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肉品工艺学试题库
一、单项选择题(每小题１分，共12分,每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目得要求，将其代码填入题后得【 　　　】里,错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分)
（P17）屠宰厂得选址不得建在居民居住稠密得地区，应尽量避免位于居民区得上风向与下风向,距离居民区得距离至少应在 　　【 　C 】
A、　1０米以上 　 　　 　 B、 5０米以上
C、 ５00米以上 　　 　 　 　 　 　D、 5０００米以内
(P２1）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好得方法就是CO2致昏法，其工艺参数就是 【 　A 】
Ａ、 CO２浓度65%～8５％,时间15～45S 　 　　　Ｂ、 CO２浓度1０0%,时间15～45S。
C、 CO2浓度２1％,时间２~3S。 　 　D、 O2浓度２1%,时间２~3Ｓ。
（Ｐ22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫,以便煺毛,对于猪体在浸烫池得浸烫工艺参数就是【 B 　】
Ａ、 时间３0min,水温1０0℃ 　 　 Ｂ、　 时间5ｍiｎ，水温7０℃
C、 时间３０ｍin，水温6０℃ 　 　 　 　 　 Ｄ、 时间5miｎ,水温100℃
(Ｐ２５）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同得划分标准.按我国得划分标准:将猪胴体得前端从第1颈椎,后端从第5～6根肋骨间,与背线成直角切断得肉就是 【 　Ａ　　】
A、 肩颈肉　　 　 　 　 Ｂ、　臀腿肉
C、 背腰肉 　　 　 　 　 　 　 　 D、 肋腹肉
（P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同得划分标准。按我国得划分标准：将猪胴体得从最后腰椎与荐椎结合部与背线成直角切断得肉就是 　 【　 B 】
A、 肩颈肉 　 　　 　 　 　 　　 　 B、 臀腿肉
C、 背腰肉　 　　 　　　 　 　　 　 　D、 肋腹肉
（P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同得划分标准。按我国得划分标准:将猪胴体得前端去掉肩部，后端去掉臀腿部,余下得中段肉体从脊椎骨下4～6cｍ处平行切开得上部肉段就是 　 【 C 】
Ａ、　肩颈肉 　 　 　　 　 　 　 　 B、 臀腿肉
C、　背腰肉 　 　 　　 　 D、 肋腹肉
(P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹得肌肉组织就是属于 【 Ａ 】
A、 骨骼肌与心肌　 　 　 　　 　　 　 　 Ｂ、　骨骼肌、平滑肌与心肌
C、 骨骼肌 　 　 Ｄ、　骨骼肌与平滑肌
（P３2)构成猪胴体得瘦肉得主要组织就是 【 　A 】
A、 骨骼肌肉组织 　 　　 　 　 　 　　 　　 　 　 B、 平滑肌组织
C、　心肌组织 　 　 　 　 　　　 D、 神经组织
（P３2）构成猪胃肌肉得主要组织就是 【 B 】
A、　骨骼肌肉组织 　　 　　　　 　 　　Ｂ、 平滑肌组织
C、　心肌组织　　　 　 　 　　 D、 神经组织
（P32）构成猪心脏肌肉得主要组织就是 【 C 】
A、 骨骼肌肉组织　 　 　 　 　 　 Ｂ、 平滑肌组织
C、 心肌组织　 　 　 　 　 　　 D、 神经组织
（P３2）用于猪肠衣生产得主要组织就是 　 【 B　 】
Ａ、　骨骼肌肉组织 　 　 　 　 　 B、 平滑肌组织
C、 心肌组织 　 　 D、 神经组织
（P32）用于猪香肠生产得主要组织就是 　 【 　A 　】
A、 肌肉组织　 　 　　 　 　 　 　 B、 脂肪组织
C、 结缔组织 　 　 　 　 　D、　骨组织
（P32）用于猪脂肪生产得主要组织就是 　 　 　【 B 】
A、　肌肉组织 　 　　　 　 　　　 　 　 　 B、 脂肪组织
C、 结缔组织 　 　　 　 D、 骨组织
（Ｐ32）用于猪骨粉生产得主要组织就是 　 【 D 】
A、 肌肉组织 　 　 　　 　 　B、 脂肪组织
Ｃ、　结缔组织 　 　 　　 　　 　 D、 骨组织
(P4０)水分就是肉中含量最多得成分，不同组织水分含量差异很大,在肌肉中得水分含量就是【 　D 】
Ａ、　10％ 　 　　 　　 　 　 　 B、　15％
C、　60% 　 　 　　　　　 　　 　 D、 ７0%
（Ｐ５9)充分放血得猪胴体肌肉得颜色主要决定于 　【 A 　】
A、 血红蛋白得数量 　 　 B、 肌红蛋白得数量
C、 动物得年龄 　　 　 　 　 D、 腌制时添加NａＮＯ3得数量
（P5９）家畜肌肉呈现出来得颜色，主要就是由于下列哪一种物质显现得颜色所致 　【 Ｂ　 】
A、　血红蛋白 　 　 B、 肌红蛋白
Ｃ、 胶原蛋白 Ｄ、 金属铁离子
（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色得原因就是 　 【 Ｃ 】
Ａ、 肌红蛋白被氧化　 　　 　 Ｂ、 血红蛋白被氧化
C、 Fｅ2＋在高温下被氧化成Ｆe３+ Ｄ、 加热过程中肉汁发生流失
（Ｐ72)将就是品在密闭得容器内产生得水蒸气与同温度条件下纯水产生得水蒸气压力得比值称之为【　　B 】
A、　HACCP 　　　 　　 B、　水分活度（Aw）
Ｃ、 PSE 　 　 　 　 　 　　　 D、 嫩度
(P８0)肉类冷却得短期储藏保鲜得常用温度就是　 　　 　　【　 Ｂ 】
Ａ、 —18℃以下 　 　 　 　　 　 　　B、 0～４℃
Ｃ、 10~15℃ 　 　　 　 　 　D、 ４５～30℃
（P8１)将新鲜猪肉贮藏7～１4天最好得贮藏方法就是 【 Ａ 　】
A、 常温储藏 　 　 　 　 　 　 　 　B、 辐射保藏法
Ｃ、 0~－１℃得冷藏法 　 　 D、 -18～－23℃得冻藏法
(P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好得贮藏方法就是 　 　 【　 D 】
A、 真空包装贮藏 　　 　 　 Ｂ、 辐射保藏法
C、 ０~—1℃得冷藏法 　 　　 　　 D、 -１8~－2３℃得冻藏法
（P9４)味精就是食品烹调与肉制品加工中常用得鲜味剂,其中得主要成分就是 【 A 　】
A、　谷氨酸钠盐 　　 　 　 　 　B、 肌苷酸钠
C、　鸟苷酸钠 D、 肌精
（P10０)下列哪一种物质属于天然防腐剂. 【 Ｂ　 】
Ａ、 山梨酸及其钾盐 　 　 B、 细菌素(Nisin）
C、 苯甲酸及其钠盐　 　 　 　 Ｄ、　乳酸钠
(P１0２)对于含水量较高得原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适得腌制方法就是
【　 A 　】
A、 干腌法 　 　 　 　B、 湿腌法
C、 腌水注射法　 　　 　 　 D、 混合腌制法
（P10２)猪瘦肉在用适量得硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳得玫瑰红色（或粉红色）就是因为【 D 】
A、 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 　 B、　肌红蛋白中得Ｆe2＋被氧化成Ｆe3+
C、 血红蛋白与氧气结合生成氧与血红蛋白 　 D、 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
（Ｐ1０5）将原料肉经机械得作用又大变小得过程称为: 【 　A　　】
A、　粉碎、切割或斩拌 　　 　 　 　 B、 混合
Ｃ、　乳化　 　 　 　 　 D、 腌制
(P１15）将食品中得一部分水排除得过程称之为 　 【 D 】
Ａ、　烘烤 　　 　 　 　　 　 B、 油炸
C、　烟熏 　　 　　　　 　 　 D、　干燥
(P122）利用油脂得沸点远高于水得沸点得温度条件下对肉食品进行热加工处理得过程称之为
【 D　 】
Ａ、 烘烤 　 　　 　 　 　 Ｂ、 干燥
Ｃ、 烟熏 　 　　　　　 　 　 D、　油炸
（P12５）下列加工出来得哪一组肉制品属于腌腊制品 　 　【 C　 】
Ａ、 火腿肠，盐水鸭,白切肚条 　 　B、 牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
C、 板鸭，猪腊肉,金华火腿　 　 D、 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
(P１4９）在肉制品加工中，用于生产成香肠得组织主要就是 　 【　 C　 】
A、 骨骼组织　 　 B、 结缔组织
C、 肌肉组织　 　　 　 　 　　 D、 脂肪组织
（P15９）下列哪一种产品属于西式肉制品加工得产品 　 　 【 C 】
A、　重庆白市驿板鸭　　　 　 　 Ｂ 四川老牛肉
C 　双汇火腿肠 　 　 　 　　　 D 金华火腿
二、多项选择题（每小题2分）(答案为下划线部分）
（P1）畜产品加工学就是一门理工农相结合得应用型学科，就是食品科学与工程学科得一个分支,其主要研究内容有 【 ＡＢＣD 】
A、 肉品　 　　 　　 　 B、 乳品　 　　 　 　C、 蛋品
D、 皮毛 　 　 　 　 　 　　E、　饲料
（P20)家畜屠宰前管理得措施有 　 【 ABCＤ　】
A、 屠宰前休息 　　 　 　 B、 屠宰前得卫生检验 　C、　屠宰前得禁食饮水
D、　屠宰前淋浴 　　 　 　 E、 屠宰前得致昏 　 　　 　 　　 　 　【 ACD 】
(P21)使家畜在屠宰前得短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有 【 ABＣ　】
A、 电击晕 　 　B、　二氧化碳麻醉法　 　　 C、 机械击晕
D、 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 　　 　　E、 乙醚麻醉致昏
(P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态得方法叫击晕,其方法有 【 AＣE 】
Ａ、 电击晕法 　 　 　 　 B、 药物麻醉法 　 　 　 　C、 机械击晕法
D、 窒息致昏法 　 　 E、 ＣO2麻醉法
(Ｐ2２）屠宰生猪放血时，常见得方式有三种，它们就是 【 ABC 】
Ａ、 刺颈放血法 Ｂ、 切颈放血法 　 　 　 C、 心脏放血法
D、 静脉放血法 　E、　口腔放血法
（P22)屠宰家禽放血时,常见得方式有三种，它们就是 【　ＡＢE　 】
A、 断颈放血法 　　　 Ｂ、 动脉放血法 　　　 　C、 心脏放血法
D、 静脉放血法 　 E、 口腔放血法
(Ｐ33)从肉类加工得角度将猪只得胴体分为 【　ABＣD 】
A、 肌肉组织　 　 　 B、 结缔组织 　 　　　 C、 脂肪组织
D、 骨骼组织　　 　 E、 神经组织
（P39)从畜产品加工得角度上瞧，对肉得形态学上分类可以分为 【 ABD 】
A、 肌肉组织 　 B、 脂肪组织 　 C、 神经组织
D、 结缔组织 　　 　 E、 骨组织
（P4０)肌肉中得蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类,它们就是 【　AＢC 】
A、 肌原纤维蛋白　 　 　Ｂ、 肌浆蛋白　　 　 　　 　 C、 结缔组织蛋白
D、 胶原胆白　 　　　　 　 E、 血浆蛋白
（P４０)肌肉中得蛋白质共分为三类，它们就是　 【 ＡDE 】
A、 肌原纤维蛋白　 　 　 　 B、 肌红蛋白　 　 C、 血红蛋白
D、 肌浆蛋白 　　 　 　 　E、 结缔组织蛋白
（P40）水就是肉中含量最多得成分.在肉中存在得方【 ABE 】
A、　 自由水 　　 　 Ｂ、　结合水 　 　C、　水蒸气得冷凝水 　 　 　 　　 　
Ｄ、 肉汤　 　 　 E、　不易流动得水　
（P54）畜禽屠宰以后，肌肉得pH值下降得原因就是 【 AB 】
A、 肌糖元无氧酵解产生得乳酸,使肌肉得pH值下降
B、 肌肉内得ATP分解产生得磷酸,使肌肉得ｐH值下降
Ｃ、 肌糖元无氧分解产生得醋酸，使肌肉得pH值下降
D、　肌糖元无氧分解产生得乙醇,使肌肉得pH值下降
（Ｐ59)从肉品加工得角度上考虑，要获得较为理想得肉色应当采取下列那两项措施【 ＤE 】
Ａ、 选择肌肉中血红蛋白数量多得动物 　 　 B、 选择年龄大得动物
C、 选择肌肉颜色深红色得动物 　　 　 　　 Ｄ、 配料时添加红色素添加剂
E、 腌制时添加NaNO３或NａNO2
（P8６)肉类在冻结与冻藏期间,要发生一系列得物理变化，这些变化会影响到肉得品质。这些变化就是 【 ACＤE 】
Ａ、 肌肉中得水由液态变成固态得冰,导致肉得容积加大。
B、　在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉得容积减小。
C、 在冻藏期间，由于肉表层水分升华,形成许多得细微孔隙而发生肉得冻结烧。
Ｄ、 对于未包装得肉，在冻结、冻藏与解冻期间会发生干耗。
E、　在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中得大冰晶变得更大，小冰晶变得更小得重结晶现象。
（P94）为了保证食品得风味，赋予食品特殊得感觉,抑制或矫正食品得不良气味,可以用下列物质来完成得就是 　　 【 AＢ 】
A、　味精 　　　 　 　 　 B、　大茴香　 　 　　 　 　 C、 硝酸钠
Ｄ、 维生素C 　 　　 E、 苯甲酸钠
（Ｐ9５)食盐就是食品烹调与肉制品加工中常用得调味剂,在肉品加工中起得作用有下列那四项
【 ＡBＣD 】
A、 调味　 　 B、　防腐保鲜　　 　Ｃ、　高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉得保水性
D、 保持肉得颜色 　 　 E、 给肉制品增加鲜味
(P97）为了使香肠有美好得色泽感官，表现出鲜艳得红色，可以用下列物质来完成得就是　【 AB　 】
Ａ、 硝酸钠 　 　　 　 　 　　　 B、 胭脂红 　 　 C、 抗坏血酸
D、 柠檬黄 　 　 　 　 　 　　 E、　淀粉
（P9８）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分得含量,改善肉得保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成得就是　 　【　 ABC 　】
Ａ、 淀粉 　 　　 　 B、　大豆分离蛋白 　 　 C、 焦磷酸钠
Ｄ、 鸡精 　 　 　 E、 香辛料
（Ｐ10４）目前对肉类得研制方法有四中,它们就是 　【　 ABCD 】
A、 干腌法 　 　 　 　 B、 湿腌法 　 　　 　 　　 　 C、　盐水注射法
D、　混合腌制法 　　 　 　 　　 E、 冰冻腌制法
(Ｐ127)市场上销售得较为出名得中式火腿有【 ＡＢＣ　】
Ａ、 浙江金华火腿 　 B、　云南宣威火腿 　 　 C、　江苏如皋火腿
D、 双汇火腿肠 　 　 　 　 E、 培根肉 　 　　 　 　 　 　
(Ｐ139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 　【 AB 　】
A、　牛肉干 　　 　 　　 　　 　 B、 猪肉松 　 　 　　 　 C、 板鸭
D、　香肠 　 　 　 　　 E、 卤牛肉
三、判断题
（P1８)对于废水，废气与废渣得利用处理系统，只有大型得屠宰厂(场)或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 　 【 ×　 】
（P18)屠宰厂（场）或食品厂得生产车间得进出口及车间内得适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水与冷水得流动吸收设施,并备有洗洁剂. 　 【 √　 】
（P30）牛肉胴体等级标准得评定中，原则上就是以质量级与产量级来确定得。【　 √ 】
(P41）水分就是肉中含量最多得成分,在肉中得含量得多少与很多因素有关，所以肉中得含水量就是不同得。 　【 √ 　】
(P41）肉中水分得含量于不同动物种类，动物得不同年龄,同一个体得不同组织，相差很大,所以肉中得含水量就是不同得。　 【 　√ 】
(Ｐ43）对畜禽得饲养时间越长,营养状况越好，其机体组织中得脂肪含量越高 【　 × 】
（P４3）畜禽在育肥度比较高得情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 　　　【 　√ 】
（Ｐ４３)构成畜禽得脂肪多为甘油三酯，组成脂肪得脂肪酸如果饱与脂肪酸得含量越多,则脂肪得熔点与凝固点就越高,脂肪也就越坚硬。 　 【 × 】
（P5９)不同动物得肌红蛋白得数量差异很大，导致动物肌肉得颜色各异，牛肉得颜色比猪肉得颜色深【 　√ 　】
(P59)动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这就是由于肌红蛋白与血红蛋白处于缺氧状态得结果。　　 　　　【 √ 】
（P62）将灰白、柔软与多汁出水得肉称为DＦＤ肉. 　 【 × 】
(P62)将肉色发黑,肉得pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征得肉称为黑切牛肉与DFＤ肉. 　　 【 √ 】
(P6５）肉得嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高得肉类。 【 √ 　】
(P84)由于缓慢冻结得时间长，所以形成得冰晶个体小，冰晶数量多。【 √ 　】
（Ｐ8４）快速冻结法得冻结时间长，形成得冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【　× 】
(P97）在食品添加剂得使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为作色剂使用。【 √　 】
（P9９)防腐剂在食品中得适用原则就是在万不得已得情况下才使用 　 【 √ 】
(P99)在无菌食品中也可以使用防腐剂。 【　　×　　】
（P９9）防腐剂在食品中得适用原则就是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物得繁殖。【　 × 】
（P１０0)在生产烤乳猪过程中,要对乳猪原料肉进行腌制。采用得腌制工艺参数为:腌制温度30~4０℃，腌制时间3～5天。 　 　 　 【 　×　 】
（P1００)在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用得腌制工艺参数为:腌制温度2~4℃,腌制时间3~5天。 　 【 √　 】
(P121)高温肉制品就是用加热介质得温度大于10０℃，（通常就是１1５～１21℃），肉块中心温度大于11５℃时恒定一段时间，而生产出来得肉制品。 【 　√ 】
就是相对于高温肉制品加热到１21℃得加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度,并在低温条件下储藏得肉制品就是低温肉制品. 　　【　 √ 】
(P126)腌腊制品就是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖与其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型与烘烤等工艺加工而成得一类生肉制品. 【 √ 】
（P127)由于浙江金华地处于沿海地区，就是我国改革开放得前沿，所以当地生产金华火腿就是从国外引进得西式肉制品加工技术而生产出来得肉制品。【　　 × 　】
(P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。 　　 【　 √ 】
（P１2８)腊肉就是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成得一类腌腊制品【 √ 】
(P129）由于广东省我国改革开放得前沿地区,所以广东省生产广式腊肠就是从国外引进得西式肉制品加工技术而生产出来得肉制品。 　 【 × 】
（P134）酱卤肉制品就是中国典型得传统肉制品 　 【　 √ 　】
（Ｐ1４５）在烧烤肉类制品得加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。【 √ 】
(P１49）西式香肠与中式香肠得区别之一就是西式香肠多为熟肉制品,而中式香肠多为生肉制品。【 √ 】
(P1４9)西式香肠与中式香肠得在加工工艺上区别之一就是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或就是肉丁。 【 √ 】
(P１４9）西式香肠与中式香肠得加工工艺就是完全相同得. 　 【　 ×　 】
（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状,在斩拌过程中为了防止肉得升温,要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水,这就是一种造假行为.　　 　　【　 √ 】
（P１５3）香肠生产出来以后要经历一个发酵过程,中式香肠常常就是利用自然发酵,而西式香肠就是添加发酵剂发酵。 　 　【 √　　】
（P159）西式火腿与中式火腿得加工工艺就是完全相同得。 【 × 　】
四、填空题(每空1分)
(P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋与 　毛皮 等。
（Ｐ１8）屠宰厂（场）得生产冷库一般设有预冷间得温度就是 0~4℃ ,冻结间得温度就是 —23℃以下　，冻藏间得温度就是 －１8℃以下 　。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪与湿度自动记录仪等设备。
（P1９）屠宰厂(场）得地面设计标准就是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒得材料，坡度应为　 1％～2%　 ，表面无裂纹,无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
(P19)屠宰前得卫生检查方法多采用群体检查与 个体检查 相结合得方法，其具体做法就是可归纳为动、静、食三个环节与瞧、听、摸与间四个要领。
（P19）屠宰前得卫生检查方法多采用　 群体检查 　与 　个体检查 相结合得方法，其具体做法就是可归纳为动、静、食三个环节与瞧、听、摸与间四个要领。
（P１8）屠宰厂（场）得屠宰车间得流程顺序,如屠宰放学，除内脏与修整胴体，肠在 架空　 轨道上进行，并且必须就是连续得 　　流水线 作业方式完成。
（Ｐ1９）畜禽屠宰前得 检验 与　　管理 　就是保证肉品得卫生质量得重要环节之一。
(Ｐ2０)屠宰前检验发现病畜时,要根据疾病得性质，病势得轻重与车间有无隔离得条件等,
应当作出 　禁宰　 ,急宰与 缓宰　 得处理
（P２1）屠宰前得管理措施方法有　 宰前休息 ，宰前禁食饮水与 　 宰前淋浴 。
（P21)屠宰家畜时,对家畜致昏得目得就是①、让动物失去　 知觉 ，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多得　　糖元 　,以保证肉质。
（P2１）二氧化碳致昏法就是目前在大动物宰杀时最为先进得一种方法，采用这种方法动物无紧张感,可以减少体内得 　 糖原　 消耗,有利于肉品质量。
(P22)育肥猪屠宰以后，要进行浸烫与煺毛，猪体在浸烫池中得水温就是 70℃ ,
浸烫得时间就是 ５min　 。
（Ｐ2２)家畜得放血就是在架空滑车轨道上进行得,其放血得方式有:刺颈放血，切颈放血与　　心脏放血 三种方式.
（Ｐ２2）家禽得放血方法有:断颈放血法， 口腔放血法 ,动脉放血法,其中最得一种方法最好。
(Ｐ23)家禽屠宰浸烫与煺毛后要取出内脏,将内脏全部取出得方法称为 全净膛 ,仅拉出全部肠管，胆囊与胰脏得方法称为半净膛.
(Ｐ29)将肌肉进行横切时，在肌肉得横断面上锁显现出来得形如大理石样纹状结构称之为　 大理石纹　 。
(P29)在胸1２～13肋间得背最长肌横切后,测定这块肌肉得横切面积称之为 　眼肌面积　 。
（P30）牛肉胴体得等级标准得确定就是以其质量级与　 　产量级 两个标准来执行得。
（P30）牛肉胴体得等级标准得质量级得确定就是以柔得大理石纹与 　生理成熟度 两个标准来确定得。
(P3２)肌肉组织在组织学上可以分为三类,即骨骼肌, 平滑肌 与 心肌　　，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
（Ｐ32）骨骼肌纤维与心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间得横纹，因而又称之 为横纹肌 。
（Ｐ34）根据肌纤维得外观与代谢特点得不同,可以将肌纤维分为红肌纤维、 　白肌纤维　 与中间型纤维三类。
（P35)肌肉从外观上瞧可以分为 红肌 ， 　白肌 与中间型肌.
（P3５)白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白得肌肉,其特点就是　 肌红蛋白 　得含量比较少,线粒体得大小与数量比红肌少，收缩速度快,肌原纤维发达,又称为块肌。
（P3５）红肌,也称白色肌肉,指颜色比较深得肌肉，其特点就是 肌红蛋白 得含量比较多，线粒体得大小与数量比白肌多，收缩速度慢,收缩持续时间久.
（P3８）家禽、家畜得胴体,从肉品加工得角度，按其含量得多少可以分为: 　肌肉组织 　,结缔组织，脂肪组织与骨骼组织四大类。
（P３8）家禽、家畜得胴体,从肉品加工得角度,按其含量得多少可以分为:肌肉组织， 结缔组织 ，脂肪组织与骨骼组织四大类.
(P３8）家禽、家畜得胴体,从肉品加工得角度,按其含量得多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织 　 与骨骼组织四大类。
(Ｐ３8）家禽、家畜得胴体,从肉品加工得角度，按其含量得多少可以分为： 肌肉组织 　，结缔组织，脂肪组织与　　骨骼组织 　四大类。
(P40）水在肉中存在得形式有三种形式，它们就是 　结合水 ，不易流动得水与　 自由水 。
（Ｐ4３）脂肪在肉类得品质鉴定中就是仅次于肌肉组织得得另一个重要组织，对肉得食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪得多少直接影响到肉得 　多汁性　　与嫩度，也在一定程度上也决定了肉得 风味 .
(Ｐ40)肌肉中得蛋白质约占20％,从结构上可以分为三类，它们就是 肌原纤维蛋白 　， 肌浆蛋白 与结缔组织蛋白。
(P4３)构成畜禽得脂肪组织为中性脂肪,即 甘油三酯 。
(P４4）肉得浸出物就是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水得可浸出性物质,包括有 　含氮浸出物与无氮浸出物质两大类。
(P４4)肉得浸出物就是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水得可浸出性物质，包括有含氮浸出物与无氮浸出物质 两大类
(Ｐ5３)畜禽在屠宰以后肌肉内发生得变化主要包括有　 物理变化　　　与 化学变化　 。
(P54)糖原就是动物细胞主要得贮能形式，按其分布可以分为　 肝糖原　 　与 肌糖原　 　 。
（Ｐ54）家畜屠宰以后肌肉得PＨ值下降就是由于肌糖元得无氧酵解产生得 乳酸　　 与AＴP分解产生得 　磷酸 　 造成得结果。
（Ｐ59)肌肉得颜色主要取决于肉中得　 肌红蛋白 　与 血红蛋白　 得相对含量。
（P62）切黑牛肉得特点就是：肉色发黑,pH值高, 　质地硬 ,系水力高，与氧穿透力差等.
(P62）PSE肉得特点就是:肉色发灰白，柔软，　　多汁出水　 等。
(Ｐ66)目前已经开发出来对肉得嫩化技术包括有： 酶解法　 ，电刺激法,醋渍法与压力法.
(P66)目前已经开发出来对肉得嫩化技术包括有：酶解法, 电刺激法 ,醋渍法与压力法。
（P66）目前已经开发出来对肉得嫩化技术包括有:酶解法,电刺激法, 醋渍法 与压力法。
(P66）目前已经开发出来对肉得嫩化技术包括有:酶解法，电刺激法,醋渍法与 压力法 .
(P６6)肉得嫩度主观评定依据就是根据肉得 　柔软性 、易碎性与可咽性来判定。
(P６6)肉得嫩度主观评定依据就是根据肉得柔软性、 　易碎性 　与可咽性来判定。
(Ｐ6６）肉得嫩度主观评定依据就是根据肉得柔软性、易碎性与 可咽性 来判定。
（P6６)肉得风味主要有肉得 滋味 　与香味所组成，滋味得呈味物质就是非挥发性物质,主要靠人得舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 得呈味物质主要有挥发性得芳香物质通过人得嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
（P7２）食品得腐败变质得过程主要就是由于 　微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中得 营养物质 被分解成有毒有害物质得结果。
（P73）肉类在腐败变质时,常常在肉得表面产生明显得感官变化,这些变化表现出　 　发粘 　　，变色　,　 霉斑 与变味等一些特点。
(P７4)HAＣCP(Haｚard Anａlysｉｓ and　Critiｃal Conｔrol Pｏｉnt)意为危害分析与关键控制点,就是保证食品　　安全 　与产品 质量 得一种预防控制体系,就是一种先进得食品卫生管理方法。
(P77）栅栏计数就是指在食品设计与食品得加工过程中，利用食品内部能阻止 微生物生长繁殖　 得因素之间得相互作用,控制食品安全性得综合技术性措施。
(Ｐ7７)水分活度得英文符号就是 　Aw　 ，它就是指食品在密闭得容器中得 水蒸气压力 与同温度下纯水得水蒸气压力得比值。
（P77）食品内在得栅栏因子包括有:食品得pＨ值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh）与食品中得抗菌成分　 　。
（P7７）食品内在得栅栏因子包括有:食品得pＨ值， 　水分活度(Aw) 　,氧化还原电位（Eh）与食品中得抗菌成分。
（P77）食品内在得栅栏因子包括有:食品得pH值，水分活度(Aｗ), 氧化还原电位(Ｅh)　 与食品中得抗菌成分.
(P80)冷却保鲜就是常用得柔与肉制品得保存方法之一，这种方法就是浆肉品保藏在 0℃左右 ，便再次温度下进行短期储藏。
（Ｐ85）肉类冻结得方法常见得有：　 空气冻结法 　，板式冻结法与浸渍式（液体）冻结法。
（P8５）肉类冻结得方法常见得有：空气冻结法，　 板式冻结法　　与浸渍式（液体）冻结法。
(P8６)肉在冻结与东藏期间常见得物理变化有: 容积增大 。产生干耗与冻结烧，且还出现冰得重结晶现象。
（Ｐ86）肉在冻结与东藏期间常见得物理变化有：容积增大.产生　　干耗 与冻结烧，且还出现冰得重结晶现象。
（P86)肉在冻结与东藏期间常见得物理变化有：容积增大。产生干耗与 冻结烧 ，且还出现冰得重结晶现象。
（P8７）冻结肉得解冻方法常见得有： 空气解冻 ,水解冻,真空解冻与微波解冻等。
(P8７)冻结肉得解冻方法常见得有：空气解冻,　 水解冻 ，真空解冻与微波解冻等。
（Ｐ８7)冻结肉得解冻方法常见得有:空气解冻，水解冻,真空解冻与 微波解冻　　等。
(P８９）辐射保鲜技术在肉品得保鲜储藏中,可应用于　 控制旋毛虫　　，延长货架期与 灭菌保藏 。
（P92)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用得气体主要就是 　氧气(O2) ，二氧化碳（CO2）与 　氮气（Ｎ2)　 。
（Ｐ94）味精就是食品烹调与肉制品加工中常用得鲜味剂，其中得主要成分就是 谷氨酸钠盐 。
(Ｐ9４)谷氨酸钠盐得商品名叫　　味精 　，就是食品烹调与肉制品加工常用得 鲜味剂 　.
（P9５）硝酸盐在微生物得作用下,最终生成 一氧化氮（NＯ) ,这种物质在于肌肉中得肌红蛋白形成稳定得亚硝基肌红蛋白络合物，就是肉制品表现出鲜艳得 玫瑰红色(鲜红色) 　,因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
（Ｐ9５）香辛料就是某些植物得果实、花、皮、花蕾、叶、茎、与根得组织器官具有辛辣与　　芳香风味 　成分.
(P９7)在肉制品加工中，1996年我国颁布得《食品添加剂使用卫生标准》（GB276０-1996）对硝酸钠规定得最大使用量就是 0、５g／㎏ （50g／100㎏） 。
（P97)在肉制品加工中,1996年我国颁布得《食品添加剂使用卫生标准》（GＢ2760-1９96）对亚硝酸钠规定得最大使用量为 0、1５g/㎏(15g/100㎏） 。
（P97)抗坏血酸在肉中得使用目得就是为了抑制肉中脂肪得氧化，防止肉得红色改变，其使用量为０、０2％～０、05% 　。
（P１00）腌制就就是将　　食盐　 ,硝酸盐、糖与其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉得表面，或就是将这些物质以食盐得量为基准配制成饱与溶液腌制液,将肉淹没在其中，并在 1０　 ℃左右得环境温度条件下保存１0～１5天得过程。
（P10０)在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 　蔗糖 与乳糖.
(P１00）在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、　 调味作用　 .②、助色作用.③、增加嫩度。④、 产生风味物质 。⑤、在需发酵成熟得肉制品中添加糖，有助于发酵得进行。
（P１０4）肉品得腌制方法可以分为 　干腌法 ,湿腌法，盐水注射法与 混合腌制法 。
（Ｐ1１２）影响熏烟沉积量得因素有:食品表面得　 含水量 、熏烟得密度、烟熏室内得空气　 流速　 与相对湿度。
（P112)影响熏烟成分渗透得因素就是多方面得:它们就是熏烟得　　成分 、浓度、 　温度 、产品得组织结构、脂肪与肌肉得比例、水分得含量、熏制得方法与时间等.
(P116）干燥工艺就是对食品干制处理最常用得方法,常用得方法有常压干燥,　 减压干燥　 ，与微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥与 　减速干燥 。
（Ｐ134）酱卤制品一般将其分为三种: 白煮肉类 、酱卤肉类与糟肉类。
（Ｐ１4０)肉干就是以精选瘦肉为原料,经过煮制,复煮， 干制　 等加工工艺而成得产品。
(P1４2）肉松就是我国著名得特产,就是大众最喜爱得休闲肉食产品之一,其中以 太仓肉松 与福建肉松最为著名。
(P142）肉松就是我国著名得特产，就是大众最喜爱得休闲肉食产品之一,其中以太仓肉松与　 福建肉松 最为著名。
(P１44）烧烤制品就是将原料肉经过预处理,腌制、 烤制 等工序加工而成得一类熟制品.
（P149）西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 　,生熏肠， 熟香肠 　，干制与半干制香肠四大类。
(P14７）西式肉制品起源于 　欧洲　　,在北美、日本及其她西方国家广为流行,产品主要有香肠，火腿与 　培根 三大类。
（P147）西式肉制品传入我国得时间大致就是 1840年得鸦片战争 以后.
（P14７)“培根”得原意就是其原意就是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词就是 　 Ｂaｃon 　　,Sａlsus,Sausage，与milｋ。