第一章西餐概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章西餐概述,本章教学目的,掌握西餐的含义,掌握西餐的特点,熟悉西餐的用餐礼仪,了解西餐的发展过程,一、西餐的含义,西餐,(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色,.,现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。,西餐的六个,M,“,Menu”(,菜谱,),：,看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。,“,Music”(,音乐,),：,最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。,“,Mood”(,气氛,),：,浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人,“,Meeting”(,会面,),：,联络感情，少谈生意,“,Manner”(,礼节,),：,吃相和吃态,“,Meal”(,食品,),：,以营养为核心,二 西餐的特点,(,一,),西餐食品原料的特点,(,二,),西餐的制作特点,(,三,),西餐道数的特点,(,一,),西餐食品原料的特点,西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。,西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶,(Milk),、奶油,(Cream),、黄油,(Butter),、奶酪,(Cheese),、酸奶酪,(Yogurt),，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。,西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。,西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。,西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。,(,二,),西餐的制作特点,西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。,(,三,),西餐道数的特点,欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数,(Course),，尤其是在正餐时人们会点上,(,购买,),三至四道菜肴。,三 西餐的用餐礼仪,(,一,),餐前、餐后的礼仪细节,(,二,),用餐禁忌,(,三,),享用各种料理的方式,(,四,),错误示范,(,一,),餐前、餐后的礼仪细节,1,、到餐厅前，最好先打电话提早预约。,2,、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在,衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。,3,、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公,事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座,时必须从左侧入座。,4,、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽，,实在忍不住想抽烟时请到别处。,5,、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽,量减少化妆与装饰品。,(,二,),用餐禁忌,刀,是切开料理用的工具，用餐的时候,不可以拿到嘴边,；,不可同时,用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料。,喝汤,时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤时,不要,发出嘶嘶的声音；,不要,把面包放入汤内一起吃；喝汤时,不要,把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。,撕开面包,后，如左手还拿着较大的面包，就,不可以,吃右手拿着的面包；,不可以,不将面包撕开就整个拿起来咬。,洗手盆,一旦端上来，,不要,把水喝掉，,不可,拧挤盆内的柠檬，,不可,将两只手同时放入清洗。,(,三,),享用各种料理的方式,1,、前菜的吃法,2,、喝汤的方式,3,、吃面包的方式,4,、肉类料理的吃法,5,、鱼类料理的吃法,6,、生菜沙拉的吃法,7,、,甜点的吃法,8,、,咖啡的喝法,1,、前菜的吃法,前菜有点像,中餐中的冷盘,，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝或蜗牛等，可以比较随意。,2,、喝汤的方式,喝汤时千万不要发出声音,，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。,3,、吃面包的方式,面包,一般是,无限量供应,的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。,4,、肉类料理的吃法,肉类料理应从,左边开始切,，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的,蔬菜,不只是为了,装饰,，而是基于,营养均衡,的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。,5,、鱼类料理的吃法,鱼类料理上都会有,柠檬,，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二,滴在,鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。,6,、生菜沙拉的吃法,沙拉的种类从简单的,绿色蔬菜,到豪华的,海鲜或肉类,，或加入鹅肝酱的沙拉等等，正式场合必须使用刀叉。如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用,公叉、公匙,从大盘子内夹取沙拉,7,、甜点的吃法,8,、咖啡的喝法,餐后最适合饮用,蒸气加压,的,浓缩咖啡,，因浓缩咖啡含,咖啡因很少,，即使在,晚上,也可以,安心饮用,。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶。,(,四,),错误示范,会显得很没有修养,会引起其他人的不愉快,注意平时的不良习惯,会显得很没有修养,聊天时不要过分投入，以致忘情地挥动手上的刀叉。,用餐中不可将手肘放在餐桌上。,毫不顾及他人的存在而大声谈笑是很失礼的。,不要东张西望，老是注意其他桌上的人。,不可大声与别桌上的人说话。,用餐结束后不可以在座位上用牙签剔牙。,会引起其他人的不愉快,用餐中拨弄头发会给人不干净的印象。,打嗝的声音太大是非常失礼的。,一言不发地用餐难免会使同伴以为你对这顿饭“不是很满意”。,取笑他人是非常没有礼貌的。,注意平时的不良习惯,掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是,扫到地上。,打哈欠也是不礼貌的。,不要擅自与同伴交换料理。,嘴里有东西时不要说话。,在座位上补妆也是不礼貌的。,第二节 西餐的发展,一、古代西餐,古埃及,西餐发源地,公元前,5000,年，,古埃及,在世界上占有重要的地位。当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的上帝，其食物要经过精心制作。,尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食。高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中包括西餐的出现和发展。,公元前,2000,年埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、,纸莎草,和莲藕，并且开始捕鸟和钓鱼，这样便逐渐放弃了原始游牧生活。,纸莎草,纸莎草英文名为,Bulrush,或,Paper reed,，又称纸草、埃及莎草、埃及纸草。属于莎草科、莎草属。,是非洲原产的一种多年生草药,.,纸莎草是古埃及文明的一个重要组成部分，古埃及人对纸莎草十分崇拜，把它当作北方王国的标志。,当时贵族和高级牧师的餐桌上约有,40,余种面点和面包可供食用。许多面包和面点使用了牛奶、鸡蛋和蜂蜜为配料。,餐桌上出现了大麦粥、鹌鹑、鸽子、鱼类、牛肉、奶酪和无花果等食品和啤酒。,那时埃及人已经懂得盐的用途，蔬菜被普遍采用。例如黄瓜、生菜、青葱等。,在炎热的夏季，他们用蔬菜制成沙拉并将醋和植物油混合在一起制成调味汁。,埃及人种植无花果、石榴、枣核葡萄。富人可以享用由纯葡萄汁制作的葡萄酒。普通的劳动大众则使用家禽和鱼制作菜肴。,古埃及的妇女负责家庭烹饪，而宴会制作有男厨师来负责。在举办宴会时，厨师们因为手艺高超而常得到夸奖。,古埃及已经使用天然烤箱，掌握油炸、水煮和火烤等烹调技艺。,当时，富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。,古希腊,西餐文明古国,古希腊餐饮和烹调技术是希腊文化和历史的重要组成部分。,希腊烹调可追溯至,2500,年以前。那时希腊已进入青铜时代，,奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油,是被称为希腊烹调文化四大要素。,公元后不久，,希腊,受埃及文化的影响成为欧洲文明的中心。经济的发展带来了丰富的农产品、纺织品、陶器、酒和油，此外还出口谷类、羊毛、马匹和药品。当时希腊的贵族很讲究饮食，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。希腊人认为他们是世界上首先开发酸甜菜肴的国家。,他们制作禽类菜肴时，使用橄榄油、洋葱、薄荷和百里香以增加菜肴的美味，使用筛过的面粉制作面点，并且在面点的表面抹上葡萄液增加甜味，西餐有了进一步的发展。,古罗马,西餐烹调先驱,大约在公元,200,年，,古罗马,的文化和社会高度发达，烹调方式汲取了希腊烹调的精华。罗马人尤其擅长制作面食，至今意大利的比萨饼和面条仍享誉世界。,当时的罗马厨师不再是奴隶，而是拥有一定社会地位的人。在哈德连皇帝统治时期，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以发展西餐烹调艺术。在罗马帝国灭亡后，罗马的教堂建立了许多招待设施为旅游者提供食宿。,种植调味品：大蒜、洋葱、水芹和,菊苣,种植蔬菜：芸苔、葫芦、黄瓜、生菜和韭葱等。,种植小麦：制作面包和米粥。,种植橄榄：用于烹调、照明燃料、香水和润滑剂。,广泛种植葡萄：作为日常水果、葡萄酒的原料、葡萄核还可以制成防腐剂。,畜肉的消费量很少，价格昂贵。最早的古罗马，畜肉只用于神的祭祀品。慢慢的畜肉被用于粥类的配菜。,菊苣,通称为欧洲或法国苣荬菜、比利时苣荬菜、苞菜，在日本称之为“苦白菜”。,菊苣是菊科菊苣属中的多年生草本植物,以嫩叶、叶球、叶芽为蔬，是从野生菊苣中驯化选育出的一个变种，原产地中海，亚洲中部和北部。,菊苣中含有一些一般蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素和山莴苣苦素等苦味物质，有清肝利胆的功效。,世界上许多国家的美食家们都很看重菊苣，把它视为蔬菜中的上品。其嫩叶可以炒食、做汤或做色拉；软化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜；欧美等国还有人把菊苣的肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。,随着罗马帝国的扩张，粮食的需求不断提高，古罗马开始在埃及进口粮食（当时埃及称为“世界粮食之乡”）。,从北非进口香料,从西班牙进口家畜,从英国进口牡蛎,从希腊进口蜂蜜,从世界各地进口葡萄酒,二、中世纪的西餐,1066,年，法国的诺曼底人侵占了大英帝国，使当时说英语的人们在生活习惯、语言和烹调方法等各方面都受到法国人的影响。如英语的小牛肉、牛肉和猪肉等词都是从法语演变过来的。用法文书写的烹调书详细地记录了各种食谱，打破了英国人传统的单一的烹调方法。,从十一世纪到十五世纪，欧洲人的正餐常是三道菜。,第一道菜包括汤、水果和蔬菜。使用比较多的调味品，当时人们认为香料和调味品可以增加人们的食欲。,第二道菜是主菜，是以牛肉、猪肉、鱼及干果为原料制成的菜肴。,第三道菜是甜点，包括水果、蛋糕和烈性酒。,在整个用餐过程中，不断饮用葡萄酒和食用奶酪。,在节日和盛大的宴请中，菜肴的道数会增加，并且讲究宴会装饰。,13,世纪面条在意大利被广泛食用。,中世纪酸甜味菜肴广泛出现在意大利食谱和法国食谱上。随着意大利烹调水平的提高，菜肴常出现两种以上的味道以达到菜肴味道的协调。,开始在面点中使用葡萄干、莓脯和干果增加甜度和协调颜色。,1183,年，伦敦出现第一家小餐馆，出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料的菜肴。,1617,世纪，意大利的烹调方法传到法国后，厨师们有了制作新菜肴的愿望，制出新式莱肴会得到人们的尊敬和重视。,三、近代和现代的西餐,1650,年，英国牛津出现第一家咖啡厅以后，从此咖啡厅雨后春笋般地接连出现，到,1700,年仅伦敦就有,200,余家。,1765,年，伯郎格,(Boulanger),在法国巴黎开设了第一家法国餐厅。,18,世纪以后，法国涌现出了许多著名的西餐烹调艺术大师，如安托尼,卡露米,(1784,1833,年,),、奥古斯特,埃斯考菲尔,(1846,1935,年,),等。,此外，,18,世纪，在法国还出现了世界上第一个饮食鉴赏家,让,安塞尔姆,布里亚,萨瓦里,(Jean,Anthelme,Brillat,Savarin,),。在他的著作,品尝解说,中，他对各种菜肴作了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与饮料。,1894,年，第一部烹调书籍，由美国厨师查里斯,瑞奥弗,(Charles,Ranhofer,),编著的,美食家,出版了。,1920,年，美国开始了汽车窗口饮食服务，,1950,年以后，西餐快餐业首先在美国发展起来，尔后遍及世界。当今的西餐更讲究营养、卫生和实用性。,安托尼,卡露米（,1784-1833,）,“国王厨师”,第一个把糕点样品陈列在拿破仑,波拿巴皇帝的餐桌上。,生于法国巴黎，家境贫寒。,从,13,岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。,先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺,奥古斯特,埃斯考菲尔（,1846,）,13,岁父亲将他带到尼斯，他叔叔开设的餐馆当学徒。受到严格的纪律和服务精神的训练。,1870,年，普鲁士战争爆发，参军后被任命为厨师长。学习了罐头食品制作技术和管理厨房的训练。,复员后在巴黎罗奇饭店做主厨直至,1878,年。,1890,年在蒙地卡罗饭店当厨师长。与经理塞萨里兹密切合作，后被其带到英国伦敦萨沃伊饭店。,以烹饪豪华菜肴而引起欧洲社会的瞩目，设计了数以千计的食谱，确立了豪华烹饪法的标准。,创造了独特的甜点,美尔巴桃,(Peach Melba),、罗西尼里脊牛排和冷菜珍妮特鸡,确立了豪华烹饪法的标准。,注意烹饪的专一性，按照俄罗斯服务方式上菜，每一种菜为单独的一道，改变了全部菜肴一齐上的传统方式。,著作,我的烹调法,菜谱与烹饪指南,确立了法国古典烹饪法的地位。,最终完成了具有伟大意义的烹调书籍,豪华烹饪艺术指南,四、我国西餐的发展,西餐传入我国，可追溯到,13,世纪。据说，意大利旅行家马可,波罗到中国旅行时，曾将某些西餐菜肴传到中国。,1840,年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国人担任。,1885,年，在广州开设了中国第一家西餐厅,太平馆,，标志着西餐业正式登陆中国。,至,20,世纪,20,年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。,太平馆,太平馆西餐厅创业于公元,1885,年（清光绪十一年）创办人徐志高原在广州沙面外国洋行当厨师，善烹西菜后自行在广州太平沙开业，因地取各，首次挂出“太平馆”招牌，成为广州最早出现的音乐西餐厅。,1959,年和,1963,年，周恩来两次到广州，两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套餐”,包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶,我国西餐文化节,2001,年,9,月,15,中国首届西餐饮食文化节在天津举行。,2003,年,11,月第二届中国国际西餐文化节,暨,2003,中国,(,广州,),国际西餐、酒吧行业展览会。,2005,年,9,月第三届中国西餐文化节暨第三届北京国际西餐文化节。,2007,年第四届中国西餐文化节,11,月,14,日至,16,日在上海隆重举办。,2009,年,9,月第五届北京国际西餐文化节,2010,年,8,月,2010,京城美食年暨第六届北京国际西餐文化节,2010,年,11,月中国（杭州）咖啡西餐文化节。,2011,年,4,月广州西餐文化节。,2011,年,8,月,23,日第七届北京国际西餐文化节开幕文化节为期近一个半月，将于,9,月,30,日闭幕。,截止,2009,年,9,月,中国烹饪协会西餐专业委员会在全国进行的全国西餐业调查显示，全国西餐企业总共有,2,万多家，在,2,万多家西餐企业中西式正餐有,3200,多家，西式快餐有,4000,多家，酒吧约有,3840,家，咖啡厅,3500,家，茶餐厅,3000,多家。这些企业,60%,都是民营企业，国有企业大概占不到,5%,。,西餐的厨师队伍大概有,10,万人，服务人员,12,万人，经营管理人员大概有,2,万人左右。,这些西餐企业主要划分为三个档次：高档人均消费,200-300,元之间；中档,80-100,元；低档,30-50,元。,北京目前的西餐馆数量约有,3000,多家,复习题,简述西餐的特点,简述西餐的发展过程,