冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究.pdf

第3 2 卷第4 期2023年8 月吉林农业科技学院学报Journal of Jilin Agricultural Science and Technology UniversityVol.32 No.4Aug.2023冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究郑佳俐？，王莉，林小晖4（1.漳州职业技术学院食品工程学院，漳州3 6 3 0 0 0；2.漳州食品产业研究院，漳州3 6 3 0 0 0；3.福建欧瑞园食品有限公司，漳州3 6 3 0 0 2；4.福建康之味食品工业有限公司，漳州3 6 3 0 0 0）摘要：以百香果浆、茉莉绿茶汤为主要原料，研制冻干百香果茉莉绿茶块。通过Box-Benhnken响应面法，对冻干百香果茉莉绿茶块配方进行研究与优化。结果表明：最佳配方参数为茉莉绿茶汤5 1g、百香果浆2 7 g、白砂糖2 7 g。在该参数下冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分为8 6.0 2，与预测值的相对误差为0.2 6%，表明该模型可靠，具有较高实用性。关键词：茉莉绿茶汤；百香果浆；冻干；响应面法基金项目：福建省科技计划项目（2 0 18 N2002）；漳州职业技术学院项目（漳职院人 2 0 2 1)2 1号-0 4）收稿日期：2 0 2 2-0 9-0 1作者简介：郑佳俐，讲师，硕士，研究方向：食品科学、农产品加工与贮藏。Study on the Technology of Freeze-Drying Green Tea Lump with Passion Fruit and JasmineZHENG Jiali2,WANG Li,LIN Xiaohuit(1.College of Food Engineering,Zhangzhou Institute of Technology,Zhangzhou 363000;2.ZhangzhouFood Industry Research Institute,Zhangzhou 363000;3.Fujian Ouruiyuan Food Co.Ltd,ZhangzhouAbstract:Use passion fruit pulp and jasmine green tea soup as main ingredients to develop instant tealump of jasmine green tea flavored with passion fruit.Adopt Box-Benhnken response surface method tostudy and optimize the ingredients of instant tea lump of jasmine green tea flavored with passion fruit.The results showed that the optimal formula parameters was 51 g jasmine green tea soup,27 g passionfruit pulp and 27 g white granulated sugar.With this special parameter value,the sensory score of theinstant tea lump of jasmine green tea flavored with passion fruit was 86.02,which had a relative error of0.26%to the predicted value.It indicates that the model is reliable and highly practicable.Key words:jasmine green tea soup;passion fruit pulp;freeze-dry;response surface method果茶是以茶叶的水提取物或浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、糖或甜味剂、食用果味香精等调制而成。目前果茶作为一种营养、便捷、健康的产品深受消费者喜爱 2-4 。当前真空冷冻干燥技术已广泛应用于我国食品工业，市场常见的冻干产品主要包括蔬菜类、水果类、乳制品类、调味料类等 5-6。在众多冻干食品中，冻干果茶块较为少见。若采用冷冻干燥技术制作冻干果茶块，经过短时间复水即可食用，符合消费者在快节奏生活中对营养健康的需求 1-9 。百香果（PassifloraedulisSims）是西番莲科西番莲属藤本植物的果实，又称西番莲、鸡蛋果。研究表明百香果汁含有17 种氨基酸，其中人体必需氨基酸占总氨基酸2 2%，同时含2 1种微量元素及上百种芳香化合物，被誉为世界“最芳香水果”和“果汁之王”，是加工饮料的优质水果原料，深受消费者喜爱1-1。茉莉绿茶又称茉莉花茶，是我国独创的茶叶品种，属花茶中精品，茶汤滋味甘爽醇厚、香气浓郁芬芳 15-16 。本研究以百香果浆、茉莉绿茶汤为主要原料，研制冻干百香果茉莉绿茶块，优化工艺及配方，为其它冻干果茶块产品的研制提供参考。1木材料与方法1.1试验材料文章编号：16 7 4-7 8 5 2（2 0 2 3）0 4-0 0 0 5-0 5363002;4.Fujian Kangzhiwei Foods Indoustry Co.Ltd,Zhangzhou 363000)61.1.1供；白砂糖，福建糖业股份有限公司生产。1.1.2供试仪器SUS-40浸提罐、SUS-40调配罐（合肥思力事达机电科技有限公司）；Vrtis2K系列冷冻干燥机（美国SPIndustries公司）；FS-100夹层锅（浙江省立殴石化设备有限公司）；WYA阿贝折射仪（上海精密仪器厂）；6.0 cm6.5cm3.0cm冻干模具盒（漳州市塑邦制品有限公司）。1.2试验方法1.2.11工艺流程茶叶原料一浸提一冷却一过滤一茶汤百香果挑选、清洗一切半取出果浆1.2.2操作要点百香果挑选与清洗：挑选九成熟、无虫害、无腐烂变质的百香果，经农残快速测定仪检测合格后，用流动的水清洗。百香果浆制备：将清洗后的百香果切半挖取百香果浆备用。茉莉绿茶汤制备：茉莉绿茶按茶水比例1：5 0，8 0 去离子水浸提15 min后立即强制冷却，15 0 目过滤得茉莉绿茶汤备用。调配：将百香果浆、茉莉绿茶汤、白砂糖按配方调配成果茶混合液。杀菌、装模、冷冻：调配好果茶混合液经超高温瞬时杀菌机12 1杀菌3 0 s，冷却至2 0 3 0 后倒人6.0 cm6.5cm3.0cm模具中，将模具放人-3 5 冷库速冻，4 5 h后中心温度达到-2 5 于冷冻干燥机冻干，冻干百香果茉莉绿茶块用干净铝箔袋包装密封。1.2.3茶叶种类确定果茶的口感、风味与搭配的茶汤密切相关，不同品种茶叶与百香果浆搭配风味相差较大。本研究分别选用红茶、茉莉绿茶、铁观音、福鼎白茶按1：5 0 茶水比例调配，8 0 去离子水浸提15 min，过滤得茶汤。取茶汤、百香果浆按2：1的比例混合调配，进行感官评定，选出最优的茶叶种类。1.3单因素试验设计1.3.1茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响加量2 5 g为固定条件，茉莉绿茶汤添加量分别为3 0、4 0、5 0、6 0、7 0 g进行单因素试验，制成冻干百香果茉莉绿茶块，分析茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响。1.3.2百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响茉莉绿茶汤添加量5 0 g，白砂糖添加量2 5 g为固定条件，百香果浆添加量分别为10、15、2 0、2 5、3 0 g进行单因素试验，制成冻干百香果茉莉绿茶块，分析百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响。1.3.3白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响茉莉绿茶汤添加量5 0 g，百香果浆添加量2 5 g为固定条件，白砂糖添加量分别为10、15、2 0、2 5、3 0 g进行单因素试验，制成冻干百香果茉莉绿茶块，分析白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响。1.4响应面试验因素与水平设计以单因素试验为基础，采用A茉莉绿茶汤、B百香果浆和C白砂糖三因素为自变量，以感官评分作为响应值，用DesignExpertVersion10.0.7.0软件进行三因素三水平的响应面设计。邀请10 名专业人士按感官评分标准对冻干百香果茉莉绿茶块的感官进行评分，总分10 0 分，感官评分标准如表1所示。2结果与分析2.1茶茶叶种类对冻干果茶块感官评分的影响由表2 可知，红茶、铁观音、福鼎白茶与百香果浆搭配存在风味、香气不协调，口感不清爽，存在苦涩味等问题。而茉莉绿茶与百香果浆搭配口感清爽，百香果味作为头香，果香明显，香气清新，果茶回味甘甜，无明显苦涩味。因此，选择茉莉绿茶作为冻干果茶块的茶叶原料。2.2茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响吉林农业科技学院学报供试材料百香果（紫果），华安县联众果蔬专业合作社基地提供；茉莉绿茶，天福茗茶提调配杀菌冷却一装模冷冻一干燥一包装产品向百香果浆添加量2 5 g，白砂糖添第3 2 卷第4 期项目组织状态（2 0 分）色泽（2 0 分）香气（2 0 分）口感和风味（4 0 分）茶叶种类红茶茉莉绿茶铁观音福鼎白茶由图1可知，随茉莉绿茶汤添加量增加，冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分增加，茉莉绿茶汤添加量为5 0 g时感官评分最高，此时冻干百香果茉莉绿茶块香气、风味、口感最优。而茉莉绿茶汤添加量大于5 0 g时。随茉莉绿茶汤添加量增加，掩盖了百香果的香气与口感，导致感官评分下降。综上，茉莉绿茶汤添加量为5 0 g时，冻干百香果茉莉绿茶块感官评分最高，口感最佳。2.3百百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响由图2 可知，随百香果浆添加量增加，冻干百香果茉莉绿茶块中百香果特异风味增加，与茉莉绿茶汤、白砂糖协调性发生积极变化，风味口感提升，感官评分逐渐上升，当百香果浆添加量为2 5 g时，感官评分最高。随百香果浆添加量继续增加，百香果浆酸味明显，冻干百香果茉莉绿茶块糖酸比失调，感官评分降低。综上，百香果浆添加量为2 5 g时，冻干百香果茉莉绿茶块感官评分最高，口感最佳。2.4白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响百香果浆口感偏酸，添加适量的白砂糖可以协调冻干百香果茉莉绿茶块的糖酸比，提高冻干百香果茉莉郑佳俐，等：冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究表1冻干百香果茉莉绿茶块感官评分标准评价标准溶块外形整齐，组织结构疏松，无或有少许气泡出现溶块表面凸起，组织内部气泡量增加，较大气泡出现色泽为明亮的浅黄色色泽灰黄，暗淡、不明亮具有百香果、绿茶、茉莉特有的香味，香气协调、柔和百香果、绿茶、茉莉香气明显不足或异味风味纯正，酸甜可口、清纯甘爽风味较纯正，酸甜适口，不够甘爽，口感略淡风味较纯正，酸甜不适，偏酸或偏甜苦涩味，酸甜不适表2 不同茶叶种类对冻干果茶块感官评分的影响色泽香气淡黄色茶香突出，掩盖果香黄绿色果香、茶香明显，香气协调浅黄色茶香淡，果香明显浅黄色茶香淡，果香明显7570656055502530354045505560657075茉莉绿茶汤添加量/g图1茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响801757065605550145+5图2 百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响9085807分数/分112001011200101120010314021301120010口感清爽，略带涩味口感清爽，果味清新，茶味甘甜果味不突出，略带苦味茶味不明显，略带苦味857801015百香果浆添加量/g20253035绿茶块的口感与风味。由图3 可知，随白砂糖添加量增65加，糖酸比逐渐协调，感官评分逐渐上升，白砂糖添加量为2 5 g时，感官评分最高。随白砂糖添加量增加，冻干百香果茉莉绿茶块口感偏甜，糖酸比不协调，感官评分降低。综上，白砂糖添加量为2 5 g时，冻干百香果茉莉绿茶块感官评分最高，口感最佳。6055505图3 白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响1015白砂糖添加量/g2025303582.5响应面试验结果2.5.1响应面试验结果分析A茉莉绿茶汤、B百香果浆、C白砂糖三因素作为自变量，感官评价分为响应值，应用DesignExpertVersion10.0.7.0软件进行响应面分析。响应面试验因素与水平设计如表3 所示，Box-Behnken试验结果如表4 所示，方差分析结果如表5 所示。回归方程为Y=84.77+1.37A+2.66B+2.82C-1.59AB-0.20AC+2.61BC-2.83A_4.83B-5.43C。由表5 中可知，本研究回归模型P 0.0 5）差异不显著，表明模型可靠。R=0.9764，Raj2=0.9462，表明回归模型拟合度高，可解释9 4.6 2%的响应值变化，可用于产品配方的分析与预测。从表5 分析结果还可以看出，一次项B、C，交互项BC，二次项A、B、C为差异极显著项（P0.01），一次项A、交互项AB为差异显著项（PBA。来源模型A茉莉绿茶汤B百香果浆C白砂糖ABACBCA?B2C残差失拟项纯误差总和注：*表示差异极显著（P0.01）；*表示差异显著（P0.05）2.5.2响应面交互作用分析通过DesignExpertVersion10.0.7.0软件对试验数据进行分析，绘制响应曲面如图4-6 所示。从响应曲面可直观反映茉莉绿茶汤、百香果浆、白砂糖两两因素交互作用的显著吉林农业科技学院学报以水平10-1试验编号A茉莉绿茶汤/gB百香果浆/gC白砂糖/g感官评分/分14026034046055065075085094010501150126013501450156016501740表5 方差分析结果平方和自由度456.43914.99156.76163.39110.1110.16127.3133.67198.351124.17111.0175.7235.294467.4416第3 2 卷表3 试验因素与水平因素A茉莉绿茶汤/gB百香果浆/g402050256030表4Box-Behnken试验结果20253025252025302525252530302525302520202525202520302525252030202530均方F值50.7132.2514.999.5356.7636.0963.3940.3110.116.430.160.127.317.3633.6721.4198.3562.54124.1778.951.571.911.32C白砂糖/g20253072.3578.6871.0281.5983.4586.3882.3684.8080.6771.8783.9376.7271.6285.2775.7172.1677.71P值显著性0.000 1*0.017 6*0.000 5*0.000 4*0.038 9*0.75620.004 20.002 40.00010.000 11.440.3558*第4 期性。研究表明：当响应曲面的等高线为圆形时，两因素交互作用不显著；当响应曲面的等高线为椭圆形时，两因素有交互作用，等高线越趋近椭圆曲面坡度越陡，表明两因素间的相互作用越强17-18。由图4、图5、图6 可知，响应曲面的等高线均为椭圆形，表明AB、A C、B C 两两因素间均存在一定的交互作用。相比之下，图6 的曲面坡度更陡，其响应曲面的等高线更趋近椭圆，表明BC即百香果浆和白砂糖两因素间交互作用较强，而二者是冻干百香果茉莉绿茶块酸甜口感的主要来源，可见酸甜度是否协调，对冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分影响更显著，各因素间的相互作用与模型方差的分析结果一致。2.5.3优化后参数的确定与验证析，冻干百香果茉莉绿茶块的最优工艺配方参数为茉莉绿茶汤5 1.3 3 g、百香果浆2 6.7 3 g、白砂糖2 6.7 0 g，在此条件下感官评分预测值为8 5.8 0。考虑实际操作的方便性及验证模型的可靠性，将最优工艺条件修正为茉莉绿茶汤5 1g、百香果浆2 7 g、白砂糖2 7 g。然后进行试验验证修正后的工艺参数，最终得到感官评分为86.02，与软件预测值相对误差为0.2 6%，说明用该方法预测冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分具有实际应用性。3 结 论本研究通过响应面法，研制一种冲泡方便、营养、美观的冻干百香果茉莉绿茶块。结果表明：冻干百香果茉莉绿茶块最佳配方参数为茉莉绿茶汤5 1g、百香果浆2 7 g、白砂糖2 7 g。此参数加工的冻干百香果茉莉绿茶块冲泡后颜色淡黄，口感清爽，酸甜可口，搭配其它冻干鲜果口感更佳。参考文献：1中国国家标准化管理委员会.CB/T21733-2008.茶饮料 S.北京：中国标准出版社，2 0 0 8.2罗龙新.新式茶饮产品及其茶叶原料的创新与启示 J.中国茶叶,2 0 2 1,4 3(9)12-16.3 曾繁莹.茶饮经济带动小众水果跨地域破圈 J.中国食品工业，2 0 2 1（13）：110-112.4冯巩，王鑫蕊，朱晓凤，等.市售主流果茶饮料质量评价分析 J.安徽农业大学学报，2 0 18，4 5(5)：8 13-8 19.5 段瑞辉.浅析我国冻干食品的发展与前景 J.食品安全导刊，2 0 19（10)：6 0-6 1.6胡玉华，王晓培，石勇，等.真空冷冻干燥技术在方便食品中的应用 J.农产品加工2 0 17（11)：4 8-5 0.7梁杰.冻干草莓粉固体饮料速溶性研究 D.呼和浩特：内蒙古农业大学，2 0 12.8王英杰.南瓜籽仁粉冲调饮品的开发及造粒工艺的研究 D.杭州：浙江工商大学,2 0 14.9徐徐兴利，黄家伟.内需、外需共同推动冻干食品健康发展 J.食品界，2 0 2 0（1)：8-15.10】刘晓红，谭晓明.西番莲栽培技术 J.中国林福特产,2 0 14(6)：4 9-5 0.11】韩素芳，丁明，刘亚群，等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定百香果香气条件的优化 J.中国食品学，2 0 10,10(4)：278-284.12】黄建平，郑一民，林永东.西番莲果汁的研究 J.中草药，19 9 4,2 5（12)：6 3 1-6 3 2.13】李莉萍.西番莲综合开发利用研究进展 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