感官评价基础-2015课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品的风味评价,常用感官测试方法,评价室的建立,内 容,食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。,风味的定义,风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。,食品相关的感觉,视觉,嗅觉,味觉,触觉,听觉,Sight-视觉,Colour-色泽,Gloss or shine-光亮度,Translucency-透明性,Turbidity-混浊,Size and shape-大小形状,Surface texture-表面,结构,Smell-嗅觉,挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气,气味与分子结构的关系,发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子,),。,发香团：,-OH,-COOH,C=O,R-O-R,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO,。,发香原子：位于元素周期表中,族,族。如：,P,As,Sb,S,F,。,Smell-嗅觉,Thousands of different odor qualities,such as mint,malt,几千种香气如薄荷、麦芽、鱼腥味,Loss of sense of smell with aging,年龄上升，敏感度降低,Odor memory may be unique among the sense,香气记忆比较独特,Taste-味觉,指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。,Taste-味觉,Four Basic tastes:salty,sweet,sour&bitter,4种基本味觉：咸、甜、酸、苦,Fifth taste:umami,鲜味,Loss of sense of taste with aging,年龄上升，味觉敏感下降,呈滋味物质的特点,多为不挥发物，,能溶于水，,阈值比呈气味物高得多。,味感的生理学,(taste physiology),Map of the tongues taste receptors.,舌尖 舌边 舌根,氯化钠（咸味）：0.25 0.24-0.25 0.28,盐酸（酸味）：0.01 0.006-0.007 0.016,蔗糖（甜味）：0.49 0.72-0.76 0.79,硫酸奎宁（苦味）：0.00029 0.0002 0.00005,味觉的感受部位,影响味觉的因素,温度,温度对味觉的影响,呈味物 味觉 阈值（%）,常温,0,盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003,食 盐 咸 0.05 0.25,柠檬酸 酸 0.0025 0.003,蔗 糖 甜 0.1 0.4,最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以30时最敏锐。,影响味觉的因素,味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。,完全不溶于水的物质实际上是无味的。,易溶解的物质呈味快，消失亦快，,难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。,Chemesthesis-化学刺激,Pungency and pain,辛辣和痛感,The burn or heat of hot peppers&mustards,胡椒或芥末的烧灼发热感,The tingle of carbonation,汽水的麻木感,The coolness of peppermint,薄荷的凉感,Touch-触觉,Texture and temperature,质地和温度,Kinesthetic sense involves movement,such as biting&chewing,肌肉运动感觉如咬、咀嚼,Somesthetic sense involves touch,temperature&pressure,体觉如触、摸、温度和挤压感,Texture-质地,Mechanical,such as hardness,gumminess,机械的如：硬度、可咀嚼的、粘性的,Geometric,such as grainy,flaky fibrous,几何形状如：粒状、薄片、含纤维的,Moisture/fat-related,such as moist,oily,greasy,水或油如：多水的、油的、多脂的,Hearing-听觉,Relationship between the sounds emitted during biting and the perceived crispiness and crunchiness of such foods as crackers,apples,potato chips,etc.,在咬饼干、苹果、薯片等食物时会发出清脆的声音,食品中各种感觉的交互作用,许多能感受的不同刺激交叉会产生形成交互作用：增强效应、抑制、压制作用,对于消费者相对重要的接受性因素,香气、香味 质地 外观,形态特征的影响,不同的形态暗示不同的香气香味的感觉,不同的物理性会产生不同的感觉,香气香味的交叉影响,味觉物质浓度增加香气感觉会增强香气物质浓度增加香味感觉会增强,香气香味存在交叉影响，香气香味结合体现，低于阈值浓度的某些化合物交叉后能够引起中枢神经的反应,感官评价的定义,通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、触觉和听觉用于唤起、测量、分析和解释产品所引起的反应的一种科学的方法。,绝对阈值,指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。,阈 值,差别阈值,指人从感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。,最终阈值,指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加的刺激量。,感官评价回答的问题,有不同吗?,喜欢这个产品吗？,怎么描述这个产品？,Overview of Sensory Tests 常用感官测试方法,Sensory Stimuli,感官刺激,Analytical,分析性测试,Affective,情感性测试,Sensitivity,敏感性测试,Quantitative,定量测试,Qualitative,定性测试,Acceptance,接受性测试,Discrimination,区别测试,Scaling,标度测试,Descriptive Analysis,描述分析测试,Preference,喜好性测试,Paired comparison,成对比较,Triangle 三点法,Duo Trio 二三法,Line 线性标度,Category 分类法,Ratio 评分法,Flavor Profile 香味剖面,Texture Profile 质地剖面,QDA 定量描述,Hedonic,快感标度,区别测试,成对比较,要求回答哪个刺激更强烈，如有两个样品进行测试，一个相对比另一个要甜，把较甜的找出来。,区别测试,二-三法,给定一个标样，另外还有二个样品，其中一个为标样，要求把它找出来。,R A B R B A,可能概率p=1/2,区别测试,三点法,给三个编号的标样，其中二个样品是相同的，一个为不同的样，要求把它找出不同的样品。,A A B B B A,A B A B A B,B A A A B B,可能概率p=1/3,接受性检验,单个产品,品尝样品后，指出你喜欢或不喜欢的程度,非常非常喜欢,很喜欢,喜欢,有点喜欢,不讨厌也不喜欢,有点讨厌,讨厌,很讨厌,非常非常讨厌,偏爱检验,成对比较,品尝后评估喜欢样品A还是样品B，或者都不喜欢。,A,B,进一步，你有多喜欢样品A或B？,偏爱检验,喜好度排序,从喜欢至不喜欢排序,A B C D E,A C E B D,B A D C E,标度检验,线性标度,在一条线段上做标记以表示感官特性的强度,Sweet 甜度,0,10,Milk 奶香,0,10,定量描述性检验,Quantity Descriptive Analysis(QDA),用一致性的标准词汇 标度感知到的各种特征，进行统计分析，达到研究的目的。,定量描述性检验步骤,辩认关键感官特性,建立评香小组,投票决定,测量特性,分析和解释结果,Quantity Descriptive Analysis(QDA)定量描述性检验,Key points 关键点,It is an analytical method,分析方法,The quality of the results depend on accuracy&precision,Are the results correct and repeatable?,结果依赖精确度和准确度,重复性如何？,Statistical treatments are post-hoc evaluations,事后评估统计处理,定量描述性检验,Precision,精确度,准确度,Quantity Descriptive Analysis(QDA)定量描述性检验,The psychometric function 心理物理学函数,Stimulus 刺激,Response 对应值,定量描述性检验,The psychometric function 心理物理学函数,Stimulus 刺激,Response 对应值,定量描述性检验,The psychometric function,心理物理学函数,Stimulus 刺激,Response,对应值,定量描述性检验,Quantity Descriptive Analysis(QDA)定量描述性检验,评价室的建立,评价室的平面图示例1,评价室的平面图示例2,简易可拆卸隔板评价桌1,简易可拆卸隔板评价桌2,评价单室,传递样品窗口设计,评价室的基本要求,室温21-25，相对湿度50-60%,实验间独立，色调柔和，无噪音，无异味,换气应设置换气设备和空气过滤设备，在分析室中形成一个微小的正压，空气的流速应小于0.3m/s,要求局部照明和混合照明，无阴影，有灯光控制器，通常采用红色、绿色、黄色灯光遮盖样品不同的颜色,Requirement of evaluation member评价员的基本要求,Health:No feeling limitation,no illness and no hypersusceptibility,健康：无感觉缺陷，无病痛和过敏等不适,Sanitation:Good personal sanitation,卫生：个人卫生状况良好，没有强烈化妆品等香气带入,Ability:Do well in concentrating,understanding and expressing,能力：具有一定的理解、分析和表达能力，能够集中精神,Attitude:Have interest,with earnest attitude,be impersonality and fair.,态度：有兴趣，态度积极，能够客观公正进行评价,Panelists Training 评价员的训练,Distinguish Basic Sensory,基本味觉识别,（,酸、甜、苦、咸）,Distinguish Constant flavor,常用气味识别（,10-15,种）,Threshold test,基本味觉阈值测试,Ranking intensity,风味强度排序检验,Discrimination test,差别检验训练,Preference test,偏爱检验训练,Profile training,稀释法风味剖面训练,谢 谢！,