T∕HYCX 001-2024 客家中小叶种红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10B 35客家客家中小叶种红茶加工技术规程中小叶种红茶加工技术规程TechnicalTechnical specificationsspecifications forfor processingprocessing HakkaHakka smallsmall andandmedium-sizedmedium-sized leafleaf blackblack teateaT/HYCX 00120242024-03-19 实施2024-03-19 发布河源市茶叶协会发布团 体 标 准T/HYCX 0012024目 次前 言.I1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料要求.14.1 鲜叶.15 加工场所要求.16 加工设备要求.27 加工人员要求.28 加工工艺要求.28.1 加工工艺.28.2 工艺要求.29 贮存与运输要求.49.1 贮存.49.2 运输.4T/HYCX 0012024I前 言本文件根据 GB/T 20001.6-2017标准编写规则 第 6 部分：规程标准 和 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市茶叶协会提出并归口。本文件的起草单位：岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心、河源市茶叶协会、河源职业技术学院、河源市现代农业科技研究所、河源市客家红农业科技开发有限公司、紫金县金丰号农业发展有限公司、东源秋月茗山农业有限公司、河源市香车美人茶业有限公司、河源市伟景农林发展有限公司、河源市一径茶文化传播有限公司、河源市天仙湖农业发展有限公司、紫金县青林峰茶业有限公司、和平县天富发展有限公司、连平县黄牛石壹号茶业有限公司。本文件的主要起草人：李阳阳、司卫丽、高雅、韦曼华、欧阳健、谢冰、张建中、李月新、杨继国、严汉彬、彭志通、戴添基、叶晨阳、徐艳、韩珍、邱元凯、王瑞龙、曾金莲、张雪梅、曾伟霞、张桂军、钟铁戈、朱李望、陈芬、张飞尧、邱丽琼、叶志坚、陈迎可、蓝笈新、邱天艺、罗春娜、谢璟。T/HYCX 00120241客家中小叶种红茶加工技术规程1 范围本文件规定了客家中小叶种红茶加工技术的术语和定义、原料要求、加工场所要求、加工设备要求、加工人员要求、加工工艺要求、贮存与运输要求。本文件适用于在客家河源行政区域内生产的客家中小叶种红茶的加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 3095 环境空气质量标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GB/T 40633 茶叶加工术语3 术语和定义GB/T 40633 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1客家中小叶种红茶 hakka small and medium-sized leaf black tea采用客家河源行政区域内种植的中小叶茶树品种（叶片面积40 cm2），以中小叶茶树品种的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、包装等工艺加工而成的具有特定品质的条形红茶产品。4 原料要求4.1 鲜叶4.1.1 应选择河源行政区域内产出的中小叶种茶树产出的鲜叶为原料，鲜叶应新鲜、匀净、无污染，无其他非茶类夹杂物。4.1.2 鲜叶污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.1.3 装运时应采用清洁，无污染，通透性好的容器，应尽量避免机械损伤，应采取措施防止鲜叶变质和杜绝混入有异味，有毒有害物质。4.1.4 茶鲜叶处理按照 GB/T 31748 的规定执行。5 加工场所要求5.1 加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。5.2 加工车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无T/HYCX 00120242污垢，墙壁应涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖砌成 1.5 m 高的墙裙。5.3 加工车间的环境应当符合 GB 3095 中三级标准要求；生产用水应符合 GB 5749 的要求。5.4 加工车间内应有良好的通风通气、采光照明、供水、污水排放及废弃物处理等设施。5.5 加工车间应有防潮、防霉、防鼠、防蝇和防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。5.6 加工车间应采光良好，生产场所应达到 110 lx 以上，台面达到 220 lx，检验场所达到 540lx。5.7 加工车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其它非加工茶叶用的物品。5.8 加工车间入口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。6 加工设备要求6.1 直接接触茶叶的设备应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。6.2 直接接触茶叶的加工零部件不宜用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金等材料制成，液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。6.3 新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑，清洗用水应符合 GB 5749 的规定。每个茶季结束后，加工设备和用具应妥善维护，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。6.4 宜采用电能、液化气、天然气、沼气、燃油和生物质燃料等清洁能源。6.5 加工设备中的炉灶、热风炉等应设置在加工车间墙外，燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3 m的安全距离。7 加工人员要求7.1 加工人员上岗前要进行相关技术、技能和卫生知识的培训，应掌握必要的制茶技能、检验技术和卫生知识。7.2 加工人员上岗前应定期进行健康检查，取得有卫生部门规定的有效的健康合格证书。7.3 按 GB 14881 的规定，加工人员应保持良好的个人卫生。禁止在工作场所化妆、吃食物、吸烟和随地吐痰。禁止将与茶叶加工无关的个人用品和饰物带入车间。7.4 加工人员进出入工作场所应洗手、更衣、戴帽、换鞋，离开工作现场时应换下工作衣、帽和鞋，置于更衣室内。7.5 负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全的相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高对产品质量安全的认识，明确其责任。8 加工工艺要求8.1 加工工艺鲜叶萎凋揉捻发酵毛干摊凉回潮足火整形包装成品。8.2 工艺要求8.2.1 萎凋1）可采用槽式萎凋或室内自然萎凋。2）选择槽式萎凋时，应将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，摊叶厚度不超过 10 cm15 cm，T/HYCX 00120243抖散摊平，茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度 25 30，槽体前后温度一致，鼓风 1 h1.5 h，停止 1 h1.5 h 再鼓风，反复循环至萎凋合适，下叶前 30 min 停止鼓风，萎凋时间 8 h16 h。3）选择自然萎凋时，将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 1 cm3 cm，保持厚薄一致，每隔 2 h3 h 翻动一次，动作要轻，萎凋时间 12 h18 h。4）萎凋至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开，鲜叶含水率 58%62%为宜。8.2.2 揉捻1）宜采用机械揉捻，揉捻时间控制在 80 min120 min。2）揉捻加压应先轻后重再轻，采用逐步升压减压，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻5 min10 min，轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/51/4）揉捻 15 min20 min，中压（桶盖下降距离为桶高的 1/3）揉捻 15 min20 min，重压（桶盖下降距离为桶高的 2/51/2）揉捻 10min15 min，中压揉捻 15 min20 min，轻压揉捻 5 min15 min，不加压揉捻 3 min5 min。3）茶叶揉捻至成条率 65%以上，茶条紧卷，紧握茶汁外溢，茶汁粘附于茶条表面为揉捻适度。8.2.3 发酵1）将揉捻叶摊放在发酵盘或发酵筐中，摊叶厚度 10 cm12 cm，厚薄均匀，不要压紧。2）发酵温度控制在 28 30，相对湿度保持在 90%以上。3）保持空气流通，以满足发酵过程供氧要求，发酵 3 h7 h。发酵至叶 70%80%的色泽介于红橙色至橙红之间，红中带橙黄；青草气消失，呈现清香或花果香为适度。8.2.4 毛干采用自动烘干机或烘培机进行毛干。温度控制在 110 120，摊叶厚度 1 cm2 cm。茶叶烘至条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，含水率 20%25%为宜。8.2.5 摊凉回潮将初烘的茶叶及时薄摊在竹垫、篾盘或摊凉平台设备上进行摊凉，待茶叶降至室温、散发水汽后，摊至蔑盘或者专用摊凉设备中，厚度 5 cm10 cm，时间 30 min90 min。8.2.6 足火1）采用链板式烘干机或茶叶烘焙机进行足火。2）链板式烘干机足火时：温度控制在 90 100，摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 15 min30min。3）茶叶烘焙机足火时：温度控制在 90 100，摊叶厚度 2 cm3 cm，时间 60 min90min。4）足火程度以茶坯含水率 6%以下为宜。8.2.7 整形采用拣梗机、色选机或风选机等设备去除筋、梗、黄片和碎末。8.2.8 包装1）采用密封罐装或密封袋装。2）包装材料应选用食品级、无毒、透气性低、无异味的材料。T/HYCX 001202449 贮存与运输要求9.1 贮存9.1.1 茶叶贮存条件应符合 GB 14881 第 10 部分、GB/T 30375 的规定。9.1.2 贮存仓库应干净、无虫害、无有害物质残留；仓库周围及室内应无异味、无污染源，贮存仓库不应使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂和防霉剂。9.2 运输运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；在运输时应防潮、防雨、防暴晒、防撞击，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运。