T∕SPAQ 0016S-2023 坛贮老酒生产与追溯要求.pdf

T/SPAQ四川省食品生产安全协会团体标准T/SPAQ 0016S-2023坛贮老酒生产与追溯要求Production and traceability requirements of tanzhu aged baijiu2023-12-08 发布2023-12-18 实施四川省食品生产安全协会发 布全国团体标准信息平台T/SPAQ 0016S-2023I前前言言本文件按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本文件由舍得酒业股份有限公司提出。本文件由四川省食品生产安全协会归口。本文件起草单位：舍得酒业股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、四川轻化工大学、四川省食品检验研究院、四川食品生产安全协会。本文件主要起草人：蒲吉洲、宋全厚、郭新光、李军、饶家权、王晓平、何超、邹永芳、王健、孟镇、熊雅婷、王寿峰、徐跃成、王毅、吉礼、秦覃、任正茂、李青松、李作洪、王东、杜德军、李战国、牟兵。全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-20231坛贮老酒生产与追溯要求1范围本文件确立了坛贮老酒术语和定义、要求、追溯体系建设、追溯信息记录和公开信息。本文件适用于坛贮老酒生产与追溯管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求GB/T 38155 重要产品追溯 追溯术语GB/T 38574 食品追溯二维码通用技术要求QB/T 5711 白酒质量安全追溯体系规范RB/T 011 食品生产企业可追溯体系建立和实施技术规范3术语和定义GB/T 38155界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1老酒 aged baijiu经长时间贮存，具有幽雅陈香和愉悦陈味的优质白酒。3.2坛贮老酒 tanzhu aged baijiu以粮谷为原料，经传统固态配料、固态发酵、固态蒸馏，分质摘酒后，在陶坛、不锈钢坛（罐）等贮存容器陈酿5年以上优质原度老酒，经组合、调味、包装或继续封坛贮藏的成品酒。注：优质原酒应分质先在陶坛贮存陈酿至少1年以上，按口味质量并坛后在陶坛、不锈钢坛（罐）等贮存容器中继续陈酿。3.3酒龄 aging of baijiu基酒、调味酒或成品酒在陶坛等容器中陈酿贮存的时间，以年为单位(实际陈酿贮存天数/365)。3.4平均酒龄 average aging of baijiu以各基酒、调味酒的比例与酒龄的乘积求和，包装标注酒龄取加权平均酒龄的整数。全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-20232注：例 A 基酒 8.5 年，比例 40.0%，B 基酒 9.7 年，比例 30%，C 基酒 10.2 年，比例 25%，D 调味酒 15.3 年，比例 5%，加权平均酒龄=8.540.0%+9.730.0%+10.225%+15.35.0%=9.625 年，标注酒龄应为 9 年或9 年）。3.5动态酒龄 dynamic aging of baijiu成品酒标注加工日期的加权酒龄，以天计，之后按日历天数计算动态酒龄，销售环节扫二维码即得当前的成品酒的动态酒龄。注:销售环节开瓶扫码成品酒的动态酒龄等于加工日期的加权酒龄，加上加工日期至扫码日期日历天数。3.6区块链技术 block chain technology采用去中心化的数据记录方式，从原辅料、物资供应，到仓储、物流、生产关键过程中的关键节点，以及检验到出厂销售等相关信息，通过哈希算法生成唯一且加密的哈希值，然后上链存储，确保坛贮老酒信息真实、透明、防篡改和可追溯性。3.7追溯系统 traceability system基于追溯码、文件记录、相关软硬件设备和通信网络，实现现代信息化管理并可获取产品追溯过程中相关数据的集成。来源：GB/T 38155-2019，2.64 要求4.1 生产企业要求生产企业应具备良好的环境条件、匹配的生产能力(生产装备及窖池数量匹配)、完善的产品质量检测系统，应通过 ISO 22000、ISO 9001、ISO 14001 和 HACCP 危害分析与关键控制点等体系的认证。4.2 生产过程控制要求4.2.1 原料和辅料要求应符合相应的标准和要求。4.2.2 生产工艺要求以优质的粮谷为原料、优质大曲为糖化发酵剂，经传统固态配料、固态发酵、固态蒸馏，在陶坛、不锈钢坛（罐）等贮存容器陈酿5年以上的优质原度老酒，按产品设计方案进行组合、调味，继续陈酿至质量稳定后经灌装、包装、检验合格出厂或继续封坛贮藏。注：成品酒中主体基酒总量应不小于基酒总用量的 80%，包装标注酒龄取加权平均酒龄的整数。4.2.3 生产加工过程的卫生要求应 符 合 GB 8951 的 规 定。4.2.4 坛 贮 要 求4.2.4.1 新酿出的优质基酒（原酒）应分级在陶坛中原度陈酿，通过自然老熟或人工老熟技术，使酒中微量成分达到平衡，口味质量趋于稳定后，为了减少陶坛贮存过程中的损耗宜并坛转入其他容器继续陈酿至产品设计组合调味对基酒的需求酒龄。全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-20233注 1：新购陶坛时分供方应提供陶坛第三方质量检验合格报告。注 2：新陶坛需用相同等级的坛贮老酒浸润养护后才能用于新酒的贮存。注 3：浓香型白酒、陈香型白酒原酒贮存前酒精度不小于 60%vol，酱香型白酒原酒贮存前酒精度不小于 52%vol。4.2.4.2 坛贮封坛酒按陶坛封藏程序完成后继续在坛贮老酒库中贮存，坛贮封坛老酒的信息应包括酒体品名、酒龄、酒精度、封坛时间、客户姓名等。4.2.4.3 坛 贮 条件：避光、常温、通风、清洁。4.2.4.4 坛 贮 过程中应进行渗漏和密封性检查，做好防渗漏、防挥发以及质量普查工作，确保坛贮产品的质量稳定。4.3 质量要求坛贮老酒的质量要求应符合产品标签明示执行标准的要求。4.4 食品安全要求食品安全应符合 GB2757 等国家标准和法规的要求。5 追溯体系建设5.1总要求5.1.1 企业应建立坛贮老酒追溯机构，应用区块链技术等，建立、运行坛贮老酒追溯信息系统，客观、真实、有效记录、保存和追溯坛贮老酒质量信息。5.1.2 坛贮老酒追溯系统宜符合 QB/T 5711、RB/T 011 的要求，追溯信息记录宜符合 GB/T 37029 的要求。5.1.3 坛贮老酒生产追溯应按图1坛贮老酒生产主要追溯环节规范追溯信息记录，包括原辅料、包装物资、制曲、基酒酿造、酒体陈酿、酒体设计、酒体加工、供盘、包装、储运、销售和消费等追溯环节。图 1 坛贮老酒生产主要追溯环节全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-202345.2 追溯制度企业应建立完善坛贮老酒质量安全追溯制度，适宜和涵盖企业组织实施追溯的人员，生产过程各个环节实施追溯的记录，追溯方式及相关硬件和软件运用，追溯体系实施等要求。5.3 追溯平台建立完善坛贮老酒追溯平台，实现坛贮老酒质量安全顺向可追溯、逆向可溯源、风险可管控。5.4 追溯方式采用食品追溯二维码记录食品生产、销售信息并形成追溯标识，二维码技术宜符合GB/T 38574的要求。5.5 追溯系统安全追溯系统的建设应符合国家有关信息系统安全的管理规定和相关标准要求，应具备防攻击、防病毒等安全防护能力。6 追溯信息记录6.1 原辅料原辅料追溯信息记录应符合表1的规定。表 1 原辅料追溯信息记录追溯内容信息原辅料标识原辅料名称、批次、采购日期、保质期来源供应商名称、联系方式质量信息检验信息、合格证明入库数量物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息6.2 包装物资包装物资追溯信息记录要求应符合表2的规定。表2 包装物资追溯信息记录追溯内容信息包装物资标识包装物资名称、批次、生产日期、采购日期来源供应商名称、联系方式质量信息检验信息、合格证明入库数量6.3 制曲制曲追溯信息记录要求应符合表3的规定。表3 制曲追溯信息记录追溯内容信息原料原料名称、批次、采购日期、保质期、检验信息原料供方供应商名称、联系方式大曲生产生产时间、地点、设备、人员全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-20235表 3（续）追溯内容信息出库出库时间、数量、去向、批次质量信息检验信息原料物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息6.4 粮食加工粮食加工追溯信息记录要求应符合表4的规定。表4 粮食加工追溯信息记录追溯内容信息原辅料原料名称、批次、采购日期、保质期、检验信息、供应商名称粉碎时间、设备、数量、人员配料时间、比例、批次、数量、人员、质量物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息6.5 基酒酿造酿造追溯信息记录要求应符合表5的规定。表5 基酒酿造追溯信息记录追溯内容信息原辅料原料名称、批次、生产日期、采购日期、保质期、检验信息、供应商名称大曲生产时间、批次、检验信息发酵车间、窖池及窖龄、开窖封窖时间、发酵周期、续糟配料、加曲、窖池管理蒸馏蒸馏设备、时间、人员、数量、质量物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息6.6 酒体陈酿酒体陈酿追溯信息记录要求应符合表6的规定。表6 酒体陈酿追溯信息记录追溯内容信息原酒质量酿造车间、班组、窖池、包窖人、蒸馏人员、生产时间、感官、理化、等级出/入库出/入库车间、罐号/坛号、时间、数量、批次、酒精度、酒龄、状态坛、罐混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关车间及质量信息和酒龄6.7 酒体设计组合酒体设计组合追溯信息记录要求应符合表7的规定。表7 酒体设计组合追溯信息记录追溯内容信息方案编号、原酒等级、感官、理化、比例、数量、批次、酒精度、酒龄并坛时间、等级、感官、理化、坛/罐号、数量、酒龄、批次、酒精度贮存罐号、等级、感官、理化、数量、液位、酒精度、动态酒龄、批次、库存及使用状态6.8 酒体加工全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-20236酒体加工追溯信息记录要求应符合表8的规定。表8 酒体加工追溯信息记录追溯内容信息方案编号、原酒等级、比例、数量、酒龄、酒精度、批次酒源坛号/罐号、原酒等级、数量、酒龄、酒精度、批次、状态加工时间、设备、罐号、加工样名称、批次、数量、酒龄、液位、酒精度、状态净化、过滤时间、设备、罐号、名称、批次、数量、酒龄、液位、酒精度、状态6.9 供盘供盘追溯信息记录要求应符合表9的规定。表9 供盘追溯信息记录追溯内容信息装前样品名名称、罐号、批次、酒精度、数量、酒龄、质量（感官、理化）质量感官、理化交接入库时间、数量、品名、酒精度、数量、酒龄、批次、操作人（可以用人员编码）使用供盘罐号、时间、数量、酒精度、酒龄、批次、灌装物料名称、包装车间班组渣酒回收罐号、时间、批次、数量、酒精度、酒龄6.10 包装包装追溯信息记录要求应符合表10的规定。表10 包装追溯信息记录追溯内容信息酒体装前样名称、批次、罐号、质量、数量、酒精度、酒龄包材包材品名、批次、供方、质量、数量、托盘生产时间、厂房、班组、设备、批次、质量，人员操作工序记录（如：人员1，11点-12点操作灯检工序），负责人（可以用人员编码），检验员6.11 储运储运追溯信息记录要求应符合表11的规定。表11 储运追溯信息记录追溯内容信息成品酒品名、批次、质量入库时间、库房、数量、操作人（可以用人员编码）出库时间、库房、数量、操作人（可以用人员编码）6.12 销售销售追溯信息记录要求应符合表12的规定。表12 销售追溯信息记录追溯内容信息发货购货单位、品名、批次、数量物流物流公司、货物信息、运送时间、到达时间、始发地点、到达地点、接收单位等门店销售门店基本信息、销售信息全国团体标准信息平台T/SPAQ 00016S-202376.13 消费消费追溯信息记录要求应符合表13的规定。表13 消费追溯信息记录追溯内容信息消费者信息消费者姓名、联系方式等投诉信息投诉事件、地点、投诉内容等追溯查询记录追溯查询事件、地点、次数、查询渠道、意见反馈等7 公开信息公开信息宜包括表 14 的内容。表14 公开信息序号信息项目内容示例1产品名称52%volXXX酒2产品属性浓香型坛贮老酒3生产工艺固态法4基酒（综合）酒龄X年5酒精度52%vol6净含量、规格500mL6盒7企业名称XXX公司8生产日期XXXX年XX月XX日9批次2021090100110配料表水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦11执行标准和等级GB/T XXX(XX级）12食品生产许可证SCXXX13产地XX省XX市14地址XXX省XXX市XXX镇XXX号15联系电话XXX16企业网址XXX17贮存条件请置于干燥、通风、阴凉、清洁处18警示语过量饮酒、有害健康19感官本品具有XXX,具有本品典型的坛贮老酒风格20产品检验结果及质量等级合格，XX级21流向信息XX门店信息22产品的追溯码二维码23动态酒龄XX天XX时XX分XX秒24核心质量代表人酿造XX、陈酿XX、设计XX25检验负责人XX全国团体标准信息平台