校园食品卫生安全管理知识.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,校园食品卫生安全管理知识,一、食品卫生安全的概念,首先，我们表述一下几个基本的概念。,1、,食品的概念：,什么是食品,？,中华人民共和国食品卫生法给出的定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,3,、食品安全的定义：所谓,食品安全,，是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良危害。换句话说，食品安全就是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。,二、校园食品卫生安全管理的重要性,1、优秀的读书人需要优质的食品。,2、食物的卫生要求主要包括两个方面，即食品的安全和营养。,3、在当今学校管理层比以前任何时候都忙，但确保一个“食品安全的学校”是不可不做的事,发生食物中毒（食源性疾病）的后果:,（可能出现三个方面的后果）,(,一,),经济损失,(二)法律责任,1、行政责任。无论是在哪一个单位或学校，只要发生了食品安全事故，该校的校长都要负第一责任人的责任，；都要受到行政处理,2、民事责任。假如食品安全事故对学生造成了身体上的损伤，那么，学校是要负一定的赔偿责任的。,3,、刑事责任。后果严重的，将会被追究刑事责任。,（三）校园的不良影响（三个方面）,1、对学校教学秩序的不良影响,食物中毒如果在学校内发生就是一个群体性事件，对学校的秩序就会产生不良影响。学生不能上课，食堂要停业整顿，有关部门要进入学校进行调查等等。那么，正常的教学秩序就会被打乱。,2、对行政管理秩序的不良影响,学校食堂管理是学校行政管理的重要组成部分。学校食堂出了问题（发生食物中毒、饭菜质量不好引发学生的不满，甚至波及家长），你的行政管理方面肯定是有漏洞的，反过来就会影响到学校的整个行政管理工作。,3、对学校社会声誉的不良影响,大家都明白，在校园里无论发生了什么事故，都会不同程度的产生社会影响，所以说，学校是特殊的场所，敏感的地方。一旦发生了食物中毒事件，其对学校的社会声誉的影响是巨大的，第一，说明你的管理不好，第二、说明你没有把学生的健康和安全放在心上，第三、说明你法律意识淡薄、责任意识不强。,三、如何做好校园食品卫生安全管理工作(重点掌握),校园食品卫生安全管理是对校园内所有从事食品生产经营的活动，包括食堂、副食品店、食品摊点、超市等从事食品经营活动的管理,。,1、校方的管理,有组织，有专人负责专人管理。,这个组织不能虚设，要有专职的工作人员，而且要具备一定的文化素质和政治素质，要有责任心。,健全制度、制定食品安全管理工作计划。,制度和计划是我们做好食品卫生安全管理工作的载体和,日常检查,纠正不符合卫生要求的行为,（一）职责：,有三个方面：,2、食堂自身的管理,设立食品卫生管理员。,遵守餐饮操作规范,对从业人员进行经常性卫生知识教育,实行食品卫生监督量化分级管理,3、,卫生监督机构的监督,配合教育部门和学校做好日常管理,巡回监督检查,调查处理违反食品卫生法的行为,（二）内容,食堂地点的选择,。,（一）食堂不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件。,（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。,（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。,食堂的建设（材料、门、窗、墙、地面）,（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。,（二）食品处理区均应设置在室内。,（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,（四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。,（五）食品处理区宜根据餐饮业和集休用餐配送单位卫生规范的规定设置独立隔间的场所。,（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合餐饮业和集休用餐配送单位卫生规范附件1规定。餐饮业食品卫生管理办法第十四条要求厨房的最小使用面积不得小于8平方米。,（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。,（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。,（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。,（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,（六）库房卫生要求。,1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。,2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。,3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。,4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。,5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。,6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。,7,、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,供水设施卫生要求。,1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。,2,、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求,1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,2,、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有,3,个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。,3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,5,、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,防尘防鼠防虫害设施卫生要求。,1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。,2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。,3,、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于,6mm,的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,废弃物暂存设施卫生要求。,1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。,2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。,3,、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,从事食品生产经营活动的人员的卫生管理,食品从事人员健康状况,（一）从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。,（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,（三）应建立从业人员健康档案。,食品从事人员的培训,应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。,食品从事人员卫生习惯,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。,（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：,1,、开始工作前。,2,、处理食物前。,3,、上厕所后。,4,、处理生食物后。,5,、处理弄污的设备或饮食用具后。,6,、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。,7,、处理动物或废物后。,8,、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。,9,、从事任何可能会污染双手活动,(,如处理货项、执行清洁任务,),后。,从业人员工作服管理,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。,（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。,（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。,（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。,（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。,食品原料的管理（建立食品原料索证索票制度）,卫生部2007年10月22日出台了,餐饮业食品索证管理规定，第二条,凡在中华人民共和国境内从事餐饮业经营活动的单位和个人，均应遵守本规定。,第四条,餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。,负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。,第九条,餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。,食品生产经营过程的管理,食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。,1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。,2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70以上,4、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备（2小时之内），已制备好食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。,5,、食品生产加工的用具用前用后,应当清洗,和消毒，包括,化学方法,和物理方法,。,6、保持清洁卫生：,（1）废弃物不得落地；,（2）加工台面整理；（3）地面干净；,（4）无蝇 (5)无蟑螂,（6）无鼠,销售过程的卫生管理：,1、热食热存（60以上），冷食冷存（5以下）,2、防蝇,3、防止打喷嚏,4、发现异常立即撤回/撤换,食品生产经营人员的管理,1、患病人员不能从事食品生产经营活动,2、穿戴清洁工作衣帽,3、正确洗手消毒，戴手套,4、不得戴任何饰物,5、不得抽烟、吃零食,6、正确的品尝食物,7、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品,8,、组织从事人员,互相检查,五校园食源性疾病的预防与控制,校园食源性疾病的预防与控制,食源性疾病指通过摄取含有毒有害物质的食物而发生对健康的损害。食源性疾病大致分为三类：（1）食源性感染例如沙门氏药；（2）中毒肉毒杆菌、毒鼠强等；（3）毒素介质型感染。例如 膜杆菌，食源性感染，指摄取食物后，致病性微生物侵入肠粘膜，并大量繁殖所致的疾病。,食源性感染，指摄取食物后，致病性微生物侵入肠粘膜，并大量繁殖所致的疾病。,食物中毒，指由食物中微生物繁殖过程所产生的毒素或者由食物中的化学毒物所引起的疾病。,毒素介质型感染指由微生物在人体内所产生的毒素而引起的疾病,食物中毒的概念和分类,1、食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患,2,、按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。,常见的食品卫生问题：,1、来自外界的污染（这在小餐馆、小摊点是最主要的问题），如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染；,2、食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当（亚硝酸盐、着色剂等）；,3、食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素；,4、在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素；,5、使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒；,6、加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质；,7、感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等（过期食品、剩菜剩饭、无储存条件等）；,8,、掺杂、掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米”、“地沟油”。,一旦发生食源性疾病，如何处理？,1、及时报告，学校医院或保健医生一旦发现学生就诊病例增多，就及时报告监督机构，若发生中毒，应当保护中毒现场。,2、切实做好患者的就治工作，避免出现死亡病例。,3、积极配合CDC或卫生监督机构开展调查和处理。,学校食堂食品安全新“五四”制：,四加强,加强,食品安全第一责任人员意识；,加强,自身卫生管理；,加强,从业人员卫生知识培训；,加强,与卫生监督部门联系。,四建立,建立,校园食品安全和卫生档案制度；,建立,食品原料采购索证索票制度；,建立,进货台账登记制度；,建立,食品原料入库核查验收制度。,四做到,食品加工,做到,生熟分开，烧熟煮透，回锅加热，防止污染；凉菜制作,做到,专人专间，专用工具，专用冰箱，专用洗手设施；食品储存,做到,隔墙离地，通风防潮，防蝇防鼠，先进先出；从业人员,做到,定期健康检查，定期培训，保持良好个人卫生。操作时穿戴清洁工作衣帽。,四及时,食品加工经营场所,及时,清扫；餐饮用具,及时,清洗消毒保洁；冰箱等食品储存设施,及时,清理；发生食物中毒事故,及时,向卫生行政部门报告。,四禁止,禁止,使用有毒有害物质加工食品；,禁止,使用病死或死因不明的畜禽及其制品；,禁止,使用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或食品原料；,禁止,滥用食品添加剂。,手足口病（EV71感染）防控措施,国内流行情况,（一）,81年起，上海、北京、福建等零星报道，但缺乏病原学支持；,天津83年CoxA16爆发流行，5-10月间报告病例7000，86年又再度爆发，托幼机构两次爆发发病率分别为2.3%和1.9%；,1999年5-9月，深圳南山区66例；,2000年5-8月招远市立医院接诊1698例，6月15-7月15日发病高峰，3例死亡，14例病毒性脑膜炎；,2000年苏州某幼儿园因新加坡生病儿童返回引起爆发；,2001年4月，北京昌平区某幼儿园一起手足口病爆发，患病率达6.65%,。,国内流行情况,（二）,香港地区1987年发生EV71流行，2001年出现首例死亡病例；,1998年71感染在台湾省引发大量手足口病和疱疹性咽峡炎，6月和10月流行中，共129106例，重症405例，多为5岁以下儿童（91%），死亡78例，其中65例有肺水肿或肺出血（83%）。并发症包括脑炎、无菌性脑膜炎、肺水肿或肺出血、急性软瘫和心肌炎,。,传染源,人是本病的传染源,患者、隐性感染者和无症状带毒者；,流行期间,患者急性期,病人粪便排毒,3,5,周,咽部排毒,1,2,周；,流行间歇和流行期,健康带毒者和轻型散发病例,。,传播途径,人群间的密切接触进行传播,空气飞沫传播：患者咽喉分泌物、唾液中的病毒；,日常接触传播：唾液、疱疹液、粪便污染的生活用品传播；,水源传播：接触被病毒污染的水源经口感染；,医源性传播：门诊交叉感染、口腔器械消毒不严传播,。,易感人群,普遍易感,隐性感染与显性感染之比为1001，受感染后可获得免疫力；,成人多通过隐性感染获得抗体；,患者主要为儿童，3岁年龄组发病率最高,4岁以内占85%95%。,流行特征,地区分布：极为广泛，无严格地区性；,季节分布：四季均可发病，冬季发病较少见，夏秋季多见；,流行方式：暴发流行后散在发生，流行期间,托幼机构易发生集体感染。,预防原则,尚无特殊预防方法,加强监测,提高监测敏感性是控制本病流行的关键；,做好疫情报告,及时发现病人,积极采取预防措施,防止疾病蔓延扩散；,托幼机构做好晨间体检,发现疑似病人,及时隔离治疗；,被污染的日用品及食具等应消毒,患儿粪便及排泄物用3%漂白粉澄清液浸泡,衣物置阳光下暴晒,室内保持通风换气。,预防原则（续）,流行时,做好环境、食品卫生和个人卫生；,饭前便后要洗手,预防病从口入；,家长尽量少让孩子到拥挤公共场所,减少被感染机会；,注意婴幼儿的营养、休息,避免日光曝晒,防止过度疲劳,降低机体抵抗力。,东莞市手足口病（EV71）防控措施,1、加强学校、托幼机构的自身管理。成立学校和托幼机构的卫生安全领导小组，配备卫生安全管理人员；制定传染病疫情报告制度，确立专门的疫情报告人；建立传染病疫情报告登记本或日志，制定因病缺勤病因追查与登记制度,2、加强对学校、托幼机构等疫情监测和管理。每天应进行晨检工作，及时发现疑似病例。发现患有疱疹的患儿，应立即动员家长对其进行家庭隔离治疗，直至病愈方可返校。,东莞市手足口病（EV71）防控措施,3、加强对学校、托幼机构等环境卫生监督工作。减少手足口病经公共场所传播。保持室内空气流通，托幼机构应每日对教室、寝室、厕所等场所进行严格消毒，每日对幼儿玩具、用具（毛巾、口杯）进行消毒，减少间接接触传播。,4、加强对学校、托幼机构等食品卫生监督工作。学校、托幼机构食堂必须取得食品卫生许可证后方可从事餐饮加工活动；对餐用具、餐桌每餐前进行消毒，做好消毒记录，保持每天的食品必须新鲜，禁止使用“三无”食品、过期食品、霉烂或变质腐败的食品,东莞市手足口病（EV71）防控措施,5、加强对学校、托幼机构等饮水卫生监督工作。使用自备井水的需有自备井水卫生许可证和卫生管理制度，有蓄水池的要对蓄水设施进行清洗消毒，同时做好消毒记录；对使用桶装饮用水要索取卫生许可证及的检验报告，,6、培养幼儿良好的卫生习惯。培养幼儿良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，饭后要漱口；教育幼儿咳嗽、打喷嚏时要掩鼻，不要直接对着其他的小朋友，并帮助孩子清理好由鼻排出的分泌物。,东莞市开展全市学校卫生专项执法检查工作,为有效预防学校集体性食物中毒及传染病的发生，保障广大师生的身体健康,按照市卫生局、市教育局关于开展全市学校卫生执法检查工作的通知（卫监【2008】86号）的通知要求，2008年4月21日至25日，市卫生局、市教育局联合组成检查组，对各县市区部分学校工作开展情况进行了督查。,学校卫生今后的工作意见,、各级卫生、教育部门要进一步加大监督管理和指导力度，加强对学校卫生工作的行政管理和学校卫生工作的监督指导。完善学校各项卫生安全制度，认真落实学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，使学校主要负责人承担起卫生安全第一责任人的责任。,、各级卫生监督部门要加大卫生监管力度，对不符合卫生条件和要求的食堂责令其限期整改，限期不改的要坚决予以取缔，同时做好对学校卫生基础设施改造的监督、监测和技术指导；,学校卫生今后的工作意见,、学校应加大对食堂的资金投入，改善基本卫生条件，更新食堂的硬件设施，改变目前许多学校食堂面积较小，功能用房不足现状，配置必要的卫生设施，使其达到食品卫生监督量化分级管理的要求；,、加大对生活饮用水的监督管理力度，自备水必须取得有效卫生许可证后方可供水，供管水人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并对水质定期进行消毒，每年水质检测不得少于2次，确保生活饮用水卫生、安全。,学校卫生今后的工作意见,5、学校相关人员要定期参加省市县举办的各种卫生知识培训班，不断提高业务素质。要按照疫情报告的程序，准确及时报告学校疫情情况。对不报、瞒报的造成重大卫生事件的要追究责任人的责任和学校主要领导的领导责任。,谢谢大家！,