二聚戊烯、对伞花烃、d-芳樟醇、松又醇、香叶醇、黄樟素、丁香粉、异丁香酚、肉豆蔻酚醚等。,9、肉豆蔻,加工方法：用水压法先除去肉豆蔻坚果中的固定油，然后将干燥碾碎的坚果经水蒸气蒸馏法制的肉豆蔻油，得率12%左右。将粉碎、干燥的果衣用水蒸气蒸馏的方法可得肉豆蔻衣油，得率11%左右。,应用：主要用于食用香精中，为食品、烟草、饮料、罐头等加香；也可少量用于调配日用香精。,.香辛料图片肉蔻.jpg,10、草果,科属：姜科，豆蔻属,使用部位：果、根、茎、叶,味道特征：味辛辣、具特异香气、微苦,产地与分布：主产于云南西畴、马关、文山、屏边、麻栗坡；广西靖边、睦边；贵州罗甸。,加工方法：精油提取采用水蒸气蒸馏法。,主成分：反式-2-十一碳烯醛11.78%、柠檬醛15.58%、香叶醇4.84%、-，-蒎烯、1，8-桉叶油素、对-聚伞花素、壬醛、癸醛、芳樟醇、樟脑、-松油醇、橙花醛-a，-b、橙花叔醇、草果酮等。,.香辛料图片草果1.bmp,11、洋葱,科属：百合科，葱属,使用部位：球茎,味道特征：辛、辣、温，味强烈,产地与分布：较有根据记载，原产于伊朗、阿富汗等中东地区。现已遍及世界热带、亚热带、温带广大地区和国家。传入我国不到百年，目前许多省区均有栽种。,加工方法：洋葱精油用水蒸气蒸馏法提取，得油率0.020.03%。,11、洋葱,主成分：洋葱含有一种特殊气味的物质，主要是S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氧化物，环合可以生成一种会刺激眼睛流泪成分的环蒜氨酸和少量的柠檬酸盐、苹果酸盐等。根、球茎、液中还含有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、原儿茶酸、邻位及对位羟基桂皮酸等。,应用：精油主要作为调味香料。,12、,大蒜,科属：百合科，葱属,使用部位：蒜头,味道特征：辛香辣味浓，有穿透性，特异气息，性温。,产地与分布：原产于亚洲西部高原及欧洲地区。我国大蒜栽培的历史悠久。,加工方法：大蒜油的提取可采用水蒸气蒸馏法、浸提法和减压蒸馏法，其中浸提法和减压蒸馏法所得的精油香气优于水蒸气蒸馏法所得的精油。,12、,大蒜,主成分：精油的主要成份为丙烯基的硫化物，即丙烯基丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚极少量的二烯丙基二乙酯和蒜素等。,应用：大蒜除直接作食用和辛香调味外，经制冷杀酶、研碎可得到蒜油和蒜素两种不同成分的萃取物。把两种萃取物添加到食品中，能起调味增香、刺激食欲、帮助消化的作用，也是一种很好的营养成分。,13、,姜,科属：姜科，姜属,使用部位：地下根茎,味道特征：温和、芳香、辛辣,产地与分布：原产于亚洲热带地区。我国产于河南、山西、安徽、江苏、浙江、湖南、湖北、四川、福建、广东、广西、台湾等省。世界上主产国是印度、塞拉利昂、尼日利亚及牙买加、乌干达、加纳、汤加、巴布亚新几内亚、斐济、毛里求斯、海地、巴基斯坦、菲律宾以及东非各国。其中印度的年产量最大，占世界总产量的50%左右。,13、,姜,加工方法：水蒸汽蒸馏法,主成分：-姜烯、-姜烯、芳姜黄烯、红没药烯、-榄香烯、-金合欢烯等。,应用：姜油、提取物、油树脂主要用于清凉饮料和酒类加香，也用于香料工业，特别是东方型男用化妆品（如香水）。,14、姜黄,科属：姜科，姜黄属,使用部位：块茎,香气特征：辛香，类似新鲜甜橙和姜黄的香气，轻微的辣苦香味。,产地与分布：目前日本、印度、马来西亚、斯里兰卡等都有生长，我国浙江、福建、台湾、江西、广东、广西、云南、贵州等地也有栽培。,加工方法：精油是用水蒸气蒸馏法提取的。,14、姜黄,主成分：姜油桐、郁金酮、水芹烯、姜烯、桉叶素、侧柏烯、香桧烯、龙脑、姜黄醇等。,应用：姜黄衍生物大量的应用于食品香精中；浓缩品用于食品加香以及特制肉汤、酱汁的加香；根茎也可以提取黄色素用于纺织品染色。根茎药用有行气、破瘀、通经、止痛的功效。,15、甘松,科属：败酱科，甘松属,使用部位：带有残留叶鞘纤维的根和茎,香气特征：药草香带木香，有干甜、辛香及动物香气。似麝香、广藿香、缬草、生姜、小豆蔻及柏木香气，香气沉重而留长。香味辛甜而苦涩。,产地与分布：我国主要分布在四川、云南、青海、甘肃、西藏等地区。印度、尼泊尔、日本也有分布。,15、甘松,加工方法：采收的甘松根状茎，经阴干破碎或切片处理后，用水浸泡后，经水蒸气蒸馏制得精油，得油率约,25.5%,。,应用：可适量用于东方香型、重花香型、香薇型、木香香基及动物,-,龙涎香香型日用香精中。在食用中，可作缬草、酒花、生姜、菖蒲、小豆蔻等的修饰剂，它温浓气质，可圆和食用香精配方中的尖刺化学气息，但要注意用量。甘松根茎为芳香性健胃药，有镇静作用,。,.,香辛料图片,甘松,.bmp,