T∕FCPHX 002-2024 抚顺麻辣拌料.pdf

ICS 67.02 CCS X10/29 团体标准 T/FCPHX 0022024 抚顺麻辣拌料 Fushun spicy sauce 2024-01-05 发布 2024-01-05 实施 抚顺市餐饮烹饪行业协会 发 布 T/FCPHX 0022024 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由抚顺市餐饮烹饪行业协会提出。本文件由抚顺市餐饮烹饪行业协会归口。本文件起草单位：抚顺市餐饮烹饪行业协会,抚顺市检验检测认证中心。本文件主要起草人：宋晓光、杨绪森、郑向斌、高冬、王红、肖坤、孙凯、杨太纯、盛金、王俊峰、刘嘉韵、王琳、赵才、佟程程、李开亮、胡思安、孙明礼、王穆涵、张宝学、辛毅、王敬业、刘英、张靖昔。T/FCPHX 0022024 2 抚顺麻辣拌料 1 范围 本文件规定了抚顺麻辣拌料的术语和定义、技术要求及检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等。本文件适用以食用植物油、辣椒面、花椒为主要原料，以食用盐、食醋、白砂糖、蚝油、鸡粉调味料、味精、孜然、芝麻、花生、生姜、香辛料调味品（八角、肉桂、香叶、白芷、陈皮、丁香等）等为辅料，添加或不添加食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，经原辅料处理、调配、炸油、熬制、搅拌、晾凉、包装制成的抚顺麻辣拌料。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1532 花生 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂5-呈味核酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 T/FCPHX 0022024 3 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22267 孜然 GB 28050 食品安全国家标 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10415 鸡粉调味料 国家市场监督管理总局令（2023）第70号定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 抚顺麻辣拌料 Fushun spicy sauce 以食用植物油、辣椒面、花椒为主要原料，以食用盐、食醋、白砂糖、蚝油、鸡粉调味料、味精、孜然、芝麻、花生、生姜、香辛料调味品（八角、肉桂、香叶、白芷、陈皮、丁香等）等为辅料，添加或不添加食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，经原辅料处理、调配、炸油、熬制、搅拌、晾凉、包装制成的抚顺麻辣拌料。4 技术要求及检验方法 原辅材料 4.1 生产所用原、辅料必须符合国家食品安全标准和相关规定。4.1.1 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.2 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.3 花椒：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.5 食醋：应符合 GB 2719 的规定。4.1.6 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.7 蚝油：应符合 GB/T 21999 的规定。4.1.8 鸡粉调味料：应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.9 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.10 孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.1.11 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.12 花生：应符合 GB/T 1532 的规定。4.1.13 生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.14 香辛料调味品：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.15 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.16 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。T/FCPHX 0022024 4 4.1.17 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.18 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。感官要求 4.2 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有原辅料混合加工后相应产品特有的色泽 取适量试样置于白瓷碗中，在自然光下观察色泽、组织形态、杂质、鼻嗅、口尝其滋、气味 滋、气味 应有相应产品特有滋、气味、无异味 组织形态 粘稠状、半固态 杂质 无肉眼可见外来杂质 理化指标 4.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分/（%）10.0 GB 5009.3 氯化物（以 Cl-计）/（%）12.0 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)3.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25 GB 5009.227 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.9 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22 微生物指标 4.4 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项目 采样方案 a 及限量（若非指定，均以/25g 表示）检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000 CFU/g GB 4789.10 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。食品添加剂 4.5 4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 规定。其他污染物限量 4.6 T/FCPHX 0022024 5 应符合GB 2762的规定。生产加工过程 4.7 应符合GB 14881的规定。净含量偏差 4.8 应符合国家市场监督管理总局令（2023）第70号定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则检验。5 检验及判定规则 入库检查 5.1 生产用原辅料、包装材料在入库前应经企业质量检验部门按规定进行检查验收，合格后方可入库。组批与抽样 5.2 以同一批次投料、同一工艺，同一生产线、同一班次生产的，同一规格的产品为一批。每批产品中随机抽取一定数量样品，分成两份，一份检验，一份留样备检，抽样数量应满足检验和备检需要。出厂检验 5.3 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准要求逐批检验。检验合格并签发质量合格证明后的产品方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、水分、氯化物、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、净含量。型式检验 5.4 5.4.1 型式检验项目为技术要求中的全部项目 5.4.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验 a)产品定型投产时；b)停产 6 个月以上恢复生产时；c)原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e)供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f)国家市场监督管理部门提出要求时。判定规则 5.5 产品经检验全部符合标准要求时，判定为合格品，如有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项目进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。6 标志、包装、运输和贮存 标志 6.1 产品标签应符合 GB 7718、GB 28050的规定。包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。包装 6.2 产品包装材料应符合国家食品包装材料有关标准规定。产品的内包装应符合 GB 4806.7、GB 9683 的规定，外包装应符合 GB/T 6543 的规定。包装牢固，密封好，无渗漏。箱内应附有产品合格证。运输 6.3 运输工具应清洁、卫生，运输中不得与有毒、有害、有异味、有污染物品混运，并有防日晒、雨淋T/FCPHX 0022024 6 设施，防压，防摔。贮存 6.4 产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好的库房，与地面和墙壁保持一定距离，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。贮存物品不得直接接触墙面、地面，应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。在符合本标准规定的贮存条件下，自产品生产之日起，产品保质期为 12 个月。