JGJ64-89 饮食建筑设计规范.PDF

工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 中华人民共和国行业标中华人民共和国行业标准 饮 食 建 筑 设 计 规 范 北京 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 中华人民共和国行业标准 饮 食 建 筑 设 计 规 范 主编单位中 国 建 筑 东 北 设 计 院 辽宁省食品卫生监督检验所 批准部门中 华 人 民共 和 国 建 设 部 中 华 人 民 共 和 国商 业 部 中 华 人 民 共 和 国卫 生 部 试行日期年月日 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 关于发布行业标准 饮食建筑设计规范的通知 建标字第号 根据原城乡建设环境保护部商业部卫生部城科字 第号文的要求由中国建筑东北设计院辽宁省食品卫生监 督检验所负责编制的饮食建筑设计规范经审查现批准为行 业标准 编号自一九九年一月一日起实行 在实施 过程中如有问题和意见请函告中国建筑东北设计院 中华人民共和国建设部 中华人民共和国商业部 中华人民共和国卫生部 一九八九年十月十八日 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 目录 第一章总则 第二章基地和总平面 第三章建筑设计 第一节一般规定 第二节餐厅饮食厅和公用部分 第三节厨房和饮食制作间 第四节辅助部分 第四章建筑设备 第一节给水排水 第二节采暖空调和通风 第三节电气 附录一名词解释 附录二本规范用词说明 附加说明 本规范主编单位和主要起草人名单 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 第一章总则 第条为保证饮食建筑设计的质量使饮食建筑符合 适用安全卫生等基本要求特制定本规范 第条本规范适用于城镇新建改建或扩建的以下三 类饮食建筑设计包括单建和联建 一营业性餐馆简称餐馆 二营业性冷热饮食店简称饮食店 三非营业性的食堂简称食堂 第条餐馆建筑分为三级 一一级餐馆为接待宴请和零餐的高级餐馆餐厅座位布 置宽畅环境舒适设施设备完善 二二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆餐厅座位布 置比较舒适设施设备比较完善 三三级餐馆以零餐为主的一般餐馆 第条饮食店建筑分为二级 一一级饮食店为有宽畅舒适环境的高级饮食店设施 设备标准较高 二二级饮食店为一般饮食店 第条食堂建筑分为二级 一一级食堂餐厅座位布置比较舒适 二二级食堂餐厅座位布置满足基本要求 第条饮食建筑设计除应执行本规范外尚应符合现 行的民用建筑设计通则以及国家或专业部门颁布 的有关设计标准规范和规定 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 第二章基地和总平面 第条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品 卫生监督机构的要求选择群众使用方便通风良好并具有给 水排水条件和电源供应的地段 第条饮食建筑严禁建于产生有害有毒物质的工业 企业防护地段内与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离并 须符合当地食品卫生监督机构的规定 第条饮食建筑的基地出入口应按人流货流分别设 置妥善处理易燃易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场 第条在总平面布置上应防止厨房或饮食制作 间的油烟气味噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响 第条一二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停 车空间 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 第三章建筑设计 第一节一般规定 第条餐馆饮食店食堂由餐厅或饮食厅公用部 分厨房或饮食制作间和辅助部分组成 第条餐馆饮食店食堂的餐厅与饮食厅每座最小 使用面积应符合表的规定 餐厅与饮食厅每座最小使用面积表 类 别等 级 餐馆餐厅 座 饮食店饮食厅 座 食 堂 餐 厅 座 一 二 三 第条座及座以上餐馆食堂中的餐厅与厨 房包括辅助部分的面积比简称餐厨比应符合下列规定 一餐馆的餐厨比宜为食堂餐厨比宜为 二餐厨比可根据饮食建筑的级别规模经营品种原料 贮存加工方式燃料及各地区特点等不同情况适当调整 第条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四 层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯 第条方便残疾人使用的饮食建筑在平面设计和设 施上应符合有关规范的规定 第条饮食建筑有关用房应采取防蝇鼠虫鸟及 防尘防潮等措施 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 第条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存 放处有条件时宜单独设置用房 第二节餐厅饮食厅和公用部分 第条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定 一小餐厅和小饮食厅不应低于设空调者不应低于 二大餐厅和大饮食厅不应低于 三异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于 第条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时桌边到桌边 或墙面的净距应符合下列规定 一 仅就餐者通行时 桌边到桌边的净距不应小于桌 边到内墙面的净距不应小于 二 有服务员通行时 桌边到桌边的净距不应小于桌 边到内墙面的净距不应小于 二有小车通行时桌边到桌边的净距不应小于 四餐桌采用其他型式和布置方式时可参照前款规定并根 据实际需要确定 第条餐厅与饮食厅采光 通风应良好 天然采光时 窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的自然通风时 通风开口 面积不应小于该厅地面面积的 第条餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积 灰易清洁的材料墙及天棚阴角宜作成弧形 第条食堂餐厅售饭口的数量可按每人设一个 售 饭口的间距不宜小于台面宽度不宜小于并应采 用光滑不渗水和易清洁的材料且不能留有沟槽 第条就餐者公用部分包括门厅过厅休息室洗 手间厕所收款处饭票出售处小卖及外卖窗口等除按第 条规定设置外其余均按实际需要设置 第条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 定 一一二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所三级餐 馆应设专用厕所厕所应男女分设三级餐馆的餐厅及二级饮食 店饮食厅内应设洗手池一二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗 池 二卫生器具设置数量应符合表的规定 卫 生 器 具 设 置 数 量表 器 具 等 级 类 别 洗手间中 洗 手 盆 洗手水龙头洗碗水龙头 厕所中大 小便器 餐馆 饮食店 食堂 一二级 三级 一级 二级 一级 二级 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座设个 座时每 座增设个 座时 设男大便器 个 小便器个 女大便器个 座时 每座增设 男大便器个 或小便器个 女大便器个 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 三厕所位置应隐蔽其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相 对 四厕所应采用水冲式所有水龙头不宜采用手动式开关 第条外卖柜台或窗口临街设置时不应干扰就餐者 通行距人行道宜有适当距离并应有遮雨防尘防蝇等设施 外卖柜台或窗口在厅内设置时不宜妨碍就餐者通行 第三节厨房和饮食制作间 第条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质协作组合 关系等实际需要选择设置下列各部分 一主食加工间包括主食制作间和主食热加工间 二副食加工间包括粗加工间细加工间烹调热加工 间冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间 三备餐间包括主食备餐副食备餐冷荤拼配及小卖 部等冷荤拼配间与小卖部均应单独设置 四食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独 设置 五烧火间 第条饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置 下列各部分 一冷食加工间包括原料调配热加工冷食制作其 他制作及冷藏用房等 二饮料冷热加工间包括原料研磨配制饮料煮 制冷却和存放用房等 三点心小吃冷荤等制作的房间内容参照第条规 定的有关部分 四食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独 设置 第条厨房与饮食制作间应按原料处理 主食加 工 副食加工 备餐 食具洗存等工艺流程合理布置 严格做到 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 原料与成品分开生食与熟食分隔加工和存放并应符合下列规 定 一副食粗加工宜分设肉禽水产的工作台和清洗池粗加 工后的原料送入细加工间避免反流遗留的废弃物应妥善处理 二冷荤成品应在单间内进行拼配在其入口处应设有洗手 设施的前室 三冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施 四垂直运输的食梯应生熟分设 第条厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 第条加工间的工作台边 或设备边 之间的净距 单 面 操作无人通行时不应小于有人通行时不应小于 双面操作 无人通行时不应小于有人通行时不应 小于 第条加工间天然采光时窗洞口面积不宜小于地面 面积的自然通风时通风开口面积不应小于地面面积的 第条通风排气应符合下列规定 一各加工间均应处理好通风排气并应防止厨房油烟气味 污染餐厅 二热加工间应采用机械排风也可设置出屋面的排风竖井 或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施 三产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤 器的排气装置过滤器应便于清洗和更换 四产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外尚宜分隔成 小间防止结露并做好凝结水的引泄 第条厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应 低于二级 第条各加工间室内构造应符合下列规定 一地面均应采用耐磨不渗水耐腐蚀防滑易清洗的材 料并应处理好地面排水 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 二墙面隔断及工作台水池等设施均应采用无毒光滑 易洁的材料各阴角宜做成弧形 三窗台宜做成不易放置物品的形式 第条以煤柴为燃料的主食热加工间应设烧火间 烧火间宜位于下风侧并处理好进煤出灰的问题严寒与寒冷 地区宜采用封闭式烧火间 第条热加工间的上层有餐厅或其他用房时 其外墙 开口上方应设宽度不小于的防火挑檐 第四节辅助部分 第条辅助部分主要由各类库房办公用房工作人 员更衣厕所及淋浴室等组成应根据不同等级饮食建筑的实际 需要选择设置 第条饮食建筑宜设置冷藏设施设置冷藏库时应符 合现行冷库设计规范的规定 第条各类库房应符合第条规定 天然采光时 窗洞口面积不宜小于地面面积的自然通风时通风开口面 积不应小于地面面积的 第条需要设置化验室时面积不宜小于其顶 棚墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施 第条更衣处宜按全部工作人员男女分设每人一格 更衣柜其尺寸为 第条淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置每 人设一个淋浴器设二个及二个以上淋浴器时男女应分设每 淋浴室均应设一个洗手盆 第条厕所应按全部工作人员最大班人数设置人 以下者可设一处超过人者男女应分设并均为水冲式厕所 男厕每人设一个大便器和一个小便器女厕每人设一个大 便器男女厕所的前室各设一个洗手盆厕所前室门不应朝向各 加工间和餐厅 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 第四章建筑设备 第一节给水排水 第条饮食建筑应设给水排水系统其用水量标准及 给水排水管道的设计应符合现行建筑给水排水设计规范 的规定其中淋浴用热水可取人次 第条淋浴热水的加热设备 当采用煤气加热器时 不 得设于淋浴室内并设可靠的通风排气设备 第条餐馆饮食店及食堂设冷冻或空调设备时其 冷却用水应采用循环冷却水系统 第条餐馆饮食店及食堂内应设开水供应点 第条厨房及饮食制作间的排水管道应通畅并便于 清扫及疏通当采用明沟排水时应加盖篦子沟内阴角做成弧 形并有水封及防鼠装置带有油腻的排水应与其他排水系统 分别设置并安装隔油设施 第二节采暖空调和通风 第条采暖 一 各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表的规定 冬季采暖房间室内设计温度表 房间名称室内设计温度 餐厅饮食厅 厨房和饮食制作间冷加工间 厨房和饮食制作间热加工间 干菜库饮料库 蔬菜库 洗涤间 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 二 厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热 器 第条空调 一一级餐馆的餐厅一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二 级餐馆的餐厅宜设置空调 空调设计参数应符合表的规定 夏季空调设计参数表 房间名称 夏季室内 设计温度 夏季室内 相对湿度 噪声标准 新风量 人 工作地带 风速 一级餐厅饮食厅 二级餐厅 二一级餐馆宜采用集中空调系统一级饮食店和二级餐馆 可采用局部空调系统 第条通风 一厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热 平衡计算计算排风量的通过排风罩排至室外而由房间的 全面换气排出 二 排气罩口吸气速度一般不应小于排风管内速度 不应小于 三厨房和饮食制作间的热加工间其补风量宜为排风量的 左右房间负压值不应大于 第条蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施供汽管表 压力宜为 第条厨房的排风系统宜按防火单元设置不宜穿越 防火墙厨房水平排风道通过厨房以外的房间时在厨房的墙上 应设防火阀门 第三节电气 第条一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 部分电力应为二级负荷 第条厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余 量 配电箱留有一定数量的备用回路及插座 电气设备 灯具 管 路应有防潮措施 第条主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表 的规定 平 均 照 度 推 荐 值表 房间名称 推荐值 宴会用的餐厅 大餐厅 小餐厅 大小饮食厅 厨房 饮食制作间 库房 第条厨房饮食制作间及其他环境潮湿的场地应 采用漏电保护器 第条餐馆饮食店应设置市内直通电话一级餐馆 及一级饮食店宜设置公用电话 第条一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置 播放背景音乐的音响设备 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 附录一名词解释 餐馆 凡接待就餐者零散用餐 或宴请宾客的营业性中 西 餐馆包括饭庄饭馆饭店酒家酒楼风味餐厅旅馆餐 厅旅游餐厅快餐馆及自助餐厅等等统称为餐馆 饮食店 设有客座的营业性冷 热饮食店 包括咖啡厅 茶 园茶厅单纯出售酒类冷盘的酒馆酒吧以及各类小吃店等等 统称为饮食店 食堂设于机关学校厂矿等企事业单位为供应其内 部职工学生等就餐的非盈利性场所统称为食堂 污染源一般指传染性医院易于孳生蚊蝇的粪坑污 水池牲畜棚圈垃圾场等处所 餐厅 餐馆 食堂中的就餐部分统称为餐厅座及座 以下者为小餐厅座以上者为大餐厅 饮食厅 饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食 厅座及座以下者为小饮食厅座以上者为大饮食厅 就餐者 餐馆 饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐 者 主食制作间指米面豆类及杂粮等半成品加工处 主食热加工间指对主食半成品进行蒸煮烤烙煎 炸等的加工处 副食粗加工间 包括肉类的洗 去皮 剔骨和分块 鱼虾 等刮鳞剪须破腹洗净禽类的拔毛开膛洗净海珍品 的发泡择洗蔬菜的择拣洗等的加工处 副食细加工间把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要 求洗切称量拼配为菜肴半成品的加工处 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 烹调热加工间 指对经过细加工的半成品菜肴 加以调料 进行煎炒烹炸蒸焖煮等的热加工处 冷荤加工间包括冷荤制作与拼配两部分亦称酱菜间 卤味间等本规范统称为冷荤加工间冷荤制作处系指把粗细 加工后的副食进行煮卤熏焖炸煎等使其成为熟食的加 工处冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块称量及 拼配加工成冷盘的加工处 风味餐馆的特殊加工间如烤炉间包括烤鸭鹅肉等 或其他加工间等根据需要设置其热加工间应按本规范要求处 理 备餐间主副食成品的整理分发及暂时置放处 付货处 主副食成品 点心 冷热饮料等向餐厅或饮食 厅的交付处 小卖部指烟糖酒与零星食品的出售处 化验室主要指自行加工食品的检验处 库房包括主食库冷藏库干菜库调料库蔬菜库 饮料库杂品库以及养生池等 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 附录二本规范用词说明 一为便于在执行本规范条文时区别对待对要求严格程度 不同的用词说明如下 表示很严格非这样做不可的 正面词采用必须反面词采用严禁 表示严格在正常情况下均应这样做的 正面词采用应反面词采用不应或不得 表示允许稍有选择在条件许可时首先应这样做的 正面词采用宜或可反面词采用不宜 二条文中指明应按其他有关标准规范执行的写法为 应按执行或应符合要求或规定非必须按所指定 的标准规范执行时写法为可参照执行 工程建设标准全文信息系统 工程建设标准全文信息系统 附加说明本规范主编单位和 主要起草人名单 主编单位中国建筑东北设计院辽宁省食品卫生监督检验 所 主要起草人陈式桐陈瑞璜谭永凤贾树学赵先智 李兴林李冠儒王旭太