DBS44∕ 019-2023 食品安全地方标准 鱼露生产卫生规范.pdf

DB 44广广 东东 省省 食食 品品 安安 全全 地地 方方 标标 准准DBS 44/0192023鱼露生产卫生规范2023-11-08 发布2024-05-09 实施广 东 省 卫 生 健 康 委 员 会广 东 省 卫 生 健 康 委 员 会发 布DBS 44/0192023I前言本标准为首次发布。DBS 44/01920231食品安全地方标准鱼露生产卫生规范1范围本标准规定了鱼露生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于鱼露的生产。2术语和定义GB 14881界定的术语和定义适用于本标准。2.1鱼露以新鲜海鱼等为主要原料，添加食用盐经自然发酵加工而成的水产调味品。3选址及厂区环境应符合GB 14881的相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。4.1.2根据鱼露生产工艺需要，可设置原料处理、腌渍、发酵、过滤、调配、杀菌、灌装、包装工序。4.1.3各生产区域应分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（腌渍间、发酵间、过滤间、调配间、杀菌间、包装间）及一般作业区（原料处理间和成品库）。4.1.4发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水。4.2建筑结构与材料应符合GB 14881的相关规定。5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施应符合GB 14881的相关规定。5.1.2排水设施5.1.2.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.2.2应采用圆弧式排水沟，灌装间不应设置明沟。5.1.3清洁消毒设施DBS 44/019202325.1.3.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.3.2根据包装容器的不同，应配有冲洗、消毒设施。5.1.4废弃物存放设施5.1.4.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.4.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识。5.1.5个人卫生设施应符合GB 14881的相关规定。5.1.6通风设施5.1.6.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.6.2发酵、包装及贮存等场所应保持通风良好。必要时，应装置通风设备。5.1.6.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面 2 m以上，并远离污染源和排气口。5.1.6.4机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口。5.1.7照明设施5.1.7.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.7.2在灌装工序中如有灯检设施，应满足灯检条件需要。5.1.8仓储设施5.1.8.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.8.2贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。5.1.8.3食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识。5.1.8.4应配备与鱼露工艺和产量相适应的贮存容器和场所。5.1.9温控设施应符合GB 14881的相关规定。5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.2.1.2发酵及贮存容器应耐盐耐腐蚀，并符合国家相关标准要求或规定。5.2.1.3设备及管道的设计和结构应易于排水，食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少碎鱼肉、污垢及有机物的聚积。5.2.2监控设备应符合GB 14881的相关规定。5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应符合 GB 14881 的相关规定。5.2.3.2设备应定期保养和维修，每年至少 1 次。保养和维修时应防止造成产品污染；维修后应对维修区域进行清洗消毒。6卫生管理DBS 44/019202336.1应符合 GB 14881 的相关规定。6.2为防止虫鼠害孳生，原辅料处理间的废弃物应及时清除，其他生产车间及工作场所的废弃物应定期清除，收集于污物设施内，及时清理出厂区。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合GB 14881的相关规定。7.2食品原料7.2.1原料鱼应来自符合国家相关标准要求的水域。7.2.2原料鱼应符合 GB 2733 的要求。7.2.3加工用水应符合 GB 5749 规定的要求。7.2.4加工用盐应符合 GB/T 5461 规定的要求。7.3食品添加剂7.3.1应符合 GB 14881 的相关规定。7.3.2除焦糖色外不得添加其他着色剂。7.4食品相关产品及其他应符合GB 14881的相关规定。8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。8.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对鱼露加工过程中的关键控制点（如原料、发酵、杀菌、灌装等）进行控制。8.1.3生产监控发现异常时，应迅速查明原因，及时纠正并做好记录。8.1.4各种产品应在符合相关生产操作规程或有关标准规定的条件下存放，应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。8.1.5用于输送、装载、贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。8.2生物污染的控制8.2.1一般要求8.2.1.1应符合 GB 14881 的相关规定。8.2.1.2鱼露加工过程的微生物监控参照附录 A 的规定执行。8.2.1.3生产前应对灌装车间的设备、设施、管道及工器具清洗、消毒。8.2.1.4应对生产车间及时清洗、消毒，防止积尘、凝水和霉菌生长。8.2.1.5应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等及时进行清洗消毒。8.2.1.6洗手用的水龙头、干手设施应保持正常使用状态，消毒剂应由专人按说明书配制，保证消毒效果。DBS 44/019202348.2.2发酵8.2.2.1室外发酵容器应有防雨和防虫装置；为防止清洗时污水流入容器内，发酵容器边缘应高出地面 40 cm 以上。8.2.2.2为防止微生物滋生，使用水浴保温的发酵池，保温用水应及时更换，不得有异味。8.2.3过滤过滤所用的设备和容器应有防雨和防虫装置。8.2.4调配为防止微生物滋生，调配容器使用前应按相关要求清洗消毒；使用后应及时清洗，保持清洁。8.2.5杀菌采用加热杀菌时，应控制杀菌温度和时间，保证杀菌效果。8.2.6灌装灌装车间采用紫外线杀菌消毒的，应按每立方米不少于1.5W照射时设置。8.3化学污染的控制8.3.1应符合 GB 14881 的相关规定。8.3.2直接接触鱼露的管材管件、贮存容器、包装材料等应防止有毒有害物质的迁移。8.4物理污染的控制应符合GB 14881的相关规定。8.5包装应符合GB 14881的相关规定。9检验应符合GB 14881的相关规定。10产品的贮存和运输应符合GB 14881的相关规定。11产品召回管理应符合GB 14881的相关规定。12培训应符合GB 14881的相关规定。13管理制度和人员应符合GB 14881的相关规定。14记录和文件管理DBS 44/01920235应符合GB 14881的相关规定。DBS 44/01920236附录 A鱼露加工过程的微生物监控程序指南A.1鱼露加工过程的微生物监控可参照表 A.1 执行。表 A.1 鱼露加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控鱼露接触表面灌装机的灌装口、包装容器（空瓶/桶、瓶/桶盖）菌落总数、大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值与鱼露或鱼露接触表面邻近的接触表面灌装人员的手部、工作服，产品传送带，与灌装人员手直接接触的控制面板菌落总数、大肠菌群等每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值环境空气灌装间菌落总数、酵母霉菌等每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控杀菌后的鱼露菌落总数、大肠菌群等开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）结合生产实际情况确定监控指标限值a可根据加工设备及加工过程实际情况选择取样点。b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。c可根据具体取样点的风险确定监控频率。_