烹调工艺学.(高教出版社).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹调工艺学,主讲：左 旦,第一章 绪论,第一章中国烹饪概述,一、概念,烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。,烹调工艺学的概念,其他解释,1,、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。,2,、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）,3,、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）,4,、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。,二、烹调工艺学的属性,烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。,三、中国烹饪技术体系的形成和发展,“,茹毛饮血,”,火的发现（熟食）发明陶器（煮）陶甑的发明（蒸）发明青铜器（刀具），以刀工、火候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成魏晋南北朝（齐民要术,贾思勰）清代乾隆年间（随园食单,袁枚）,四、,中国烹饪的特点,（一）以粮食为主食的东方农业型事物结构,中国位于北半球，欧亚大陆东部，大西洋西岸，地势西高东低落差较大，地形地貌复杂，气候变化多样，从而生长了多种动植物群落，为中国烹饪提供了众多的食物原料品种，形成了造料广泛的特色。,（,二）筷匙进餐的饮食方式,这种筷匙进餐的饮食方式明显影响着中国烹饪工艺的发展。,（三）四时五味养生美食的价值传统,数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值观念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食,药，既可养生又可养德。,（四）坚持以热为主的熟食风格,据归纳数据：中国名菜中，热菜点95%以上；制熟方法中85%为热食的需要而产生；筵席中热食性菜、点占85%；餐饭中基本上全是热食；中国烹饪热食的最高标准为,“,烫食,”,。,(五)多元融合,大统归一的形式体系,在人类农业定居以前,世界各地早期人类的饮食特征几乎,一致。人类定居以后,开始产生各地区间的差异,这就是,”,民族,化、地区化,”,的开始,.,在漫长的历史发展过程中,中国烹饪随着,中华民族的多次融合发展而形成广泛又多样化的统一。,五、中餐菜系,四大菜系：,川、鲁、苏、粤,八大菜系：,四大菜系,+,闽、浙、湘、徽,川菜,川菜作为我国八大,菜系,之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。,川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用,“,三椒,”,(,辣椒、花椒、胡椒,),和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有,“,一菜一格，百菜百味,”,的美誉。,川菜代表菜,鱼香肉丝,回锅肉,鲁菜,鲁菜发端于,春秋战国,时的齐国和鲁国（今,山东省,），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为,北食,的代表,是我国八大,菜系,之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。,鲁,菜特点：,鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有,30,种以上，尤以爆、扒技法独特而专长,.,爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。,鲁菜代表菜,九转大肠,葱烧海参,苏菜,江苏菜,简称,苏菜,，为中国,四大名菜,之一。由于苏菜和,浙菜,相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以,南京,、,扬州,、,苏州,、,淮安,、,徐州,、,海州,六种,地方菜,组成。早在二千多年前，,吴,人即善制,炙鱼,、,蒸,鱼和鱼片。一千多年前，,鸭,已为,金陵,美食。,南宋,时，苏菜和浙菜同为,“,南食,”,的两大台柱。苏菜擅长,炖,、,焖,、蒸、,炒,，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，,滑嫩,爽脆而不失其味。,苏菜特点：,苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。,苏菜代表菜,清炖蟹粉狮子头,松鼠桂鱼,粤菜,粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。,广东,地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。,粤菜特点：,粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。,粤菜代表菜,脆皮乳猪,菊花龙虎凤蛇羹,六、,烹饪和烹调的定义及其区别,烹饪,是指人类为了满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。,中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫,红案,，将制作面点的工种叫,白案，,所以将红案规范为烹调，白案规范为面点。,第二节烹饪工艺的基本要素,中餐烹调技术的三大要素是：,刀工、火候和调味。,一、中餐菜肴制作的一般,程序,1,、原料的鉴别和,选择,(,采购部门,),2,、原料的初,加工（加工部门）,3,、分档,取料（加工部门）,4,、精,加工（砧板）,5,、整体,组配（砧板）,6,、熟,处理（炉台、蒸箱等）,7,、风味,调配（炉台等）,8,、造型,设计（打荷）,9,、点缀、,围边（打荷）,10,、温度、佐,料等（打荷）,厨房岗位,1,、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。,2,、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合配伍。,3,、炉灶部门：负责将配置完成的组合原料经过加热、杀菌、消毒和调味使之成菜。,4,、冷菜部门：负责冷菜的刀工处理、腌渍、烹调及改到装盘。,5,、点心部门：负责点心的制作和供应。,二、烹调工艺的基本要素,1,、原料,中国,物以稀为贵，原料广泛性和利用率高。,如鱼翅、鲍鱼等。,西方,营养价值高。,选用原料注意事项,2,、工具和能源,中餐食用最多的是菜刀和炒勺。“明火炒菜”。,3,、技术,“人在艺在，人亡艺亡”的观念要转变。,向科学化、规范化和量化转变。,三、如何学习烹调工艺学,1,、理论联系实际。,2,、处理好继承与创新的关系。,3,、练好基本功。,4,、立足中餐，学习西餐和其它国外烹调技术。,5,、不断积累，刻苦钻研，精益求精。,第二章烹饪原料的鉴别与选择,第一节烹饪原料的鉴别,是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。,一、烹饪原料鉴别的目的及意义,1,、提供安全保障,2,、提供合理营养,3,、充分表达风味,二、烹饪原料鉴别的方法,1,、感官鉴定,2,、理化鉴定,3,、生物鉴定,三、烹饪原料感官鉴别的内容,四、烹饪原料感官鉴别的方法,1,、畜肉类,2,、禽肉类,3,、水产类,4,、蔬果类,5,、调辅料,第二节烹饪原料的选择,即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调的要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。,一、烹饪原料的鉴别与选择的关系,原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制菜肴的关键。,二、烹饪原料选择的方法,（一）能否作为烹饪原料,1,、保证食用的安全性,如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞片完整，无鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红或暗红等。,2,、不是假冒伪劣原料,3,、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原,料。,“,熊掌,”,、,“,发,菜,”,。,4,、必须具有营养价值。,（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料,1,、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。,（,1,）种类：“九斤鸡”、“北京鸭”、“砀山梨”、“红富士苹果”等，都是优良品种。,（,2,）季节：“九月圆脐十月尖”、刀鱼清明前最好。,（,3,）部位：鳙鱼的鱼头、青鱼的尾巴。,（,4,）地方特色：金华火腿、南京板鸭等。,2,、选料与烹调方法相适,应根,据不同的菜肴选择合适的原料,。如,“,宫保鸡丁,”,选用嫩鸡脯、鸡汤选老母鸡、红烧肉带皮五花肉。,3、形态必须完整，色彩鲜艳有光。,4,、原料一般以鲜活为佳。,屠宰后牲畜肉类一般经过：,尸僵成熟（24-48小时之间，肉鲜嫩，易烂，有芳香味）,自溶腐败,（三）根据人文社会因素选择原料,1,、依照人体需要和健康状况进行选择。,2,、根据不同的风情民俗进行选择。,三、常用烹饪原料选择的规律,1,、肉及肉制品的选择,2,、蛋及蛋制品,3,、乳及乳制品,4,、水产品的选择,5,、蔬菜的选择,6,、豆制品的选择,7,、果品的选择,8,、调味品和食用油脂的选择,第三章鲜活原料的初加工,鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物就是烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。,鲜活原料的初加工目的：,一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分。,二、有利于进一步烹饪加工。,第一节植物原料的初加工,主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种果品。,一、植物性原料的初加工方法：,叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。,二、植物原料的初加工原则,1,、摘剔加工,（,1,）根据原料特性进行加工，如,“,黄瓜,”,（,2,）根据成菜要求加工,（,3,）根据节约原则加工,2,、洗涤加工,采用冲洗、刷洗、漂洗等方法。,洗涤加工要注意保护营养素，尤其是水溶性的维生素和无机盐。,盐和高锰酸钾溶液的用量,3,、去皮加工,三、植物原料的保鲜原则,一些原料去皮后，含有的单宁与氧气结合发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆等，应迅速烹调。,有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存。如去皮莴苣、山药等。,第二节畜类原料的初加工,宰杀放血（或摔死）褪毛（或剥皮）开膛内脏整理洗涤,一、畜类的整修及洗涤,二、副产品的整理与清洗,1,、肾脏的整理与清洗,俗称,“,腰子,”,，以猪肾应用较多，外部的皮质为主要食用部位，其内部的髓质,“,腰臊,”,有很浓的腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调要求进行加工。,炖腰酥,爆炒腰花,2,、胃（肚）加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。,爆双脆,3,、肠,主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。,九转大肠,4,、肺采用灌洗的方法进行洗涤。,夫妻肺片,5,、心脏、肝脏清水洗涤。,猪肝汤,6,、脑清水漂洗。,7,、舌用刀刮去舌苔，沸水烫洗。,8,、猪蹄及其他用火烤去毛，然后刮洗。,红烧猪蹄,三、畜肉的分割与剔骨处理,1,、目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工的使用范围，调整和缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。,2,、基本原则,（,1,）必须符合食品卫生要求,（,2,）按照原料的不同部位和质量等级来划分,（,3,）符合所制菜肴的品质要求,（,4,）剔骨要剔出全部软骨和硬骨，下刀准确，无碎肉,第三节禽类原料的初加工,一、禽类原料的初加工,1,、宰杀,2,、煺毛,3,、开膛,4,、内脏整理,二、禽类原料的分档取料,1,、鸡的分档取料,2,、鸡的各部位用途,三、禽类原料的整料去骨,1,、整鸡去骨法,2,、去骨整禽的烹饪应用,第四节水产原料的初加工,一、鱼类原料的初加工,（一）体表及内脏的清理加工,1,、褪鳞加工,2,、去鳃加工,3,、开膛加工,4,、内脏清理,5,、无鳞鱼的粘液去除加工,（二）鱼的分割与剔骨加工,1,、鱼的骨骼加工,2,、鱼的肌肉结构,3,、鱼的分割部位及应用,4,、躯干的去骨加工,5,、鳝鱼的去骨加工,（三）整鱼出骨,二、其他水产品的初加工,（一）虾的初加工、,（二）蟹的初加工,（三）软体动物的加工,1,、鲍鱼,2,、蜗牛,3,、田螺,4,、河蚌,5,、蛏、蛤蜊的加工,6,、乌贼的加工,三、两栖、爬行类原料的初加工,1,、蛙,2,、蛇,3,、龟鳖类,第四章干制原料的涨发和加工制品处理,第一节烹饪原料的干制及涨发概述,一、烹饪原料干制的目的及原理,（1）定义,：是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鲍鱼、鱼翅、海参、蹄筋等。,（2）,干制,目的,在保证原料本质特征的前提下，防止原料腐败变质，从而在室温下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，特别是脱水后重量减轻，便于储藏、,运输、携带，供应方便。,改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如鲍鱼的“糖心”。,（3）干制原理,原料脱水或干制后，实际上减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料储藏性。,二、干制原料的特点与复水性（1）直接干制的生干品,：,（,2,）煮熟后再干制的干制品,（,3,）腌渍后再进行干燥的盐干品,三、常见干制原料的种类,1,、植物性干制品,有干竹笋、食用菌类、金针菜、豆腐皮等。,2,、动物性干制品,热干贝,四、干制原料的涨发方法,1、定义,：对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后符合烹饪加工的要求，进而烹制成美味佳肴，此过程简称“发料”,。,2、方法：,（,1,）,水渗透涨发,：冷（温）水浸发、热水涨发,（,2,）,热膨胀涨发,：包括油发、砂发、盐发和热膨化法。,第二节水渗透涨发工艺原理与实例,一、水渗透涨发工艺原理,（,1,）毛细管的吸附作用,（,2,）渗透作用,（,3,）亲水性物质的吸附作用,二、影响水渗透涨发工艺的因素,1,、干料的性质与结构,2,、溶液的温度,3,、涨发时间,4,、体积与水发,5,、溶液的,PH,值与水发,三、水渗透涨发工艺的操作关键,四、水渗透涨发工艺实例,（一）鱼翅的涨发,（二）燕窝的涨发,（三）海参的涨发,（四）鲍鱼,（五）鱿鱼、墨鱼的碱发,（六）油水交替涨发蹄筋,第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例,一、热膨胀涨发工艺原理,1:,定义,2:,原理,二、影响热膨胀涨发工艺的因素,1,、结合水含量,2,、膨化介质的温度,3,、原料的形状体积,4,、膨化介质的种类,三、热膨胀涨发工艺实例（一）鱼肚的油发,（二）鱼皮,第四节其他加工制品的处理,一、冷冻原料的解冻处理。,解冻,是使冻品荣华恢复到冻前得新鲜状态，使冻品的冰晶还原融化成水的过程，可看做冻结的逆过程。,（,一,）,解冻时原料品质的变化,1,、汁液的流失，重量的减少。,2,、冻品的复原性受到影响。,3,、微生物、酶活力增强。,（二）减少汁液流失的措施,1,、提高解冻速度，降低和稳定冻藏温度。,温度越低，冻结速度越快，冻结后细胞对水分重新吸收的能力好，肉汁重量损耗小。,2,、控制解冻的速度,有缓慢解冻和快速解冻之分。,（三）解冻的方法,1,、选择解冻方法是根据冻品的性质、大小、形状、解冻后的用途、解冻所需时间、能源消耗等各种因素而定。,2,、解冻种类有：空气解冻、水解冻、电解冻、压力解冻和组合解冻。,3,、解冻的三种不同形式：,（,1,）完全解冻。烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料的冻点在零下一度。,（,2,）半解冻。,优点：操作方便、减少原料中汁液的流失。,（,3,）高温解冻。,二、腌腊制品的加工,新鲜原料为了便于保存和改善风味，通常进行腌制和熏制加工处理。,1,、原只火腿的处理方法：,2,、咸肉、咸鱼、板鸭等腌制品的加工。,咸鱼茄子煲,3,、海蜇的处理。,三、罐头原料的处理,罐头制品的烹饪原料不多，动物性原料往往加工成熟制品，开罐即食。,第五章烹饪原料的精加工,第一节刀工工艺概述,刀工,是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。,一、刀工的目的和意义：,1,、是菜肴制作的重要环节，决定着菜肴的外形,2,、刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感。,3,、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种。,4,、刀工处理后便于食用，可促进人体的消化吸收。,二、刀工工具的种类、使用特点：,（一）刀具的种类及使用特点,1,、中国厨刀,（,1,）扬州厨刀,（,2,）片刀,（,3,）文武刀,（,4,）骨刀,（,5,）批刀,（,6,）斩刀,2,、专用刀具,整鱼出骨刀、烤鸭刀、烤肉切刀、鳗鱼刀等。,（二）磨刀及刀具的保养,1,、磨刀石的种类及使用。,（,1,）粗磨石,（,2,）细磨石,（,3,）油石,2,、磨刀的方法,3,、道具的保养方法。,三、砧板的选用与保养,1,、砧板的种类,2,、砧板的选择,（,1,）抗菌效果好,（,2,）防凹能力强,（,3,）能抗裂减震,3,、砧板的保养,四、刀工的操作规范化,1,、对刀工操作者的基本要求,（,1,）体力、耐力、臂力和腕力。,（,2,）集中注意力操作，熟练掌握刀法。,2,、刀工的操作规范化内容,（,1,）刀工前准备,（,2,）站立姿势,（,3,）握刀运刀方法。,五、刀工的基本原则,1,、原料的形状要适应烹调方法的需要,2,、刀工应根据原料质地灵活下刀,3,、原料形状应做到整齐均匀，大小厚薄粗细长短应均匀一致。,4,、合理用料，清洁卫生、保存营养。,第二节刀法种类及适用范围,刀法,是对原料切割的具体运刀方法。,分为平刀法、斜刀法和直刀法。,一、平刀法,平刀批、平推批、平拉批、锯批、波浪批、旋料批,二、斜刀法,正斜刀法、反斜刀法,三、直刀法,切法：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切,剁法：砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁,排法：刀跟排、刀背排,四、原料的质地性能与刀法的运用,第三节剞花刀工艺,一、剞花的目的与原料选择,1,、剞花,在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成行的加工，称为剞花。,二、剞花的基本刀法,、直剁,、斜剞,、混合剞,三、剞花刀法菊花花刀：如“菊花鱼”,麦穗形花刀：如“爆麦穗鱿鱼。”,荔枝形花刀：如“荔枝腰花”,葡萄花刀：“葡萄鱼”,蓑衣花刀：“蓑衣黄瓜”,兰花花刀：“如兰花干”,2,、整鱼花刀剞法,直一字花刀、斜一字花刀等。,四、剞花工艺的注意事项,、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法,、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。,、花刀的深度与刀距皆应一致。,、所剞花刀形状应符合加热特性，区别运用。,、剞刀的方向要正确，要区别所剞原料的正、反面。,第四节基本料形及应用特征,一、块的加工,、块的加工,、段的加工,、片的加工,、条的加工,、丝的加工,、丁、粒、末的加工,、特殊料形的加工,第五节肉糜的制作及应用,一、肉糜的形成机理,、鱼肉糜的形成机理,、猪肉糜的形成机理,二、肉糜制作的工艺流程,1,、选择原料,2,、漂洗处理,3,、斩碎处理,4,、调味搅拌,三、肉糜在烹饪中的应用,1、可塑性增强，易于菜肴的造型。,2,、黏性增大，利于菜品的定型和点缀,3,、易于成熟，缩短了烹调的时间。,4,、便于食用，食用范围广。,第六节花色热菜的坯形加工,一、卷入法,二、包裹法,荷叶粉蒸鸡,三、填馅法,八宝葫芦鸭,四、镶嵌法,麒麟鳜鱼,五、夹入法,夹沙香蕉,六、穿制法,龙穿凤翼,七、串连法,串鲜贝,八、叠合法,锅贴青鱼,九、捆扎法,柴把鸭,十、扣制法,扣三丝,十一、磨具法,荷花鸡脯汤,十二、滚沾法,珍珠丸子,十三、挤捏法,清炖狮子头,十四、复合技法,叫化鸡,第六章淀粉胶体的性质及烹调应用,第一节淀粉胶体的性质,淀粉在烹调工艺中应用极为广泛，可用于原料的粘裹及定型、是加工油炸菜肴时不可缺少的拍粉材料，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点，能增加菜肴汤汁的粘稠度。,一、淀粉胶体的热变化性质,1,、淀粉的结构与变化,2,、淀粉的糊化,（,1,）可逆吸水阶段,（,2,）不可逆吸水阶段,（,3,）颗粒解体阶段,3,、淀粉的老化：最适温度,2-4,，高于,60,或低于,-20,都不会发生老化。如粉丝、粉条。,二、淀粉在烹饪中的应用,勾芡、挂糊和上浆等。,三、烹饪总常用淀粉的种类及特点（,1,）菱角淀粉：质量最好的一种（,2,）绿豆淀粉：淀粉中的上品（,3,）豌豆淀粉：淀粉中的上品（,4,）马铃薯淀粉：淀粉中的上品（,5,）玉米淀粉：最为普遍（,6,）甘薯和木薯淀粉：质量较差,淀粉的质量标准：,色泽洁白、带有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、吴沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。,第二节挂糊和拍粉技术,1,、定义：,挂糊,根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。,2,、原料选择：,以动物原料为主，也可以选择蔬菜、水果；形状为整形或大块的原料；适合的烹调方法是炸、煎、脆溜。调制粉糊的原料有淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉，也可加入一些辅助原料，如滚沾的原料（面包渣、果仁等）吉士粉、花椒粉、葱椒盐等。,3,、挂糊的作用（,1,）使菜肴形成不同的色泽和质感，如面包粉炸后变成金黄色；（,2,）防止原料中水分流失，使菜肴鲜嫩；（,3,）防止高温直接作用于原料而破坏营养素。,一、粉糊的种类：,1,、水粉糊：由水和淀粉调制而成，在油温较高时具有脆硬的质感，也称硬糊。调糊的投料标准为,800,克干淀粉掺入,650,克水，糊的浓度较大。用于干炸、脆溜、炸烹等高温烹调方法。特点是外脆里嫩，如“醋溜鳜鱼”、“糖醋鲤鱼”等。,2,、蛋清糊：就是用蛋清和淀粉调制而成的糊，适合温油软炸菜肴。特点是质感软嫩。一般蛋清与淀粉比例为,2,：,1,。如“椒盐鱼片”。,蛋泡糊菜肴：如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”等。,4,、全蛋糊：将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制成糊，调制时应先用水与淀粉、面粉调均匀，然后再与鸡蛋一起调匀。一般面粉与淀粉的重量是鸡蛋的,3,倍左右，水则根据需要加入，以控制糊的浓稠度。挂全蛋糊的菜肴色泽金黄、质感酥脆。如,“,拔丝苹果,”,。,5,、脆皮糊（酥炸糊）由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉油按一定的比例调制而成。如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”等。,二、挂糊的成品质量标准与操作关键,1,、挂糊的成品标准：,（,1,）厚薄一致。,（,2,）表面平整。,2,、挂糊的操作关键：,（,1,）注意挂糊时间，宜现挂现烹。,（,2,）注意原料的味道。,（,3,）注意原料的湿度。,（,4,）调粉时一定要调开，不能带有颗粒。,三、拍粉技术,1,、定义：,拍粉,在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法，所以也叫挂“干粉湖”。,2,、方法：（,1,）直接拍粉：在原料上直接拍上一层干淀粉，具有干硬挺实的特点，拍粉后直接炸制或油煎，主要是便于松散、防止黏结、起壳定型的作用。如,“,菊花鱼,”,、,“,松鼠鱼,”,等。,（,2,）拍粉拖蛋糊在原料上先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁，这是烹调工艺中常用的加工方法。如“面包猪排”、“芝麻鱼卷”等。,3,、拍粉注意事项：,现拍现炸，边拍粉边抖粉，防止炸制后结成一团，花纹呈现不出来。,第三节上浆技术,定义,将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹拌称为上浆。,一、上浆操作的作用：,使原料的蛋白质在低温下变性成熟，使原料内部水分与呈味物质不宜流失而使菜肴显得鲜嫩，并使原料在加热中不宜破碎，从而又起到了保嫩、保险、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。,二、上浆原料的选择与加工采用上浆的原料都是鲜嫩的动物性原料。如鸡肉、猪肉等。一般宜选用后熟期的原料。原料的刀工处理以花刀型为主，加工成片、丝、丁、粒（米）。,三、上浆的程序和方法,1,、上浆前的处理,（,1,）漂洗,（,2,）腌渍,2,、上浆处理,（,1,）干粉浆,（,2,）水粉浆,（,3,）蛋清浆,（,4,）全蛋浆,上浆的关键：,（,1,）投放淀粉与蛋清数量恰当；,（,2,）根据不同原料上浆。,3,、上浆后处理,（,1,）现浆现滑油。如猪肝、腰花等。,（,2,）静置,（,3,）添油脂。,4,、上浆操作要领：,（,1,）淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得较高的粘度，从而增加烹饪原料上的粘附性。,（,2,）烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。如果表面粘有很多水时，必须用干布吸去水分，以免降低淀粉浆的粘度，影响淀粉浆的粘附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。,（,3,）在调蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起跑降低粘度，蛋清用量也不易过多，否则会出现泻浆火下锅后相互粘连现象。,（,4,）准确掌握盐的用量。,5,、滑油处理,除了少数川菜如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“水煮牛肉”等只需上浆不需要滑油，其他原料一般都要进行滑油。（小煎小炒）,滑油注意事项：,油量一般掌握在原料总量的,2-3,倍，原料下入前油温掌握在,130-140,之间。原料下锅后，油锅壳采取离火或半离火的方法，原料以筷或勺抖散，数秒钟后，当原料色变浅、质变硬，即可倒入漏勺出锅。,第四节勾芡技术,勾芡,是指在菜肴烹调接近成熟将要出锅前，向锅,内加入水淀粉，使菜肴汤汁稠浓，具有一定粘稠度的技术。,一、菜肴芡汁的种类和特点,1,、包芡：菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于炒、爆一类菜肴。如“爆炒腰花”。,2,、糊芡：是指菜肴汤汁较多、勾芡后呈糊状的一种厚芡。多用于熘菜，如“松鼠鳜鱼”。,3,、流芡：又称流漓芡，是薄芡的一种。常用于烧、烩、扒等一类菜肴。如“蚝皇鲍鱼扒鱼肚”。,4,、米汤芡：浓稠度最小的一种芡汁，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜及一些蒸菜的淋芡，要求芡汁入米汤状，稀而透明。如“西湖牛肉羹”。,二、粉汁的调制与勾芡的操作方法,1,、淀粉汁的调制（,1,）水粉芡（,2,）兑汁芡,2,、菜肴勾芡的方法,（,1,）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。可以一次淋入，也可以分次淋入。,（,2,）在锅中调好芡汁，然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅；或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的菜肴上。,三、勾芡技术的操作关键,1,、淀粉品种的选择,2,、准确把握芡汁入锅时间,3,、精确掌握芡汁的用量,4,、勾芡前后充分搅拌,四、自来芡的形成与运用,（一）自来芡与粉汁芡的比较,（二）自来芡形成原理,（三）自来芡的烹调应用,、合理选择原料、调料,、正确施加调味品,、旺火收汁时要不停地晃勺,五、淋油处理技术,（一）淋油的作用,（）亮芡作用,（）润滑作用,（）增香作用,（）增色作用,（）保温作用,（）营养作用,（二）淋入的油脂种类,（,1,）猪油,（,2,）鸡油,（,3,）葱油,（,4,）色拉油,（,5,）芝麻油,（,6,）花生油,（,7,）辣椒油,（,8,）材料油,（三）淋油的注意事项,、要结合菜肴的特点运用。,、要掌握好淋油的使用范围和用量。,第七章菜肴的组配工艺,菜肴的组配工艺,有两层含义，一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方式方法，组配成可供直接进行烹调的完整菜料的工艺过程，称为“配菜”。,二是菜肴间的组合，将烹调后的菜肴组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程，又称为“宴席设计”。,第一节单一菜肴的组配,一、单一菜肴原料的构成及组配形式,配菜,把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。,一份完整的菜肴由三个部分组成：,主料,、,配料,和,调料,。,1,、,主料,：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常为,60%,以上，作用是能反映该菜的主要营养与主体风味指标。,2,、,配料（辅料）,：在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占比例较少，通常为,30%-40%,，作用是补充或增强主料的风味特性。,3,、,调料,：是用于烹调过程中调和食物风味的一类原料,。包括一些不属于主料、辅料及调味作用的原料。如天然色素、人工合成色素、发酵粉、泡打粉、嫩肉粉等。,虽然用量少，但作用却很大，在烹调中形成各种美味佳肴的特定口味。,4,、一般菜肴组配的分类：（,1,）单一原料菜肴的组配菜肴中没有配料，只有一种主料，经调味即可。要求原料新鲜、质地细嫩，口感佳。如“清炒虾仁”。,（,2,）多种主料菜肴的组配菜肴中主料品种的数量在两种或两种以上，数量的大致相等，没有主辅料之别。如“汤爆双脆”、“三色鱼圆”。,（,3,）主、辅料菜肴的组配菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主要的形式是以动物性为主料，辅料为植物性原料，也有主料为植物性原料，辅料为动物性原料的形式。,二、单一菜肴组配工艺的作用,1,、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价。如江苏名菜：,“,清炖蟹粉狮子头,”,。,类别,品种,规格,单价,/,（元,/kg,）,数量,/g,金额,/,元,主料,净猪肋条肉,肥七瘦三,12.00,800,9.6,配料,蟹黄,150.00,50,7.5,配料,蟹肉,100.00,125,12.5,配料,青菜,1.00,1250,1.25,调料,虾子,100,1,0.10,调料,猪肉汤,8.00,300,2.40,调料,料酒,4.6,100,0.46,调料,精盐,1.20,15,0.02,调料,葱姜水,1.00,30,0.03,调料,干淀粉,4.20,25,0.10,调料,熟猪油,7.60,50,0.38,注：菜肴的总成本合计：,38.48,元,2,、奠定菜肴的质量基础,质是指组成菜肴的营养成分和风味指标；,量是指菜肴中原,料的重量及菜肴的重量。,3,、奠定菜肴的风味基础。（,1,）确定菜肴的口味和烹调方法。（,2,）确定菜肴的色泽、造型。,、使菜肴品种多样化,如鸡肉搭配不同配料可制作不同菜肴。,“,银芽鸡丝,”,、,“,宫保鸡丁,”,、,“,香菇鸡,”,等。,、确定菜肴的营养价值,三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律,、原料色彩的组配规律,分为冷色调和暖色调。,（）单一色彩菜肴。,（）同类色的组配所配主料、辅料必须是同类色的原料。如,“,醋溜三白,”,。（糟熘三白是山东名菜之一，以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋等三片均色白，故名三白。本品具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。）,（）对比色的组配把两种不同颜色的原料组配在一起成为菜肴。要求主辅料色差要大些，比例恰当，配料应突出主料的颜色。,（）多色彩的组配多种不同颜色的颜料组配在一起。,、菜肴香味的组配规律（）主料香味较好，应突出主料的香味。（）主料香味不足，应突出辅料的香味。（）主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。（）香味相似的原料不宜搭配。,、菜肴口味的组配规律（）突出主料的本味。（）突出调味品的味道。（）适口与适时规律。,、菜肴原料形状的组配规律,（）依加热时间长短来组配,（）依料形相似来组配,（）辅料服从主料来组配,、菜肴原料质地的组配规律（）同一质地原料相配（）不同质地原料相配,、菜肴与器皿的组配规律（）依菜肴的档次定餐具（）依菜肴的类别定餐具（）依菜肴的汤汁定餐具（）依菜肴的数量定餐具,第二节整套菜肴的组配,套菜组配工艺,是根据就餐的目的、对象，选色多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定规格质量的整套菜肴的设计、加工过程。,通常由冷菜和热菜组成。,一、筵席菜点的构成,、冷菜,（）单盘,（）拼盘,（）主盘加围碟,（）冷菜拼盘,、热菜（）热炒（）大菜（）头菜（）热荤大菜,、甜菜,、素菜,、席点,、汤菜,、主食,、饭菜,、辅佐食品,二、宴席菜肴的组配方法,、合理分配菜点成本,、核心菜点的确立,、辅佐菜品的配备,、宴席菜目的编排顺序,三、影响宴席菜点组配的因素,（一）办宴席者及赴宴宾客对菜点组配的影响,（二）宴席菜点的特点和要求及对组配的影响,（三）厨房生产因素对菜点组配的影响,（四）厨房生产因素对菜点组配的影响,第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求,一、筵席菜点营养组配的依据,二、计算机在宴席菜肴组配中的作用,三、对宴席菜点组配人员的要求,第八章烹饪原料制熟处理的基本原理,一、确保摄入食品的安全卫生,二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收,三、加热可以促进味的融合，增进菜肴的风味,菜肴的各种滋味的形成，主要来自于原料本身的美味、辅料与主料的味融合、调味料的赋香,3,个方面。,四、加热是强化饮食美感的重要手段之一。,第二节烹调加热设备,一、明火亮灶,二、电热设备,三、太阳能灶和锅炉,第三节传热学基本原理,一、经典的热量传递方式,热传递的传热方式通常有,3,种：热传导、热对流和热辐射。,二、烹饪操作中常用的传热介质,1,、水,遵循的一般原则：,（）要形成嫩型的菜肴，运用火候时多以沸腾的水短时间加热。,（）要形成软烂型的菜肴，运用火候多以微沸的水长时间加热。,、水蒸气,蒸汽加热的温度最高可达,120,。,（）要形成嫩型的菜肴，运用火候时用足汽速蒸。,（）要形成烂型的菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。,（）要形成极嫩的菜肴，运用火候时放汽速蒸。,3,、食用油脂,（,1,）要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油（,140,）温短时间处理后，再用高油温（,180,）短时间处理。,（,2,）要形成外酥脆嫩的菜肴，运用火候时应注意用中油温（约,140,）中时间处理，加热中可以将原料捞出（以利水分的蒸发），待油温回升再进行加热，直到内部水分排出。,（,3,）要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意低油温（,60-100,）短时间加热菜肴。,4,、金属,5,、其他固体传热介质,三、菜肴制熟操作的传热过程,常用烹调油质十成油温温标与摄氏温度换算表。,四、远红外辐射和微加热,第四节火候和火候的运用,一、火的本质和火候的定义,火候,根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的恰当温度。,二、热的本质,三、火候的运用,三、火候的运用,第九章烹饪原料加热制熟处理的技法,制熟处理技法的分类,第一节预熟处理和成菜制熟处理,一、预熟处理,定义：,二、目的和作用,1,、除去原料中不利于菜肴质量的异味。,2,、改进原料色彩或使料块定型。,3,、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式加热时间,4,、满足正式熟处理快捷方便的要求。,5,、用预熟法保存某些容易变质的食物原料。,（二）预熟处理的类型,1,、水预熟（焯水）,（,1,）冷水下料,（,2,）沸水下料,2,、蒸汽预熟,（,1,）快速蒸制,（,2,）缓慢蒸制,3,、油预熟（过油）,（,1,）低温油预熟处理,（,2,）高温油预熟处理,4,、调色预熟（走红）,二、成菜制熟处理,第二节单一加热技法和复合加热技法,一、单一加热技法,二、复合加热技法,清炖鸡,白煨脐门,大烧马鞍桥,黄焖鳗鱼,蟹黄扒翅,一品烩,汆鱼尾,清,炸凤尾虾,葡萄鱼,熘肥肠,焦熘虾段,滑溜鸡片,醋溜丸子,软熘鱼片,煎牛排,锅贴鱼,锅塌黄花鱼,滑炒鱼丁,爆炒鸭胗,干煸肉丝,花雕蒸鲥鱼,拔