人体所需维生素研究.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因:,1.食品原料中维生素的内在变化,2.贮藏过程中维生素的变化,3.食品加工前处理对维生素的影响,4.后续加工对维生素的影响,第一节 脂溶性维生素,脂溶性维生素有A、D、E、K四种,一、维生素A,维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质，有视黄醇（维生素A1）和脱氢视黄醇（维生素A2）两种存在形式。一般所说维生素A指维生素A1而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中，而维生素A2发现在淡水鱼肝油中，其生理活性仅为维生素A1的40%,二、维生素D（VD）,维生素D又称钙化醇、麦角甾醇、麦角骨化醇、抗佝偻病维生素，是固醇类的衍生物。维生素主要包括维生素2和3,维生素D的生理功效体现在：,促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平。,促进骨骼和牙齿的生长发育。,维持血液中正常的氨基酸浓度。,调节柠檬酸代谢,不过要,特别指出,的是，服用VD过量，可使血钙浓度上升，钙质在骨骼内过度沉积，并使肾脏等器官发生钙化。成人每日摄入2500g，儿童每日摄入5001250g，数周后即可发生中毒。表现为头痛，厌食，恶心，口渴，多尿，低热，嗜睡，血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭，高血压等症状。,三、维生素E,维生素E又称生育酚（Tocopherol），多存在于植物组织中。有、生育酚等，其中以-生育酚的生理效用最强。维生素E为微黄色和黄色透明的粘稠液体；几无臭，遇光色泽变深，对氧敏感，易被氧化，故在体内可保护其他可被氧化的物质（如不饱和脂肪酸，维生素A），是一种天然有效的抗氧化剂。,维生素E对人体有非常重要的生理功效，体现在：,1.具有抗衰老作用。,维生素E可增强细胞的抗氧化作用，在体内能阻止多价不饱和脂肪酸的过氧化反应，抑制过氧化脂质的生成，减少对机体的损害，有一定的抗衰老作用。,2.参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。,3.提高机体免疫功能。,4.防止动脉粥样硬化。,保持血红细胞完整性，调节体内化合物的合成。,降低血清胆固醇水平,因为不少食物中含维生素，故几乎没有发现维生素缺乏引起的疾病。维生素E含量丰富的食品有：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。,四、维生素K（VK）,维生素K具有凝血能力，又称为凝血维生素,健康成人一般不会出现原发性维生素K缺乏，营养化学家们也认为一般人并不需要补充维生素，正常的饮食足可提供足够的维生素，人的小肠细菌也可以合成它。在深绿色蔬菜中含有丰富的维生素K，如紫苜蓿、菠菜、卷心菜等以及动物的肉、蛋、奶，或者多吃富含乳酸菌的食品。,第二节 水溶性维生素,水溶性维生素都溶于水，它们包括维生素C和B族维生素。B 族维生素包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸和烟酰胺、维生素B6、泛酸、叶酸、生物素、维生素B12等，其共同特点是：,在自然界常共存，最丰富的来源是酵母和肝脏；,人体所必需的的营养物质；,同其他维生素比较，B族维生素作为酶的辅基（见表7-5），参与碳水化合物的代谢,从化学结构上看，除个别例外，大都含氮；,从性质上看此类维生素大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏,一、维生素C,维生素C又名抗坏血酸(ascorbic acid),主要存在于新鲜水果及蔬菜中。水果中以猕猴桃含量最多，在柠檬、桔子和橙子中含量也非常丰富；蔬菜以辣椒中的含量最丰富，在番茄、甘蓝、萝卜、青菜中含量也十分丰富；野生植物以刺梨中的含量最丰富，每100克中含2800毫克，有“维生素C王”之称,维生素C在机体中发挥非常重要的作用：,可辅助抑制肿瘤的作用；,具有抗氧化作用，减少自由基对身体的损害；,增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力；,保护牙齿、骨骼，增加血管壁弹性；,防治坏血病。,维生素C能预防中风发作。,虽然维生素C是无毒的营养素，但近年来发现摄入过多的维生素C对身体也有一定的损伤，会诱发尿路结石，加速动脉硬化的发生。对一个健康人来说，每日维生素的需要量为50150毫克，适当吃一些富含维生素C的新鲜水果和蔬菜即可满足人体每天对维生素的需要。用维生素C制剂来代替水果、蔬菜更是不可取的,二、维生素B1（Thiamin,硫胺素）,维生素B1的生理功效体现在：,促进能量代谢。,维持神经与消化系统的正常功能。,促进生长发育。,参与糖的代谢。,维生素B1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病（脚气病），多发生于以精白米为主食的地区，主要病变为多发性周围神经炎、浮肿、心肌变性等,含维生素B1丰富的食物有粮谷、豆类、酵母、干果、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉、乳类、蔬菜、水果等；在谷类食物中，全粒谷物含硫胺素较丰富，杂粮的硫胺素也较多，可做为供给维生素B1的主要来源，但是一定要注意加工烹调方法，否则损失太多，同样引起缺乏病,三、维生素B2（核黄素）,维生素B2为黄褐色针状结晶，溶解度较小,溶于水呈绿色荧光，在280时始被分解。,植物能合成维生素B2，动物一般不能合成，必须由食物供给,维生素B2是机体必需微量营养素之一，具有广泛的生理功能,维生素B2缺乏时，主要表现为口角炎、舌炎、口腔炎、眼结膜炎、脂溢性皮炎等症状。然而，近年最新研究认为核黄素还有利尿消肿、防治肿瘤、降低心脑血管病的功效。大量的流行病学和动物实验资料表明，维生素B2等微量营养素具有防癌作用。,含量较高的食物：如奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等,四、烟酸(Niacin),烟酸又称为尼克酸或维生素PP（即预防癞皮病因子，pellagra preventing factor），是吡啶-3-甲酸和具有类似的维生素活性的衍生物的总称。,烟酸,缺乏,时主要表现为癞皮病，三个方面的体征：皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）,可作为糙皮病的确诊依据。这三个特征的英文名字以D开头，故有人称之为“三D症状”,玉米中所含的烟酸多数为结合型，约占烟酸的总量的%，结合型烟酸非常稳定，酸性情况下加热分钟也不释放出游离型烟酸，故结合型烟酸一般情况下不能被人体所利用。另外，玉米蛋白质中又缺乏能转化成烟酸的色氨酸，再加上无其它富含烟酸的食物来源，故长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏，进而导致发生癞皮病。,一般情况下，烟酸不会引起中毒，但大剂量的烟酸对人体有一定的伤害，如可引起糖尿病、肝损害以及消化性溃疡，也发现血管扩张，皮肤红肿，发痒，血糖升高，血酶升高。,富含烟酸的食物：动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生,五、维生素B6,生理作用表现为：在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢；可将色氨酸转化为烟酸；参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。最新研究认为维生素6可以预防肾结石；维生素B6可降低心脏发病率，但专家们目前尚还不能解释维生素B6降低心脏发病率的作用机制。,缺乏维生素B6时表现为口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁、脂溢性皮肤炎、免疫力下降等。人体肠道菌群可大量合成。此外，维生素B6涉及原血红素(Heme)的合成，故缺乏维生素B6时，亦会造成人体或动物的贫血。,维生素B6一般无毒，但孕妇过量服用，可致胎儿畸形。维生素B6存在于各种动植物食品中，在肉、奶、蛋黄以及鱼中含量居多,六、叶酸（Floic Acid）,七、维生素B12,八、生物素（Biotin）,成人生物素缺乏症状，如脱发，厌食，精神抑郁，部分记忆缺乏，皮炎等，婴儿则可发生脂溢性皮炎。,生物素在各种食物中分布广泛，并且人体肠道细菌也能合成供人体需要，因此人体极少缺乏。生鸡蛋中因为含有抗生物素蛋白因子，故常吃生鸡蛋会导致生物素缺乏。磺胺药物和广谱抗生素用量多时，也可能会造成生物素缺乏。,九、泛酸（Pantothenic Acid）,十、维生素P,维生素P又称为通透性维生素(P代表permeability)，最初由柠檬中分离出来，化学本质为黄素酮类(flavonone)，称为柠檬素(citrin)。由黄酮（flavones、flavonals、citrin）、芸香素（rutin），橙皮素（hesperidin）所构成。,维生素P的主要功能是增强毛细血管壁、调整其吸收能力；能增强人体细胞的粘附力；增强维生素C的活性。,富含维生素P的食品有柑橘类（柠檬、橙、葡萄柚）、杏、荞麦粉、黑莓、樱桃等都含有丰富的维生素P。,