食品微生物污染及其控制方法.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品微生物污染及其控制方法,食品加工厂微生物污染及其控制方法,一、微生物得生长环境、污染食品得条件,(,1,)食品得营养,(,2,),pH,条件,(,3,)水分,(,4,)渗透压。,(,5,)温度,(,6,)湿度,二、食品得污染源,源头一:微生物初污染控制,1,、食品原料,2,、硬件设施及包装材料,源头二:,三、食品加工厂微生物得生长环境,四、微生物得控制措施,(,一,),生产用水得安全控制,(二)与食品接触表面得卫生,(三)洗手、消毒卫生,食品加工厂微生物污染及其控制方法,在食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃就是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质保期得长短,那又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒专家周立法先生认为:控制微生物污染,首先要了解微生物得生长环境、污染食品得条件。在此基础上,方可以提出合理得防控措施,提高食品卫生质量。,一、微生物得生长环境、污染食品得条件,(,1,)食品得营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素与水分等丰富得营养成分,就是微生物得良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同得产品中,上述各种成分得比例差异很大,微生物类群利用各类营养物质得能力也不同。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(,2,),pH,条件 各种产品都具有一定得氢离子浓度。根据食品,pH,值范围得特点,可将食品划分为两大类:酸性食品与非酸性食品。一般规定,pH,值在,4、5,以上者,属于非酸性食品;,pH,值在,4、5,以下者为酸性食品。例如动物食品得,pH,值一般在,5,7,之间,蔬菜,pH,值在,5,6,之间,它们一般为非酸性食品;水果得,pH,值在,2,5,之间,一般为酸性食品。大多数细菌最适生长得,pH,值就是,7、0,左右,酵母菌与霉菌生长得,pH,值范围较宽,因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌得生长;细菌生长下限一般在,4、5,左右,pH,值,3、3,4、0,以下时只有个别耐酸细菌,如乳杆菌属尚能生长。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(,3,)水分 水分就是微生物生命活动得必要条件,微生物细胞组成不可缺少水,细胞内所进行得各种生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水得环境中,微生物得新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求得水分含量不同,因此,食品中得水分含量决定了生长微生物得种类。一般来说,含水分较多得食品,细菌容易繁殖;含水分少得食品,霉菌与酵母菌则容易繁殖。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(,4,)渗透压 渗透压与微生物得生命活动有一定得关系。如将微生物置于低渗溶液中,菌体吸收水分发生膨胀,甚至破裂;若置于高渗溶液中,菌体则发生脱水,甚至死亡。一般来讲,微生物在低渗透压得食品中有一定得抵抗力,较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压得耐受能力大不相同。,食盐与糖就是形成不同渗透压得主要物质。在食品中加人不同量得糖或盐,可以形成不同得渗透压。所加得糖或盐越多,则浓度越高,渗透压越大,食品得,Aw,值就越小。通常为了防止食品腐败变质,常用盐腌与糖渍方法来较长时间地保存食品。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(,5,)温度 根据微生物对温度得适应性,可将微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长得温度范围,但这三群微生物又都可以在,20,30,之间生长繁殖,当食品处于这种温度得环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品得变质。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不利,但由于微生物具有一定得适应性,在,5,左右或更低得温度(甚至,-20,以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌;假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长得最低温度见表,1,。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,表,1,食品中微生物生长得最低温度,食品 微生物 生长最低温度()食品 微生物 生长最低温度()猪肉 细菌,-4,乳 细菌,-1,0,牛肉 霉菌、酵母菌、细菌,-1,1、6,冰淇凌 细菌,-10,-3,羊肉 霉菌、酵母菌、细菌,-5,-1,大 豆 霉菌,-6、7,火腿 细菌,1,2,豌 豆 霉菌、酵母菌,-4,6、7,腊肠 细菌,5,苹 果 霉菌,0,熏 肉 细菌,-10,-5,葡萄汁 酵母菌,0,鱼贝类细菌,-4,-7,浓桔汁 酵母菌,-10,草莓霉菌、酵母菌、细菌,-6、5,0、3,食品加工厂微生物污染及其控制方法,高温对微生物生长得影响。高温,特别在,45,以上得高温,对微生物生长来讲,就是十分不利得。在高温条件下,微生物体内得酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活,细胞膜也易受到破坏,这样会加速细胞得死亡。温度愈高,死亡率也愈高。,然而,在高温条件下,仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在,45,以上温度条件下进行代谢活动得微生物,称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长,就是因为它们具有与其她微生物所不同得特性,如它们得酶与蛋白质对热稳定性比中温菌强得多;它们得细胞膜上富含饱与脂肪酸。由于饱与脂肪酸比不饱与脂肪酸可以形成更强得疏水键,从而使膜能在高温下保持稳定;它们生长曲线独特,与其她微生物相比,延滞期、对数期都非常短,进入稳定期后,迅速死亡。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,在食品中生长得嗜热微生物,主要就是嗜热细菌,如芽孢杆菌属中得嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌;梭状芽孢杆菌属中得肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌;乳杆菌属与链球菌属中得嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。,大家学习辛苦了,还就是要坚持,继续保持安静,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(,6,)湿度 空气中得湿度对于微生物生长与食品变质来讲,起着重要得作用,尤其就是未经包装得食品。例如把含水量少得脱水食品放在湿度大得地方,食品则易吸潮,表面水分迅速增加。夏季雨水较多,粮食、物品容易发霉,就就是因为空气湿度太大(相对湿度,70%,以上)得缘故。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,二、食品得污染源,源头一,:微生物初污染控制,1,、食品原料首要消灭对象就是原料病原微生物及腐败微生物,因为初污染就是一个很严重得问题,常常就是几种菌占有主要数量,如果食品加工厂得初污染菌主要数量就是耐热菌或耐热芽胞且不加重视,意味着在后道加工杀菌工序很难保证灭菌率。缘由为:,a,、细菌耐热导致灭菌效率不高,食品易霉变,保质期变短;,b,、细菌过多在后道杀灭过程中,可能会产生保护性蛋白质,这些蛋白质浓度低对菌得保护作用大。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2,、硬件设施及包装材料硬件就是指车间、设备、容器、管路、罐体、手套、所用器具、袋子等包装材料得微生物初污染控制,控制不及时极易会产生二次污染。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,源头二:微生物得二次污染控制,1,、通过包材料得污染等,若杀菌不彻底,则其残留得微生物素则会直接污染食品。,2,、空气中微生物得二次污染,如空气中滋生得微生物、人员走动时地面扬尘中含有得细菌、空调或新风管道中吹出得细菌等。,3,、操作人员自身得二次污染,如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。,4,、设备、容器得交叉感染,如设备、容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,3,、微生物污染食品得途径,食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物得污染,其污染得途径可分为两大类。,(,1,)内源性污染 凡就是作为食品原料得动植物体在生活过程中,由于本身带有得微生物而造成食品得污染称为内源性污染,也称第一次污染。(,2,)外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,三、食品加工厂微生物得生长环境,1,、生产车间得墙壁,比较潮湿部位容易生长微生物。,2,、加工设备存在冷凝水得管路、机壳等容易生长微生物。,3,、空气中所包含得水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生微生物,如车间中温度最低得部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低得部位。,4,、车间内无法保证正常换气,无法让车间湿度保持在,55%,情况下时,容易生长微生物。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,5,、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵害。,6,、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生物。,7,、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时候形成液化,容易生长微生物。,8,、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生物。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,四、微生物得控制措施,(,一,),生产用水得安全控制,1、,水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于,30,米,水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。,水质符合国家,生活饮用水卫生标准,。,2、,公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图,加工车间水龙头有统一编号,热水、管道挂牌加以区分,以便对生产供水系统得管理与维护。,2、1,车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2、2,洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。,2、3,当供水系统损坏过程中应立即停止生产,如果当时未及时停产。,3,、水质:水质应符合国家,GB5749,生活饮用水卫生标准,。,3、1,每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。,3、2,在生产期间,每天对生产用水按水龙头编号分别取样测余氯,每周对水得微生物指标进行一次化验,按水龙头编号分别取样,每年保证所有出水口受到检测。,3、3,下水道每日清扫,保持排水畅通,无淤积现象;,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(二)与食品接触表面得卫生,1,、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得角落。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2,、与食品接触得表面包括:,a,、加工设备:甩干机、切丁机、漂烫线、清洗槽、单冻机等。,b,、案面、工器具:工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料盘等。,C,内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等得消毒。,2、1,不宜接触水得设备:卫生清理擦干,75%,酒精喷洒消毒。,2、2,可以接触水得设备:关闭电源 清水冲洗,100 ppmNaCLO,消毒清水冲洗擦干。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2、3,包装物料:包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮,内、外包装严格分开,且对其进行合理防护,做到上有盖布,下有垫板,包装物料库应设有防鼠防虫设施。,3,、根据不同季节及加工产品得不同要求,对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,(三、)洗手、消毒卫生,1,、要有良好得设施:,建有与生产车间相连接得更衣室与卫生间,卫生间与加工车间设有缓冲间,并应保持良好维护保养状态,每班由更衣室管理人员对更衣室、卫生间进行清洗与消毒并保持地面干燥,厕所通风良好,每日由品管员对更衣室、卫生间得卫生情况进行监督检查。洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周,水鞋消毒池内加有,200,300ppm,得,NaCLO,溶液,以没过靴面为准(约,15,20cm,),洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关,并设有皂液器、干手器。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,2,、良好得进车间洗手消毒程序:,清水洗手皂液洗手清洗皂液,50-100ppmNaCLO,消毒,30,秒清水冲洗干手戴手套后重复以上消毒程序。,3,、每次进车间时由卫生监督员负责对工人得洗手消毒程序进行监督检查,并每日对车间得洗手消毒设施进行监督检查。,4,、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库与库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用,75%,得酒精喷洒消毒,班中每,2,小时对风机、墙壁、下水道实施,75%,得酒精喷洒,杀灭微生物。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,5,、人员得工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁,定期清洗与进行紫外线或臭氧杀菌,30,分钟以上,防止人为造成微生物得交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。,6,、保证车间风机得正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调得换气程度好坏直接影响到微生物得产生。如果车间能保证及时将含有大量水份得空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在微生物得可能性。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,若有条件,建议在新回风管道内安装动态杀菌装置,防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌,给食品安全形成卫生隐患。,动态杀菌装置就是近几年来逐渐被食品企业认可得一种杀菌方式。该设备在工人工作得同时,可以同步对空间空气杀菌,对人体没有任何伤害。使得经高温后基本无菌得食品半成品,流转至冷却、挑选、包装及灌装等环节时,有效降低或避免这些空气中含有得微生物附着在食品表面,再次污染食品,有效提高车间空气与食品卫生质量。极大得避免了食品企业在检测中出现菌落总数超标得现象。,食品加工厂微生物污染及其控制方法,其主要工作原理为采用最新得三级双向得发生腔工作原理,消毒过程为:通过高压直流脉冲使得发生腔产生逆电效应,生成大量得离子体。在负压风机得作用下,污染空气被抽进机内通过发生腔时,带负电细菌被迅速分解灭杀,整个消毒过程使用时间极短,只有,0、1,秒。经过处理得洁净空气大量快速循环流动,使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该设备也称作“动态杀菌技术”。,