幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训,上岗准备,1,、,用肥皂、流动水洗净双手。,2,、换好干净的工作服，做到“三白”。,（,提示,：戴好工作帽，头发不外露。,戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。,3,、做到“四勤三不”,4,、上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。,三白是指？,白衣、白帽、白口罩,四勤三不是指？,勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。,2,重要的手部卫生,手是人体接触食品机会最多的部位。,未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。,手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。,3,保持手部清洁,按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。,应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。,4,5,6,保持手部清洁,正确使用手套,使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。,手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。,操作人员在以下情况时都应更换手套：,手套破损或变脏。,在开始进行不同的操作前。,连续操作时，至少每,4,小时要更换一次。,7,清洁消毒,1,、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。,2,、食具及餐具消毒方法：,蒸汽消毒、煮沸消毒,采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮？分钟，消毒后即 放熟食间内。,30,分钟，,10,分钟,提示,：熟食盛具及食具一餐一消毒。,餐具必须当天使用当天消毒。,3,、每天早晨用有效氯消毒液浓度？,250mg/L,，,对哪些表面进行消毒？,熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等,消毒的原则或者说顺序？,提示：,坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。,消毒液如何配置？,先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖,消毒抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。,清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。,4,、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。,30,分钟,提示,：消毒前先关闭门窗。,注意紫外线灯管的有效性。,注意紫外线使用安全,（不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）,8,大家应该也有点累了，稍作休息,大家有疑问的，可以询问和交流,9,10,11,12,食品验收,1,、,每天早晨根据采购单，认真做好食品验收工作，仔细核对,、,食品发现不妥，立即处理，及时调整。,品种、数量和质量,那两样原料必须索证，单据名称是什么？,禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品配送单、肉类检疫证）。,调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。,2,、领取当天所需的各种食品原料，并及时做好记录。,13,验收凭证,14,判断是非,淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，在清水中浸泡几分钟再蒸。,15,淘米蒸饭,根据幼儿出勤人数，定量进班。,提示,：,按班级当天出勤人数称取大米量，分锅淘洗、蒸煮。,淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。,16,年龄段午餐、午点主食量,大班（两）餐点（克）餐点,1.4,，,0.5,70,，,25,中班（两）餐点（克）餐点,1.2,，,0.5,60,，,25,小班（两）餐点（克）餐点,1.1,，,0.4,早点牛奶的量和饼干的量是多少？,110ml,，,7,克,一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油,糖,10g,盐和酱油,g,，味精,0.5g,油,17,判断是非,小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。,绿叶蔬菜在烹饪前,1,小时切配，避免维生素流失。,18,荤菜加工,先洗、后切、上浆待用。,洗净后根据不同年龄需要加工：,小班：去刺、去骨、切小块小片。,中大班：可带骨切小块或薄片。,蔬菜加工,做到一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。,荤、蔬菜加工提示：,不用温水、烫水洗蔬菜。,绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。,荤素切配操作台、工具、盛具专用。,水产品、禽肉、蔬菜严格分池清洗，不着地放。,水果加工,先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡,10,分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。,19,20,判断是非,烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过,3,小时。,备餐间的温度应保持在,30,以下,食物要烧熟煮透，中心温度达,65,度,小时,度以下,全国标准,70,度，上海,75,度,21,22,烹饪菜肴,1,、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。,2,、注意色香味形，以引起幼儿食欲。,3,、烹饪绿叶菜时要急火快炒，减少维生素,C,的损失。,4,、食物要烧熟煮透，中心温度达,75,度，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。,5,、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。,6,、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，烹饪当日的特殊菜。,7,、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。,8,、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过,2,小时。,9,、食物如何留样？,当天所有食物必须分别留样,200,克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存,48,小时。,10,、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。,11,、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用量。,23,分发饭菜和点心,1,、进入熟食间前需要做哪些准备？,再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。,2,、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。,3,、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。,提示,：分发食品时用食品夹、筷子等，严禁用手 直接接触食品。,出熟食间的食品都要加盖。,根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏凉。,24,清洁餐具,餐具清洁消毒步骤？,做到一清二洗三过四消毒，当天使用当天消毒。,1,、,先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。,提示,：所有餐具不着地摆放。,2,、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，以备明日之用,25,填空题,物品摆放应隔墙离地至少 厘米。,厘米,使用时遵循 的原则,先进先出,26,仓库管理,1,、,食品仓库必须专人管理，并有两把锁（保健、仓库管理员各一把）,2,、领取物品后必须及时记录、及时上锁。,3,、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。,4,、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味品）,5,、物品摆放应隔墙离地至少,15,厘米。,6,、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明品名、进仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格。,7,、使用时遵循先进先出的原则。,8,、每天下班前清点仓库物品，做到账物相符。,9,、师生伙食严格分开，领料时要严格区分教师、幼儿，并做好相应记录。,27,28,配制幼儿膳食的原则,1.,符合幼儿营养的需要,各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期,-,所必需的营养物质。,2.,适合幼儿消化能力食物的品种、数量和烹调方法，应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。,3.,食物能促进食欲尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。,4.,讲究卫生注意饮食卫生，严防食物中毒。,29,膳食巧搭配,具体在配膳时，可以按以下方法进行搭配。,1.,粗细搭配,细粮容易消化，口感好；粗粮含维生素,Bl,丰富，耐嚼。粗细粮搭配着吃，兼顾丁儿童的食欲和营养需要。,2.,米面搭配,米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花样多，巧做、细做，可以引起食欲。,3.,荤素搭配,动物性食品多属酸性食物，蔬菜为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸碱基本平衡，有利健康。,4.,谷物与豆类搭配,豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中蛋白质营养价值较低。,豆类与谷类混和食用，可起到“蛋白质互补作用”。,5.,蔬菜五色搭配,一般，“观菜色，知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜，所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。,浅色蔬菜可用于调剂口味，但菜篮子里要以深色菜为主。,6.,干稀搭配,主食有干有稀，或有菜有汤，吃着舒服，水分也充足。,30,