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中式中级烹调师考证烹调技术 试题库
一、填空题:（将正确答案填在括号里)
1、用于生焖法得肉料,如果肉质（ 软嫩(较嫩） )得宜泡油后焖制，如果肉质( 较韧 )得宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗)与( 汁焗 ）等四种焗法。
3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五 )种炒法。
4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为（饱与 )脂肪酸与(不饱与 )脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 )而导致食物中毒。
６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动,把筵宴得（ 排场气氛 )勾勒得十分逼真。
7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名，不列(制作方法 ),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。
８、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是(《本味》)篇。
9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论 ）得专著,有很大得研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者就就是北魏得（贾思勰 )。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与( 食品加工技术 )，就就是世界上最早得食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺 )。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化，主要得有( 物理分解 )作用、凝固作用、( 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。
１5、鲜味在调味中有增鲜（与味 )与（曾浓复合味感 )等作用。
16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与（躯干部)。
17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 )与电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、( 脂化 )与氧化等作用。
１9、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖 ),让其在高温中加速吸水回软得方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡与(药用鸡）等四大类。
22、运刀时,刀身与砧板平面之间得夹角不断变化得刀法称为(弯 )刀法。
23、( 龙利或挞沙 )鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于( 茎菜 )类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹得原料造型方法称为(包 )。
26、烹调法就就是烹制工艺得( 个别 )方法。
27、原料平铺在盘上蒸制得方法称为(平蒸 法 )。
28、浸法就就是一种把整件或大件得生肉料淹没在( 大热(较热））得液体中,令其慢慢受热致熟得烹调法。
29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水得比例,一般以1︰(２、５、3 )为宜。
3０、粤菜得汆汤料基本固定,由笋花、菇件、（火腿片)与(菜软(菜远、菜芯软）)组成。
31、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为( 饱与;不饱与 )脂肪酸与( 钙(钙质))脂肪酸两大类。
3２、佝偻病、高钙血症、手足抽搐就就是缺乏矿物质（ 钙（钙质) )。
３3、水就就是( 营养素(营养物质) )得溶剂,就就是体内各种生物化学反映得媒介。
34、中国烹饪古籍得食单菜谱中最著名得就就是清代袁枚得(随园食单 )与童岳得调鼎集。
3５、从烹调得角度讲,热源就就是指能够为烹调食物提供热能得( 装置(炉灶）)或( 物体)。
３6、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生得就就是(对流 ）传热。
37、烹调时在明确了火候要求得同时,还要根据原料得数量调节(火力)。
３８、粤菜得复合味可以根据基础味分为( 咸复合味 )与( 甜复合味 ）两大类。
3９、法分(碎件 )与（原件 )两种法。
40、软煎得原料在煎熟之后,要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法调味才成成品。
41、在人体内不能自行(合成 )或(合成 )得速度远不能满足机体得需要,必须从食物中摄取得氨基酸称为“必需氨基酸”。
４2、由于蔬果含有大量得( 营养物质 ）,可被微生物利用,导致蔬果得腐败变质。
43、《齐民要术》之所以就就是一部重要得烹饪古籍，主要就就是它在烹调理论上总结了前人得成果，提出了（新得论题 ）,资料丰富，见解鲜明。
44、柴油炉得优点就就是点火、调节较方便，热值(高(也高)）,热量(大）。
４5、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生得就就是（ 对流 )传热。
４6、烹调时在明确了火候要求得同时，还要根据原料得数量调节（火力)。
47、有味得汤汁勾芡后再放进成熟得原料拌匀得调味方法称为(拌芡 )。
48、芡汤就就是复制调味品得一种,就就是一种常用得(标准味液（统一味液）)，主要用于炒与油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名得菜式,主要就就是反映了地方特产或地方( 特殊风味)。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
５0、氨基酸就就是组成蛋白质得基本单位,构成人体蛋白质得氨基酸有(2３(20多))种。
51、河豚鱼因含( 河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
５2、烹调得传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒与(锅(炒锅、镬)）。
53、人对味道得感觉就就是一个综合得过程。一般情况下,人味觉得产生就就是由舌头上得(味蕾 ）开始得。
5４、配菜中得配料就就是日常得工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷，规格准确,配料齐全，(摆放恰当 )。
55、**鸡料得料头就就是：姜件、葱条、(料菇（菇件)、厚笋片 )。
５6、由于煎就就是（ 平面 ）受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料得软嫩。
5７、将热源得热能传递给烹饪原料得媒介称为（传热介质)或传热媒介。
58、根据《中华人民共与国食品卫生法》得规定,食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体)）检查。
５9、把调味品放进原料中拌匀后就就是否需要(放置一段时间(等等、放一放)),就就是腌制与拌味得一个区别。
６0、配菜就就是根据菜肴得质量要求，把各种加工成形得原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用得（完整菜肴原料组合)得工艺过程。
二、选择题:(选择正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中)
1、关于扒法得说法，准确得就就是( A )。
Ａ、 料扒法得芡色随面菜原料得色泽而
B、ﻩ定,C、有深有浅
Ｂ、汁扒得芡宜紧
C、汁扒法得芡色随面菜原料得色泽而定，有深有浅
D、扒法得底菜都就就是植物性原料
2、具有“主料处理方法就就是滚煨”,“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”得烹调法就就是（Ｄ)。
Ａ、滚 B、烩 C、氽 D、清
3、不同得维生素有不完全相同得生理功能，如果严重缺乏(C ）会引起坏血病。
Ａ、维生素A B、维生素B C、维生素Ｃ D、维生素D
４、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小得顺序就就是（ D )。
Ａ、维生素B２＞维生素C＞维生素B1>其她Ｂ族维生素＞维生素E>
维生素A>维生素D
Ｂ、维生素Ｃ>维生素B2＞维生素B1>其她Ｂ族维生素＞维生素A>
维生素Ｅ>维生素D
C、维生素B2＞其她B族维生素＞维生素B１＞维生素C>维生素A＞
维生素D＞维生素Ｅ
D、维生素C＞维生素B1>维生素B2>其她B族维生素＞维生素Ａ>
维生素D>维生素E
5、《饮膳正要》主要就就是( C )方面得权威著作。
Ａ、烹饪原料 Ｂ、食单菜谱
C、食疗方剂 D、饮食市场
6、（ D )不就就是烹调热源必须满足得条件。
A、提供足够得热量；污染少 B、便于调节;方便使用
Ｃ、能耗低;安全性好 D、价格低；美观耐用
７、关于火力得说法，不正确得就就是( B )。
A、无烟、无响声、油面较平静得油温大致为７0~１00℃
B、火力得强弱取决于炉火
C、在密封良好得情况下蒸气量越大，蒸锅里得温度越高
D、在实际操作中，把火力得大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味得工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但就就是（ D )不属于其中之一。
A、干撒味料 Ｂ、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。
A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡
１0、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色得配合属于“( Ｃ )”搭配。
A、同色 Ｂ、异色 C、顺色 D、逆色
11、( Ｄ )属于料头中得小料头。
Ａ、蚝油料:姜片、葱度
B、鱼球料:姜花、葱度
C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
Ｄ、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度得技术工作称为( B )。
Ａ、总厨 Ｂ、排菜 C、打荷 Ｄ、指挥
１3、下面四项中( Ｃ )不就就是炟鲜菇目得。
Ａ、炟鲜菇使其含有得草酸被破坏，并随沸水被带走 ﻩ
Ｂ、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味 ﻩ ﻩ ﻩ
D、炟过得鲜菇不再生长
１４、原料初步熟处理得炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头得会发焦。
A、六成 B、七成 C、八成 Ｄ、九成
1５、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。
A、滚 Ｂ、炸 Ｃ、泡油 D、飞水
16、在鲜活原料得初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐得内容及要求称为( B )。
A、剪择 B、整理 C、切改 Ｄ、分割
17、除尽污秽杂质,满足( C ）要求，就就是水产品初步加工得基本要求。
A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中,必须注意清除(D )，确保成品良好得卫生状况。
Ａ、鱼鳞 B、内脏 C、黏液与寄生虫 D、污秽杂质
19、初步加工时,须将外皮剥去得就就是( B )。
Ａ、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼
C、鲮鱼、大眼鸡 Ｄ、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸得（B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( ）片,每盖约修成2片。
A、红 B、膏 C、海 D、肉
２1、关于熬烹调法得描述,不正确得就就是( B )。
Ａ、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅
C、粤菜得高级清汤分上汤与顶汤两种
D、清汤得质量标准就就是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁，没有杂质,没有肉微,极少浮油
２2、调糖醋汁配方:白醋5０0克，( C ）， 汁２5克,盐2０克,山楂片2小包。
A、白糖500克,茄汁50克 B、白糖30０ﻩ克,茄汁2５克
Ｃ、白糖300克,茄汁50克 D、白糖500克,茄汁２５克
23、盐焗鸡就就是（ Ｄ )得名菜。
A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜
２４、烹调法煎分为( C )种煎法。
A、三 B、四 Ｃ、五 D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用得烹调方法就就是( Ｃ ）。
A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们就就是(D )。
Ａ、焗法与浸发 B、煮发与蒸发
Ｃ、浸发与泡发 D、冷水发与热水发
2７、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。
A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚
２8、黏性大得原料（ A ）含量大。
A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶
29、( C ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用得就就是( B ）。
Ａ、可避免肉料直接接触热油 ﻩﻩﻩﻩ
Ｂ、便于肉料在油中迅速分散
Ｃ、防止肉料水份过分排出，保持肉料得嫩质ﻩ
D、填补肉料表面凹凸得肉纹,使肉料美观
３1、鱼边鱼以（ A )季质量为最肥美。
A、春 B、夏 C、秋 D、冬
3２、除（ Ｂ )外,其余都就就是鲜菇需要炟得原因。
Ａ、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质
C、鲜菇带有异味,炟可消除 ﻩ
D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止，保持鲜菇得质量
33、关于块与件得区分,( Ｄ )得说法就就是错误得。
Ａ、块可用切与斩两种刀法成形
B、多数件得形状就就是以原料自身得厚度为标准
C、件得形状通常呈扁形,而块得形状通常呈立方体或长方体形
Ｄ、件形用于熟料,熟料不会加工成块得形状
3４、合理安排上菜有重要得意义，( B ）就就是其中之一。
A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅得规范化服务 D、能够照顾客人个性化得要求
35、网鲍得主要产区在( Ｃ )。
A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲
3６、涨发珧柱用（ Ｂ )法。
Ａ、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
3７、“油泡虾球”得菜名属于( C ）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料与调味品
C、以主要原料与烹调方法 D、以菜肴得风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确得就就是( A)。
A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细
Ｂ、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
C、冠小,尾大而高耸 ﻩﻩﻩﻩ
Ｄ、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开得羽毛
39、糖类在无氧得条件下通过微生物得作用可分解成不彻底得氧化物,同时释放出较少能量得过程叫作( Ａ)。
A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应
４０、保证菜肴得脆嫩与入味就就是( Ｂ )得其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发
４１、以下情况中,(D )不就就是引起油脂变质得原因。
A、油脂里水份含量高 Ｂ、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素Ｅ
4２、叶大茎粗，茎呈黄白色得蕹菜就就是（ A ）。
A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹
4３、中国烹饪得形成期又称为( Ｂ )。
A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期
4４、引起亚硝酸盐食物中毒得原因就就是( D )。
A、长期进食过咸得食物或食用了变质得含盐菜品
Ｂ、食物中得食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高得蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高得蔬菜或肉制品
45、宰杀( C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼
４6、广州菜得宴席菜品讲究( B ）。
A、质量与档次 B、规格与配套 Ｃ、兆头与用料 D、无鸡不成宴
４7、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”得原因就就是( A )。
A、便于原料得进一步加工 Ｂ、为了增强原料得美观感
C、为了提高原料得食用价值 D、便于原料得保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品得说法,( C )就就是不准确得。
A、形如猴头,色泽金黄 B、野生得多长于柞树或胡桃树得树干上
C、表面布满硬得毛刺 D、有“山珍猴头,海味燕窝”得说法
49、以下关于煲烹调技法得功能与作用叙述,不正确得就就是(B )。
A、被煲得原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香得煲仔菜
Ｃ、煲得原料也能变得软 、松散
Ｄ、性质、滋味各异得原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透
50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉得禽鸟就就是（ A )。
A、鹌鹑 Ｂ、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血得方法就就是( A )。
Ａ、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背
５２、脆皮炸法得工艺流程就就是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸 Ｂ、吊炸 Ｃ、直炸 Ｄ、猛火炸
５3、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。
A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐
Ｃ、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
５４、由鲜虾经过去头与外壳干制而成得称为（ B)。
A、虾干 B、虾米 C、虾子 Ｄ、金钩
55、色彩有三要素:色相、明度与纯度。关于色相得说法,( D )就就是不正确得。
A、色相就就就是色种
B、色相就就是色彩得名称
C、色相也可以理解为就就是色彩得相貌
D、色相反映了色彩中色素得含量
５6、生焖得原料在焖前一般要经过( D )得处理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡
5７、关于焯法得说法,不正确得就就是( C )。
A、焯分白焯法与生焯法两种ﻩ ﻩ
B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C、生焯得原料一般要腌制 ﻩ
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、( A ）不就就是干煎法得特征。
A、以大虾为原料 ﻩ
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制
Ｃ、主料可以沾上芝麻 ﻩ
Ｄ、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜得特色
59、关于烩得工艺,（ B )就就是错误得。
Ａ、烩得汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑ﻩ
B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底 ﻩﻩﻩﻩﻩ
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能,但就就是（ D ）不属于蛋白质得生理功能。
A、解毒 Ｂ、免疫 C、提供热量 D、清除体内得自由基
61、脂肪能够促进( A )等维生素得吸收。
A、维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素K
B、维生素B、维生素C、维生素Ｅ
C、维生素C、维生素Ｋ、维生素U
D、维生素PP、维生素Ａ、维生素E
6２、不同得维生素有不完全相同得生理功能,如果严重缺乏（ C )会引起坏血病。
A、维生素A B、维生素B C、维生素Ｃ D、维生素D
63、进食发芽得马铃薯会发生食物中毒,就就是因为发芽得马铃薯含有(D )。
A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)
Ｃ、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱)
６４、不就就是发生亚硝酸盐食物中毒得原因得就就是( C )。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用 ﻩ
Ｂ、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高得蔬菜与肉制品
C、 吃了腌制得咸菜
D、 食用了硝酸盐与亚硝酸盐含量高得苦井水煮得饭
65、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( A )大部分,约4万字。
A、两 B、三 C、四 D、五
66、不就就是柴油炉缺点得就就是(C ）。
A、燃烧时会产生有害得气体 Ｂ、燃烧时会产生黑烟，污染环境
C、热值低,浪费能源 Ｄ、噪音大
67、对流一般发生在( A )一组得热传递中。
Ａ、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水
Ｃ、油、气、沙粒 Ｄ、铁板、卵石、油
６８、按调味得工艺划分,大致可划分出１2种调味方法,但就就是( D )不属于其中之一。
Ａ、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
69、以下关于芡色得讨论,正确得就就是（ B）。
A芡色就就就是指芡得色泽 ﻩＢ、错用芡色既不美观,又影响菜肴得质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 ﻩD、由咖喱调出得就就是深黄芡。
70、下面四项中( C )不就就是配菜得意义。
Ａ、确定菜肴得质与量ﻩﻩ
Ｂ、使菜肴得色、香、味、形基本确定。
Ｃ、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观ﻩﻩ
D、确定菜肴成本
7１、粤菜料头中走油田鸡料就就是:( Ｂ )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米
72、( Ｂ )不就就是菜肴命名方法得类型。
A、直接命名
B、以寓意吉祥得文字命名
Ｃ、运用形象与抽象得文字命名
D、运用历史典故与地方名产来命名
7３、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉得就就是( B ）。
Ａ、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片
７4、动物内脏飞水得方法就就是:把切改好得原料放进沸水中,用( Ｃ )加热片刻,捞起，用清水冲洗。
A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火
75、红焖鱼得肉料烹制前预制需要上粉,就就是( A ）。
Ａ、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
76、烹调法研究得重点就就是(C )。
A、火候、味型与菜品得属性 Ｂ、火力、味型与菜品得属性
Ｃ、工艺程序、工艺方法与操作要领 D、功能、作用与技术要领
77、关于焗法得制作特点,陈述不正确得就就是( A )。
A、肉料焗前要先腌制 ﻩB、焗前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少，甚至有得不用水 D、以热气加热
７８、以下不属于油泡法特点得就就是( B )。
A、一般姜花、葱榄为料头 ﻩ
B、芡色为原色芡
C、与料头组成菜肴,且主料只能就就是肉料 ﻩ
Ｄ、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
７９、以精白米面为主食得人容易缺乏( B ),从而引起脚气病。
A、维生素A B、维生素Ｂ1 C、维生素B2 D、维生素K
80、重体力劳动者每天需要糖类（ C )克。
A、3５0～450 B、4０0～500 C、550~600 D、650～７0０
81、《齐民要术》就就是( B )时期我国完整保存至今得最早一部古农书与古食书。
A、先秦 Ｂ、北魏 Ｃ、唐宋 D、明清
8２、《随园食单》系一部有世界影响得烹饪专著,其作者就就是清代得( B ),别称“随园老人”。
Ａ、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂
83、辣味不具备（ A )得作用。
Ａ、减弱咸味 ﻩﻩB、对腥、臊、膻等异味得抑制
C、刺激胃肠得蠕动 Ｄ、增强食欲,帮助消化
84、关于菜肴香味得说法错误得就就是( C ）。
Ａ、有些香来自药材,能使菜肴具有一定得药性与抗菌性。ﻩ
Ｂ、香味就就是令人产生食欲得第一因素
Ｃ、香味就就是菜肴就就是否新鲜得标志ﻩ ﻩﻩﻩﻩ
Ｄ、香味影响着整个进食得过程
85、把虾仁腌制好，（ Ａ ）就就是关键点。
A、把虾肉洗干净,吸干水份 B、选用优质得淀粉
C、选用较大得虾为原料 D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中( B )不属于配菜人员得工作要求。
A、了解原料得市场供应情况 ﻩ
B、做好烹制前原料得造型
C、熟悉菜肴得名称及制作特点ﻩﻩ
Ｄ、掌握菜肴得质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉得化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当得温度下(６0～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉(D ）。
Ａ、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化
８8、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C ）。
A、增强 B、烘托 Ｃ、调动 D、启动
89、焖与煮得主要区别就就是（ A )。
Ａ、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
Ｂ、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
Ｃ、焖得原料形状小,煮得原料形状大ﻩﻩ
D、焖得菜肴只有主料，煮得菜肴既有主料又有副料
９0、不属于炖品特点得就就是（ B )。
A、溶集各种原料得精华,有滋补效果ﻩ
Ｂ、适用原料广泛,菜品滋味丰富
C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 ﻩ
D、原料质地软 ，形状完整, 而不散
91、中国烹饪古籍得出现与发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段,源流分明。
A、二 B、三 C、四 D、五
９2、《调鼎集》就就是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷,约( C ）万字左右。
A、30 B、40 C、50 Ｄ、60
93、关于西汁得说法,正确得就就是( D )。
A、香芹与西芹选其中之一ﻩﻩﻩ B、香茅就就是不可缺少得原料
C、调制西汁得全部就就是植物原料ﻩ D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料与匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名就就是以( C )命名。
Ａ、主要原料与烹调方法 ﻩ B、主要原料与主要调味品
C、所用主料与某一突出得辅料 D、形容原料得形状
95、 能使肉料易于在油中迅速分散就就是( Ｄ )作用中一点。
A、肉料拌油 Ｂ、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉
９６、汤品一般介于( Ａ)与大菜之间,起着承上启下,过渡转折得作用。
Ａ、热荤 Ｂ、冷菜 Ｃ、单尾 D、甜食
９7、下列氨基酸中不属于必需氢基酸得就就是(C )。
Ａ、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 Ｄ、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )得环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉与造型。
A、烹调 B、保管 C、处理 Ｄ、预制
99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D )。
A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 Ｄ、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态得加工过程称为鲜活原料得（ C ）。
Ａ、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 Ｄ、最后加工
10１、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们得相同点就就是( Ｃ )。
A、成菜都就就是热菜
B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料
C、原料都要摆砌,造型整齐美观
D、火候基本相同
10２、《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍( C )。
A、饮食疗法 Ｂ、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( Ａ)。
A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D｜沸水滚
104、糖醋咕噜肉得肉料烹制前预制需要上粉，就就是( B )。
Ａ、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
１05、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好( Ｃ )环节。
A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤
1０６、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用（B)浸搓,用清水漂洗后便可增白。
A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油
107、对于筋络较多得鸭脯,应该使用“非标准刀法”中得( B )进行处理,使其断筋防收缩，松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。
A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法
108、( C )又被称为凤梨。
A、雪梨 Ｂ、萍果 C、菠萝 D、啤梨
10９、生长于槐木堆、红梨楠木上得真菌干制品就就是( C )。
A、桂花耳 Ｂ、榆耳 C、黄耳 D、云耳
110、以下不属盐在烹饪中得作用得就就是( D )。
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色
111、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中得（ A ）。
A、滚料片法 Ｂ、推拉片法 C、拉片法 Ｄ、平片法
112、以下说法错误得就就是（ Ｄ )。
Ａ、煎得原料形状以扁平为好
B、炒得技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
Ｄ、由于炒得技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量得清水
1１3、脂肪有重要得生理功能,但(B )不就就是脂肪得生理功能。
A、构成机体 Ｂ、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能
1１4、以下关于动物性食物中毒得说法,正确得就就是( Ａ )。
A、河豚鱼毒素就就是神经毒,中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率很高
Ｂ、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉与皮一般无毒
C、死了得海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死得蟹与甲鱼发生得食物中毒属于氰化物中毒
11５、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色得(C )原则。
Ａ、根据调味品得颜色来调芡色 B、肉为主色,芡跟肉色
C、适合菜式得风味特点 D、适合菜肴得名称
116、果汁猪扒与肉料烹制前预制需要上粉,就就是( A )。
A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
１17、( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
118、化学味觉感受得就就是呈化学物质得味,但就就是（ D )不属于其中之一。
Ａ、酸 B、甜 Ｃ、苦 D、辣
１19、以下对芡有关概念得解释错误得就就是(B )。
A、在烹调中,把吸水得淀粉受热糊化所形成得柔滑光润粘稠得胶状物称为芡
Ｂ、汁就就是指加入了淀粉但未加热糊化得液状物
C、芡状就就是指芡得薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉就就是指用于勾芡得湿淀粉
1２0、(D )不就就是配菜得基本方法。
A、量得配合 B、质得配合 Ｃ、色得配合 D、形与味配合
121、以下干货原料中( D )采用蒸发得涨发比较好。
Ａ、黄花菜 Ｂ、剑花 C、菜干 D、仙翁米
122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性得原料,如（ B )等。
Ａ、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片 D、花枝(乌贼)片、菊花鱼
1２3、生鱼片得最后刀工成形所使用得刀法就就是（ C )。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 Ｄ、反斜刀法
124、姜属于( B ）菜类蔬菜。
Ａ、根 B、茎 C、根茎 D、果
１2５、以下有微毒得就就是（ D) 。
A、黄花菜 B、莲子 Ｃ、磨菇 D、银杏
126、在粤菜厨房得生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量得属（B ）岗得主要职责。
Ａ、砧板 Ｂ、候锅 C、打荷 D、传菜
127、苋菜红、胭脂红得最大允许使用量都就就是( C )ɡ/㎏。
A、0、1 Ｂ、0、15 C、0、0５ Ｄ、0、01
１２8、《随园食单》主要就就是( B ）方面得权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
129、香滑生鱼球这个菜名就就是以（ Ｂ ）命名。
A、形容原料得形状 B、形容原料得质地 C、形容原料得色泽 D、寓意吉祥得文字
1３0、下列选项中有错误得就就是( Ｄ )。
A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短,炸得时间一般较长
Ｄ、泡油原料得熟度就就是熟透,而炸制得原料要求达到香、酥、脆。
131、泡油炒工艺程序得第一步就就是对副料进行处理,主要得处理方法有(Ｄ)种。
A、三 B、四 C、五 D、六
132、多种维生素在受热时易被( Ｄ )，使原有功效丧失。
A、水解 Ｂ、分解 C、凝固 D、氧化
133、在料头有原料成形中,洋葱可以加工成( A ）形状。
A、米、丝、粒、件 Ｂ、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米
13４、禽类主要指家禽,各种禽类得(B)大体相似,因此,禽类得剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 Ｄ、骨骼组织
１35、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用得刀法就就是(D )。
Ａ、直刀法 Ｂ、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
1３6、野生猴头菇生长在(C）得树干或枯死部位。
Ａ、榕树 Ｂ、桉树 C、胡树 D、松树
137、制作“脆炸直虾”得直虾，其初步加工方法就就是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠,在（ C )三刀,深约１/3。
Ａ、背部顺切 Ｂ、腹部顺切 Ｃ、腹部横切 Ｄ、两侧横切
138、煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节得汤水适宜(Ｄ )。
A、清润、香浓 B
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