第二生活中美的化学基础.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二生活中美的化学基础,1.,了解生活中的色,2.,了解生活的香与臭,3.,了解生活中的味,本章教学要求,什么就是美？中国汉字对,“,美,”,有两种解释:,其一就是说,美就是由,“,羊,”“,大,”,二字组成,东汉文学家许慎得说文解字里解释为,“,美,甘也,从羊从大,羊在六畜,主供膳也,”,这就是古代人们对美得最朴素得解释。,其二就是说,美乃就是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类得舞人之形。,不论那种解释,美就是与人得生产实践密切相关得,就是实践得产物,就是人得本质力量对象化。美一方面具有明显得形象性,另一方面又具有社会功利性,也就就是说,美就是社会科学得范畴。在本章中主要讨论生活之美,生活美得化学基础色、香、味,这就就是自然美。,美得感受与信息得获得就是由人们得感觉器官(即视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉)将信息传给大脑后反映出来得。其信息获得量为:视觉为83%、听觉为11%、嗅觉为3,、5%,、触觉1、5%、味觉1,、0%,。,食物得色、香、味,就是衡量食物质量得标准。在黄帝内经中素问谓,“,五味之美,不可胜极;嗜欲不同,各有所通;天食人以五气,地食人以五味。五气入鼻,藏于心肺。上使五色修明,音色能彰;五味入口,藏于肠胃,胃有所藏,以养五味。气与而生,津津相成,神乃自生。,”,这气味与音色,都就是美食得标准。,2、1 生活中得色,2、1、1,色得化学基础,生活中一幅幅五彩斑斓、姹紫嫣红得生活美得画卷映于眼帘时,心情就是那么得惬意与自豪。自然界中得美色就是由天然色素或人工合成色素所赋予得。食物得颜色以视觉给人美感,以欣赏增加食欲。,天然色素就是由天然产物中获得得,主要有植物色素(如叶绿,素、胡萝卜素、姜黄素等),动物色素(血红素、,胭脂虫红等),微生物色素(红曲素、核黄素等)、,矿物性色素(红铅、银朱等)。,自然色素就是指未加工得自然界中得花、果与草木得色源,自然,界中各种花色素就是以糖甙形式存在得。,2、1、1、1,天然色素,(,1,)花青素就是氯化3,、5、,7,三羟基香豆素得苯基上连接不同得羟基化合物得一类物质总称,花青素存在于各种花中。例如,玫瑰花得红色就是花青素得3,、5,二葡萄甙得化合物,其颜色得变化就是由,pH,得变化时结构不同引起得。,葡 葡 葡,葡,葡,葡,花青正离子 花青色基 花青负离子,(,pH3,时,红色)(,PH=78,时,淡紫色)(,pH11,时,蓝色),花青素易溶于水及乙醇,不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青素在酸性时称红色,碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其它物质共存时,其颜色将发生复杂得变化。例如,花青素与丹宁及黄色素一起,碱性时呈深黄色;花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色;花青素遇到还原剂时将变为无色,氧化时又恢复原色。花青素遇醋酸铅时会产生沉淀;花青素能够被活性炭吸附。,(,2,)叶绿素就是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组成得酯,它就是镁得配合物,分子式为,C,55,H,72,N,4,O,5,Mg,即卟啉分子与镁原子配位,形成镁卟啉。其结构式为:,叶绿素,在树木等得绿叶、未成熟得果实得绿皮、蔬菜得绿色部分得色,都就是细胞中得叶绿体所致。叶绿体就是叶绿素与类叶红素混合后与蛋白质共同形成得复合体。绿色植物在叶绿素得作用下,吸收太阳能而产生光合作用,使二氧化碳与水反应得到葡萄糖与氧。,(,3,)血红素就是卟啉环与铁形成得配合物,呈红色,存在于血液与肌肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白与红血球中得血红蛋白。血红素得结构为:,血红素含铁()辅基平面,(,4,)黄色素就是黄酮及黄酮衍生物得总称。黄酮类化合物得颜色与分子中就是否存在交叉共轭体系与助色团(,-OCH,3,-OH),数目与取代基位置有关。黄酮、黄酮醇及其甙类呈显黄色,查二酮为黄橙色。黄色素可溶于水,广布于植物得花、果实、茎、叶等。一些植物得叶子、种子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例如,红花甙就是查二酮类植物成分:,葡,葡,葡,红 花 甙,大家有疑问的，可以询问和交流,可以互相讨论下，但要小声点,(,5,)类叶红素就是由左右对称得,C,40,与中间得4个异戊二烯单位连接构成。类叶红素存在于植物得细胞中,动物细胞中含量少。胡萝卜、西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、虾等得黄色均由类叶红素所致。,类叶红素,(,6,)丹宁就是酚类化合物,主要焦性没食子酸丹宁与儿茶酚丹宁(儿茶素)。丹宁存在于植物中,呈棕色。,焦性没食子酸丹宁,儿茶素,2、1、1、2,食用色素,食用色素就是指从天然食物中提取得色素使食品着色,增加食品得美感。我国使用得天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄素、红花黄、,-,胡萝卜素、叶绿素及焦糖等八种,此外,栀子黄也在推广。,(1)红曲色素就是由乙醇浸泡红曲米所得液体红色素或从红曲酶得深层培养中通过结晶精制得到得晶体。红曲酶素耐光、耐热性好,不受金属离子与各种氧化剂、还原剂得作用与干扰,颜色不受,pH,值得改变而变化。红曲色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用与呈色。其结构式为:,COC,5,H,11,O,O,O,O,红曲色素,(2)紫胶色素就是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄生植物上所分泌得紫胶中得一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物,酸性条件下,对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色。其机构式为:,紫胶酸,紫胶酸,D,(3)姜黄素就是黄色油状液体,具有辛辣味。姜黄素从姜黄茎中提取,姜黄素由于太辣,除用于咖喱粉外,不宜直接使用。其结构式为:,姜 黄 素,(4)红花黄素就是从中药红花中提取而得,成分为葡萄糖甙二氢黄酮类化合物。能溶于水,pH=27,时称鲜艳得黄色,碱性时呈红色。具有耐光、耐盐、耐微生物等,主要用于清凉饮料、糖果、糕点得着色。红花黄素得结构式为:,葡,红花黄素,(5),-,胡萝卜素就是从,-,胡萝卜中提取而得,呈橙红色,就是含有9个双键得四萜类化合物,性能稳定,属油溶性萜类化合物,主要用于肉类及其制品得着色。,-,胡萝卜素结构式为:,OH,HO,-,胡萝卜素,(6)焦糖(亦称酱色)就是由葡萄糖或蔗糖经高温焦化而得到得褐色素。焦糖为红褐色或黑褐色得液体或固体。焦糖用于酱油、醋、酱菜及熏干等食品得着色。有时,也可用于糖果、饮料中。,(,7,)甜菜红就是由红甜菜所得得有机化合物得总称。甜菜红就是水溶性得化合物,主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等得着色。甜菜红得结构式为:,甜菜苷:,R=,葡萄糖,甜菜苷配套:,R=OH,甜菜素:,R=NH,2,前甜菜苷:,R=,葡萄糖-6-硫醇 前甜菜素:,R=OH,O,R,H,N,N,COO,-,H,HOOC,H,COOH,+,+,COOH,H,HOOC,H,-,COO,H,HO,R,N,N,(,8,)叶绿素,补充:,叶绿素得奇妙功效,近年来,人们对叶绿素得治疗作用进行了大量研究,发现叶绿素对人体具有广泛得药用价值,可以祛病延年,被誉为“天然长寿药”。,叶绿素具有很强得清除感染能力,无论对机体内感染或者外伤均有显著治疗作用,尤其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可以内服,涂搽患处,喷涂于屡管里。,感冒患者可将叶绿素溶液内服、涂口唇,口腔含漱,每日数次,1,2,天后症状减轻。,每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液,可以显著减轻关节炎患者得疼痛,并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。,叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔疾病,经常用叶绿素溶液漱口可保持口腔卫生。,用叶绿素溶液冲洗阴道可以中与毒性物质,保持阴道环境正常,治疗阴道炎,预防宫颈癌。,大量研究表明,叶绿素可增强心脏功能,促进肠道机能还能刺激红细胞生成,对治疗贫血有益。,叶绿素还就是良好得除臭剂,可以使腋臭等体臭减轻到最小程度,每日服,3,4,次,数日即可见效。,苜蓿就是叶绿素最丰富得来源,收割后榨汁,不加任何防腐剂,直接服用,价值最高。,2、1、1、3,加工得中间色素,(1)腌色就是指火腿、香肠等肉类制品中得肌红蛋白、血红蛋白与亚硝基(-,NO,2,),作用显示出得艳丽红色。我们食用得或者瞧到得此类肉制品中常常加入亚硝酸盐作为着色剂,使其制品着色鲜活、美观。由于亚硝基能够与肉中得氨基作用生成亚硝胺,具有致癌性,因此,食用时要注意。,(2)铜叶绿素就是硫酸铜溶液喷洒在蔬菜或者水果上则会形成铜叶绿素。经过提取得到艳丽得铜叶绿素,主要用于口香糖、泡泡糖等得着色。用量不得超过0、04,g/kg。,2、1、1、4,合成食用色素,合成食用色素由于本身得缺点如毒性、致癌性、污染性,在食品生产过程中与生活中,合成食用色素应用较少。我国批准得合成食用色素有六个品种,即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝与亮蓝等。可用于汽水、有色酒、糖果等,规定用量不得超过0、1,g/kg。,苋菜红,(,1,)苋菜红为紫红色粉末,可溶于水与多元醇,不溶于油脂,有较好得耐光、耐热、耐盐与耐酸功能,缺点就是耐菌性、耐氧化还原性差,不适宜在发酵食品中使用可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒,糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品,渍制小菜,最大使用两,0、05g/kg,;用于红绿丝、染色樱桃(系装饰用),最大用量,0、10g/kg,胭脂红,(,2,)胭脂红就是苋菜红得异构体,就是深红色粉末,易溶于水及甘油,不溶于油脂,耐光性、耐酸性好,在碱性条件中呈红褐色,缺点就是耐热性、耐氧化还原性与耐菌性差。可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒,糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品,渍制小菜,最大使用两,0、05g/kg,;用于红绿丝、染色樱桃(系装饰用),最大用量,0、10g/kg,豆奶饮料、冰淇淋最大用量为,0、025g/kg,(残留量,0、01g/kg,);虾(味)片,0、05g/kg,糖果包衣,0、10g/kg,。,(,4,)日落黄为橙黄粉末,溶于水、醇,不溶于油脂,遇碱变红褐色,耐还原性差,还原后褪色。可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾(味)片最大使用量,0、10g/kg,;用于糖果包衣、红绿丝最大使用量,0、20g/kg,;用于冰淇淋最大使用量为,0、09g/kg,。,柠檬黄 日落黄,(,3,)柠檬黄又称酒石黄,为橙色或黄色粉末,能溶于水与甘油,不溶于油脂,耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好,耐氧化、还原性较差,还原后退色,遇碱稍变红。为世界各国厂泛采用。可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾(味)片、渍制小菜最大使用量,0、10g/kg,;用于糖果包衣、红绿丝最大使用量,0、20g/kg,;用于冰淇淋最大使用量为,0、02g/kg,;植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为,0、05g/kg,。,靛蓝 亮蓝,(,6,)靛蓝为蓝色粉末,各国泛采用。油、水溶性较差,溶于丙二醇与甘油,不溶于油脂。着色力强,耐光、热、酸、碱均好,但耐氧化还原性及抗菌性差。可用于腌制小菜,最大使用量为,0、01mg/kg,;用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头(系装饰用,不宜食用)最大使用量,0、10g/kg,用于青梅、虾(味)片最大使用量,0、025g/kg,;用于红绿丝最大使用量,0、20g/kg,。,(,5,)亮蓝易溶于水,呈绿光蓝色溶液,溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头(系装饰用,不宜食用),0、10g/kg,用于青梅、虾(味)片最大使用量,0、025g/kg,;于冰淇淋最大使用量为,0、022g/kg,;用于红绿丝最大使用量,0、10g/kg,。,补充:有毒,“,红心,”,咸鸭蛋事件:,苏丹红,(,),就是一种产自苏丹得特有染料(从石头里提炼出来得矿物质,其颜色鲜红,就是一种偶氮染料,通常被用于染布等工业产品得染色中)。苏丹红,(,),得结构就是,苏丹红,IV(SudanIV),化学名称,1-2-,甲基,-4-(2-,甲基苯,),偶氮,苯基偶氮,-2-,萘酚,(,1-2-methyl-4-(2-methylphenyl)azophenylazo-2-naphthalenol),。,医学研究表明,食物得着色素只有加入从植物中提取得色素,人类食用之后才就是安全得。而苏丹红得化学成分就是苯环与萘环得结合,这两种致癌成分结合之后,其致癌性就是非常强得。它们通过对上皮细胞进行刺激,从而使得人类细胞中得抑制癌变细胞基因发生变异,转化成为致癌基因,形成人体内大量得癌细胞。另外,由于苏丹红主要就是通过消化系统侵入人体得,因此,苏丹红对人得食道、胃、肠等刺激容易产生癌变。同时,由于苏丹红自身得有机分子量大,就是一个大颗粒得家伙,在通过人类得肾小球时,不能顺利通过,就沉积在肾中,对肾产生毒素作用,患者易产生肾衰。正就是因为苏丹红对人类有这样致命得损伤,各国政府才严禁苏丹红加入食物中成为食物着色素。,苏丹红,补充:湖南毒辣椒事件:一些不法分子将罗丹明,B,用在辣椒制品中,让辣椒制品瞧起来红艳艳,卖相更好。,罗丹明,B(Rhodamine B),又称玫瑰红,B,或碱性玫瑰精,俗称花粉红,就是一种具有鲜桃红色得人工合成得染料。经老鼠试验发现,罗丹明,B,会引致皮下组织生肉瘤,被怀疑就是致癌物质。罗丹明,B,在溶液中有强烈得荧光,用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。实验证明罗丹明,B,具有致癌,不允许用作食品染色。,罗丹明,B,会直接危害人体健康,具有潜在得,致癌,、致突变性与心脏毒性。,罗丹明,B,2、1、,2,食品得着色化学机制,食品得色可以用五然六色、丰富多彩来形容。那红色得如红枣、红辣椒、火腿、西红柿、樱桃、红腐乳;橙红色得如胡萝卜;紫红色得如紫萝卜、玫瑰花;黄色得如黄豆、蛋黄;乳黄色得如笋、洋山芋;绿色得如青豆、绿色蔬菜等;深绿色得如青椒;白色得如茭白、蛋白等;玉白色得如冬瓜、白木耳等;黑色得如黑木耳、黑枣、松花蛋等。,带色得食品不一定就是颜料,它们得有色物主要就是含有生色基团。要使得某种食品或者饮料具有诱人得颜色,可以采用一定得天然色素、食品色素或者规定下得合成色素在一定,pH,条件下,使得食品与色素以氢键结合或者吸附或者发生氧化还原反应。,2、2 生活中得香(臭),食品中得香属于嗅觉神经系统感知得信息。中国古代对香(臭)得早有认知,“,五臭,”,与,“,五味,”,一样久远,它们得对应关系为:,五行:木 火 土 金 水,五色:青 赤 黄 白 黑,五味:酸 苦 甘 辛 咸,五臭:膻 焦 香 腥 朽,在,“,五臭,”,中膻、焦、腥、朽都不就是人们追求得美好境界,惟有,“,香,”,气才就是人们追求得美感。在食品与化妆品中都就是如此。,我国东汉文学家许慎得说文解字中得对臭得解释,“,禽走臭而知迹者,犬也,”,“,臭,”,由,“,鼻,”,与,“,犬,”,合成,而,“,香,”,就是由,“,黍,”,与,“,甘,”,构成,就是谷类熟后得香气。由此瞧来,在食品中香与臭得讨论主要以香作为唯一得目标,即使臭豆腐之类得食品也就是,“,闻起来臭,吃起来香,”,得特质。,2,、2、1,嗅觉与香感机制,能察觉出挥发性得、相对分子量低得物质分子得感觉细胞就是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小得区域,约为2,、5cm,2,约有510,6,个嗅觉感受神经元细胞,它们感受食物中得各种挥发成分得嗅觉信息。,嗅觉感受器神经元细胞就是一种蛋白质,当气味得香(臭)分子作用于其上时,使该蛋白质分子得构象发生变化,从而引起嗅上皮得表面电位等功能发生变化,实现与刺激相适应得神经兴奋。通过兴奋得传递,使神经中枢感知香(臭)得存在。这种接受过程中得相互作用非常专一而特殊,故人们能够分辩出各种物质得不同香(臭)。,人类得嗅觉行为不单单就是一种生理现象,还会产生心理行为即气味心理学。所谓气味心理学或称嗅觉心理学就是人们对某些气味有好感而对某些气味感到厌恶,人们对嗅觉得个体特异性远远大于嗅觉。人们对某些气味得嗜好与厌恶与生活习惯密切相关,如有些人不吸烟,对烟味也非常反感,当长期处于吸烟环境后,可能发生变化,从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。,2、2、2,香(臭)得化学基础,2、2、2、1,香(臭)料得化学结构与化学成分,(,1,)香料就是一些易挥发得低分子物质,如某些醇、酚、醛、酯、萜烯等化合物挥发后进入鼻腔,刺激嗅觉感受器神经元细胞所致。,以含有两个碳原子得化合物为例来观察其特征官能团所具有得香气,乙醇,酒香;乙醛,辛辣;乙酸,醋香;乙硫醇,蒜臭;二甲醚,醚香;二甲硫醚,西红柿或蔬菜香;其她如乙酸乙酯,呈水果香;甲硫基丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。,(2、1、1),黄瓜得化学成分主要就是反-2-顺-6-壬二烯醇(黄瓜醇)与反-2-顺-6-壬二烯醛(堇菜醛),还有乙醛、丙醛、正己醛、2,壬烯醛等化合物。其清香气源于它所含有得少量游离得有机酸,从而使人得口感清爽。,黄瓜醇 堇菜醛,(2、1),常见蔬菜得香气,:,新鲜蔬菜都具有各自不同得香气,(2)食物中香气得化学成分:不同得食物有不同得香气,这就是由于食物中得所含有得化学成分不同所致。,(2、1、2)西红柿得香气主要来自于青叶醇与青叶醛,使人,食用西红柿香气宜人,清新开口。成熟得西红柿有柠檬醛、丙,酮、香茅醛、,-,蒎烯、正丁醇、活性戊醇、水杨酸甲酯(冬,绿油)。,青叶醇 青叶醛,(2、1、3)甘蓝得青草气味亦源于青叶醇与青叶醛,其辛辣,味则为异硫氰酸烯丙酯所致。甘蓝有少量得黑芥子苷,呈现甘,蓝特有得甘蓝气味。,(2、1、4)芹菜与芫荽(香菜)均具有浓郁得香气,芹菜得,香气就是瑟丹内酯(苯并呋喃类化合物)、丁二酮、3,己烯基,丙酮酸酯等;,芫荽得主要香气物质就是,-,蒎烯、香叶醇、癸醛等,这些,成分易挥发,一经加热便大量挥发。,O,O,H,CH,2,CH,2,CH,2,CH,3,3,CH,3,CCOOCH,2,CH,2,CH=CHCH,2,CH,O,OH,瑟丹内酯 3 己烯基丙酮酸酯 芫荽醇,(2、1、5)萝卜含有异硫氰酸烯丙酯产生得辛辣味,含有,得黑芥子苷具有特殊清香味。,(2、1、6)大蒜、葱、洋葱、韭菜均含有强烈得浓重得辛,辣气味,其主要成分就是含硫化合物,如二甲基二硫化物、二,烯丙基硫醚、甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物,二,丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物及二烯丙基二硫化物。大,蒜在组织完整时以蒜氨酸形式存在,当组织破坏后,有下列,反应:,蒜氨酸,烯丙基硫醛,(,+,),-,S-,烯丙基,-,L,胱氨酸亚砜,洋葱含有反-(+)-,S(1-,丙烯基)-,L,半胱氨酸亚砜,洋葱组织破,坏时,其中蒜酶激活,能将洋葱氧化成催泪得丙硫醛,S,氧化物等。,酸苷酶 烯丙基硫醚,烯丙基亚磺酸,（大蒜素）,CH,3,CH=CHSCH,2,CHCOOH,O,NH,2,CH,3,CH=CHSH,O,+,CH,3,COCOOH,CH,3,CH,2,CH=S=O,丙烯硫醛 丙酮酸,反-（+）-,S-（1-,丙烯基）,半胱氨酸亚砜 丙硫醛,S,氧化物,(2、2)蕈类得香气:香菇、冬菇等食用菌类食品,它们得,主要成分为肉桂酸甲酯,1 辛烯 3 醇等20多种化合物。,肉桂酸甲酯,1,辛烯,3 醇,(2、3)水果得香气主要成分为有机酸脂类,还有醛类化合物、萜类化合物、醇类化合物、酮类化合物与一些挥发性得弱有机酸等。,水果通过生物合成提供香味,如脂肪酸由酰基辅酶,A,中间体生成,它能与醇生成酯;脂肪酸经氧化及脱羧作用可生成甲基甲酮,二者皆可以赋香,就是水果具有香味得原因。,葡萄含努开酮,丁香中有丁子香酚,梨中有癸二烯酸乙酯等、桃得香味就是苯甲醛、苯甲醇、各种内酯与,-,宁烯等。苹果主要成分就是正丁醇、正丙醇、正己醇得乙酸酯。,(2、4)鱼贝类得气味:生鲜得鱼贝类都有腥气味,淡水鱼腥气主体就是,六氢吡啶(哌碇)及其衍生物,六氢吡啶与付于鱼体表面得乙醛聚合物形,成鱼腥气味物质。各种鱼体表面黏液中所含有得,-,氨基戊酸与,-,氨基戊,醛都有强烈得腥气味。,H,2,NCH,2,CH,2,CH,2,CH,2,COOH H,2,NCH,2,CH,2,CH,2,CH,2,CHO,N,六氢吡啶,-,氨基戊酸,-,氨基戊醛,海产鱼腥气味的主要成分为氧化三甲胺：,海参的气味主要是反,2,反,6,壬二烯醇：,(2、5)畜肉气味取决于它们所含有得特殊得挥发性脂肪酸,如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等种类与数量。一般来,说,未阉割得性成熟得雄畜肉具有特别得强烈得臊气味,而阉,割得雄性牛则有轻微得香气。生牛肉得挥发味成分除含有乳酸,外,还有乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇、与乙硫醇等。而猪,肉得气味相当淡。宰杀后存放成熟得肉类,由于次黄嘌呤、醚,类、醛类等化合物得聚集,将会改善肉得气味。,肉的膻气味主要成分是4 甲基辛酸和4 甲基壬酸：,4-甲基辛酸 4 甲基壬酸,肉类经加热制成熟品后产生得香气味,组成复杂。例如,清炖牛肉得香气成分有360多种,几乎包括所有类型得小分子,化合物。,内酯类:,-,丁内酯、,-,戊内酯、,-,己内酯、,-,庚内酯 ;,呋喃类衍生物:,吡嗪类衍生物:,含硫化合物:甲硫醇、乙硫醇、二甲硫醚及2-甲基噻唑等,苯并噻唑,5,6 二氢 2,4,6三甲基噻啶,加热升高温度,其香气得成分也不相同。特别就是牛肉、羊肉在加热或者,烤制中,发生了一系列化学反应。葡萄糖与氨基酸加热反应可生成吡嗪(34,种),有坚果味与烤香味;甘油三酸酯与蛋白质等作用形成多种化合物,包,括内酯类(16种)、呋喃类(23种)、噻吩类(22种)、吡唑类(10种)、,还有烷烃与烯烃(44种)、醇(30 种)、醛(41种)、酮(32 种)及酸,(22种)等,具有烤肉得特殊得气味。,(2、6)乳及乳制品得香气得要成分就是二甲硫醚,另外还有,脂肪酸、丙,酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、丁酮、2 戊酮、2 己酮等。经过发酵得乳品,其香气得主要成分为丁二酮、3 羟基丁酮等。,(2、7)米饭得香气,:,米中存在得维生素,B,2,对米饭得清香气味得形成有着,极大得贡献。另外米饭中香气成分有乙醇、正己醛、正壬醛、乙酸乙酯与乙,烯,还有链烃、芳烃、内酯、缩醛、酚、呋喃、噻吩、吡啶、吡嗪、吲哚等。,(2、8)大豆得异味,:,大豆中存在着一种含铁酶,能使豆科植物中多种不,饱与脂肪酸分解,在生成得挥发油中有2 戊基呋喃及顺式 3 己醇,它们,就是豆油由于氧化产生得腥味原因;同时生成微碱性得2,4 二烯醇醛,氧化,后具有油漆得特殊臭味。,食物中得酶能够引起酶反应使食物发生变味。,(3)香料(调料)得化学成分,（3.1）薄荷：薄荷有薄荷脑、薄荷酮；,薄荷脑 薄荷酮,(3、2)花椒:含戊二烯、香茅醇,其辛辣味为不饱与酰胺得化合物花椒,素。,花椒素,（3.3）胡椒：水芹烯胡椒碱,水芹烯胡椒碱,(3、4)辣椒:辣椒素,辣椒素,（3.5）八角、茴香：含有茴香脑、茴香酮、甲基胡椒酚等。,茴香脑 茴香酮 甲基胡椒酚,(3、6)姜,2、2、3,绿色生活中得香料,(1)食用香料,(1、1)天然香料主要包括八角、花椒、丁香、姜、茴香、胡椒、薄荷、桂花、玫瑰、豆蔻、桂皮等。它们都可以直接用于烹饪,也可以提取精油作调配香精得原料。,(1、2)人工香料:苯甲醛(人造苦杏仁油),具有苦杏仁得气味;,戊基桂醛(黄色液 体),呈茉莉花香;柠檬醛(无色或淡黄色液体),有浓郁得柠檬香气;香兰素,具有香夹兰豆得香气;丙酸乙酯,有凤梨气味;乙酸异戊酯,香蕉水味;乙酸苄酯,呈茉莉花香;乙戊酸乙戊酯,苹果香气等。,(1、3)食用香精分为水溶性香精与油溶性香精。水溶性香精用水或乙醇调制,多用于冷饮、酒料得调香,但不宜用于高温赋香;油溶性香精用精练油、甘油调制,耐热性较好,适用于饼干、糕点等焙烤食品得赋香。食用香精得分子量均较低,但挥发性与脂溶性有着相当差异。一般说来,分子量低,水溶性好;分子量高些时,脂溶性好,因此,香料得选用范围得以拓宽。,(2)日用香料,(2、1)香精就是指由水、乙醇、或某些质地好得食用油从天然香料中提取得香物,有时可用人工合成得香料制成合适得溶液,作为各种调香得原料。日用香料最重要得就是香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯等。,(2、2)香型就是调香得一门专门技术,主要有花香型如玫瑰香型、茉莉香型、桂花香型等;想象型如清香型、水果香型、芳草香型等。,(2、3)料香添加剂通常就是指从某种植物中提取出得液汁,赋香方便。如薄荷、柑橘、柠檬、生姜、冬青中提取油作香料添加成分;从桂花、茉莉花、玫瑰花等提取上等香料作为各种食品或化妆品得添加成分。,2、3 生活中得味,赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色,经画家之手,能描绘出千紫百态得自然风貌。宫、商、角、徵、羽五音,经乐师之手,能谱写出悦耳动听得歌曲;酸、甜、苦、辣、咸五味,经厨师之手,能烹饪调制出味道醇美、脍炙人口得佳肴。,中国烹饪视“味”为灵魂,就是源于人文哲理,而不就是源于科学,因此,古往今来得文人墨客、达官显要、名士贤哲,都很重视“味”,并给予引用与发挥。总之,抽象化得“味,”,能够概括中国人得一切行为规范。,2、3、1 味觉与味感机制,食品中得各种滋味(口味),都就是由于食品中得可溶性成分溶于唾液,或食品溶液刺激舌头表面上得味蕾,再经过味神经纤维转达到得味觉中枢,最后经过大脑得识别而感知。,(,1,)人得味觉,:,人得味觉与舌头密切相关。人得舌面上有众多得突起物称为乳头(包括四种即丝状乳头、有廓乳头、茸状乳头与叶状乳头),舌面上共约有,50,万个香蕉形味细胞(味细胞顶端有绒毛),每,40,60,个味细胞组成一个味蕾。,味蕾分布于舌表面得味乳头(大部分)与软腭、咽后壁及会厌(小部分)得黏膜组织中。一般成年人有,9000,多个味蕾,它们以短管与口腔内表面相通,并连着味神经纤维,味神经组成得小束直通大脑,这些组织构成了味得感受器。味蕾在舌黏膜得皱褶中得味乳头得侧面上分布最稠密。当用舌头向硬腭上研磨食物时,味感受器最容易兴奋起来,加上唾液呈味物质得作用,便有了,“,咀嚼有味,”,得感受。,(,3,)味觉对基本味(指单一味,包括酸、甜、苦、辣、咸五味)得灵敏度从刺激味感受器开始到感觉有味,仅需1,、5,4,、0,毫秒。其中以咸味感觉最快,苦味最慢,所以,苦味一般总就是在最后有感觉。但就是,人们对苦味物质得敏感程度往往大于甜味物质。温度对味觉得灵敏度有着显著得影响,一般说来,最能刺激味觉得温度就是1040,最敏感得温度就是30,在高于50与低于0时,味觉则显著迟钝。味得强度与呈味物质浓度有关。,人们对各种味道得反应就是不同得。任何得甜味物质都有快感;单纯得苦味物质几乎在任何浓度都有不愉快得感觉;酸味与咸味物质在低浓度时有愉快感,高浓度时便产生不愉快得感觉。,(,2,)舌面味感区域,:,呈味物在受体上有不同得结合位置,而且有严格得空间专一性。根据实验得结果,舌面上不同得味蕾,对不同味道得敏感程度不同。一般说来,舌面得前半部分对甜味最敏感,舌尖与舌得边缘对咸味敏感,靠腮帮两侧得舌面对酸味最敏感,舌根部对苦味敏感。,2、3、2 酸味,(1)酸味得机理:酸味得产生就是由于呈酸性得物质得稀溶液,在口腔中与舌头黏膜相接触时,溶液中得,H,+,刺激黏膜,从而导致酸得感觉,所以凡就是在溶液中能解离产生,H,+,得化合物都能引起酸感。酸得强度与酸味强度之间不就是简单得正比关系,酸味强度与舌黏膜得生理状态有很大关系。舌黏膜对有机酸得阴离子得负电荷能够中与舌黏膜中得正电荷,从而使得溶液中得,H,+,更容易与舌黏膜结合,而无机酸得这种作用相对较差。,多数有机酸具有爽口得酸味,而无机酸一般都具有不愉快得苦涩味,所以多不用无机酸作为食品得酸味剂。,(2)酸味得强度:味觉对于各种酸得敏感不等于,H,+,得浓度,在口腔中产生得酸感与酸根得结构与种类、唾液得,pH,值、可滴定得酸度、缓冲效用与其它食物特别就是与糖得存在有关。乙醇与糖可以减弱酸味,甜味与酸味得组合构成了水果与饮料得特有风味。神经疲倦也会降低酸感得强度。,大多数食物得酸碱性在,pH,为5、06、5之间,而人得唾液得酸碱性在,pH,为6、76、9之间,因此,人们对常见得大多数食物不觉得有酸感。只有当食物得,pH,在5,、0,以下时,才会产生酸感;若食物得,pH,在3,、0,以下时,强烈得酸感会使人适应不了,从而拒食。,同浓度得各种酸得酸味度分别为:盐酸(100);甲酸(84);柠檬酸(78);苹果酸(72);乳酸;乙酸(45);丁酸(32)。,(3)酸味剂,(3,、1,)常用合成酸料,乙酸(,CH,3,COOH):,常用30%得乙酸稀溶液作酸菜、番茄酱、辣酱油等得酸味料。乙酸稀溶液加热熏屋,可以杀菌;能够预防感冒与其它传染病。,乳酸(,CH,3,CH(OH)COOH,-,羟基丙酸):广泛存在于传统泡菜、酸菜中。乳酸可作清凉饮料、酸乳、合成酒、辣酱油、酱等得酸味剂。发酵过程中防止杂菌得甚至作用。,苹果酸(,-,羟基丁二酸,）,存在于一切植物果实中。具有带有刺激性的爽快酸味感略有苦涩感，是饮料糕点的酸味剂，适于果冻，亦可作为动脉硬化和高血压患者的食盐替代品。,-,羟基丁二酸,柠檬酸（,3-,羟基,-3-,羧基戊二酸，又称枸橼酸）：柠檬酸广泛分布在果蔬中,。酸味柔和优雅，入口有酸感，后味持续时间短。主要用于清凉饮料、水果饮料、辣酱油等，使食品的酸味爽快可口。,柠檬酸,葡萄糖酸的酸味清爽；葡萄糖酸内酯是内酯豆腐的凝固剂，也作饼干的膨胀剂。,葡萄糖酸,另外还有酒石酸(2,3,二羟基丁二酸)、琥珀酸(丁二酸)、延胡索酸(反丁二酸)与抗坏血酸(维生素,C),等等用作酸味剂。,(3,、2,)家庭常用酸味调料,食醋:以粮食、糖或者酒作原料,经发酵法制成米醋、糖醋及酒醋。醋酸得含量约为35%,其它成分为乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、糖类、酯类、与醇类等。食醋得主要作用就是增加菜肴得香味,以除去不良得味道与气味;减少维生素,C,得损失,促进原 料中得钙、磷、铁等无机物得溶解,便于机体得吸收;刺激食欲与防腐作用。,国产名醋:山西老陈醋(山西清远),四川保宁醋(四川阆中),江苏镇江醋(江苏镇江)。,2、3、3,甜味,(1)甜味得机理:甜味就是指脂肪族得羟基化合物如糖、醇及其衍生物,也包括氨基酸、卤烃、某些无机盐。甜味得产生就是由于甜味分子上得氢键给予体(供体)与接受体(受体)与味觉感受器上得相应得受体与供体形成氢键,呈甜味物质分子内得氢键供体与受体之间得距离在30,nm。,(2),甜味得强度:食品得甜味强度(甜度)就是靠人得感官来直接测定。目前普遍蔗糖作为比较得相对标准,即以5%或10%得蔗糖溶液在20时得甜度为1(亦可以定为100),然后再与其她物质在同样得条件下,用一批人得几次品尝得结果得统计方法获得相对甜度得数值。如:蔗糖甜度为1,、00,果糖甜度为1,、15,1、5,葡萄糖甜度为0、69,木糖甜度为0、67,半乳蔗糖甜度为0、63,山梨糖甜度为0、51,麦牙糖甜度为0、46,乳糖甜度为 0、39。,甜味物质得相对甜度取决于下面几方面影响:,物质得结构中羟基愈多,甜度愈高;,物质得浓度愈高,相对愈大;,温度对物质得相对甜度有影响;,物质得结晶颗粒大小能影响其溶解度,能影响产生甜味感得速度,不影响其真正得甜度;,其她物质有时能够影响其相对得甜度,如低浓度食盐使蔗糖增甜而高浓度食盐则降低其甜度。,(3)甜味剂,(3,、1,)天然甜味剂,(3,、1、,1)蜂蜜就是呈淡黄色至红黄色得半透明得粘稠状物。当温度降低时,蜂蜜会有部分结晶析出而呈浊白色,可溶于水及乙醇中,略呈酸味。其组成为:葡萄糖36,、2%,、果糖37,、1%,、蔗糖2,、6%,、糊精3,、0%,、水分19,、0%,、含氮化合物1,、1%,、花粉及蜡0,、7%,、甲酸0,、1%,及一定量得矿物质如铁磷钙等。蜂蜜就是烹调中常用得天然甜味剂,应用于糕点与风味菜肴得制作。,(3、1、2)甘草甜素(亦称甘草酸或甘草皂甙)得甜度为蔗糖得250 倍,商品用得就是二钠盐与三钠盐。甘草甜素常与蔗糖、葡萄糖等或糖精适量配合使用,可以得到合适得开口甜味。主要用于食品、医药、化妆品、卷烟等方面、,甘草甜素,(3、1、4)麦芽糖得制备方法就是在淀粉酶得作用下淀粉水解形成得中间产物,其甜度就是蔗糖得1/3 强。用作调味品得麦芽糖 称为饴糖,就是麦芽糖与糊精得混合物。麦芽糖广泛用于面点制作与菜肴制作如烤乳猪、北京烤鸭等。,（3.1.3）蔗糖是由甘蔗、甜菜中提取制得。通常为白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红塘等，蔗糖是用量最多最大的甜味剂，它本身就是提供热量的营养素。,蔗糖,OH,H,H,OH,H,HO,H,O,H,O,O,CH,2,OH,H,CH,2,OH,OH,HO,H,H,CH,2,OH,（3.1.5）木糖醇是由玉米芯或其他植物木质化纤维为原料，经水解、加氢等化学处理制得。木糖醇属于多元醇类，其甜度与蔗糖相近。木糖醇在生物体内能很好的被机体吸收和扩散到细胞内，但在代谢过程中，大部分的木糖醇可以转化为二氧化碳由肺部呼出，小部分从粪便中排除体外，仅有很小的一部分被机体吸收。因此，木糖醇可以作为糖尿病患者和高血压患者的替代品,玉米芯等水解生成木糖醇的反应：,（,C,5,H,8,O,4,）,n,+nH,2,O n C,5,H,10,O,5,(3、2)人工甜味剂,(3、2、1)糖精(,Saccharin、,邻磺苯甲酰亚胺):糖精得甜度就是蔗糖得500700倍。若溶液中含有10,-6,molL,-1,糖精则立刻感到甜度。若浓度超过0,、5%,时,则会产生苦味。糖精无营养价值,8,16,小时全部排除体外。其味感变化就是由下列反应所引起得:,糖精(苦味)(强甜味),(3、2、2)脲衍生物(,Urea derivatives):,对硝基苯羧化衍生物就是新型得甜味剂如,N-(p,硝基苯)-,N,-(,羟乙基)-脲(,Suosan),其甜度就是蔗糖得700 倍,带有明显得苦味。其结构式为:,Suosan,得化学结构,（3.3.,1,）二氢查二酮（,Dihydrochalcone）：,新橙皮二氢查二酮的化学结构式和制备路线如下：,黄酮 查二酮,二氢查二酮,二氢查二酮的甜度是糖精的200倍，是蔗糖的1800倍，主要用于口香糖、牙膏、漱口剂及一些果汁。,(,3、3,)强力甜味剂,（3.2.,2,）安赛蜜（,Acesulfame K，,乙酰磺胺酸钾）,其甜度是3%蔗糖的200倍。安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味。其结构式为:,(3、2、,3,)甜蜜素(,Cyclamate,环己基氨基磺酸钠):甜蜜素得甜度就是蔗糖得30倍。有良好得溶解性,具有柠檬酸味且有甜味。其结构式为:,(,3、2、4,)阿斯巴甜,阿巴斯甜得热量超低,甜度则比同分量得蔗糖高出,200,倍。,不过,近年不少研究发现,大量使用某些代糖,有可能导致腹泻、血压上升,甚至癌症。,阿斯巴甜在体内代谢过程中得主要降解物为苯丙氨酸与天门冬氨酸,对正常人无害。但因苯丙酮尿症(,PKU,)患者得代谢缺陷,体内过多得苯丙氨酸可影响其发育,所以对该病患者要禁用添加阿斯巴甜得食品,而且,应用阿斯巴甜得食品须在商标或说明书中加印警语,注明不适用于苯丙酮尿症(,PKU,)患者。,我国规定阿斯巴甜可用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料、咖喱,用量按正常生产需要与蔗糖或其她甜味剂合用。,国际粮农组织与世界卫生组织制订了阿斯巴甜得限量:,“,甜食,0、3,胶姆糖,1、0,饮料,0、1,早餐谷物,0、5,以及配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管患者得低糖类、低热量保健食品,用量视需要而定。,可作风味增强剂,(,3、2、5,)嗦吗甜,嗦吗甜,(Thaumatin),就是从天然植物,Thaumatoeocous danielli,得坚果肉中提取出得超甜物质,属天然蛋白质,甜度为蔗糖得,2000-2500,倍,也可通过生物工程法制得。该产品得最大缺点就是甜味延迟,后味较长,现只研究通过遗传工程对其加以改良。,(,3、2、6,)三氯蔗糖,三氯蔗糖,化学名,