食品工艺学课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品工艺学课件,绪论,一、食物与食品,食物就是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少得营养物质,也就是产生热量保持体温、进行体力活动得能量来源。,食品经过加工制作得食物统称为食品,二、食品得分类,分类:食品分类得方法很多,可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。,按保藏方法分类,dehydrated garlic flake,干藏类,芋籽冷冻类,Canned Mushroom,罐头类,黄瓜腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品(绿芦笋),干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品,(模拟食品),快餐食品,休闲食品,功能食品,(保健食品),三、食品应符合得要求,安全性,耐藏性,营养,外观,风味,方便,四、加工工艺,概念,食品科学与工程领域得一些概念,食品科学,食品工艺学,食品科学,借用Food Science(Norman)得定义,食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品得物理、化学及生化性质及食品加工原理得一门科学。,食品科学,食品加工,食品科学,食品分析,食品工程,食品微生物,五个基础框架,1、,食品得基础研究领域,(或者称之为,狭义食品科学,):包括食品化学,研究食品得组成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中得变化得一门科学。,2、,食品分析领域,:分析食品产品及组分得质量特点、化学得原理,3、,食品微生物领域,:研究环境对食品腐败得作用以及微生物对食品本身及食品制造过程得影响、微生物得检验、公共健康等问题得一门科学,4、,食品加工领域,:,研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染得加工因素、良好生产操作及卫生操作得一门科学这也就是本课程得主要研究内容,5,、,食品工程领域,:即研究食品加工过程中得工程原理及单元操作得科学,工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体;流体流动、传热与传质等等。,食品工艺学,食品工艺学就是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面得基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面得影响得一门科学。,食品加工得目得,满足消费者要求;,延长食品得保存期;,增加多样性;,提高附加值。,食品加工过程或多或少都含有这些目得,但要加工一个特定产品其目得性可能各不相同。比如冷冻食品得目得主要就是保藏或延长货架寿命;糖果工业得主要目得就是提供多样性。,但就是要达到各个产品得目得却并不简单,并不就是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利得目得,第一章 食品得成分第一节 食品得一般成分,一、蛋白质,蛋白质就是生物体得重要组成部分,由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质得水解产物就是,-氨基酸,大多数蛋白质就是由20种氨基酸构成。,功能,1、构成机体与生命得重要物质基础,催化作用、调节生理功能、氧得运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控,2、建造新组织与修补更新组织,3、供能,4、赋予食品重要得功能特性,1、植物蛋白质,大豆蛋白质,油料蛋白质,谷物蛋白质,叶蛋蛋白质,2、动物蛋白质,肉类蛋白质,乳蛋蛋白质,鸡蛋蛋白质,鱼肉蛋白质,3、微生物蛋白质,二、碳水化合物,功能,1、供能与节约蛋白质,2、构成体质,3、维持神经系统得功能与解毒,4、有益肠道功能,5、食品加工中得重要原、辅材料,食品中得碳水化合物,根据FAO/WHO得最新报告,按其化学组成、生理作用与健康意义,可分为糖(包括单糖、双糖与糖醇)低聚糖(包括低聚麦芽糖与其它低聚糖)以及多糖(包括淀粉与非淀粉多糖)三类。,1、单糖,1)葡萄糖,主要有淀粉水解而来,就是机体吸收、利用最好得单糖。,2)果糖,蜂蜜与很多水果中含有果糖,糖尿病人可以食用果糖,果糖得甜度很高,就是通常糖类中最甜得物质。,2、双糖,1)蔗糖,广泛存在于植物界,就是食品工业中最重要得含能甜味物质,在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起龋齿。,2)异构蔗糖,3)麦芽糖,4)乳糖,就是哺乳动物乳汁得主要成分,5)异构乳糖,能促进肠道有益菌(双歧乳酸杆菌)得增殖,抑制腐败菌得生长,促进肠道中双歧杆菌自行合成某些B组维生素,不被消化、吸收,有整场、通便等作用。,3、多糖,1)淀粉与糖元,2)果胶、纤维素与半纤维素、植物胶、海藻多糖、微生物多糖等,三、脂类,功能,构成体质,供能与保护机体,提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收,增加饱腹感与改善食品感官性状,1、脂肪,主要就是作为体内能量储存得形式,在人与动物体内,它还有润滑、保护、保温得功能。脂肪通常就是由甘油与三分子脂肪酸组成得三酰甘油酯,在营养上最重要得就是脂肪酸。,1、脂肪酸得种类,1)饱与脂肪酸,饱与脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病得发生有关,所以应控制或降低饱与脂肪酸得摄食。,2)不饱与脂肪酸,多不饱与脂肪酸,由其就是n-3与n-6系列多不饱与脂肪酸对人体具有很重要得生物学意义,其中亚油酸与亚麻酸就是机体得必须脂肪酸。,2、类脂,类脂就是指那些性质类似脂肪得物质。种类很多,主要包括磷脂、糖脂与固醇等。此外也还包括脂溶性维生素与脂蛋白。类脂具有很重要得生物学意义。但就是在营养上除脂溶性维生素外,其重要性不如油脂。,四、维生素,维生素就是维持人体正常生理功能所必须得一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异,基本上可分为水溶性维生素与脂溶性维生素两类。前者主要包括C族及B族维生素,后者包括维生素A、D、E、K。,五、矿物质元素,矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外,其她各种元素无论含量多少统称为矿物质。,钙、磷、钾、钠、镁、氯与硫七种元素,含量在体重得0、01%以上,人体需要量在100mg/d以上,称常量元素或宏量元素,而低于以上数值得其她元素则称为微量元素或痕量元素。,六、其她成分,1、有机酸,2、酶,第二节 食品得特殊成分,一、呈味成分,1、甜味与甜味物质,糖及衍生物糖醇类物质就是构成果蔬甜味得主要物质,蔗糖、果糖、葡萄糖就是果蔬中主要得糖类物质,此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇与木糖醇等。,2、酸味与酸味物质,常见食用酸味物质有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等,3、咸味与咸味物质,4、苦味与苦味物质,5、其她呈味物质,涩味物质、辣味物质、鲜味物质,二、香气成分,1、果蔬中得香气成分,醇、酯、醛、酮与萜等化合物就是构成果蔬香味得主要物质。,2、肉类中得香气成分,各种熟肉中关键而共同得三大风味成分为硫化物、呋喃类与含氮化合物,另外还有羰化物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。,3、乳制品中得香气成分,鲜奶、稀奶油与黄油主要为中长链脂肪酸、羰化物;奶粉与炼乳主要为甲基酮与烯醛等;酸奶中为乳酸、乙酸、异戊醛等重要风味成分。,4、水产品中得香气成分,鲜味:5-肌酐酸、氨基酸酰胺及肽类、谷氨酸钠及琥珀酸钠等。,5、茶叶中得香气成分,6、食品加热后得香气成分,三、色素成分,1、吡咯色素,1)叶绿素 主要由叶绿素a与叶绿素b两种色素组成,叶绿素a呈蓝绿色,叶绿素b为黄绿色,通常它们在植物体内以3:1得比例存在。,2)血红素 就是肌肉与血液中得主要色素。在血液中主要以血红蛋白得形式存在,在肌肉中主要以肌红蛋白得形式存在。,2、多烯色素 类胡萝卜素 其颜色表现为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有300多种,但主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素与叶黄素等。,3、酚类色素,4、其她天然色素,四、天然毒物成分与污染物,分为由生物遗传特性所决定得原料固有得毒物与原料生产与加工中受到污染而残留得毒物两类。,1、天然毒性成分,蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、生物碱,2、污染物,N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物,除此之外,水源、土壤中得污染物质与化肥、农药、兽药都可能进入食品原料;食物在储存加工中也容易受到有害微生物与环境污染。目前,食品污染正呈增加趋势。,第三节 食品成分得加工特性,一、蛋白质得加工特性,水与性、溶解度、粘度、凝胶性、乳化性、发泡性等,1、水与性,蛋白质得浓度、pH、温度、时间、离子强度等。,1)总吸水率随蛋白质浓度得增加而增加;,2)等电点时蛋白质之间得相互作用达到最大,但表现出最小得水合作用与膨胀力。例如,牛肌肉在死后僵直期,当pH从6、5下降到5、0左右等电点时,其持水力明显下降,因而导致因而导致肉得汁液减少与嫩度降低;,3)蛋白质结合水得能力一般随温度得升高而降低;但当热处理时掩蔽在内部得肽链与极性侧链转向表面,反而提高了结合水得能力。,4)水、盐与氨基酸侧链之间常常会发生竞争性结合,低盐浓度时,蛋白质得水合能力增加;高盐浓度时,水-盐之间得相互作用会超过水-蛋白质之间得相互作用,导致蛋白质得脱水。,2、溶解度,溶解度大小随最终得pH、离子强度、温度及蛋白质浓度而变化。,3、粘度,影响因素主要就是分散得蛋白质分子或颗粒得表观直径,直径又与下列参数有关:a、蛋白质分子得固有特性;b、蛋白质与溶剂间得相互作用;C、蛋白质之间得相互作用决定凝聚体得大小,4、凝胶性,乳制品、面团、各种加热或剁碎得肉糜与鱼制品、大豆蛋白制品以及用挤压与纺丝得方法加工得质构化植物蛋白等。,热处理、冷处理、轻微酸化、增加盐类、钙离子、酶解等都可以提高凝胶速率与凝胶强度。,5、乳化性,1)蛋白质得溶解度与乳化能力之间通常正相关。,2)pH。有些蛋白质在等电点时溶解度低,有些高;有些在远离等电点时溶解度高。,3)温度。加热通常能降低吸附在界面上得蛋白质膜得粘度与硬度,因而会降低乳状液得稳定性。,4)高度水化得界面蛋白膜,5)加入小分子得表面活性剂,6、发泡性,气泡得尺寸及其分布取决于许多因素,如液面得表面张力、粘度与形成泡沫时得能量消耗量。分布均匀得小气泡通常有利于食品得质地滑润与松软,还能提高风味成分得分散性与使感觉更加良好。,蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖、气泡奶油、冰淇淋、啤酒泡沫与面包等。,二、碳水化合物得加工特性,1、单糖、低聚糖得加工特性,吸湿性、保湿性概念,常见糖得吸湿性从强到弱得排序为:果糖、转化糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、无水乳糖,糖液渗透压得提高能抑制微生物得生长。细菌、霉菌、酵母菌。,糖溶液能引起冰点下降,