DB3212∕T 2052-2018 “祁巷八大碗”总则(泰州市).pdf

DB3212泰州市地方标准DB3212/T 2052-20182018-10-10发布2018-10-10实施ICS 67.020X 11泰州市质量技术监督局发布祁巷八大碗总则Qixiang eight bowls general principlesDB3212/T 2052-2018I前言本标准按 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写的规则编写。本标准由泰州市质量技术监督局提出。本标准主要起草单位：泰兴市餐饮行业协会、泰兴市黄桥南湖旅游开发有限公司、泰兴市黄桥小南湖农家乐餐馆。本标准主要起草人：吴长元、吴亮、丁其全、丁冬、余松山、丁雨菊。本标准于 2018 年 10 月首次发布。DB3212/T 2052-20181祁巷八大碗总则1 范围本标准规定了祁巷八大碗的术语和定义，原辅料质量、祁巷八大碗菜肴。本标准适用于以祁巷八大碗规定食材为主要原料，按照本标准规定制作而成的菜品。2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1 祁巷八大碗精选地产生态食材加工而成的菜肴，指草锅红烧肉、红烧鱼、猪四宝、红烧老鹅、全家福、红烧香荷芋、土鸡汤、老豆腐。2.2 猪四宝本地家养小体型草猪的耳、舌、唇、尾。3 原辅料质量3.1 菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无霉变、腐烂、酸败现象，并符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。3.2 菜肴所用辅料、调味品应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。3.3 菜肴所用食材及调味品应经验收合格后方可投入使用。4祁巷八大碗菜肴4.1 草锅红烧肉以本地家养小体型草猪带皮前夹心肉为主料，以葱、姜为辅料，以盐、冰糖、酿造酱油、猪油、黄酒等为调味料。以柴灶铁锅为灶具，采用焯、炒、烧、炖、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。肥而不腻,瘦而酥烂,口留余香。4.2 红烧鱼以生态活水养殖鱼（鲢鱼、鲫鱼、鳊鱼等）为主料，以鲜生姜、葱等为辅料，以盐、醋、料酒、味精、绵白糖等为调味料，采用煎、烧、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。色之光泽,肉质嫩滑,味之鲜美,香之浓郁。4.3猪四宝以本地家养小体型草猪的耳、舌、唇、尾为主料，以葱，姜为辅料，以盐，白糖，酿造酱油，花生油，黄酒，干辣椒等为调味料，采用炒、煮、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。色泽红润，肉质软嫩，味道鲜美，口感香酥。4.4 红烧老鹅DB3212/T 2052-20182以林下散养 1 年龄以上地产老鹅为主料，以葱，姜为辅料，以盐，酿造酱油，花生油，红辣椒等为调味料。采用绰、炒、烧、炖、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。鲜美多汁,肉质紧致,五味俱全,生津开胃。4.5全家福以本地河虾、鱼胶、蛋饺、小肉圆、油炸猪皮、鹌鹑蛋为主料，以银杏、菜心、葱、姜为辅料,以盐、花生油、黄酒等为调味料。采用氽、沥、煸、炒、煮等烹饪方式加工而成的菜肴。形之悦目,汤鲜味美,老少皆喜,其乐融融。4.6红烧香荷芋以优质去皮泰兴香荷芋为主料，以葱，姜为辅料，以盐，酿造酱油，花生油，黄酒等为调味料。采用炒、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。汤汁鲜美,骨酥肉烂,原汁原味,口留余香。4.7土鸡汤以林下散养 2 年以上地产老母鸡为主料，以葱,姜为辅料,以盐为调味料。采用本地特制瓦罐，木炭文火焖制六小时以上而成。汤汁鲜美,骨酥肉烂,原汁原味,口留余香。4.8老豆腐以纯手工豆腐为主料，以葱，姜为辅料，以盐，酿造酱油，豆油，鸡精,水淀粉,蒜等为调味料。以煮，炒，焖等烹饪方式加工而成的菜肴。入口卤香,嫩柔滑口，烫而不舍,回味无穷。