《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素-2017版.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养学,食品工程学院,旅游烹饪系,李超,haoqi824163,第一页，共七十六页。,二碘,1,、,生理功能,2,、,缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第二页，共七十六页。,碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。,碘在人体内的总量2050mg，其中70%80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库。,第三页，共七十六页。,1,、生理功能,参与能量代谢,促进骨骼的生长,促进神经系统发育,第四页，共七十六页。,参与能量代谢,在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进,氧化,和,氧化磷酸化,过程，促进分解代谢，能量转换等作用；,碘参与,维持与调节体温,，,保持正常的新陈代谢和生命活动,。,第五页，共七十六页。,动物体内,适量甲状腺激素,细胞核,RNA,聚合酶,活性,整个,RNA,合成,蛋白质合成,参与物质代谢,酶活性,酶合成,脏器组织,细胞耗氧量,第六页，共七十六页。,促进骨骼的生长,甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要；,新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育缓慢，以至身体矮小。,幼儿的甲状腺功能亢进，那么骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。,第七页，共七十六页。,促进神经系统发育,妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。,在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。,长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。,克汀病,第八页，共七十六页。,新疆乌什县,1964,年甲状腺肿发病率为,64.3%,1975,年复查，发病率降到,10.6%,。,经过,12,年的食盐加碘后,青海贵德县,1974,年甲状腺肿发病率为,33.9%,通过,3,年食盐加碘后,1976,年复查发病率降到,9.7%,第九页，共七十六页。,2,、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏病症,过量病症,第十页，共七十六页。,缺乏因素,土壤碘缺乏,高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量缺乏，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿。,第十一页，共七十六页。,缺乏病症,a.克汀病,b.地方性甲状腺肿,c.成年人皮肤枯燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。,第十二页，共七十六页。,克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能缺乏所致。,分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能缺乏。,碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。,第十三页，共七十六页。,左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，又聋又哑,右边是与她在同一个村庄的赤脚医生,她们都是,35,岁,第十四页，共七十六页。,b.,地方性甲状腺肿,脖子粗,，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。,第十五页，共七十六页。,过量病症,高碘性甲状腺肿。,第十六页，共七十六页。,第十七页，共七十六页。,3,、参考摄入量与食物来源,成年,150g/d,、,孕妇,175g/d,；,UL 1000g/d,；,海洋食物含碘丰富，如,海带,、,紫菜,、,海鱼,、,虾,、,干贝,等。,第十八页，共七十六页。,三锌,1,、,生理功能,2,、影响吸收因素,3,、,缺乏与过量,4,、,参考摄入量与食物来源,第十九页，共七十六页。,锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约,2,2.5g,，以,肝,、,肾,、,肌肉,、,视网膜,、,前列腺为最高,。,血液中,75%,85%,的锌分布在,红细胞,，,3%,5%,分布于,白细胞,，其余在血液中。,第二十页，共七十六页。,1,、生理功能,组成酶或激活酶,促进生长发育与组织再生,促进食欲,参与创伤组织的修复,参与免疫功能,第二十一页，共七十六页。,组成酶或激活酶,现已发现,300,多种酶中含有锌的成分,，,有,80,多种酶活性与锌有关,。,在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。,碱性磷酸酶,第二十二页，共七十六页。,促进生长发育与组织再生,锌参与,RNA,、,DNA,聚合酶的激活,，而,DNA,聚合酶对,DNA,复制、翻译、转录起调节作用；,DNA,与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系；,锌,促进胎儿生长发育,起重要作用；,锌,促进性器官和性机能的正常发育,起重要作用；,第二十三页，共七十六页。,促进食欲,锌通过参加构成一种含锌的,唾液蛋白,。,第二十四页，共七十六页。,参与创伤组织的修复,人体有,300,多种酶中含有锌的成分，,含锌的酶,广泛作用于生物体中,参与,生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及,创伤组织的修复,，维生素,A,代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。,第二十五页，共七十六页。,参与免疫功能,含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能；,锌能直接影响,胸腺细胞,的增殖，使,胸腺素,分泌正常，以维持细胞免疫的完整。,第二十六页，共七十六页。,2,、影响吸收因素,影响吸收的,有利,因素：,多种氨基酸,、,乳糖,、,柠檬酸盐,等；,这些,配体,与锌的化合物更容易与,转运蛋白,结合。,第二十七页，共七十六页。,2,、影响吸收因素,影响吸收的,不利,因素：,植酸,、,草酸,、,鞣酸,、,游离脂肪酸,、,膳食纤维,起干扰作用；,植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成,不溶于水的盐类,，可抑制锌的吸收；,过多的膳食纤维对锌吸收有一定的,抑制作用,。,第二十八页，共七十六页。,3,、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏病症,过量病症,第二十九页，共七十六页。,缺乏原因,a.锌的摄入量缺乏,食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素；,人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外,科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。,b.锌的丧失过多,失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织液的丧失过多，同时也引起锌的丧失。,第三十页，共七十六页。,缺乏病症,食欲不振、生长发育缓慢、严重可得侏儒症；,伤口不易愈合，人体免疫功能下降；,脱发、性器官发育不良。,皮肤粗糙,肠原性,肢体皮炎,第三十一页，共七十六页。,过量病症,成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒；,a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐2g,b.贫血、免疫功能下降(100mg/d),c.引起铜缺乏(25mg/d),第三十二页，共七十六页。,4,、参考摄入量与食物来源,男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d；,动物内脏动物瘦肉坚壳果类豆类谷类蔬菜多汁果类。,牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。,第三十三页，共七十六页。,四硒,1,、,生理功能,2,、,缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第三十四页，共七十六页。,硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为,14,20mg,。,广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。,第三十五页，共七十六页。,1,、生理功能,参与构成含硒的酶类,解毒作用,保护心血管,、,维护心肌健康,促进生长,、,保护视觉器官以及抗肿瘤作用,第三十六页，共七十六页。,参与构成含硒的酶类,硒绝大局部与蛋白质结合，称为“含硒蛋白。,保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。,生物体内,含硒蛋白质,酶类,非酶类,GSH-Px,PHG-Px,PGSH-Px,IT,4,5D,硒蛋白,P,第三十七页，共七十六页。,解毒作用,硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属汞、甲基汞、铅等结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒，并排出体外。,第三十八页，共七十六页。,保护心血管、维护心肌健康,地方性心脏病，缺硒是一个重要因。,第三十九页，共七十六页。,促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用,已有实验说明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒可以引起生长缓慢；,白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善；,人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病率与缺硒有关。,第四十页，共七十六页。,2,、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏病症,过量病症,第四十一页，共七十六页。,缺乏原因,低硒地带内,，如黑龙江,克山县,。,第四十二页，共七十六页。,缺乏病症,克山病,大骨节病,第四十三页，共七十六页。,过量病症,高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒。,头发枯燥、变脆、易断裂；,脱甲、指甲变脆；,麻痹、甚至可出现抽搐、偏瘫。,第四十四页，共七十六页。,3,、参考摄入量与食物来源,成人RNI 50g/d；,UL 400g/d；,肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含量比较低。,第四十五页，共七十六页。,五铜,1,、,生理功能,2,、,缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第四十六页，共七十六页。,铜,铜在人体中总含量约为,50,150mg,，分布于体内各器官和组织中，约,50%,70%,存在于肌肉和骨骼中，,20%,在肝中，,5%,10%,在血液中；,组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。,第四十七页，共七十六页。,1,、生理功能,影响铁代谢,，,维持正常造血功能,促进结缔组织形成,超氧化物转化,第四十八页，共七十六页。,影响铁代谢，维持正常造血功能,铜参与铁代谢和红细胞生成,，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞；,正常,骨髓细胞的形成也需要铜,，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。,异常红细胞,骨髓细胞,第四十九页，共七十六页。,促进结缔组织形成,弹性蛋白,与,胶原蛋白,的,交联,，所必需的物质是,醛赖氨酸,，是依赖于,赖氨酰氧化酶,的作用而形成，铜缺乏时交联难于形成；,铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的,结缔组织,完善中起着重要作用。,第五十页，共七十六页。,超氧化物转化,铜是,SOD,的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有,SOD,活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护,细胞免受,毒性很强的超氧离子的,毒害,；,铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常,黑色素,形成及维护毛发正常结构。,第五十一页，共七十六页。,2,、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏病症,过量病症,第五十二页，共七十六页。,缺乏因素,a.,中长期完全肠外营养,b.,消化系统功能失调,c.,早产儿,第五十三页，共七十六页。,缺乏病症,a.,缺铜性贫血,b.,皮肤毛发脱色,c.,精神性运动障碍、骨质疏松,第五十四页，共七十六页。,过量病症,误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料,口腔有金属味，上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻,肝衰竭、肾衰竭、休克、昏迷或死亡摄入100g,肾衰竭,肝衰竭,第五十五页，共七十六页。,3,、参考摄入量与食物来源,成人,AI,2mg/d,；,UL,8mg/d,；,铜广泛存在各种食物中，,牡蛎,、,贝类,、,坚果,中铜质量特别高，,肝,、,肾,、,鱼,、,麦芽,与,干豆类,质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。,第五十六页，共七十六页。,六锰,1,、生理功能,2,、,缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第五十七页，共七十六页。,锰,人体内锰的总量为,10,12mg,，分布在身体各组织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，唾液和乳汁也有一定量的锰。,第五十八页，共七十六页。,1,、生理功能,一局部作为金属酶的组成成分,一局部作为酶的激活剂起作用,第五十九页，共七十六页。,2,、缺乏与过量,缺乏,影响骨骼的形成,；,伴有头发和指甲生长缓慢,等现象。,过量,损害中枢神经系统,。,第六十页，共七十六页。,3,、参考摄入量与食物来源,成年AI 3.5mg/d；,UL 10mg/d；,谷类、坚果、叶菜类富含锰；茶叶内锰含量最丰富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。,第六十一页，共七十六页。,七钴,1,、生理功能,2,、缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第六十二页，共七十六页。,钴,钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体；,成年人体内含钴量为,1.1,1.5mg/d,，最贮存于肝和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织；,体内钴,14%,分布于骨骼，,43%,分布于肌肉组织，,43%,分布于其他软组织中。,第六十三页，共七十六页。,1、生理功能,钴是维生素B12组成局部，具有维生素B12的作用。,2、缺乏与过量,目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。,3、参考摄入量与食物来源,成年AI 60g/d；,UL 350g/d;,食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。,第六十四页，共七十六页。,八钼,1,、生理功能,2,、缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第六十五页，共七十六页。,钼,人体各种组织都含钼，成人体内总量约为,9mg,，肝、肾中含量最高。,第六十六页，共七十六页。,1,、生理功能,钼作为,3,种钼金属酶的辅基,而发挥其生理功能。,2,、缺乏与过量,在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏；,一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起,痛风症,发病增加。,3,、参考摄入量与食物来源,成人,AI,60g/d,；,UL,350g/d,。,动物,肝,、,肾,中含量最丰富，,谷类,、,奶制品,和,干豆类,是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。,第六十七页，共七十六页。,九铬,1,、,生理功能,2,、,缺乏与过量,3,、,参考摄入量与食物来源,第六十八页，共七十六页。,铬,人体内各局部都存在铬，主要以Cr3+的形式存在，Cr6+对人体有毒性，铬在人体总量约为510mg，主要存在骨、皮肤、脂肪等。,新生儿含铬儿童3岁前成人。,第六十九页，共七十六页。,1,、生理功能,加强胰岛素的作用,影响脂类代谢,促进蛋白质代谢和生长发育,第七十页，共七十六页。,加强胰岛素的作用,铬是,葡萄糖耐量因子,的重要,组成成分,，而葡萄糖耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素的效能，有,增强葡萄糖的利用,以及使,葡萄糖转变成脂肪,的作用。,第七十一页，共七十六页。,影响脂类代谢,铬能抑制胆固醇的生物合成，,降低,血清总,胆固醇,和甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量；,老年人缺铬时易患糖尿病,和,动脉粥样硬化,。,第七十二页，共七十六页。,促进蛋白质代谢和生长发育,铬在核蛋白中含量较高，促进RNA的合成；,铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入缺乏时，实验动物可出现生长缓慢。,第七十三页，共七十六页。,2,、缺乏与过量,缺乏因素,a.食品精制过程中铬被丧失,精制面粉损失铬40%，砂糖90%，大米75%，脱脂牛奶50%。,b.人体对铬消耗增加,烧伤、外伤、体力消耗过度。,缺乏病症,a.生长缓慢,b.易患糖尿病、高血脂症、冠心病,第七十四页，共七十六页。,3,、参考摄入量,成人,AI,50g/d,；,UL,500g/d.,膳食铬主要来源是,谷类,、,肉类,及,鱼贝类,。蔬菜水果含量不高。,第七十五页，共七十六页。,内容总结,烹饪营养学。碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合。高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒。铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料。钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体。钴是维生素B12组成局部，具有维生素B12的作用。钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。蔬菜水果含量不高,第七十六页，共七十六页。,