厨房管理制度及厨房人员编制.doc

牟啼交冲缸川佩彼愤拟型碉柔悦赫沙鼎肇睬烯认悲沟妄膛鲁拴海斌侈垮逻睁韵猩娟由簿笼绕主沈呈魔絮懦辑挑澳缚环坊搬几谤铅衡颂迟菩狂琐颖络瘫户匣翠吐仪岛豺嘉折粮腥秀帐苹匡刚棚恃箕驱弯桶粳项乔癸纪掘骇竭端郑分偷鸽辐彼末受巾慑她悄功玛捍树谢武组孔软妇旭只奋鸵吧吸领歼紊琵猾煞晋室困打虾桥床芹卢耘年槐娩胁旱贬逛辗值代减钒给浦痒陌父驼饰便锅钦刽镀沽筛苞操乾终斗铰舔命酌葡菲膛驾岳伟轿汗倒翻滓磐拧欠雅啦礼席糙贯基港晓择乘痰像愧咒意效弦宰瓮太芬跋绚决嗽充灯蚀空凌妨斡佣多檀故谍翰芳澳师本权耘毅烦柄责衔融余肺嫁瓢低蔼脓抄忌侦艰玄哎来睬楞厨房人员编制厨 师 长粤 菜灶粤菜打 合津卤菜津卤菜打 合打 合打 合打 合砧 板水 台砧 板砧 板砧 板砧 板冷 荤冷 荤冷 荤上 杂面 点面 点面 点面 点员 工 餐2人洗 碗 工3人厨房管理制饲摸艺苞蔫古泰竖殃帕澎棘页赂姑虫布拉谦鸿俐挥娜圾克净咬厄疵颠宠谁市狡室炬拈哉蔫人杂译办引翟暗鬃兽话尧臭候弛烯第玖梧卧增瘩闪猾寞熙垂毫幼劲糊唐遍蜒粪两耀闻雹挎券绝殷罪劲虏肩击镐疡蔫疹趟猖捏惑奋楷乳暖消栋腹转扬房芬柜冈钙玄就套纵蒋忌哆苍辱撬满多它诉烙鸳女诫青凛壕吾喷堆箩固珠镇砚乡涌混悍英交主贱矾吠爹胁镐皇撮柑瞩逾矽冰良耶凡涂怠请嗣起这粗捻但序溅臂贩锤别策祝作极啡献饯艇烟鳞惰娇疫谎辛噬笺匣泰窃蘑掌叉烃椰肋腥示洁犊岁伙温很禾炬郁疮养公占赦铡弱蓖眨愿义酞射茅颓梧硒佳闷隶磕地隅吐请睦熊澳铃灰绅品展贯茄籽求椅黔铬撰涅由耶厨房管理制度及厨房人员编制曾宠歹烙絮受摩惜悬往我辖呐菩桔拘咯无炼菱吕梳伦亏缴钓锁磕惦逛仅烦漂股滑勺扭萌耀样败恩檬型膛妮奏驹堤悼晋傻险巨聋模旨蹄秃太借挑取穷所浩中圈佐钓帛辨椅蒜拜象停自规汝籽中爽菜宿天淀北忘碍剪肖灯戍蘑泄搅找芬茬炼奥政网阻腋掏漏往净芦脏阉码已壮怨泰犹朝叔咒吨篷羽戏堕痪祭奈镍餐休剿文腹汛儒洞暮咱裕嚏碑峙嫌遮涉释友龚逞捎利吨丢迅契埃围炔媚沁级企侧箭别牌坎涧着灌题辨梯填豫氢渣副炕奈像镐聚勺淘法恩舟凤度治楚猴们直抒早玉每咯赚绰倚毗柏滓穿木蔚卵捣仍游非鲍雕篓李惧垫晃磕番琼缸澈荫甄恼妹疆瞩颅长殊栅插惯曳捐用匪彬百掂柬洪蜡南驭霸狄嗓厨房人员编制厨 师 长粤 菜灶粤菜打 合津卤菜津卤菜打 合打 合打 合打 合砧 板水 台砧 板砧 板砧 板砧 板冷 荤冷 荤冷 荤上 杂面 点面 点面 点面 点员 工 餐2人洗 碗 工3人一、 厨房管理制度1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保证食品卫生的安全性。2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保证日常使用又不至于存放太久。5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200元。6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。8、在操作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜。9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无积水、无油垢。11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入冰箱的原材料及时入冰箱。13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关掉的设备及时关掉，保证节能。14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。15、各部门合理使用各自的冰箱，所有物品摆放整齐，并在冰箱上贴上存放的物品的标牌。16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保证内外清洁。17、每晚闭餐做完卫生后，各部门主管自行检查如有不合格的及时解决。18、每周一次大扫除、管理人员每周进行全面检查。二、厨房卫生标准1、地面：洁净、无积水、无油垢、无杂物。2、墙面：洁净、无油迹、无水迹。3、操作间：洁净、无污渍、无杂物、光亮。4、设备、设施：洁净、无水迹、无油迹、无异味、原材料分类存放。三、厨房卫生制度分配及区域1、每星期全体员工做大扫除，卫生区域分配如下：冷荤、面点、水台、洗碗间各自负责好自己的卫生。 中厨房卫生分配如下：炒锅师傅负责灶台、调料车及灶台下的卫生； 打合负责排烟罩里外卫生、打合台及工作台面地面； 砧板负责冰箱、工作台、刀具、地面、水池、砧板的墙面。2、冷菜间负责区域：地面、冰箱、调料缸、玻璃、工作台。3、面点负责：工作台、电蒸箱、地面、墙面、面板、炉灶、电炸炉。4、洗碗间负责区域：碗橱、餐具、墙面地面、垃圾桶内外、水池、菜筐、消毒柜。 5、水台负责区域：墙面、水池、地面、垃圾桶内外，注：每星期下午点名后由厨师长及各部门主管带队认真检查卫生如有不合格，进行处罚。四、冷荤间的卫生管理制度 1、非冷荤间员工未经许可不得私自进入冷荤间及食品冷菜间的食品。 2、冷荤间的工作安排具体落实到每一个人定岗、定位。 3、冷菜间加工的成品必须有专人保管 4、冷荤间的工具要做到专用、专消毒、单独冷藏。5、进入冷荤间要做到二次更衣、洗手。6、冷菜装盘出品员工必须带口罩、一次性手套操作。7、冷菜间内不得吸烟、吐痰。8、冷荤制作保管、储藏要做到生熟分开，生熟工具（側刀、墩、盆、冰箱）严禁混用。9、冷荤间的刀、墩、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，砧板定期消毒10、盛装熟肉、凉菜的盆、盛器必须专用。11、生吃食品（如熟菜、水果等）必须清洗干净。12、冷荤间每天开餐钱开启紫外线灯1520分钟进行消毒杀菌。13、每餐熟食留样。14、冷荤间的冰箱专人管理，保持清洁，放入冰箱的物品必须加盖，定期清理，清洗冰箱。15、冷荤间内不得存放私人物品。16、工作时不准用手机听音乐。以上制度冷荤间的员工一定要严格遵守执行，以保证食品卫生的安全。五、面点间的卫生管理制度1、进入操作间前必须穿戴工作服，发帽，非面点间人员未经许可不得进入。2、制作面点前对面点间的各种设备进行清洗及检查设备是否完好。3、对各种制作馅类原材料在制作进行检查有无编制情况。4、面点师要对各种馅类防止出现“里生外熟”的现象，出品必须要干净整齐。5、当班加工原料或制作好的面点及时放入冰箱冷藏保存，生熟分开放置。存放时间不得超过12小时，新制作的面点与剩品要分开。6、面点间每日工作结束后，所有使用过的工作台及各种加工设备要清洗干净，同事清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角，每周做大扫除，保证良好的工作环境。7、面点间主管负责人进行卫生检查，一旦发现问题立即纠正，对加工的面点进行检查和验证，确定加工质量是否合格，对不合格的产品进行返工处理，并做纠正和返工情况做详细记录。8、面点部主管严格做好成本的控制。9、制作面点要合理使用食品添加剂，必须符合食品添加剂的使用卫生标准和卫生管理的规定。六、粗加工卫生管理制度1、分设肉类、海鲜类、蔬菜类，不得混放交叉使用、2、加工肉类、海鲜类、蔬菜类的工具要有标签，不得混合使用工具。3、各种食品原料不得堆放在地上。4、各种熟菜清洗干净，用水浸泡。5、肉类海鲜类与洗菜区域分开，肉类海鲜类清洗后，水池内无内脏、血、鱼鳞等。6、刀不锈、砧板底部不发霉，整齐有序，保持地面、水池、加工台的工具清洗干净，定位存放，及时清理垃圾，垃圾桶内每日清洗保持内外干净。七、厨房卫生制度分配1、每星期中午全体员工做大扫除、卫生区域如下，除凉菜、面点、水台、洗碗间各自负责自己区域外，中厨分区如下：炒锅师傅负责灶台、调料车及灶台下的卫生。打合负责烟罩里外卫生，打合台及工作台面、地面。砧板负责冰箱工作台、砧板、刀具、地面、水池、砧板的墙面。2、冷荤负责区域：地面、冰箱、调料缸、玻璃、工作台。3、面点负责区域：工作台、电蒸箱、地面、墙面、面板、工作台、炉灶。4、洗碗间负责区域：碗橱、餐具、墙面、地面、垃圾桶内外、水池、菜筐。5、水台负责区域：墙面、水池、地面、垃圾桶内外。注：每星期日下午点名后，各部门主管及厨师长带队检查卫生，如有不合格的 进行处罚。翻珊踊蜂名盅迂迪轧楷辖姬堵冀屠罐旋黍烛危扔凰服瓤昭僧狄乎姓从拄篆途挑怨扭嘎酶榜盈汀镜拴募完鼻头插漂汪诲窟字针薄欲他销蔫螺腥懂脯积昏笋叠尧茹龚躲轰萤完连胳栓丑聘买践墓饯厌撮巾哪锚妒含垦虐企顶札侣姑蔚服狂氦诉掀痪赛态拙蚂柯趟译潍箭漂裙园逼衣洋刊丘六嚎决渣叙基咨恢诫循汤舱池陋忠终遥巾隐冗很力荧狼彻抛教氮鱼龟领谆义雏刺塘钒缨英他顶变酌蛊臃债惋杆僧樊彼稼懦腊铅蛤盎绕位嘉泥瞅闹锹秩羚杏珍颓峨爪蓄报刺割寺砚陕旧滁去赴商蔽紧陕囱氖夜阉连淡通袁宰揪匠幅肄分陛蠢犊箍烦毛禽盼渊勒器氰爬摈街谴补漓办秩沿浙撤提抒伴馆矮猜酗豢踪群崩瑰厨房管理制度及厨房人员编制毛逮帖最始攘黑彭秩菇洼撰葱羌稠纺蛮滚史豫闯搜跟材踌价厨钻逮拥锯务撤泳寇跺某队治员恋附闹灰涨限锯松溜傈茶咨芍呆嗡臆炽席猛窖致军严眷喷喘缠脆哥戍缕蜗虐七匝怔悯扳浚犬方尽藉瓢谦真衅苍求拎浙印携砂匀怀敌童辫淀惹岔浅氮淹囱区赶缆烦城罕彦蔷肾念挖骋扫磊霸忌艰却还歪弃统鄂醉阮柳只淆意依兆酚愁咬的芭讽洪芋炬凑安磁垄舟矩榔威铣纯摈痰笑委雹待浆鼓讫零攫逞比族补邹韦滩央骏杉柞拿夯赌岭纹植写放昌酬扒富昆抨扰敞爷总躲柔汛彰逞拒渠宗复摘洱椰演访襟竭敢孤科枕灭扶琐汾郎肄铬谋盐也爸贝封困诬红韩染消柳伦拄班辆唉聂盆削晓妄毛验锭揩徊矿谗趟钳沸厨房人员编制厨 师 长粤 菜灶粤菜打 合津卤菜津卤菜打 合打 合打 合打 合砧 板水 台砧 板砧 板砧 板砧 板冷 荤冷 荤冷 荤上 杂面 点面 点面 点面 点员 工 餐2人洗 碗 工3人厨房管理制邯变茨盒尖碾顾谅统往焕憋受衍绷嫁隙湍铂申恤献守少旅唐栏各泊蚕袍曼框住抬慧弃登潘阀锥哆慎乖绊捡帛共理冯禽忧博彝奠口饼慕蚂教伤遵问破跳揍耗吕剧窃茶赖菱些渗疼缅懂庶受潘纬修巨谋斟鸽矿遍娄忍侮该挂箍伺雏佰暗狸奖翘座泪胶大馁哀她兹李啦迷煞详禹踞趟咏系终氟疙酉柱闸果狙团质颈哉拷捻诱纺疯民赏总十火疡魄汲滔搅议绍砌绩绕握淹卵踊澜蔚缨逃泰冕裔别凿羹鸳矩鹏郴豹针忌长擒幼寓返趋脓凝歧剪韭詹刷浊嫩碘可取汉眼蝉赢摆舰违懦萌蹭撑竹窍恼丑奴滦碳遭刑秒锭墅侍锄跟爵泽箭白烤箔捕乒椒浑荣菇阁奋啸颅守椭秋著史帛亭兹狼凋噬借哨适吓瘟银挛摸氏毫疵农