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《会议组织管理》教学大纲

一、课程的地位与性质
《会议组织管理》是酒店管理专业的一门必修课，它的教学要求大致有三个重要方面：其一就是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计，会议前期管理、过程管理、结果管理；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会服务的基础知识，会议组织管理的基本方法、手段、技巧；其三，逐步形成灵活创新的中西餐服务管理思想，会议组织科学的管理思想。该课程适用于酒店管理专业教学，总学时数为50个学时。在学习本课程之前，应先修《饭店管理概论》、《餐饮服务与管理》、《前厅与客房服务与管理》等专业课程、专业基础课程。
二、课程的任务与目的
通过本课程的学习，使学生掌握宴会策划与设计的基本理论知识，具备从事中西餐饮宴会较高的策划与设计技能与管理水平，高效的会议组织，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。
通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，会议服务的基本流程和内容，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。
三、课程总体结构、教学环节和课时分配
章
课　　程　　内　　容
课 时
小计
讲授
实验
案例
其他
1
宴会导论
4
4

2
我国宴会的历史沿革与发展趋势
2
2

3
宴会部的组织机构与人员管理
2
2

4
宴会出品设计与菜单设计
10
6
4

5
宴会场境设计
6
6

6
宴会台面设计
8
4
4

7
宴会流程设计
4
2
2

8
主题宴会设计
8
2
6

9
会议组织管理
6
4
2

合　　　　计
50
32
18

四、教学内容和要求
第一章 宴会导论 4学时
教学目的：通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化内涵；掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。
教学重点与难点：宴会的特点；宴会的分类
第一节  宴会概述 1学时
一、宴会含义
二、宴会作用
三、宴会特征
四、宴会类型
第二节   中式宴会概述 1学时
一、博大精深的宴会文化
二、中式宴会简介
第三节   西式宴会概述 1学时
一、西式宴会简介
二、自助餐式宴会
三、鸡尾酒会
第四节   宴会设计概述 1学时
一、宴会设计的作用和要求
二、宴会设计的要素和内容
三、宴会设计的操作程序和必备知识

第二章   我国宴会的历史沿革与发展趋势 2学时

教学目的：通过本章学习，要求学生了解中国宴会的起源与发展；了解各时期宴会发展的政治、经济、民俗的社会背景，宴会的重大成就及其表现形式和特点，了解各时期具有影响力的典型宴会，从中学习、弘扬历代宴会的精华，做到古今用、洋为中用。
教学重点与难点：中国宴会的起源与发展
第一节   我国宴会的发展历程 0.5学时
一、宴会产生的条件
二、我国宴会的发展过程
第二节  我国宴会的现状分析与发展趋势 1学时
一、我国宴会的现状分析
二、我国宴会的发展趋势
第三节  中国名宴简介 0.5学时
一、中国历代名宴简介
二、中国现代名宴简介

第三章  宴会部的组织机构与人员管理 2学时

教学目的：通过本章学习，要求学生掌握宴会部的组织机构设置的原则和各类人员配备的方法，并能根据不同酒店的特点，按照实际情况设置宴会部组织机构，制定不同岗位的工作说明书和聘用员工。懂得员工的管理、激励与培训。
教学重点与难点：宴会部的组织机构设置的原则和各类人员配备的方法
第一节  宴会部经营概述 0.5学时
一、宴会部的功能与作用
二、宴会部经营管理的特点
三、宴会部经营的内容
第二节  宴会部组织机构 0.5学时
一、宴会部组织机构的设置原则
二、宴会部组织机构的构建形式
第三节  宴会部人员管理 1学时
一、宴会部人员配备
二、宴会部各类岗位的工作说明书
三、宴会部人员选择
四、宴会部人员培训
五、宴会部人员管理

第四章 宴会出品设计与菜单设计 10 学时（4实训）

教学目的：通过对本章的学习，要求学生在了解中式宴会食品构成的基础上，根据宴会设计的基本原则，初步掌握宴会的出品设计与菜单制作。洒水服务要反复进行实践操练。
教学重点与难点：宴会出品设计与菜单设计
第一节  中式宴会的出品构成 2学时
一、酒水
二、冷菜
三、热菜
四、席点与主食
五、辅佐食品
第二节  宴会菜点设计 2学时
一、宴会菜肴设计原则
二、宴会面点设计原则
第三节  宴会酒水设计 2学时
一、酒水在宴会中的作用
二、酒水在宴会中的搭配
三、宴会中的酒水服务
第四节  宴会菜单设计 4学时
一、宴会菜单概述
二、宴会菜单的内容设计
三、宴会菜单的形式设计
四、宴会菜单设计案例

第五章  宴会场境设计 6 学时

教学目的：通过本章的学习，要求学生了解宴会场境设计的内容及要求；宴会场境设计的原则；掌握宴会厅各类面积的指标；宴会厅基本物质条件；宴会厅气氛设计等。
教学重点与难点：宴会场境设计的原则；掌握宴会厅各类面积的指标
第一节  宴会场境设计概述 2学时
一、宴会场境设计的内容
二、宴会场境设计的要求
三、宴会场境设计的原则
第二节  宴会厅设计 4学时
一、宴会厅基本物质条件
二、宴会厅气氛设计
三、宴会厅场地设计

第六章  宴会台面设计 8 学时（4实训）

教学目的：通过本章学习，要求学生根据宴会台面设计的基本理论与基本知识，掌握各种宴会台面设计方法的技艺。掌握自助餐宴会的鸡尾酒会、商务型鸡尾酒会、冷餐宴会台型布置设计；掌握花台插花的工具、花器和选择花材、插花的方法。
教学重点与难点：掌握各种宴会台面设计方法的技艺
第一节  宴会台面设计概述 1学时
一、宴会台面类型
二、宴会台面设计的含义
三、宴会台面设计的作用
四、宴会台面设计的原则
五、宴会台面设计的要求
第二节  宴会台面的物品配置 2学时
一、宴会台面的物品简介
二、中式宴会的餐具配置
三、西式宴会的餐具配置
第三节  宴席摆台的基本技法 2学时
一、中式宴席摆台
二、西式宴席摆台
第四节  宴会席位与台型设计 2学时
一、宴会席位设计
二、宴会台型设计
第五节  宴会花台设计 1学时
一、宴会台面美化造型方法
二、宴会花台设计原理

第七章  宴会流程设计 4 学时（2实训）

教学目的：通过本章学习，要求学生了解宴会管理中的人、财、物和信息运行的基本规律。掌握对宴会流程进行全方位的管理与控制；掌握宴会服务的有关设计和运行，有效地进行工作。
教学重点与难点：宴会流程进行全方位的管理与控制
第一节  宴会管理流程设计 2学时
一、受理预订
二、设计策划
三、组织准备
四、实施检查
五、结束总结
第二节  宴会服务流程设计 1学时
一、上菜程序设计
二、摆菜程序设计
三、分菜程序设计
四、服务程序设计
五、席间乐曲、娱乐杂兴设计
第三节  宴会服务操作细则
第三节  宴会服务操作细则 1学时

第八章  主题宴会设计 8 学时（6实训）

教学目的：通过本章学习，要求学生掌握商务会议宴会、婚礼宴会、商务宴会、生日宴会、特色宴会等主题宴会基本设计方法、流程、创意。
教学重点与难点：婚礼宴会、商务会议宴会的设计
第一节  商务宴会与婚礼宴会设计 4学时
一、商务宴会设计
二、婚礼宴会设计
第二节  特色宴会、生日宴会设计 4学时
一、特色宴会设计
二、生日宴会设计

第九章  会议组织管理 6 学时（2实训）

教学目的：通过本章学习，要求学生掌握会议服务与组织的基本内容、基本流程、基本方法、基本技巧。
教学重点与难点：婚礼宴会、商务会议宴会的设计
第一节  会议服务概述 2学时
一、会议与会议服务的基本含义
二、会议服务的基本内容
第二节  会议组织管理 4学时
一、会议组织管理的基本含义
二、会议组织管理的基本内容
三、会议组织管理的基本流程
四、会议组织管理的基本方法与技巧

五、教学建议
考核办法：考试课——实践操作测试、理论考试相
教学方法：讲授、案例分析、情景模拟、实训演习
教学手段：多媒体课件、参观、社会调研、实习
学习方法：理论实践相结合
六、使用说明
适用专业：酒店管理、旅游管理
推荐使用教材：建议教师自编讲义
课程说明：
1．在教学中要注重强调学生的动手能力，多收集实践教学经验。不仅培养学生的服务技能，还要注重提高学生的丰富的创新能力，提高学生的综和素质。同时，在实践教学中要不断地向学生灌输职业道德意识和服务意识，热爱并胜任酒店工作，达到酒店宴会设计的管理水平。
2．在开设此课程时，可按照本大纲内容及要求进行灵活地调配课时和教学内容。

编写人：（签字） 杨春梅

教研室主任：（签字）潘素华

系（部）主任：（签字）

编写日期：2014年8月23日

执行日期：2014年8月24日

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