武汉信息传播职业技术学院《肉与肉制品工艺学》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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武汉信息传播职业技术学院《肉与肉制品工艺学》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（ ）
A. 评分法 B. 排序法 C. 描述法 D. 以上都是

2、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（ ）
A. 过氧化值测定 B. 酸价测定 C. 碘值测定 D. 皂化值测定

3、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（ ）
A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类

4、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类
B. 天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害
C. 食品色素的使用需要符合相关的法规和标准
D. 某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

5、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（ ）
A. 醛类 B. 酮类 C. 羧酸类 D. 酚类

6、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（ ）
A. 天然香气 B. 发酵香气 C. 热加工香气 D. 外加香气

7、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（ ）
A. 钠
B. 钾
C. 铁
D. 钙

8、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（ ）
A. 直链淀粉
B. 支链淀粉
C. 两者相同
D. 取决于淀粉来源

9、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）
A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程

10、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（ ）
A. 花青素
B. 叶绿素
C. 姜黄素
D. 胭脂红

11、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（ ）
A. 碳酸钠
B. 磷酸二氢钠
C. 焦磷酸钠
D. 氯化钠

12、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 膜过滤法 D. 比浊法

13、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）
A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是

14、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素 C，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 维生素 C 具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤
B. 新鲜的水果和蔬菜是维生素 C 的良好来源
C. 维生素 C 在加热过程中很稳定，不会被破坏
D. 缺乏维生素 C 可能会导致坏血病

15、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（ ）
A. 必要性 B. 安全性 C. 有效性 D. 以上都是

16、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（ ）
A. 油炸温度 B. 真空度 C. 油炸时间 D. 原料预处理

17、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（ ）
A. 使脂肪球均匀分布
B. 防止脂肪上浮
C. 增加乳的稳定性
D. 降低乳的营养价值

18、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（ ）
A. 单甘酯 B. 磷脂 C. 聚山梨酯 D. 以上都是

19、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 镁

20、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（ ）
A. 己醛 B. 丙酮 C. 乙醇 D. 乙酸

21、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法
C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

22、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（ ）
A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是

23、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（ ）
A. 花青素 B. 叶绿素 C. 姜黄素 D. 胭脂红

24、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（ ）
A. 水压法 B. 真空法 C. 气体渗透法 D. 超声波检测法

25、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法
B. 只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全
C. 国家对食品中农药残留的限量有明确的规定
D. 合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

26、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）
A. 脱胶
B. 脱酸
C. 脱色
D. 脱臭

27、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（ ）
A. 低剂量辐照
B. 中剂量辐照
C. 高剂量辐照
D. 超高剂量辐照

28、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 黄曲霉 D. 乳酸菌

29、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（ ）
A. 加热处理 B. 降低 pH 值 C. 隔绝氧气 D. 以上都是

30、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（ ）
A. BHA
B. BHT
C. 茶多酚
D. PG

二、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）深入探讨食品中微生物的快速鉴定技术，如基因测序、生物芯片等的应用和发展。

2、（本题5分）全面分析食品的肉类腌制过程中的发色机制和保持肉色稳定的方法。

3、（本题5分）全面论述食品在果蔬加工过程中的褐变机制及控制方法，分析果蔬加工的新技术和应用前景。

4、（本题5分）深入探讨食品中香气成分的相互作用和协同效应，以及对食品风味的影响。

5、（本题5分）详细论述食品的质构分析仪在食品研发中的应用案例，以及如何根据分析结果改进产品。

三、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细说明食品中离子交换分离技术的工作原理和应用，分析其优缺点。

2、（本题5分）食品中的植物甾醇具有多种生理功能，请分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品开发中的应用？

3、（本题5分）简述食品营养学中的维生素的分类及功能。
食品营养学的维生素有不同分类和功能。

4、（本题5分）论述食品中色素的分类、来源和安全性，以及在食品加工中的使用原则。

5、（本题5分）简述食品中添加剂的使用规范及监管措施。

四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）某豆制品企业的豆浆在制作过程中出现了豆腥味。分析原因，并提出去除方法，涉及原料处理、煮浆工艺、调味方法等。

2、（本题10分）一家肉类加工厂生产的香肠，在市场抽检中被发现亚硝酸盐含量超标。请探讨可能导致亚硝酸盐超标的原因，如添加剂使用不当、加工过程中的污染等，提出降低亚硝酸盐含量、确保食品安全的解决方案，并强调加强生产过程管理的重要性。

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