第7章--食品生产过程对食品安全性的影响.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,内容,第一节 食品加工对食品安全性的影响,第二节 食品包装材料对食品安全性的影响,第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响,思考题,第一节 食品加工对食品安全性的影响,一、概述,1,、食品加工的基本原则,遵循可持续发展原则。,注重食品营养物质最小损失原则。,加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运输；原料来源；管理完善。,无环境污染原则,。,2,、食品加工过程的质量控制与技术要求,（,1,）加工企业,建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；,良好的卫生条件；,严格完备的管理系统；,推行,GMP,和,HACCP,等管理方法。,（,4,）加工工艺,原料；配料；加工；杀菌；填装。,原料符合食品卫生要求；,畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明；,加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。,二、食品加工技术对食品安全性的影响,1,、分离技术,（,1,）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。,（,2,）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。,有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。,（,3,）絮凝分离。常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。,（,4,）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。,2,、干燥技术,（,1,）传统的风干、晒干,干燥时间长，易受外界影响：,阴雨天易霉烂；,灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。,（,2,）机械干燥,静态干燥：易形成死角；,动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。,冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和氧化。,3,、油炸熟化技术,生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。,4,、蒸馏技术,一般用于提取或纯化一些有机成分。,蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污染问题。,5,、发酵技术,发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。,染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。,某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。,某些发酵添加剂本身就是有害物质。,发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些金属离子超标污染。,6,、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术,饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。,反式脂肪酸可促进动脉硬化；,干扰婴幼儿发育；,诱发糖尿病；,大脑功能衰退；,减少男性荷尔蒙分泌等。,7,、清洗消毒技术,常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：,化学药品本身有毒。,化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。,化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子，溶出后污染食品。,第二节 食品包装材料对食品安全性的影响,一、概述,1,、食品包装,采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。,食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食品卫生带来安全隐患。,包装工艺操作不当带来二次污染。,不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。,二、食品包装工艺的卫生控制,1,、避光包装,许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。,2,、脱氧包装,当环境中氧浓度,1%,时，可预防油脂、维生素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。,真空包装；,充气（,N,2,、,CO,2,）包装；（适于酥脆易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）,加入脱氧剂。,3,、无菌包装,被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封。,特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保健品等。,三、各种食品包装材料对食品安全的影响,1,、塑料包装材料对食品安全的影响,原料树脂本身有一定毒性；,制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、等添加剂有毒；,表面微生物及微尘杂质污染；,回收料再利用时已附着一些污染物污染；,表面印刷油墨污染。,2,、橡胶包装材料对食品安全的影响,（,1,）天然橡胶制品,以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添加剂向食品迁移便可产生毒性。,（,2,）合成橡胶制品,合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可迁移食品产生毒害。,3,、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影响,（,1,）陶瓷、搪瓷制品,安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如镉,Cd,、锰,Mn,、铅,Pb,、钛,Ti,、锑,Sb,、钡,Ba,、锡,Sn,、砷,As,等氧化物及其盐类。,（,2,）玻璃制品,玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产生危害。,玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。,4,、金属包装材料对食品安全的影响,（,1,）铝制品,铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。,（,2,）不锈钢制品,不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成。,安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会溶出进入食品中。,5,、食品包装用纸,（,1,）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。,（,2,）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。,纯净原纸无毒，但：,原材料可能有农药残留污染；,加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工助剂等可能残留污染；,回收废纸含有化学污染和微生物污染；,浸蜡包装纸的多环芳烃污染；,印刷油墨污染。,6,、食品容器涂料,（,1,）环氧树脂涂料。,二酚基丙烷（双酚,A,、,PBA,）与环氧氯丙烷聚合而成。安全问题：,双酚,A,的雌激素样作用；,未参加聚合的固化剂有一定毒性，如刺激皮肤、黏膜引起过敏。,（,2,）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料,过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑剂有一定毒性。,环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的游离酚和甲醛具有一定毒性。,7,、食品用复合包装材料,纸、塑料、金属箔等组合而成。安全问题：,原材料本身含有有毒物质；,粘合剂（常用聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异氰酸酯（,TDZ,）加热时会迁移至食品中水解生成致癌性的,2,、,4,氨基甲苯（,TDA,）。,第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响,一、概述,1,、食品贮藏方式,冷藏：,05,，保质时间较短。适宜保存有潜在危险和易腐的食品。,冻藏：,-18,，保质时间较长。适宜保存动物产品。,干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食品。适宜保存谷物、豆类等食品。,气调贮藏：增加,CO,2,，减少,O,2,。适宜保存新鲜蔬菜水果等园艺产品。,二、食品贮运过程中可能出现的安全问题,（,1,）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造成微生物二次污染。,（,2,）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品的冷藏常结合辐照处理，不同辐照剂量会产生不同的效果。一般小于,10 KGy,是安全的。,（,3,）产品为了保鲜常使用药剂防腐。,植物激素类。如吲哚乙酸、青鲜素、等。,化学防腐剂。如山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂等。,谷物干藏和动物产品冷藏的库房常用杀菌、杀虫、消毒的化学药剂，如次氯酸、甲醛等。,三、食品贮运过程中的安全性控制,据消费者对食品品质的要求及食品本身生物学特性，选择适宜的贮运方式，控制食品贮运的技术条件。,控制食品贮运过程中的设备、环境及人员操作卫生，防止食品贮运过程中二次污染。,思考题,如何执行食品生产过程中的质量控制？,