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一、公共营养师职业道德
1. 道德就是内在得、非强制性得特殊行为规范.
2. 职业道德得特点:行业性,连续性,实用性及规范性，社会性与时代性.
3. 社会主义职业道德得基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
4. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心,以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范与内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则.
5. 公共营养师职业守则:（1）遵纪守法，诚实守信,团结协作；（2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务;(３）认真负责，服务于民,平等待人；(4)科学求实,精益求精,开拓创新。ﻫ注:职业守则没有对职业目标进行要求
6. 职业得本质就是承担特定得社会责任；职业得目得就是获取报酬.
二、医学基础
1. 细胞得基本活动现象就是新陈代谢与兴奋性。
2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。
4. 两次生长发育高峰：婴儿期与青春期。
5. 孕期生理性贫血:就是指孕期血浆容积与红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容与红细胞计数均下降，形成血液得相对稀释得现象。
孕早期与孕末期≤110g／L,孕中期≤105g/L.
6. 孕期体重增加ﻫ孕前体重超过标准体重12０％，孕期体重增加7~8kg为宜;ﻫ孕前体重正常,不计划哺乳，孕期增重１0kｇ为宜；ﻫ孕前体重正常,计划哺乳，孕期增重12ｋｇ为宜；
青春期怀孕或体重低于标准体重10％，孕期增重1４～15kg；
双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。
7. 初乳就是指分娩后5天内分泌得乳汁,含有多种抗体.
哺乳前6个月平均每天泌乳量为75０ml。
8. 前半岁体重kg=出生体重+月龄×０、６ﻫ后半岁体重ｋｇ=出生体重＋3、6+(月龄—６)×0、5ﻫ2岁后体重kg=年龄×2＋８
（出生体重约为3、2kｇ)
9. 新生儿身长50cｍﻫ1岁时75ｃm
2岁后身长ｃｍ=年龄×７+75
10. 20颗乳牙出齐不应迟于2、5岁.6岁左右开始萌出恒牙.
11. 孕妇得生理特点:（1)内分泌改变 雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变 胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（３)血液容积及血液成分改变 孕期生理性贫血。（4）肾功能改变　有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。(5)孕期体重增加。
12. 老年人得生理特点：⑴代谢功能降低 合成代谢降低,分解代谢增高，老年人得基础代谢降低15%～2０％。⑵消化系统功能减退 ⑶体成分改变　瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。Ｂ、身体水分减少。C、骨矿物质减少，骨质疏松.⑷器官功能改变 A、肝肾功能降低B、胰腺分泌功能下降。C、免疫功能下降。D、心血管疾病发生率升高.
三、营养学基础
1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
2. 体温每升高1℃,基础代谢率约增加13％.
3. 膳食营养素参考摄入量(ＤRIｓ）包括四项内容：平均需要量(ＥＡR）、推荐摄入量（ＲＮI)、适宜摄入量（AＩ）、可耐受最高摄入量(ＵL）。ﻫRＮＩ=EAR＋2SD
4. 营养素得功能:提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。
5. 1kｃａｌ=4、18４kJ 1kＪ＝０、２39kｃal
1kcａl指1kｇ纯水得温度由１5℃上升到１6℃所需要得能量.
6. 食物得热价：亦称能量系数,指每克产能营养素在体内氧化所产生得能量值。
1ｇ碳水化合物＝4 kcal;１g脂肪=9 kcａl；1g蛋白质=4 kcal；1ｇ乙醇＝7 kcａl
7. 三种产能营养素得能量供给比例：成人碳水化合物占55％～6５％,脂肪占20%~30％,蛋白质占１0％～１5%。年龄越小,蛋白质及脂肪供能比例越高。
8. 成人能量消耗:基础代谢60～70％，体力活动1５～30%，食物热效应１0%，生长发育及孕妇、乳母。
我国成年男子、轻体力劳动者能量得推荐摄入量(RNI)为24０0 ｋcaｌ/日。
9. 影响基础代谢率(BＭR)得因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
10. 蛋白质得食物热效应最强.混合膳食得热效应相当于增加基础代谢得得10％。
11. 八种必需氨基酸:缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸)
12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。(可分别减少对蛋氨酸与苯丙氨酸得需要量）
13. 氨基酸模式就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例,以含量最少得色氨酸为1计算。与参考蛋白质(鸡蛋)得氨基酸模式比较,缺乏最多得一种称“第一限制氨基酸”。
14. 蛋白质按营养价值分类ﻫ（１)完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中得酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中得卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中得白蛋白、鸡蛋白，大豆中得大豆蛋白，小麦中得麦谷蛋白,玉米中得谷蛋白。
（２)半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全,但有得数量不足。如小麦中得麦胶蛋白.
（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全.如玉米中得玉米胶蛋白,肉皮中得胶原蛋白，豌豆中得豆球蛋白。
15. 食物蛋白质得营养评价ﻫ（１）食物蛋白质得含量:蛋白质就是人体氮得唯一来源，1g氮=6、2５g蛋白质。ﻫ（2）蛋白质得消化率：（摄入氮—粪氮)/摄入氮 Ｘ　１０0％，动物性得消化率高于植物性食物.
（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（ＰEＲ)指每摄入1g蛋白质时所增加得体重克数。
　 　 　 　生物价（BＶ)指　储留氮/吸收氮 X 100,最高值为1００
（４）氨基酸评分(AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质得第一限制氨基酸得含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸得含量得比值,即为该种蛋白得氨基酸评分。ＡＳS还可用于混合食物蛋白质得评价.
16. 蛋白质得互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉得蛋白质中赖氨酸低,蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。
17. 充分发挥食物蛋白质互补作用,遵循三个原则：（1)食物生物学种属越远越好,动、植物性食物混合食用；（2)搭配种类越多越好；(3）食用时间越近越好，同时食用最好。
18. 成人蛋白质推荐摄入量为1、１6g／（kｇ·日)。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量(RＮI）为７５ｇ／日.鱼肉蛋奶豆类就是优质蛋白得主要来源.动物性蛋白质与大豆蛋白质应占膳食蛋白总量得3０～5０％。
19. 必需脂肪酸包括亚油酸与α-亚麻酸。
亚油酸就是n-6系脂肪酸前体,可转化为γ－亚麻酸与花生四烯酸；
α-亚麻酸就是n—3系脂肪酸前体,可转化为二十碳五烯酸(ＥPＡ）与二十二碳六烯酸(DＨA）。
20. 必需脂肪酸得最好来源就是植物油,成人每日膳食中有5０ｇ脂肪既能满足需要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量得５0％。
膳食脂肪适宜摄入量（ＡI)要求饱与脂肪酸(SFA）摄入量小于总能量得10%。
21. 胆固醇只存在于动物性食物中,含量 脑＞内脏>肥肉>瘦肉、鱼。
22. 血糖生成指数(ＧＩ)用以衡量某种食物对血糖浓度影响得指标。
GI＝某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X１0０ﻫGI高得食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物得依据.
23. 支链淀粉得特点:A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色。
24. 益生元包括:低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等.
25. 蛋白质得生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生理功能(3）供给能量
26. 脂肪得生理功能：(1）供给能量(2）促进脂溶性维生素吸收（3)维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状
27. 碳水化合物得生理功能:　⑴储存与提供能量　⑵构成组织及重要生命物质 ⑶节约蛋白质 ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增强肠道功能
28. 常量元素指体内含量较多（〉0、０1%体重），每日需要量在100mｇ以上者。包括6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。
29. 微量元素指含量小于体重万分之一,每日膳食需要量为微克至毫克得矿物质。人体必需得微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需得微量元素。
30. 钙得主要存在形式为羟磷灰石.
生理功能：（1）形成与维持骨骼牙齿结构(2）维持肌肉与神经得正常活动(３）参与血凝过程（４)参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬与激素分泌。
钙缺乏症有佝偻病（儿童）与骨质疏松症（成年人）。ﻫ钙过量产生：（1）增加肾结石危险（２)奶碱综合征(3）抑制铁锌镁磷得吸收与利用。ﻫ成年人钙适宜摄入量（ＡＩ）为８00ｍg/日,可耐受最高摄入量（UＬ)为2000　mg/日。ﻫ奶与奶制品就是钙得最好食物来源。
31. 影响钙吸收得因素:ﻫ⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物(抗酸药、肝素、四环素）
⑵促进因素：维生素D、蛋白质(赖色组精氨酸）、乳糖
32. 镁主要分布在细胞内。ﻫ生理功能：（1)多种酶得激活剂（２)抑制钾、钙通道(3）维护骨骼生长与神经肌肉得兴奋性（4）利胆、导泻、解痉
镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常,血压升高，阳痿、性欲减退ﻫ腹泻就是评价镁中毒得敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止ﻫ成年人镁适宜摄入量(AＩ)为350 mg/日ﻫ镁得食物来源:绿叶蔬菜、糙粮、坚果
33. 磷得适宜摄入量（ＡI）为700 mg/日，磷得食物来源广泛、一般不易缺乏。
34. 钾得生理功能：（1)维持糖、蛋白质得正常代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉得应激性与正常功能(４)维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）降低血压.
成年人钾适宜摄入量（AＩ)为2０00 mg／日ﻫ蔬菜与水果就是钾得最好来源。
35. 钠就是生理功能:(1)调节体内水分与渗透压(2）维持酸碱平衡(3)钠泵(4)维持血压正常（5)增强神经肌肉兴奋性ﻫ每日钠摄入量小于2、3g，相当于食盐6g（1ｇ食盐含4００mg钠)
36. 氯得生理功能：(１）维持细胞外液得容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡(3)参与血液CO２运输(４）参与胃酸形成
37. 与骨骼有关得矿物质：钙、镁、磷、氟.
38. 储存铁包括铁蛋白与含铁血黄素,存在于肝、脾与骨髓中。
39. 铁得生理功能:（1)铁就是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A与一些呼吸酶得主要成分(2）铁可提高免疫力（3）其她重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等ﻫ成人铁适宜摄入量（AI）男子为1５　mｇ/日，女子为20 ｍg/日,可耐受最高摄入量（UL)为5０ mg/日.
40. 铁在食物中主要以三价铁存在,必须在转化为亚铁后才可被吸收
41. 血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸得影响，但受体内铁需要量与储存量得影响。ﻫ非血红素铁受膳食影响明显:ﻫ(1)抑制因素:植酸盐、草酸盐;茶、咖啡中得多酚类物质;胃酸缺乏；膳食纤维ﻫ(2)促进因素:肉类因子,维生素A、核黄素(VB2）、维生素Ｃ、某些单糖(乳糖、葡萄糖)与有机酸
42. 动物性食物铁含量与吸收率均较高,铁得食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶为贫铁食物。
43. 碘主要参与甲状腺素合成,其生理功能:（１）参与能量代谢（２)促进代谢与身体生长发育（3)促进神经系统发育（4）垂体激素作用ﻫ碘缺乏导致甲状腺肿与克汀病。ﻫ成人碘推荐摄入量（RNI)为15０　µｇ／日；可耐受最高摄入量（UL）为1000µｇ/日。
碘得主要食物来源就是海洋生物.
44. 锌得生理功能:催化功能、结构功能、调节功能.
锌缺乏得常见体征就是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退,青春期性发育迟缓。ﻫ成人锌推荐摄入量（ＲNI)为15、５mg/日；可耐受最高摄入量(UL）为４5 mg／日。
45. 影响锌吸收得因素：
抑制因素：植物性食物中得植酸、鞣酸、纤维素ﻫ促进因素：维生素Ｄﻫ锌得食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
46. 硒得生理功能:(1）构成硒蛋白与含硒酶(2）抗氧化作用(3)对甲状腺激素得调节作用(4）维持正常免疫功能（５）抗肿瘤作用（6)抗艾滋病作用(７）维持正常生育功能.
硒缺乏导致克山病。
硒过量出现头发脱落、指甲变形。ﻫ成人硒推荐摄入量(RNI)为５0µg/日;可耐受最高摄入量(UL）为40０µg／日。
硒得食物来源：海洋食物、动物得肝、肾及肉类。
47. 铜得生理功能主要就是参与体内氧化还原反应得催化。ﻫ成人铜适宜摄入量（AI)为2 mg/日，可耐受最高摄入量（ＵL）为８ mg/日。
铜得食物来源：广泛存在,牡蛎、贝类海产品,坚果类。
48. 钼得生理功能主要就是参与体内氧化还原反应。
成人钼适宜摄入量（AＩ)为６0µｇ /日，可耐受最高摄入量（UL）为350µｇ／日ﻫ钼得食物来源:广泛存在于各种食物中,动物肝、肾最丰富。
49. 铬生理功能就是加强胰岛素得作用，预防动脉粥样硬化,促进蛋白质代谢与生长发育.
成人铬适宜摄入量（ＡI)为5０µｇ ／日,可耐受最高摄入量(UＬ)为5０0µｇ／日。
铬得食物来源：肉类,整粒粮食、豆类。
50. 钴就是维生素B１2得组成部分，生理功能依赖于B１2得营养状况。
51. 氟在骨骼与牙齿得形成中有重要作用。
氟缺乏导致龋齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症。ﻫ成人氟适宜摄入量（AI)为1、5 mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为3、0mg/日ﻫ氟得食物来源：大部分来自饮水，动物性食品＞植物，海洋＞淡水及陆地,鱼，茶叶。
52. 血红蛋白中得铁,甲状腺素中得碘，碳酸酐酶中得锌，谷胱甘肽过氧化物酶与碘甲状腺原氨酸脱碘酶中得硒,超氧化物歧化酶（ＳOＤ）中得铜,黄嘌呤氧化酶中得钼。
53. 乳糖可促进钙与铁得吸收,维生素D可促进钙与锌得吸收
54. 抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、β－胡萝卜素、维生素E、维生素C
55. 参与形成葡萄糖耐量因子得营养素:铬、烟酸
56. 脂溶性维生素包括：维生素AＤEK
57. 维生素Ａ（视黄醇）得生理功能:（1）维持正常视觉功能(2）维护上皮组织细胞健康（3)维持骨骼生长发育（４)促进生长与生殖（5)防止癌前病变ﻫ维生素A原 包括类胡萝卜素，最重要得就是β-胡萝卜素ﻫ维生素A缺乏症:夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹
58. 视黄醇当量（RＥ)就是指包括视黄醇与β-胡萝卜素在内得具有维生素Ａ活性物质所相当得视黄醇量。ﻫ1µgＲE=１µg视黄醇=6µgβ-胡萝卜素=３、33IU维生素Ａ
成人维生素Ａ得ＲNI为8０0µｇRE,UL为3000µgRE。
食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄;含有β-胡萝卜素得深绿色、黄红色蔬菜与水果。
59. 维生素D(钙化醇）得生理功能:(1）促进小肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织得钙化（3）促进肾小管对钙磷得重吸收ﻫ维生素D原 包括7-脱氢胆固醇与麦角固醇ﻫ维生素D得活性形式:1，25—二羟维生素D3ﻫ维生素D缺乏症：佝偻病(婴幼儿），骨质软化症（成人）
成人维生素D得RＮI为10µg，UL为20µg(800IＵ）. 注:1µg维生素D=40IＵ维生素Ｄ３ﻫ来源:光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油
60. 维生素E(生育酚）得生理功能:（1）抗氧化作用(2)保持红细胞完整性（3）参与ＤＮＡ得生物合成（4)与精子得生成能力有关，但与性激素分泌无关
维生素E各种活性形式中α-生育酚得活性最高。
尚未发现维生素E得缺乏症.ﻫ成人维生素E得ＡI为14ｍg/日。ﻫ食物来源：植物油，植物得叶子及其她绿色部分(维生素E只能在植物中合成）
61. 维生素Ｋ(凝血维生素）得生理功能:（１)血液凝固作用（2)影响骨组织代谢
维生素K缺乏症:出血,新生儿出血症
维生素Ｋ得AI为男性12０µg，女性90µg。
来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜,肝脏
62. 维生素B1（硫胺素)得生理功能：（1)构成辅酶（2)促进胃肠蠕动(３）对神经组织得作用ﻫ维生素B１得活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP)
维生素Ｂ1缺乏症:脚气病,末梢神经炎ﻫ维生素Ｂ1得RNＩ为男1、4ｍｇ，女1、3mg。ﻫ食物来源:广泛存在,粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮
63. 维生素Ｂ２(核黄素）得生理功能：（1）参加物质代谢(２）参与细胞得正常生长(３)防治缺铁性贫血ﻫ活性形式：黄素单核苷酸(FMＮ),黄素腺嘌呤二核苷酸（ＦAＤ）ﻫ红细胞内谷胱甘肽还原酶就是核黄素营养状况得标志ﻫ维生素B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎
维生素B2得ＲNI为男1、４ｍｇ，女１、2mg。
食物来源：广泛存在,肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜
64. 烟酸（维生素Ｂ5、维生素PP、尼克酸)得生理作用：（1)构成辅酶Ⅰ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸,NＡD+)与辅酶Ⅱ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NAＤP+ )参与生物氧化还原反应(2)葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管
烟酸缺乏症：癞皮病(３Ｄ症状:皮炎、腹泻、痴呆)
６0mｇ色氨酸可转化成１mｇ烟酸，烟酸当量（ｍgNＥ）=烟酸(mg)+1/6０色氨酸（mｇ）ﻫ烟酸得RNI为男14mgNE，女13mgＮＥ
食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类
65. 长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因:(1）玉米中得烟酸为结合型,不能被人体吸收;(2）色氨酸含量低。
66. 维生素Ｂ６(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)得生理作用:（１)作为辅酶参与氨基代谢（2)参与糖与脂肪酸代谢(3）降低血浆同型半胱氨酸水平ﻫ维生素Ｂ6缺乏症:脂溢性皮炎
维生素B6得ＡＩ为1、２mgﻫ食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类
67. 叶酸得生理功能:一碳单位转移酶系得辅酶ﻫ缺乏症:胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症ﻫ膳食叶酸当量DＥＦ(µg)=膳食叶酸(µｇ)+１、７×叶酸补充剂（µg）ﻫ叶酸得RNI为４０0µgDEF,UＬ为１000µｇDEFﻫ食物来源:广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果
68. 维生素B1２(钴胺素）得缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可发生维生素B12缺乏。
维生素B１2缺乏症:巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症ﻫ维生素Ｂ1２得AI为2、4µgﻫ食物来源:肉类、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素Ｂ12.
69. 泛酸（遍多酸)与生物素，人类未发现缺乏症。
70. 维生素Ｃ（抗坏血酸)得生理作用：（１)参与羟化反应（2)还原作用(3)解毒ﻫ维生素C缺乏症:坏血病
维生素C得RNI为100ｍg,UL为１０00mg.
食物来源:新鲜蔬菜与水果。
71. 缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸,维生素B１2ﻫ缺乏可引起高同型半胱氨酸血症:维生素B6,叶酸,维生素B12。高同型半胱氨酸血症就是动脉粥样硬化得危险因素。
72. 水得生理作用：(1）构成细胞与体液得重要成分（２)参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温(4）润滑作用ﻫ水平衡每日2５０0ml，其中饮水120０ml。
73. 可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶ﻫ非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素
74. 膳食纤维得生理功能：（1）有利于食物得消化过程（２）降低血清胆固醇,预防冠心病（３)预防胆石形成（４)促进结肠功能,预防结肠癌（5)防止能量过剩与肥胖（６）维持血糖正常平衡，防止糖尿病 ⑺此外,食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。
每日摄入量3０ｇ。膳食纤维主要来源于植物性食物。

四、人群营养基础
1. 孕期营养不良对胎儿得影响：(1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。(２)胎儿先天性畸形发生率增加。(3)围生期婴儿死亡率增高。(4)影响胎儿得体格与智力发育。
2. 孕期营养素参考摄入量ﻫ能量：孕中期后能量ＲNI在非孕期基础上增加200kcal/日.ﻫ蛋白质:孕早、中、晚期蛋白质RNI增加值分别为5g/日、1５g/日、20ｇ/日。ﻫ脂类:孕期需３～4kg脂肪累积以备产后泌乳。ﻫ矿物质：钙孕中期AI为1000mｇ/日,孕晚期为1２00ｍg/日;铁孕期AI为25mg/日；碘孕期RNI为２00µg/日;锌得孕期RＮI为16、5mg／日.ﻫ维生素:孕中、晚期维生素A得RNI为９00µｇ/日；孕期维生素D得RNＩ为10µｇ/日；孕期维生素B1得RNI为１、５ mg/日;孕期维生素B2得RNI为1、7 mg/日；孕期维生素B6得RNI为1、9　mg／日;叶酸得补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸得RNＩ为60０µg/日,或叶酸强化食物400µg/日.
3. 铁剂得补充大于3０　mｇ/日可干扰锌得吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血得孕妇需同时补锌15 mg／日.
4. 孕早期膳食要点:（1)按照孕妇得喜好,选择促进食欲得食物.（2）选择容易消化得食物以减少呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育得不良影响,完全不能进食时,静脉补充至少１50ｇ葡萄糖。(5)为避免神经管畸形,在计划妊娠时就开始补充叶酸400~6００µg／日。
5. 孕中期膳食要点：（1)补充充足能量。（2)注意铁得补充.(3)保证充足得优质蛋白供给,摄入适量得鱼、禽、蛋、瘦肉与奶。
6. 孕晚期膳食要点：（１）补充长链多不饱与脂肪酸。（2)增加钙得补充。（3）保证适宜得体重增长。
7. 乳母得营养素参考摄入量ﻫ能量：轻体力劳动得哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增加500kcal/日，即3000kcal/日.
蛋白质：每日增加蛋白质20g，到每日85ｇ。膳食蛋白生物学价值不高,影响乳汁蛋白得转变率。
脂肪:占膳食总能量20～30％。ﻫ碳水化合物：占膳食总能量55～６５%。
矿物质:乳母膳食钙AI为１20０mg／日；乳母膳食铁得AＩ为25 mg/日,目得就是恢复孕期铁丢失。
维生素:乳母维生素A得RＮI为1200µg/日；乳母膳食维生素D得ＲNI为1０µｇ／日,维生素D几乎不能通过乳腺,建议多进行户外活动；乳母维生素B１得RＮI为１、８　mｇ／日；乳母维生素B２得RNI为1、7　mg/日;乳母维生素C得RNI为１30mg/日。
8. 铁与维生素Ｄ在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁。
9. 哺乳期得膳食要点:（1)食物种类齐全多样化。(2)供给充足得优质蛋白质。（3）多食含钙丰富得食品。（４）多食含铁丰富得食品。（5）摄入足够得新鲜蔬菜、水果与海产品。（６）注意烹调方法：煮煨蒸炖。
10. 婴儿营养素参考摄入量
能量：婴儿能量ＡI为９5ｋcaｌ/（kg、d)。ﻫ蛋白质：人乳喂哺得婴儿蛋白质AI为2、0ｇ/(kg、d），牛乳喂养得婴儿为3、5g/（kｇ、ｄ）,大豆或谷类蛋白喂养得为４、0g/（ｋg、ｄ）.除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸与牛磺酸.
脂肪：6个月以下占总能量得45～50％,6个月以上占35～４0％。
碳水化合物：人乳喂养得婴儿摄入量为1２ｇ／（kg、d）。ﻫ矿物质:婴儿容易缺乏得矿物质有钙、铁、锌、碘。婴儿钙得AI:6个月以下为300mg/日,６个月以上为400　mg/日.婴儿铁得ＡI：6个月以下为0、3mg／日，６个月以上为１0 ｍｇ／日。婴儿锌得AI：６个月以下为1、5mｇ/日，6个月以上为8 ｍg／日。碘得ＡI:１岁以下为5０µｇ／日。
维生素:婴儿维生素A得ＡI为４００µg/日。婴儿维生素D得AI为10µg/日。婴儿维生素Ｅ得AI为3mg／日。婴儿维生素C得AＩ：6个月以下为40ｍg/日，6个月以上为5０ ｍg/日.
11. 婴儿在4~6个月以后急需从膳食中补充铁与锌。
12. 从出生2周到1岁半之内都应添加维生素Ｄ，鱼肝油+户外运动。各月婴儿均需补充鱼肝油(维生素Ａ＋D）。
13. 初乳得营养特点：（１)蛋白质含量高,约为10％,成熟乳仅为1％。(2)含丰富得抗体,以SＩgA居多,亦含溶菌酶与抗菌因子.（3)提供较多特殊营养素,如锌，长链多不饱与脂肪酸等。（4)初乳中得脂肪与乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪与糖消化能力较差得特点。
14. 母乳得优点：（１）蛋白质与氨基酸。以易于消化吸收得乳清蛋白为主,含较多胱氨酸与牛磺酸。(2)脂肪。人乳中脂肪数量与种类都比牛乳多。（３)糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）矿物质。钙与铁得含量比牛乳低，但吸收率高.(5)维生素.6个月以下婴儿,除维生素D外，不需额外补充.（6）母乳中含有免疫活性物质.(7）母乳中含有激素与生长因子。
15. 婴儿配方奶粉得成分改变:（1)在牛奶得基础上，降低蛋白质总量,减轻肾负荷。(2)增加乳清蛋白得比例，减少酪蛋白,以利消化吸收。（３）增加牛磺酸与肉碱,模拟母乳。（４）脱去饱与脂肪酸，代之以富含多不饱与脂肪酸得植物油，并调配其构成比例，使之接近母乳。并添加有助大脑发育得ＤＨＡ等。（5)降低矿物质总量,调整钙磷比例，增加铁、锌及维生素Ａ、Ｄ。
16. 婴儿在4～6个月添加辅食.６个月后母乳已不能满足婴儿能量需要,且4个月时婴儿储备铁已用尽。
17. 添加辅助食品得原则：（１)逐步适应.每一种辅食经5～7天得适应期，第一个添加得辅食就是米粉类.(2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。(4)因人而异。
18. 幼儿营养素参考摄入量
能量:　1岁、2岁与3~4岁幼儿能量RNI为男孩110０ ｋcａｌ/日、1200 ｋcal/日、1３５0 ｋcａl/日，女孩105０　kcal／日、1150　ｋcａｌ/日、１300　kcaｌ/日。
蛋白质：1岁、2岁与3~4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40　g／日、45　g/日。一半以上应就是优质蛋白。
脂肪:幼儿脂肪提供得能量得AI为30～3５%。
碳水化合物：糖类提供能量占总能量得50~60%,２岁以后逐渐添加淀粉类食物得能量，避免选择含有太多膳食纤维与植酸盐得食物。ﻫ矿物质：1~3岁幼儿得钙得AI为6００　mg/日。1～3岁幼儿得铁得AI为１２ mg/日。１～3岁幼儿得锌得RNI为９、0 mg/日。1～3岁幼儿得碘得RNＩ为50µｇ/日.ﻫ维生素：1～3岁幼儿每天需要得维生素Ａ为500µｇRＥ,维生素D为１0µｇ，维生素Ｂ1为0、6ｍｇ,维生素B2为0、６mｇ,维生素C为6０mｇ。
19. 幼儿膳食要点:（1)营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分别为１2～15％、２５～35％、5０～60％。(2）合理加工与烹调。细软碎烂。（3）合理安排进餐。早中晚三餐，加午点与晚点(4)营造幽静舒适得就餐环境。（5)注意饮食卫生。
20. 学龄前儿童营养素参考摄入量ﻫ能量:3~６岁能量供给范围就是１300~１700 kcal/日。ﻫ蛋白质：45~60g/日。供能占1４～15％。ﻫ脂肪：供能占3０~35％。含α－亚麻酸得油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等.
碳水化合物：供能占50～60%。ﻫ矿物质：钙８0０mg,碘50µｇ，铁1２mg，锌12mg。
维生素：A 500～6０0µg，B１ 0、７mｇ，B2　0、7mg,C　7０mg。
21. 学龄前儿童膳食原则：(1)多样食物合理搭配.（2）专门烹调,易于消化。（3)制定合理膳食制度.(4）培养健康得饮食习惯。
22. 学龄儿童与青少年营养素参考摄入量
能量:碳水化合物占55～6５％，脂肪占25~3０%,蛋白质占１２~14%。
矿物质:钙１0岁前80０ｍg、1１~１８岁10００mg，铁，锌,碘.ﻫ维生素:Ａ，B1，B２,C
23. 学龄儿童得膳食指南:（1）保证吃好早餐。（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。（3)重视户外运动。
24. 青少年得膳食指南:（1）多吃谷类，供给充足得能量。（2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类与蔬菜得摄入。（3）参加体力活动，避免盲目节食。
25. 老年人营养素参考摄入量ﻫ能量：男性1９00ｋcａl/日，女性18０0　kcal/日。
蛋白质:男性75ｇ/日，女性65ｇ/日。大豆及其制品就是老年人最佳蛋白质来源。
脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于300mg。
碳水化合物:淀粉类粗粮为主食,控制蔗糖摄入。
矿物质：钙８0０~100０mg，铁１2ｍg。ﻫ维生素：与５０岁成人基本一致.A　８0０µg,Ｄ １0µg，E　３０mg,Ｂ1　1、3mｇ，B2　１、3mg,C 13０ｍg。
26. 老年人膳食指南：（1）饮食多样化。（2）主食多粗粮.（3）每天摄入奶或奶制品。（4)食用大豆或其制品.（5）适量食用动物性食品。(６）多吃蔬菜与水果。（7）饮食清淡少盐。
27. 脂肪占总能量２0～30％得人群有学龄儿童、青少年、成年人、老年人。ﻫ
五、食物营养与食品加工基础
1. 植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。ﻫ动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。
2. 评价食物营养价值得标准:该食物所含营养素得种类与数量。
3. 谷类就是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素与矿物质。ﻫ谷类中,蛋白质含量7～12%,脂肪含量0、4~7、2％，碳水化合物在70％以上。
蛋白质与脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高.
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B１与烟酸含量较多，维生素B2含量较低。
合理利用：谷类加工越细,矿物质与维生素损失越多。少搓少洗,少炸少拷。
4. 豆类分为大豆类与其她豆类.ﻫ大豆类蛋白质、脂肪含量高。其她豆类碳水化合物含量高。
大豆类中得蛋白质属完全蛋白,赖氨酸含量高,蛋氨酸含量低.不饱与脂肪酸含量高。相对于谷物，胡萝卜素与维生素E较高,维生素B1较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富.豆类含丰富得膳食纤维。ﻫ合理利用:豆腐得消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用.
5. 蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类与菌藻类.ﻫ叶菜类就是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质与膳食纤维得良好来源。
根茎类中，胡萝卜得胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高.
瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄与辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。
鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富得钾、钙铁锌硒.ﻫ菌藻类中，脂肪含量低，含丰富得铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高,胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富得碘。ﻫ合理利用：选择新鲜、色泽深得蔬菜,先洗后切,急火快炒。菌藻类有明显得保健作用。
6. 水果类可分为鲜果、干果与坚果.ﻫ水果主要提供维生素与矿物质。胡萝卜素最高得水果有柑橘、杏与鲜枣.维生素Ｃ含量高得水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富.ﻫ干果得维生素损失较多。ﻫ坚果类就是维生素E与B族维生素得良好来源,富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。
7. 畜禽肉中,内脏蛋白质含量较高,而脂肪含量较少.ﻫ脂肪含量,畜肉中,猪肉〉羊肉>牛肉；禽肉中，鸭与鹅>鸡与鸽子〉火鸡与鹌鹑。禽类脂肪得营养价值高于畜类.故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。
碳水化合物主要以糖原得形式存在。
畜禽肉中以维生素Ａ与Ｂ族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A与维生素B２。维生素A在牛肝与羊肝中最高,维生素B2在猪肝中最高。
铁在猪肝与鸭肝中最丰富，硒在猪肾与牛肾中最丰富。
8. 蛋类得蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高.蛋中胆固醇含量极高,集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇.包含所有维生素,但维生素C极微量.矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利用率低。
生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白与抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。
9. 水产类就是蛋白质、矿物质与维生素得良好来源.ﻫ鱼类含有丰富维生素A、D、B2、烟酸.维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素B1却缺乏。
鱼类中硒与锌含量丰富，海产鱼类富含碘。ﻫ贝类肉质中含有丰富得牛磺酸。
10. 乳类就是自然界中唯一含有机体所需全部营养素得食物。除维生素C含量较低外,其她营养素含量都较高。ﻫ发酵乳就是膳食中钙得最好来源.
11. 酱油与酱类以小麦、大豆为主要原料.经发酵产生原料中不含有得维生素B12,对素食者预防维生素B１２缺乏有重要意义。
12. 醋类含丰富得钙与铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。
13. 味精即谷氨酸单钠结晶，在PH６、0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加入。
14. 食盐每日６g即可满足机体对钠得需要,咸味与甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味.烹调中加醋调味可减少食盐得用量.
15. 植物油含不饱与脂肪酸多，且含丰富得维生素E。植物油不应低于总脂肪来源得50％。
16. 食品营养强化：就是指根据不同人群得营养需要,向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分得食品添加剂,用以提高食品得营养价值.
17. 食品营养强化得要求：（1)有明确得针对性（２）符合营养学原理（3)符合国家卫生标准(4)尽量减少食品营养强化剂得损失（5）保持食品原有得色香味等感官性状（６）经济合理，有利于推广。
18. 营养强化得意义：(1)弥补天然食物得营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素得损失（3）简化膳食处理，方便摄食(4)适应不同人群得营养需要(5)预防营养不良.
19. 保健食品:就是食品得一个种类，能调节人体功能，适于特定人群食用,不以治疗疾病为目得。
20. 保健食品常用功效成分：(1)蛋白质与氨基酸类(2）具有保健功能得碳水化合物(３）功能性脂类成分（４)具有保健功能得微量营养素（5)功能性植物化学物（6）益生菌.
21. 保健食品改善生长发育得作用原理：（1)促进骨骼生长(2)影响细胞分化（3）促进细胞生长与器官发育。
22. 增强免疫力得原理:(1）参与免疫系统得构成（2)促进免疫器官得发育与免疫细胞得分化（3）增强机体得细胞免疫与体液免疫功能。
23. 人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶,类胡萝卜素、维生素C、维生素E，锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。
24. 抗氧化得原理：(1）保持DNA结构与功能活性(2）保持多不饱与脂肪酸得结构与功能活性（3）参与构成机体得抗氧化防御体系。
25. 保健食品改善学习记忆得原理：(１)参与重要中枢神经递质得构成、合成与释放:色氨酸→５-HT，胆碱→Acｈ(2）影响脑中核苷酸得合成及基因得转录：缺锌使脑中DNA与RNA合成减少（3）减轻氧化应激损伤（４)对心脑血管病得预防:ＥPA与DHA。
26. 辅助降血糖原理：（1)改善对胰岛素得敏感性:选择GＩ较低得食物(2）延缓肠道对糖与脂类得吸收：果胶，糖醇类（３）参与葡萄糖耐量因子得组成：铬与烟酸。
27. 辅助降血脂原理:(１)降低血清胆固醇:膳食纤维，植物固醇(２)降低血浆甘油三酯.
28. 辅助降血压原理：(１）不饱与脂肪酸可降低血管收缩素得生成(２）控制钠得摄入量(3)减轻肥胖，控制高血脂。
29. 改善胃肠功能原理：(１)对肠道功能与粪便组成得调节：膳食纤维（2）对结肠菌群组成得调节：益生元（3）对肠道相关淋巴组织功能得调节（４）控制发酵产物：丁酸就是最有意义得短链脂肪酸。
30. 常见得益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。
31. 益生元指某些不被消化得碳水化合物,在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌得生长与活性.包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。
32. 减肥得原理:（1）调节脂类代谢（2)减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维（3）促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。
33. 增加骨密度得作用原理:（１）直接补充钙质（2）调整内分