食品营养与健康饮食.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,食品营养与配餐,食品营养与健康饮食,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,食品营养与配餐,主要内容,我们吃什么,1,我们怎么吃,2,不同年龄人群的营养饮食,3,不得不说的食品安全,4,食品营养与配餐,一、我们吃什么,人体的营养需求,食物与营养,食品营养与配餐,（一）人体的营养需求,“,营养,”,是指：生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。,“,营养素,食物中所含的这些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就称为,“,营养素,”,。,食品营养与配餐,人体必备七大营养素,蛋白质,脂肪,膳食纤维,水,矿物质,维生素,糖类,营养素,食品营养与配餐,碳水化合物,营 养,碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱：供给热能、节约蛋白质、解毒作用,来源,植物性食物是碳水化合物的主要来源，谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。,危 害,过量摄入：,减少寿命；,导致骨折与癌症；,导致营养不足与肥胖,食品营养与配餐,蛋白质,营养,结构功能与催化调节功能,防御功能与运动功能,供给热能与运输和存储功能,来源,肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类等。,失衡,生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩,成人容易产生疲劳、贫血、创伤,不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿,食品营养与配餐,蛋白质营养不良的症状,水肿型营养不良：,蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（,E,基本满足，,Pro,严重不足,）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。,干瘦型营养不良,(PEM),：,蛋白质、热能同时严重缺乏（,E-Pro,均不足,），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。,PEM,多见于儿童，是儿童营养性疾病。,混合型,食品营养与配餐,水,肿,型,营,养,不,良,干,瘦,型,营,养,不,良,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,糖婴儿,食品营养与配餐,过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿,食品营养与配餐,蛋白缺乏病,食品营养与配餐,阜阳农村婴儿,“,大头怪病,”,病状,：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的,“,大头娃娃,”,。,食品营养与配餐,食品营养与配餐,据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有,13,位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档,2,段幼儿奶粉等,13,种品牌的奶粉，经检测全部是,不合格产品,。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于,18%,，二段、三段是,12%,18%,，而这些奶粉蛋白质含量低的,只有,0.37%,、,0.45%,，,大多数只有,2%,、,3%,，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。,食品营养与配餐,四川德阳一名女婴吃了,“,杀人奶粉,”,后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。,食品营养与配餐,蛋白质过多的影响,蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。,食品营养与配餐,脂类,营养,供给热能；构成人体组织；供给必需的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；,调节体温和保护内脏器官,来源,植物油，动物油，其他一些干果（如核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪,过量,动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。植物油含不饱和脂肪酸较多，,吃得过多，易被氧化成过氧化脂。引起脑血栓和心肌梗塞等病症。,食品营养与配餐,【,实例分析,】,动物油与植物油的利弊,近年来，医学界、营养界一再倡导：,“,尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的,10,。,”,食品营养与配餐,维生素,维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必须的营养素。它不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。,每日仅为若干毫克或微克，而且多数维生素在体内不能自行合成。必须由食物供给。,维生素,A,硫胺素,维生素,维生素,B1,维生素,C,维生素,K,维生素,E,食品营养与配餐,生命不可或缺的维生素,A,功效,食用量,维持正常的视觉反应、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮,组织的正常形态与功能，还维生素,A,具有防止正常细胞,发生癌变的作用。,成年男子为每天,800,微克视黄醇当量，成年女子为,700,微克视黄醇当量。,牛奶、鸡蛋、鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色的蔬菜及水果等。例 如：胡萝卜、甜菜、菜花、大蒜、甘蓝、芥末、桃、红辣椒、甘薯、菠菜、南瓜、芒果、番茄、木瓜、柑橘等,。,来 源,食品营养与配餐,是不是服用生素,A,越多越好呢？,事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，反而有害，因过多会引进中毒。维生素,A,是脂溶性维生素，若长期不断过量吸收后，可在体内，特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。平时一般饮食不会引进维生素,A,过多症，如果食了狗肝、沙鱼肝或熊肝，便有可能引进中毒。因此，服用维生素,A,丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。,食品营养与配餐,最早发现的硫胺素,维生素,B1,功效,食用量,来源,对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神状态起着积极的作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉所不可缺少的维生素。缺乏时会患感冒、脚气病、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。,成人的维生素,B 1,供给量都定为,0.5,毫克,/418,千焦能量。,饮食来源主要是未被精制的谷类食物，瘦肉及内脏的硫胺素含量也较为丰富。,豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源。发酵生产的酵母制品含有丰富的,B,族维生素。,食品营养与配餐,食品营养与配餐,维生素,B6,（又称吡哆素）与人体健康,功效,参与机体功能协调最多的一种维生素,食用量,来源,与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢有密切关系，它可以帮助脑及免疫系统发挥正常的作用。增强机体对癌症的免疫力，防止动脉硬化，保护心肌，预防肾结石、关节炎、哮喘等作用。,食用量：我国儿童的,UL,值为,50,毫克,/,天，成为人,100,毫克,/,天。,.,富含维生素,B 6,的有：酵母、麦麸、葵花子、大豆、糙米、香蕉、动物肝脏及肾脏、鱼类、瘦肉、坚果,食品营养与配餐,维生素,B6,过量的危害：主要表现为神经系统症状，如感觉异常（夜间加剧），四肢尤其是上肢更为多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束颤抖、面部麻痹等。,食品营养与配餐,人人需要的维生素,C,功效,摄入量,来源,能够促进胺原蛋白的合成，使伤口迅速愈合，具有预防感染及阻止癌症的发生、增强免疫力、防治坏血病、保护细胞膜、增进人体对铁的吸收、治疗贫血的作用。降低胆固醇、预防高血压和动脉硬化、提高应激能力、极有效的抗氧化剂,成人,60,毫克天，少年男女,60,毫克天，,1,3,岁分别为,30,、,35,、,40,毫克天，,5,7,岁为,45,毫克天，,10,岁为,50,毫克天，孕妇则需在成人供给量的基础上增加,20,毫克，而乳母则需增加,40,毫克。,食物中的维生素,C,主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素,C,，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。,注：,黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。,食品营养与配餐,救助生命的维生素,D,功效,食用量,来源,调节人体钙、磷正常代谢的重要物质，可以加速小肠中钙、磷的吸收，促进钙化，使骨骼和牙齿正常生长。如果缺乏维生素,D,，儿童可引起佝偻病，成年人则会引起软骨病。,儿,童及,50,岁以下成年人,5ug/,天，,50,岁以上,10ug,70,岁以上由于缺乏阳光照射而需,15ug,。,.,食,物中维生素,D,的含量比其他任何一种维生素的含量都少。其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以鱼肝油中维生素,D,的含量最为丰富,食品营养与配餐,过多食用,维生素,D,中毒：症状为食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿和烦渴。慢性病例则体重减轻、皮肤苍白、便秘或腹泻、骨化过度、钙在软组织中大量存积，并出现肾功能减退、高血压等症状，继而造成心血管异常，甚至肾钙化、心脏和大动脉钙化而导致死亡。孕妇摄入维生素,D,过多，会引起自发性血钙过多或血钙过多综合征，婴儿往往会出现动脉硬化、精神发育迟缓和肾酸中毒等症状。,食品营养与配餐,延缓衰老的维生素,E,：又称为生育酚,功效,来源,维持肌肉的正常发育和生长，是机体内的强抗氧化剂，可以防止和延缓衰老。,维生素,E,对动物的生殖有重大作用，临床上用于治疗习惯性流产和不育症。,维,生素,E,广泛地分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。,以麦胚和麦胚油维生素,E,的含量最为丰富，其次是植物油，如玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油、红花油、葵花子油和人造黄油等（椰子油除外），食用油通常是人们从饮食中摄取维生素,E,的主要来源,食品营养与配餐,能止血的维生素,K,：抗出血维生素,功效,食用量,来源,维生素,K,与血液的凝固有关，它能促使肝脏中合成,4,种凝血蛋白，用来维持凝血酶原和凝血因子的活力。维生素,K,能帮助人体维持骨骼的强壮。,一个成年人每天维生素,K,的摄入量大约为,70,140,微克。,人体所需要的维生素,K,有两个来源，即从食物中摄取和由肠道细菌合成。,维生素,K,广泛分布于食物中依食物中维生素,K,的含量情况将食物分为丰富、良好、一般和微量,4,个等级，丰富来源有：苜蓿类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花茎、甘蓝、牛肝、菠菜,食品营养与配餐,矿物元素,矿物元素是构成生物的组成部分，维持生物正常功能（生长、发育、繁殖）所必需的化学物质。,生命必需元素一共有,28,种，包括氢、硼、碳、氮、氧、氟、钠、镁、硅、磷、硫、氯、钾、钙、钒、铬、锰、铁、钴、镍、铜、锌、砷、硒、溴、钼、锡和碘。按体内含量的高低分为宏量元素和微量元素。,食品营养与配餐,当体内矿物质缺乏时易导致多种疾病的产生,食品营养与配餐,（,1,）构筑人体的钙,失衡,食物来源,缺乏：极易造成钙流失，引起骨骼、牙齿发育不正常，骨质疏松、骨质软化、血凝不正常、流血不止、佝偻等多种病症。,若钙过量，并超过了血液的溶解能力，便会在人体其他组织中沉积溶解。若沉积在关节处，便会引起关节疼痛；沉积在肌肉里便会形成坚硬结节；沉积在心脏中会引起传导障碍，导致心律紊乱。,乳品及其乳制品中钙含量不但高，而且钙的吸收率也较其他食物高得多，发酵的酸奶更有利于钙的吸收；可以带骨连壳吃的小鱼小虾及一些硬骨类食物，含钙也较多；豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源。,食品营养与配餐,（,2,）磷是生命体的组成部分,磷对人体的作用,构成骨骼、牙齿。其中钙磷比例为,21,。,DNA,、,RNA,的组成成分。,调节体内酸碱平衡和维持正常的渗透压,磷的需要量,食物中磷的来源广泛，不易引起缺乏。,磷的食物来源,磷在食物中分布很广，无论动物性食物还是植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷。瘦肉、蛋、奶和动物的肝、肾含量都很高。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。,但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率较低。,食品营养与配餐,（,3,）生命之舟,镁,镁能防止身体软组织的钙化，它能保护动脉血管的内皮层。在骨骼的形成和矿物质及碳水化合物的代谢中也起着重要作用。镁能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤、降低血中的胆固醇、防止早产和孕妊期的痉挛。,镁的食物来源,根据营养学家的推荐，一些食物既富含镁元素，其他营养素又较齐全。特别是紫菜，含镁最多，在每,100,克紫菜中，含镁最高达,460,毫克，居各种食物之首，被誉为,“,镁元素的宝库,”,。,食品营养与配餐,（,4,）维持人体水平衡的钠与钾,钠与钾一起来控制人体的水平衡。,钠维持机体体液的渗透压、协调细胞内外的平衡、协助神经和肌肉的正常运作，保持其兴奋性，可防止因过热而产生的疲劳和中暑。,钾可帮助将氧气输送到脑部，以保持清醒的头脑，同时还可促进机体的代谢，帮助处理体内废物。,缺乏钠与钾的危害,持续大量出汗、慢性腹泻、持续性呕吐及肾脏疾病会造成机体钠离子的大量流失，出现缺钠症状，包括四肢及腹肌发生痉挛、头痛、恶心呕吐，同时会使机体出现酸碱平衡紊乱而造成酸中毒。,钾缺乏比钠缺乏更常见，低血钾患者常常四肢无力、精神不振、反应迟钝、缺乏食欲，甚至出现心律紊乱、心力衰竭，并可能有神经系统疾病的症状，如烦躁不安、神志不清等现象。,钠与钾的需要量,每人每天食盐用量不超过,6,克。,钾的摄入量，一般建议每天最少摄入,1.6,2.0,克钾以维持体内正常的钾含量。,食品营养与配餐,（,5,）人体不可缺少的铁,铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理作用,铁对生物氧化过程起到了重要的作用，能够促进人体的生长发育。,可增加免疫功能，提高机体对疾病的抵抗力。,可防止疲劳，使皮肤保持红润。,可以预防和治疗因缺铁而引起的贫血。,铁的需要量与食物来源,铁在体内可被反复利用，排出量很少。成年男性每日损失铁约,1,毫克，女性特殊情况下为,2,毫克。考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率的,10,作估计值，则每日需要供给,10,毫克。,饮食中铁的良好来源为动物性食品，如肝脏、肾脏、蛋黄、豆类和一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶的含铁量较少，牛奶的含铁量更低。长期用牛奶喂养的婴儿，应及时补充含铁量较丰富的食物。使用铁锅炒菜，也是摄取铁的一个很好的途径。,食品营养与配餐,（,6,）促进儿童生长发育的锌,锌是生物体生长发育、营养生化代谢时所必需的重要微量元素之一。,锌是合成蛋白质和胶原蛋白的重要成分。,锌可以维持味觉和嗅觉的灵敏度。,锌可以消除指甲上的白色斑点。,锌可减少胆固醇的积蓄。,锌对前列腺疾病和精神失常有预防和治疗作用。,锌可以用于治疗阳痿，人体内有足够的锌才能保证性欲旺盛、性功能和生殖能力正常。,锌能加强机体的免疫力，对预防疾病有重,要的作用。,锌能加速人体内部和外部伤口的愈合。,食品营养与配餐,锌的需要量：锌的膳食供给量（,RDA,）,中国营养学会规定了不同人群的,RDA,参考值：青春期及成年男性,RDA,为,15,毫克天，女性为,12,毫克天。婴儿和儿童由于生长发育较快，所以对锌的每天相对摄入量较高。中国营养学会规定婴儿（,0,1,岁）的,RDA,为,5,毫克，儿童（,1,10,岁）为,10,毫克。,这些数值并不是意味着我们每天必须吃进去这么多的锌，而是指一段时间内的平均摄入量。,锌的食物来源,锌普遍存在于各种食物中，其中动物性食品含锌丰富，且吸收率极高。蛋黄、鱼、海带、羊肉、豆类、动物肝脏、牡蛎、南瓜子、鲜虾、大豆、禽类、谷类等，都是富含锌的食物。,食品营养与配餐,（,7,）能使人增长智慧的碘,碘对人体的作用：,碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素有调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成的作用，并能促进生长发育，从而使机体充满活力，提高反应的敏捷性，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。,碘的食物来源：,海产品的碘含量大于陆地食物，因为大海是自然界的碘库，因此海洋生物的含碘量很高。含碘量最高的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、海参等。其中海带含碘量最高，干海带中可达到,240,毫克,/,千克，其次为海贝类及鲜海鱼。,食品营养与配餐,（,8,）正确认识硒,广泛分布于人体内除脂肪外的所有组织中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中的含量较高。,人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等症状。,作用,抗氧化作用,保护心血管和心肌的健康,硒和维生素,E,对动物心肌纤维、小动脉和微循环的结构及功能均有重要作用。,作为部分金属的天然解毒剂、还可以降低黄曲霉素的毒性。,保护视觉器官功能的健全,硒是某些酶的重要组成部分。可以使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可以使一种神经性的视觉丧失得到改善。,食品营养与配餐,硒的每日需要量,我国成人对硒的最低安全摄入量为,22,微克日。硒的安全生理需要量为,50,微克日，适宜的摄入量范围为,50,250,微克日。我国人民饮食以谷物蔬菜为主，城市人口的硒摄入量一般在,50,200,微克日之间，因此，我国大部分地区居民日常对硒的摄入量一般都低于,250,微克日,。,硒的食物来源,含硒较多的食物有鱼、虾、海藻、牡蛎、瘦肉、牛肝、牛肾、鸡肝、鸡肾、猪肝、猪肾、蛋黄、黄豆、普通面粉、糙米、大麦等。含硒较多的蔬菜有：蘑菇、大蒜、芝麻、葱头、芦笋、芥菜、紫苋菜、胡萝卜等。此外，花生、葵花子、栗子、山核桃等也含硒较多。,食品营养与配餐,水,人对水的需求仅次于对空气的需求，水是人体含量最大、最重要的组成部分，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。水还具有体温调节剂、润滑剂、运载作用。,水的需要量：和人的年龄、体重、活动量以及环境、温度等因素有关。一般：,婴幼儿每,1,千克体重，每天需饮水,110,毫升；,少年儿童每,1,千克体重，每天需饮水,40,毫升；,成年人每,1,千克体重，每天需饮水,40,毫升：一个体重,60,千克的成年人每天需饮水约,2500,毫升。,食品营养与配餐,水的正确饮用,饮水的时间,清晨喝一杯温开水被认为是一种有效的保健方法。每天清晨喝,200,300,毫升,21,31,的凉开水，对人体健康有很多好处，有助于预防感冒、咽喉炎、脑溢血、动脉硬化及结石等疾病。,最佳饮水时间还有每日三餐前半小时至,1,小时之间。,饮水注意事项,生水不能喝,蒸锅水不能喝,太烫太冷的水不能喝,不能冷热交替,不要一次性过量饮水,饭前饭后不要大量喝水,睡觉前不喝太多水,食品营养与配餐,膳食纤维,膳食纤维的功能：,产生饱腹感和刺激作用,清除毒素、降低血脂,改良肠道菌群、延缓身体衰老,膳食纤维的功能：,产生饱腹感和刺激作用,清除毒素、降低血脂,改良肠道菌群、延缓身体衰老,食品营养与配餐,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及,B,族维生素,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,A,和,B,族维生素。,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和,B,族维生素。,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素,C,和胡萝卜素,主要提供能量。植物油还能提供维生素,E,和必需脂肪酸。,谷物与薯类,动物性食物,豆类及其制品,蔬菜和水果类,纯热能食物,（二）食物与营养,营养学界把我们每天吃的食物分为,5,大类,食品营养与配餐,食品营养与配餐,平衡膳食、建立科学的饮食结构,营养平衡与营养配餐,一日三餐科学搭配,远离不良饮食习惯,危害人体健康的十大类食品,我们怎么吃,食品营养与配餐,1.,平衡膳食、建立科学的饮食结构,平衡膳食是指提供给人体的营养素种类齐全、数量充足、比例搭配合理、能保证身体各种生命活动需要的膳食。做到膳食平衡，就必须根据营养学原理合理选择和搭配各种食物。中国营养学会指定的,中国居民膳食指南,帮助人们选择和搭配食物、采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的目的。,食品营养与配餐,中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类,每天吃奶类、大豆或其制品,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,减少烹饪调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重,三餐分配要合理，零食要适当,每天足量饮水，合理选择饮食,如饮酒应限量,吃新鲜卫生的食物,食品营养与配餐,食品营养与配餐,特别提醒,食品营养与配餐,不良饮食结构的危害,引发“富贵病”,：,高血压、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化、痛风等,形成酸性体质,：,一种病态体质，易使人产生疲劳、情绪急躁、胃肠闷胀、消化不良、呼吸加快、智力减退等慢性酸中毒现象,食品营养与配餐,2.,营养平衡与营养配餐,营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使各种营养素比例合理，是实现平衡膳食的一项措施。营养配餐是营养平衡理论的产物，也是实现营养平衡的最佳载体。,所谓营养均衡，其衡量的一个主要标准就是食物对人体热量的供给量是否适宜。缺少热能会导致血糖下降、无力，严重者甚至会影响人体免疫力，而热能过多则又易发胖，引起多种疾病。,食品营养与配餐,三大营养素提供给人体总热量的百分比应该为：,蛋白质,10%,15%,脂肪,20%,25%,碳水化合物,60%,70%,。,热量在一日三餐中也应合理分配：,早餐占,30%,午餐占,40%,晚餐占,30%,食品营养与配餐,3.,一日三餐科学搭配,早餐,早餐吃好：“三要素”就餐时间、营养量和主副食平衡搭配,午餐,午餐吃饱：,肉、蛋、奶、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则相互搭配食用,晚餐,晚餐吃少：,吃含脂肪少、易消化的食物为佳,为什么一天要吃三顿饭？,两餐的间隔多长时间较合适,不吃早餐危害多,食品营养与配餐,不吃早餐的危害,不吃早餐影响寿命,人体的健康长寿靠人体生物钟的支配，不吃早餐打乱了生物钟的正常运转，肌体所需营养不能得到及时的补充，生理机能就会减退，再加上不吃早餐带来的种种疾病对机体的影响，都在影响人的健康长寿。,不吃早餐让你反应迟钝,饭是大脑活动的能量之源，如果没有进食早餐，体内无法供应足够血糖以供消耗，便会感到倦怠、疲劳、脑力无法集中、精神不振、反应迟钝。,不吃早餐慢性病可能,“,上,”,身,不吃早餐，饥肠辘辘地开始一天的工作，身体为了取得动力，会动用甲状腺、副甲状腺、脑下垂体之类的腺体，去燃烧组织，除了造成腺体亢进之外，更会使得体质变酸，患上慢性病。,不吃早餐肠胃可能要,“,造反,”,不吃早餐，直到中午才进食，胃长时间处于饥饿状态，会造成胃酸分泌过多，于是容易造成胃炎、胃溃疡。,食品营养与配餐,不吃早餐的危害,不吃早餐便秘,“,出笼,”,在三餐定时情况下，人体内会自然产生胃结肠反射现象，简单说就是促进排便；若不吃早餐成习惯，长期可能造成胃结肠反射作用失调，于是产生便秘。,不吃早餐更容易肥胖,一旦意识到营养匮乏，首先消耗的是碳水化合物和蛋白质，最后消耗的才是脂肪，所以不要以为不吃早饭会有助于脂肪的消耗。相反，不吃早饭，还会使午饭和晚饭吃得更多，瘦身不成反而更胖。,不吃早餐会造成低血糖,人体经过一夜的睡眠，体内的营养已消耗殆尽，血糖浓度处于偏低状态，不吃或少吃早餐，不能及时充分补充血糖浓度，上午就会出现头昏心慌、四肢无力、精神不振等症状，甚至出现低血糖休克，影响正常工作。,不吃早餐难减肥,有些人认为不吃早餐可减少热量的摄取，可减轻体重而减肥。其实，不吃早餐的人，常常到吃午餐时，因为饥饿就忘却了减肥而情不自禁地吃得过饱，造成机体热量过剩，从而不仅难以减肥，而且容易发胖。,食品营养与配餐,不吃早餐的危害,9,、不吃早餐易患胆石症,调查发现，胆结石患者约有,90%,以上是不吃早餐或少吃早餐的人。不吃早餐或少吃早餐，空腹时间过长，胆汁分泌减少，但胆固醇含量却没有改变，久之，胆囊内多量胆固醇胆汁就会引起胆结石的发生。,不吃早餐易患心脑血管病,人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等显性或非显性发汗，使水分大量失去，如果不吃早餐或不饮水，可导致血容量减少，血液粘稠，血小板集聚性增加，微小血栓容易形成，容易堵塞心脑血管而致病，中老年人尤应注意。,不吃早餐易患胃病,不吃早餐，可使人体消化系统的生物节律发生改变，胃肠蠕动及消化液的分泌发生变化，消化液没有得到食物的中和，就会对空腹的胃肠粘膜产生不良的刺激，引起胃炎的发生，严重者可引起消化性溃疡。,不吃早餐影响智力,专家们发现，在智力水平相差无几的情况下，吃早餐的学生明显高于不吃或少吃早餐者。这是因为不吃早餐的人，大脑就会因营养和能量不足，不能正常发育和运作，久之就会妨害记忆力和智能的发展。,食品营养与配餐,4.,远离不良饮食习惯,不良饮食习惯,养成良好饮食习惯,不要挑食和偏食,节制饮食,吃饭要定时定量,咸食：心肾负担过重，引起高血压,偏食：营养失衡,暴食：引起胃肠功能紊乱，,诱发各种疾病,快食：容易发生胃炎和胃溃疡,烫食：易烫伤舌头、口腔黏膜和食道,零食：易造成营养素的缺乏,食品营养与配餐,5.,危害人体健康的十大类食品,油炸食品,腌制类食品,加工类肉食品,世界卫生组织（,WHO,）公布了全球十大垃圾食物，它是导致肥胖的罪魁祸首，也是造成人类健康问题的重大因素,饼干类食品,汽水可乐类食品,方便类食品,罐头类食品,话梅蜜饯类食品,冷冻甜品类食品,烧烤类食品,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,冷冻甜品类食品,(,冰淇淋、冰棒和各种雪糕,),1.,含大量奶油，极易引起肥胖。,2.,含糖量过高影响正餐。,食品营养与配餐,食品营养与配餐,5.,危害人体健康的十大类食品,三、不同年龄人群的营养饮食,不同年龄人群是按照年龄、生长发育从出生到死亡划分，依次分为婴幼儿期（,03,周岁）、学龄前儿童期（,35,周岁）、学龄儿童期（,612,周岁）、青少年期（,1218,周岁）、成年期（,1860,周岁）、老年期（,60,周岁以上）,6,个阶段。每个阶段都有自己的生理特点，对营养需要有着明显的区别。,健康人群的营养需要包括维持需要、生长需要、活动需要。活动需要中还根据活动量大小进一步划分为极轻、轻、中、重、极重,5,个等级，以调整机体的营养需要，并提高适宜能量和营养素补充。,食品营养与配餐,食品营养与配餐,三、不同年龄人群的营养饮食,1.,婴幼儿时期,2.,儿童时期,3.,青少年时期,4.,青年时期,5.,中老年时期,1.婴幼儿时期,婴儿，,4,个月后应增加辅食。增加辅食应根据婴儿生长发育的需要和消化功能的逐渐完善来决定辅食的品种和数量。,3,4,个月的婴儿消化功能仍不健全，不宜添加固体食物，可增加少量蛋黄、菜泥等。,5,6,个月的婴儿可用牙龈磨碎细软的食物，淀粉酶的分泌也已增加。,7,8,个月的婴儿已开始长牙，有了咀嚼能力，此时可以给婴儿增加固体食物，锻炼婴儿的咀嚼能力，促进牙齿生长。,9,11,个月的婴儿牙齿数量增多，而且有咀嚼能力，消化功能也随之增强，可增加食物内容和改变食物的形状。,12,个月以后，婴儿开始进入幼儿期，咀嚼能力增强，消化功能日渐完善。,食品营养与配餐,1.婴幼儿时期,幼儿主食常用米粥、软饭、挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨以及牛乳、豆浆等。,幼儿大多喜食面食，米、面、麦片、小米、玉米、薯类轮流交替更为合适。,辅食以菜、肉搭配为佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜叶炒肉丁或虾仁、清蒸鱼片、肉末蒸蛋等，易被幼儿嚼碎吞咽。,菜、肉、蛋混合做煨饭、煨面也为幼儿所喜爱。,还应多采用豆腐、干丝、百叶、油豆腐、素鸡等豆制品和鸡鸭血及虾皮、紫菜、海带等富含铁、锌、钙的海产品。,点心则可选择藕粉、红枣、赤豆粥或饼干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕点配豆浆或牛乳。,食品营养与配餐,1.婴幼儿时期-幼儿时期,总体上，应注意荤素平衡、干湿搭配、米面粗细粮搭配。一般一天进主餐,3,次，点心上、下午各,1,次，晚饭后除水果外可逐渐做到不再进食，以预防蛀牙。夏季可适当喝,1,2,次饮料以补充水分，但不可大量饮用，以免影响正常进餐。每天可吃少量糖果甜食，但切忌饭前吃，以免影响食欲。,食品营养与配餐,2.儿童时期,在饮食安排上，必须包括如下五类食品：,第一类食物：以谷类为主，如米饭、馒头、面条、玉米、红薯等，主要供给碳水化合物、蛋白质和,B,族维生素，以提供热量。,第二类食物：以动物性食物为主，如肉、蛋、奶、鱼等，以供给优质蛋白质及脂肪、矿物质、维生素,A,和,B,族维生素。,第三类食物：以豆类为主，如大豆及其制品，以供给植物优质蛋白质及脂肪、矿物质、膳食纤维和,B,族维生素。,第四类食物：以蔬菜水果为主，供给维生素、矿物质和膳食纤维。,第五类食物：食用油和食糖，食用油应以植物油为主，以提供热量和必需脂肪酸。,食品营养与配餐,3.青春期,（,1,）青春期少女,在饮食上应当注意要粗细均衡、干稀饭均衡、豆米合食、菜肉搭配、豆制品及水产品合食，如此安排才能取长补短，提高营养素的利用率。,供给充足的优质蛋白质,补充钙、铁、锌、碘等微量元素,补充各种维生素,维生素,A,对皮肤大有益处，它多存在于动物肝脏、鱼类、乳制品、蛋类、胡萝卜和菠菜中。维生素,B1,、维生素,B2,可以消除皮肤斑点、减少皱纹，它多存在于谷类、动物内脏、瘦肉、蛋类中。维生素,C,对骨骼、牙齿、肌肉及血管的发育都十分重要，它主要来源于各种青菜和水果。而要防止,“,少白头,”,就应多吃水果、胡萝卜、葵花子、花生、芝麻、黄豆和鱼肝等。,食品营养与配餐,3.青春期,（,2,）青春期男孩：青春期男孩要想有一个好身体，除了积极地参加体育锻炼外，还必须摄取充足的生长发育所必需的营养素，以满足机体的健康成长并维持正常的生理活动。这就需要多吃一些富含蛋白质的食物，以提供整个机体所需要的能量。据研究，,13,15,岁的男性青年，每人每天需要,85,克蛋白质，,16,20,岁的男性青年，每人每天需,100,克蛋白质。,食品营养与配餐,3.青春期-变声期的饮食调理,青少年在,14,16,岁时，进入变声期，表现为咽喉部充血、水肿，音调、音色逐步发生变化，变声期的完成一般需要半年至一年的时间，变声后男女音色区别特别明显。为了保证在变声期有一个好嗓子，应注意饮食调理。,摄取足量的胶原蛋白和弹性蛋白质。含有弹性蛋白质的食物有猪蹄、猪皮、蹄筋。,宜摄入富含,B,族维生素和钙丰富的食物。,应避免过多食用辛辣刺激性食物,适量饮水,切勿大声呼喊、疲劳过度或睡眠不足，更不能情绪波动过大，以防咽喉充血，从而导致声带损伤。,食品营养与配餐,4.青年时期,青年期的饮食原则,食物多样化、营养全面、饮食平衡。每日应包括五大类基本食物，在各类不同品种的食物中进行科学调配，使其优势互补，并且所含营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，所供给的热量和营养物质与青壮年的生理需求和劳动特点相适应，达到收支平衡，保持适宜体重。,食品营养与配餐,5.中年时期,威胁人类健康和生命安全的主要疾病，如心脑血管疾病、糖尿病等，都与人类的不良生活方式密切相关。中年期为了预防这些疾病必须建立健康的生活方式，养成良好的饮食习惯，科学地调配饮食结构，保持营养平衡，合理安排一日三餐。,中年人早起晨练前应先喝杯温开水，以补充水分。早餐要选择营养丰富易消化的食物，如牛奶、鸡蛋、豆浆、面条、稀粥等，并应有定量的蔬菜，不要进食煎炸、干硬、油腻的食物，否则会导致食滞，引起消化不良。,中年人的晚餐必须科学进食。,食品营养与配餐,中年期的最佳饮食,最佳护心食物,首推鱼类，因鱼类含丰富的双碳,6,烯酸，坚持每天吃鱼,50,克，可减少心脏病发生的危险。,再者是红葡萄酒，因其含有多量的水杨酸，而水杨酸有预防血栓形成和心肌梗塞的功效，但不宜滥饮，以每,2,天,1,小杯为宜。,三者是马齿苋，能抑制人体内血浆胆固醇和甘油三脂的生成，而且能使血管内细胞合成的前列腺素增多，血栓素,A2,（强烈的血管收缩剂和血小板凝结剂）减少，使血液黏度下降，能防止血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成，从而有效地预防冠心病。,食品营养与配餐,中年期的最佳饮食,最佳护脑食物,有菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豆角、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜叶、芹菜、核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。因为这些食物拥有胡萝卜素以及超氧化物歧化酶等成分，可以阻止脑血管疾病的发生，从而保护大脑，是脑力劳动者的首选。,最佳水果,有关专家根据水果所含的维生素、矿物质、纤维素以及热量进行评估，确定的营养丰富的水果依次为番木瓜、甜瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、芒果、番茄、西瓜。,食品营养与配餐,中年期的最佳饮食,最佳蔬菜,依次为甘薯、芹菜、胡萝卜、萝卜、白菜、卷心菜、菠菜、韭菜、甜椒、番茄、大葱、蒜、黄瓜、茄子、豆角、冬瓜等。,最佳汤食,各种汤中以鸡汤为最优，它可向人体提供大量优质养分，也可通过促进人体去甲肾上腺素的分泌而振奋精神，使疲劳感与不良情绪一扫而空，因此营养学家主张早餐喝鸡汤。,食品营养与配餐,6.老年时期,一般应包括五谷杂粮、豆类、鱼类、蛋类、奶类、海产品类、蔬菜和水果等，要注意每日食物品种的搭配和花样的更新，防止老年人因食品单调而偏食。,在品种搭配时，既要保持各种营养素平衡和各营养素之间比例适宜，又要注意适合老年人的消化功能，使其易于消化吸收，形成适合老年人的科学合理的饮食结构。,食品营养与配餐,老年期的饮食原则,要做好老年人的饮食，就要根据老年人的生理特点，通过改善饮食营养，增强老年人的体质。老年人在日常饮食方面应注意以下几点：,少吃多餐,软食为主,多素菜、少油腻,多淡食、勿过咸,饮食尽量多样化,饮食要热,适量饮茶、切勿吸烟,食品营养与配餐,老年人慎吃的五类食品：,油炸类、,熏烤类、,腌渍类、,酱制品、,冰镇类,食品营养与配餐,四、不得不说的食品安全,正确对待食品添加剂,转 基 因 食 品,反 式 脂 肪 酸,食 品 污 染,正确解读食品标签,食品营养与配餐,（一）正确对待食品添加剂,作用,防止食品腐败变质,防止食品在保存过程中变色、变味、变质,改善食品的感官性状和营养特性,适应食品加工工艺,主要问题,正确使用,食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用：为掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的行为。,食品添加剂使用卫生标准,：要严格控制使用量，杜绝化工原料的食品非法添加物（苏丹红、瘦肉精、孔雀绿、工业盐等）,食品添加剂,，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,食品营养与配餐,食品营养与配餐,（二）转基因食品,什么是转基因食品？,通过基因工程手段将一种或几种,外源性基因（,DNA,）,转移至某种特定生物体（动、植物和微生物等）中，并使其有效地,表达出相应的产物,（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品就叫作转基因食品。,例如，将鱼的抗冻基因转入西红柿使这可抵御寒冷；把某些病毒的基因接入玉米、大豆的植株中，用以抵抗病害的侵袭。,食品营养与配餐,当然转基因和杂交是完全不同的概念。,杂交只能在同类之间发生，如,A,水稻和,B,水稻杂交。,转基因和杂交一样吗？,食品营养与配餐,转基因食品,安全吗,?!,食品营养与配餐,目前，国际上通常称转基因食品为,“,有风险的食品,”,，对它的利弊争论激烈。,一方认为,，转基因对人不会有任何危险，而且转基因技术的应用给农业生产带来了革命。经过转基因的农产品比传统的农产品具有更高的生长优势，而且可以添加额外的营养物质或除去某些不良物质，惠及生产商和消费者。,食品营养与配餐,而另一方则认为,，当一种功能基因被移入另一机体中，这种基因的功能可能发生不可预知的变化，而机体的相应反应更不可预测。另外疾病可能有很长的潜伏期，而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现。转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定。,一些科学家建议：到目前为止，转基因食品是安全的，没有任何证据能够证明它会给人类带来伤害；但是，体弱多病者、老人以及孩子最好尽量不吃这种食品。,食品营养与配餐,（三）反式脂肪酸,食品营养与配餐,食品营养与配餐,食品营养与配餐,购买食品时，如看到包装上写着,“,植物奶精,”,、,“,植脂末,”,、,“,起酥油,”,、,“,麦淇淋,”,、,“,氢化植物油,”,、,“,植物奶油,”,。都是属于,“,反式