原料危害分析.doc

（1） 生物性危害物质
生物性危害在动物性食品及鲜食果蔬中较为多见，在粮食及粮食制品中常见的是霉菌及其产生的毒素对人体健康产生危害，因此粮食类食品中生物性危害较少，主要检测黄曲霉毒素 B1。
黄曲霉毒素 B1：黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，目前已证实有 20 多种
衍生物，是一类结构相似的化合物的总称。其基本结构都含有呋喃环和香豆素，在紫外
线下可以产生荧光。常见的有 6 种，分别为黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2。黄
曲霉毒素常常存在于土壤、动植物及各种坚果中。黄曲霉毒素 B1是天然污染的食品中最为多见的，毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素羟化产物。黄曲霉毒素 B1的致癌力居首位，是目前已知最强致癌物之一，因其裂解温度高，达到 280℃，因此一般烹调的加工温度都不能将其破坏。所以人体摄入含有黄曲霉毒素 B1的食品时易引起中毒。
（2） 化学性危害物质
A、危害性的化学元素类
Hg：这种化学元素对我们食品的主要污染，是通过释放到环境中，再进入到食品中引起的，无机汞流落到环境中，在微生物的作用下，就可以转化为具有高毒性的甲基汞类复合物，相对而言，植物是不容易富集这种化学元素的，所以，甲基汞的含量就相对也低。
Cd：镉也是一种无法生物性降解的致癌性污染重金属，是目前已知体内最易蓄积的污染物。GB 1355―86 的标准限量为 ≤0.1 mg / kg，CAC 食品法典规定的谷物镉最高限量为 ≤ 0.2 mg / kg。
As：砷无论是化合物还是单体都具有毒性，有机砷的毒性相对较小。砷在环境中存在的主要形式是化合物。而对于人体危害最大的是无机砷，其中最著名的是砒霜，即三氧化二砷。我国对于无机砷的限量为 GB 2715―2005 中的 0.1 mg / kg，而 CAC 食品法典并没有对小
麦粉中砷做出限量。
Pb：铅是一种永久性的污染金属，它无法通过生物方式降解，而且它是一种致癌物、亲和性强，一般被人体摄入后绝大部分蓄积在骨骼中，仅有 10%左右存在于血液中。在国际 CAC（食品法典）中，对铅的限量标准规定为 ≤ 0.2 mg / kg；而美国 FDA 对这一化学元素的最高限量规定为 ≤ 0.1 mg / kg，为 CAC 规定的二分之一。
F：氟元素是人体的必需微量元素，存在总量也是世界第三位仅次于硅和铁，同时氟也是我们牙齿和骨骼必不可少的成分之一。CAC 并没有对氟的最高限量做出明确的规定。我国现行的小麦面粉标准，对其中氟的高最限量明确规定为 ≤ 1 mg / kg，有了量的规定。
B、农药残留
六六六、滴滴涕：是剧毒杀虫剂的一种，六六六又名六氯环己烷，它有很多种类的
同分异构体，其中具有明显杀虫效力的是 γ 异构体；滴滴涕又名双对氯苯基三氯乙烷，
它的危害极为严重，能够长距离迁移而且难于分解。
磷化物：磷化物目前在农业上的应用主要是杀虫剂，其中包含有磷化铝、磷化钙等，但是目前存在的一个重要问题是在酸、碱以及光等的作用下会产生有毒的气体磷化氢，这是一种对人体神经系统有毒害的物质。CAC 目前还没有对磷化氢的限量标准，我国目前现行标准是 ≤ 0.05 mg /kg，这里需要明确指出的是，国家标准 GB 2715-2005 对磷化物在小麦面粉当中的有限量的规定，国标 GB 2763-2005 中则缺失了该农药残留的检出项目，两项标准中对磷化物的检测之项的要求完全不统一。
氰化物：氰化物，是一类含有剧毒性氰基化合物的化学物质，主要应用于杀虫剂，包括氢氰酸和氰酸盐，一般主要应用于杀虫剂。其中氢氰酸的渗透力和扩散力较强，对于人体的伤害主要是使人体呼吸困难至窒息死亡。我国的 GB 2673―2005 国家标准所规定的内容，仅仅适用于原粮的保存和运输，并不能应用于小麦面粉的残毒要求，况且 CAC 并没有对氰化物的含量做出限量。
氯化苦：氯化苦是一种具有强腐蚀性和强刺激性气味的杀虫剂，它的毒性很强而且残留量很大。然而，CAC 对氯化苦也没有做出最高限量的标准规定。我国现行的 GB 2673―2005 规定的氯化苦限量仅限于原粮并不包括小麦粉，限量值为≤2 mg / kg。
二硫化碳：二硫化碳是一种毒性杀虫剂，它有多种途径进入人体，包括：呼吸、饮食甚至皮肤呼吸。CAC 并没有对二硫化碳规定限量，我国也没有对食品或农作物的二硫化碳限量。欧盟也仅仅是对小麦中的二硫化碳含量限制为 0.1mg/kg。
甲拌磷：甲拌磷是一种广谱、药效持久的杀虫剂，它的特点是高毒、污染土壤并降解缓慢。我国实行的标准对小麦中的限量为 ≤ 2 mg / kg，并不对小麦粉进行限量，CAC并没有对其进行限量。
杀螟硫磷：杀螟硫磷是一种持久有效、低残留而且使用极为广泛的有机磷杀虫剂。它虽然高效但是对人体有一定的毒性。我国实现的标准中对小麦中杀螟硫磷限量为 ≤ 2mg / kg，并不对小麦面粉的限量，行业标准《绿色食品——小麦粉》NY/T 421―2000 中的直接规定限量为 ≤ 1 mg / kg，要比国家标准严格一些。
倍硫磷：倍硫磷是一种低毒、广泛使用的高效杀虫剂。CAC 并没有对倍硫磷的使用进行限量，我国现行的标准中对小麦的限量为 ≤ 0.05 mg / kg，没有对小麦粉的限量要求。敌敌畏：敌敌畏是一种剧毒、高效、广谱的杀虫剂，CAC 对于小麦粉中的使用限量为 ≤ 1 mg / kg，我国现行原粮标准中的限量为 ≤ 0.1 mg / kg，可以看出我国标准更加严格，在我国行业标准《绿色食品——小麦粉》NY/T 421―2000 中，直接规定的上限量为 ≤ 0.05 mg / kg，比国家标准更加严格一些。
乐果：乐果是一种生产很早、使用极为广泛的有机磷类化学杀虫剂，这种药剂的毒性虽然只是中等性质的，但该药能够非常容易地降解，同时具有高度的挥发性质，因此，对环境有极大的污染性。我国对乐果的限量标准是小麦中限量为 ≤ 0.05 mg / kg，没有对小麦粉进行限量，而 CAC 并没有对其进行限制。
马拉硫磷：也是一种广泛使用、杀虫广谱的化学杀虫剂，虽然它具有高效、低残留、低毒性等特点，但对人体免疫系统会构成危害的（舒静波等 1999），我国标准原粮中的限量标准是 ≤ 8 mg / kg，没有对小麦粉进行限量，而 CAC 对于小麦粉中的限量为 ≤0.2 mg / kg。
对硫磷：对硫磷是一种高效、剧毒杀虫剂，我国已于 2008 年 1 月规定禁止了对硫磷在内的 5 种剧毒农药的使用。CAC 对于对硫磷的使用量并没有做出限制。
C、食品添加剂
过氧化苯甲酰：它是一种在我国使用了多年的面粉增白剂，它的作用是十分明显的，可以增加小麦粉的白度、防止霉变等。但是它的加入会破坏小麦粉的营养，而且过量的过氧化苯甲酰会对人体肝脏造成危害、存在着潜在的致癌性以及遗传性等。目前过氧化苯甲酰已经于 2011 年 5 月 1 日被卫生部公告叫停了。
溴酸钾：是一种与过氧化苯甲酰性状和作用极其类似的添加剂，由于它的残留物具有致癌性，所以，在上世纪 90 年代，各国陆续开始组织逐渐的禁止了溴酸钾的使用。我国在2005年也颁布了禁止令，禁止溴酸钾在小麦粉中使用（李力 2000, 尤新 2006, 陈井旺等 2009）。
（3） 物理性危害物质
可能存在的物理危害有沙粒、石头、金属、毛发等。