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酒店分店岗位职责

第一节 分店概述

一. 概述
分店是公司的要紧业务部门之一，由餐饮销售、餐厅、宴会、厨房和管事部组成。其要紧任务是向来宾提供优质的食品和饮料，提供热情、主动、礼貌、周到的服务，制造整洁、舒服、方便、安全、温馨的就餐环境，扩大营业收入，完成或超额完成公司餐饮产品的营业收入和利润目标。分店还要为树立公司整体形象服务。分店业务特点是与社会接触面广、工作量大、面对面的服务时刻长，餐饮业务性强，从物品采购、原料加工、烹饪制作直到产品销售和接待业务，形成一个相对完整的业务系统。因此，必须搞好经营，强化治理，做好与各部门的和谐与合作。
二、组织机构
分店组织架构图
餐厅主管
酒水员
分 店 长
楼面经理
传菜主管
服务员
传菜生
高服务员
海鲜员
收银员
厨 师 长
杂工
火锅主厨
中餐厨师
海鲜主厨
砧板
冷拼
烧腊

面点

迎宾
文员

第二节 岗位职责
一、分店经理
[层级关系]
直截了当上级：总经理
直截了当下级：餐厅主管、行政总厨、餐饮销售、传达主管。
[岗位职责]
在总经理的直截了当领导下，全面负责分店工作打算和预算的制订及实施。操纵餐饮成本；考核下属工作；围绕公司总体营销策略，做好餐饮促销工作，确保为公司提供优质高效的餐饮服务。
[工作内容]
1、分析餐饮市场，制定餐饮促销打算及长、短期经营预算；主持建立和完善各项规章制度、服务程序和标准，并指挥实施。
2、深入下属各辖区听取汇报并检查工作情形，严格操纵收支状况，制定餐饮价格，并进行有效的成本操纵，降低费用，增加盈利。
3、依照市场需求，定期与厨师长研究新菜点，总结体会，不断推出新菜单，使之成为特色系列，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位技术和体会。
4、审批食品申购单及报价单。
5、审批下属各辖区金、银器皿等高档餐具的领用打算。
6、抓好餐饮系统食品卫生的治理工作。
7、抓好设备、设施爱护保养的治理工作。
8、主持召开分店工作例会与专题经营会议，传达总经理指示，布置工作。
9、现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和运作。
10、做好分店与公司部门及其他分店之间的沟通、和谐和紧密配合。
11、组织、领导本店职员的培训，不断提高职员素养。
12、定期对下属进行效益、业绩的评估。
[任职条件]
1、自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：大专以上或同等学历；
3、工作体会：5年以上酒店餐饮服务和治理体会，同星级以上餐饮部副经理以上经历，持有相关岗位的上岗证书。
4、语言能力：流利的一般话，中级以上英语水平。
二、餐厅主管
[层级关系]
直截了当上级：分店经理
直截了当下级：各分部人员
[岗位职责]
依照酒店下达的各项指标，制定并组织实施餐饮相应的工作打算和预算方案，执行餐饮部经理的工作指标，主持并监督各餐厅的工作，确保各餐厅正常运作并为客人提供优质高效的餐饮服务。
[工作内容]
1、每天到餐厅检查监督服务工作和治理工作，听取汇报，指导工作；
2、拟订并健全餐厅服务标准、操作规程和规章制度；
3、抓好餐厅服务卫生的治理工作；
4、监督各餐厅经理爱护保养设备设施；
5、主持召开餐饮部工作例会及专题经营会议，传达餐饮部经理的指示，布置工作；
6、参与现场组织、指挥大型宴会和重要接待的安排和动作；
7、做好餐厅的预算工作。
[任职条件]
1、自然条件：躯体健康，精力充沛，相貌端正；
2、文化程度：大专以上学历或同等学历；
3、工作体会：5年以上酒店餐饮服务和治理体会，同星级以上酒店餐厅经理以上经历，通过经理人员岗位差不多知识和技能培训；
4、语言能力：流利的一般话，中级以上英语。
三、分店文员
[层级关系]
直截了当上级：分店经理
[岗位职责]
在分店经理的领导下，和谐本部门所属各辖区的工作，编排值班表，负责本部门有关文件的打印、签发、发送、复印、归档、质检培训工作；负责本部门办公设施及财产的爱护、治理及补充等工作，积极完成上级交办的临时性任务。
[工作内容]
1、协助餐饮部经理处理文书工作及交办的各项任务；
2、文件打印：起草的文件，在电脑上迅速打印出草稿，印出后交餐饮部经理修改，按要求打印到相应的文件纸上，交餐饮经理签名。
3、文件复印：按要求复印若干份，除非专门要求， 一样均须双面复印。
4、文件发送：据文件的要求发往有关单位，所有发出文件必须使用《分店发文登记本》，准确登记，并请接收者签收；
5、文件存档：按照本部门文件的规范，将各类文件分别存入相应的档案内，以便日后查找；
6、办公室档案：妥善保管各类文件档案，随时归档，各类文件非经分店经理同意不得外借、复印、传出；
7、依照分店经理的安排，打印分店业务性文件、信封，发送营业性文件；
8、经常检查办公室办公设施的运作情形，并通知有关部门及时修理；
9、负责领取、填补、分发有关物品、办公用品、书籍资料、设备供应品等；
10、分店经理预备当日的文件与相关的报刊信息；
11、收集与酒店有关的信息，定期编发参考信息；
12、做好会议的安排，定场地、人员、做好记录、分发文件。
12、负责分店的质检培训工作。
[任职条件]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛，相貌端庄；
2、 文化程度：大专或大专以上学历，熟悉文秘业务知识；
3、 工作体会：2年以上的酒店文秘工作体会，熟悉餐饮治理流程，中级运算机应用水平；
4、语言能力：流利的一般话，并有一定的文字表达能力，中级以上英文水平。
第三节 业务表格
一、分店值班表
姓名
职 务
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
备注

二、分店值班日记
部 门

值班员

值班时刻
年 月 日 时至 日 时

人 数
食 品
饮 料
香 烟
服务费
总 数
月总数
早餐

午餐

晚餐

总数

当班人

发生情形

重要宴会

签 批

三、分店日经营状况表
分店日经营状况表（一）
年 月 日
早

餐

消费类型
营业收入
用餐人数
人均消费
备 注
散 餐

其中：
用餐人数：
餐位量：
餐位利用率：
团 队

会 议

公司预订

合 计

餐厅经理：

餐饮部日经营状况表（二）
年 月 日
午
晚

餐

消费类型
营业收入
用餐人数
人均消费
备 注
散 餐

其中：
用餐人数：
餐位量：
餐位利用率：
团 队

会 议

公司预订

宴 会

其 他

合 计

餐厅经理：

四、（ ）月份餐饮营业收入统计表
日期
餐厅
餐厅
餐厅
会议收入
用餐人数
零点收入
用餐人数
人均消费
收入
用餐人数
人均消费
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

五、（ ）月份来宾意见反馈表
部门： 经理： 日期：
日期
台号

宾 客 意 见

看 台
服务员
当 值
领 班
厨房当班
负 责 人

六、职员合理化建议表
部门

姓名

工作岗位

合理化建议题目

内容：

经理意见

七、贵重原材料月核对表
部门： 经理： 厨师长： 日期：
物品名称
入 库
出 库
现场盘存
库 存
销 售
差 额
差 额 原 因

第二章 餐 厅

第一节 餐厅部门概述
一、概述
餐厅部是负责向客人提供餐饮服务的业务部门，其营业收入是公司与分店的要紧经济来源之一，在日常工作中与公司餐饮销售代表、管事部及厨房形成一体，努力向客人推销菜品及提供完善的饭店餐饮服务；同时在其他部门紧密配合下，为客人提供环境舒服文雅、设施及卫生条件完备的饮食场所。餐厅的经营治理工作反映饭店的治理水平和服务质量。
第二节 岗位职责
一、餐厅主管

[层级关系]
直截了当上级：分店经理
直截了当下级：
[岗位职责]
对餐厅实施全面治理，确保为客人提供优质的餐饮服务，完成每月的营业指标。
[工作内容]
1、积极落实公司及公司下达的工作任务和各项营业指标；
2、督导、治理和实施对服务员的培训，确保餐厅服务员有良好的专业知识、服务技能和工作态度；
3、营业时刻加强现场督导，坚持在一线指挥，及时发觉和纠正服务中显现的问题；
4、与来宾沟通，妥善处理来宾投诉，征询客人的意见和建议，不断提高服务质量；
5、加强餐厅前台与厨房的合作，共同完成每月或每周的“厨师长特荐”项目；
6、经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨和谐关系，共同把餐厅的经营搞好搞活；
7、加强餐厅财产治理，操纵好物品使用情形，依照经营需要拟定更新打算；
8、抓好餐厅环境、餐具、用具的卫生工作，负责餐厅设备设施的爱护保养工作；
9、合理安排服务员的班次；
10、主持餐厅的工作会议和餐前训导会，传达上级指示，布置工作。
11、按质、按量、按时完成上级下达的工作任务；
12、检查本厅面职员仪容、外表及出勤状况；
13、开餐前，布置任务，进行分工，做好各项预备工作；
14、熟悉菜单、酒水单，熟悉当天“厨师长举荐”及供应的品种，与备餐间和谐合作；
15、搞好现场培训，带领职员严格按服务规程进行接待服务；
16、把握客人就餐情形，做好补位服务，尽量记住客人姓名及专门要求或适应，同来宾建立良好关系；
17、处理一样投诉，及时解决问题，不断积存体会；
18、落实每天清洁工作，保持餐厅整洁卫生；
19、餐厅营业时刻终止后，检查门、窗、水龙头、照明系统、空调开关、音响等是否关闭，做好节能和安全工作；
20、每月对本班组职员进行绩效评估，向经理提出奖惩建议。
[任职条件]
1、自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：大专以上学历或同等学历；
3、工作体会：3年以上酒店餐饮服务和治理体会，同档星级酒店餐厅副经理以上经历，持有相关岗位或更高级岗位的上岗证书。
二、餐厅服务员
[层级关系]
直截了当上级：餐厅主管
[岗位职责]
向客人提供优质高效的餐饮服务
[工作内容]
1、做好开餐前的各项预备工作；
2、负责餐厅的各项接待服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐等；
3、满足客人就餐过程中的各类要求，将客人的投诉和建议及时上报；
4、在开餐过程中，注意与其他服务员协作，做好补位服务；
5、做好餐厅餐具、布草、其他物品的补充、替换和服务终止工作。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、 文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、 工作体会：从事同星级酒店餐饮服务1年以上；
4、 语言能力：流利的一般话，中级以上英语水平。

四、传菜部主管

[层级关系]
直截了当上级：分店经理
直截了当下级；传菜部服务员
[岗位职责]
负责餐厅与厨房之间的联络，督导服务员做好备餐及传菜工作。
[工作内容]
1、开餐前向备餐间服务员布置当餐的传菜任务；
2、督导下属并带头做好开餐前的预备和收餐后的清理工作；
3、传菜过程中注意检查菜品质量并操纵好传菜速度；
4、落实重要客人及宴会传菜的注意事项；
5、负责餐厅与厨房之间的联络沟通，确保餐中服务的和谐、顺利；
6、收餐时，回收各种用具并做好安全检查；
7、负责对下属职员进行培训及绩效评估，向经理提出奖惩建议。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、工作体会：从事同星级酒店餐饮服务2年以上；
4、语言能力：流利的一般话，中级以上英语水平。
三、传菜部服务员
[层级关系]
直截了当上级：传菜部主管
[岗位职责]
做好传菜预备，准确、迅速地完成传菜工作。
[工作内容]
1、详细了解当餐供给品种、订单内容及客人的专门要求；
2、依照操作服务程序做好餐前预备和传菜工作；
3、传菜过程中，检查菜品质量；与餐厅紧密联系，操纵传菜速度；
4、做好布草的清点及更换工作；
5、收餐后搞好备餐间的卫生并收齐餐具，做好安全防患工作。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、工作体会：有一定星级酒店餐饮服务工作体会；
4、语言能力：流利的一般话，初级以上英语水平。
四、迎宾员
[层级关系]
直截了当上级：餐厅主管
[岗位职责]
向客人提供优质的迎送服务，使客人对餐厅产生良好印象。
[工作内容]
1、在餐厅门口迎接和欢送客人，引领客人到合适的餐位，送上菜单；
2、 同意客人订座，做好记录并通知餐厅预备接待；
3、做好来宾衣帽间服务工作，妥善保管客人的物品；
4、熟悉酒店的设施和项目，回答客人的询问；
5、负责保管菜牌、酒水牌，派送报纸，并清洁和编摆台号；
6、按营业需要，负责订花和摆放、保养工作。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、工作体会：有一定星级酒店餐饮服务工作1年以上体会；
4、语言能力：流利的一般话，初级以上英语水平。
七、宴会服务员
[层级关系]
直截了当上级：餐厅主管
[岗位职责]
为客人提供高质量的餐饮服务。
[工作内容]
1、服从主管安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项预备工作；
2、开餐时，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务；
3、关注老、幼、病、残等专门客人，提供优质的餐饮服务；
4、尽量关心客人解决就餐过程中的各类问题，必要时，将客人的问题和投诉及时汇报给领班，寻求解决方法；
5、本班工作终止后与下一班做好交接工作；
6、宴会终止后做好收尾工作；
7、完成上级指派的各项工作。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、工作体会：有一定星级酒店餐饮服务工作体会；
4、语言能力：流利的一般话，初级以上英语水平。
八、酒水员
[层级关系]
直截了当上级：餐厅主管
[岗位职责]
按照主管的工作安排，在指定岗位供应酒水，保证有充分的酒水饮料供应，为来宾提供优质高效的酒水服务，时刻保持服务区域的整洁和卫生。
[工作内容]
1、认真做好营业前各项预备工作，并按要求设吧；
2、负责酒吧日常酒水和物品的申请、补充；
3、负责酒吧日常清洁卫生工作，保持良好的工作环境；
4、负责酒吧日常酒水盘点工作，核对酒水数量，并填写每日《销售日报表》；
5、熟悉把握酒吧各种工具、器皿的使用方法；
6、认识了解、把握一定的酒水知识，保证各种音频的质量；
7、按标准和服务程序正确向客人提供酒水服务；
8、加强业务学习，不断提高自己的专业水平。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、工作体会：2年以上同星级酒店餐饮服务工作体会，持有相关岗位资格证书；
4、语言能力：流利的一般话，初级以上英语水平。

九、管事部领班

[层级关系]
直截了当上级：餐饮部经理
直截了当下级：洗碗工、清洁工
[岗位职责]
全面负责管事部工作，做好餐饮用具用品的核算与操纵工作，适量储备周转数量，确保餐饮营业环境美观整洁，餐具、食品卫生符合标准。
[工作内容]
1、依照餐饮用具、用品核算与操纵制度编制餐饮所需用具、用品的年度使用和采购打算；
2、检查各餐厅和厨房餐具、用具的使用情形；
3、督导职员尽量降低餐具、用具的损耗；
4、负责对各餐厅、厨房的餐具进行定期盘点并及时予以补充；
5、督导下属职员按操作规程对餐具、用具进行洗涤、消毒以及做好所辖范畴的清洁工作；
6、督导下属职员做好洗碗机的爱护保养工作；
7、督导下属职员做好餐具、食品卫生检查工作，确保餐饮产品质量；
8、主持管事部的工作会议，传达上级指示和布置工作。
[任职要求]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、 文化条件：高中以上或同等学历，有一定的财务知识；
3、 工作体会：熟悉酒店用餐厨具，有较强的餐、厨具治理知识，通晓中、西餐配置。具有同等星级酒店3年以上的工作体会。
十、洗碗工
[层级关系]
直截了当上级：管事部领班
[岗位职责]
洗涤餐具，向餐厅和厨房提供洁净并符合卫生标准的餐具和用具。
[工作内容]
1、及时清洗各餐厅、厨房送洗的餐具、用具；
2、定期对餐厅的各类银器进行擦银保养；
3、定期保养洗碗机房设备；
4、做好洗碗机房的清洁和安全防火工作。
[任职条件]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：初中以上学历或同等学历；
3、工作要求：能适应倒班工作且能吃苦耐劳；
4、语言能力：会讲一般话
十一、保洁工
[层级关系]
直截了当上级：管事部领班
[岗位职责]
负责清洁厨房、餐厅，确保符合卫生标准。
[工作内容]
1、依照程序和标准清洁各厨房及餐厅；
2、清理厨房和餐厅各处垃圾桶并运送至指定垃圾点；
3、正确使用清洁设备和工具并做好爱护保养；
4、 科学使用各种清洁剂。
[任职条件]
1、自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：初中以上学历或同等学历；
3、工作要求：能适应倒班工作且能吃苦耐劳；
4、语言能力：会讲一般话
十二、仓库治理员
[层级关系]
直截了当上级：管事部领班
[岗位职责]
负责餐饮各类设备、器具、餐具的保管、发放和回收工作。
[工作内容]
1、负责餐饮设备、器具和餐具的领进以及建帐保管；
2、依照餐饮活动打算，及时发放所需的餐具和器具；
3、汇总登记各厨房和餐厅领用或借用的凭证；
4、做好借出餐具、器具的回收工作；
5、负责库房的定期盘点工作；
6、提供餐具用品申领单；
7、做好库房的卫生和防火工作。
[任职条件]
1、 自然条件：躯体健康，精力充沛；
2、文化程度：高中以上学历或同等学历；
3、工作体会：有一定餐饮库房治理工作体会；
4、语言能力：流利的一般话。

第三节 业务流程

一、餐厅
（一） 传菜部工作流程
开始
发放台布、托盘、毛巾、茶叶
备佐料
开餐
传菜
回收餐具、布草
洁净台布、托盘、餐具
脏台布、毛巾
用过餐具
洗碗间清洗
回收洁净餐具
入柜
送洗涤部清洗
收回洁净布草
终止

（二）传菜流程
开始
接到菜单
传菜间划单员
信息反馈厨房
一联单送厨房
征询上菜速度
取回菜单
菜送餐厅
加盖子
出菜
一联单核对出菜
终止

（三）零点服务流程
开始
迎客
迎客入座
拉椅让座
送茶水、小毛巾
递菜单
上小菜
铺餐巾、除筷子套
点菜开单
上菜
下单
点酒水
取酒水
斟酒
送客
席间服务
结帐
终止
撤台清理

（四）宴会服务流程
开始
迎客
衣帽间存衣帽
客人入座、拉椅让座
铺餐巾、除筷子套
斟酒
上菜
席间服务
送客
结帐
撤台
清场
终止

（五）团队用餐服务流程
开始
餐前预备（毛巾、小菜、茶水）00
引客入座
斟茶水、饮料
领队通知客人到齐
上菜
席间服务
结帐
撤台清场
终止
书束

（六） 退换食品流程
开始
接到退换食品要求
菜太慢或太多
质量问题
了解厨房菜制作情形
赶忙退换
已烹制
未烹制
征询客人是否还要上菜
退菜
退菜
上菜
赶忙通知厨房
通知厨房
通知餐厅经理
重新烹制
取消
餐厅主管开退菜单
厨师长签字
两联送帐台
一联作厨房凭证
一联随付款联一同交客人
一联作减少营业收入凭证
终止

（七）退换酒水流程
开始
接到退酒水要求
质量问题
未开封酒水退回
由餐厅主管鉴定
退换
餐厅主管开退酒水单
单据送帐台
一联同付款联一同交客人
一联作减少营业收入的凭证
终止

（八）送餐工作流程
开始
依照 预订记录情形
填写订单
送订单（一联送厨房，一联送收银，一联留餐厅）
备餐
预备帐单
送餐
结帐
道别

收餐

终止

（九）餐厅布件换洗流程
开始
每餐终止后清点布件品种、数量
遇专门情形餐厅向布件房提出申领要求
送布件房清点更换
餐厅如数归还暂借布件，并签字注销
布件房依照申领要求办理暂借手续
终止

二、饮料
开始
（一）饮料领用流程
酒吧填写申购单
餐厅经理审批
采购部将货送至饮料库验收后签发
余外酒水退换吧台
各吧台凭单发货
各吧台填写营业日报表
终止
饮料库分类储藏
饮料库依照领料单提货
各吧台凭单提供酒水

（二）酒水服务流程
开始
接到厅面服务员下单
按酒水单上要求提供饮品
严格按照配方和标准制作饮品
有质量问题
退换
重新制作
出品
营业终止

三、管事部
开始
餐具清洁工作流程
使用清洗剂
除渣
入机清洗、消毒
整理、检查
（将有污渣、破旧餐具捡出来）
将清洗好的餐具放入柜中
终止

第四节 服务程序

一、 餐厅差不多服务技能

（一）托盘
服务程序
工 作 步 骤
1、理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以幸免托盘内的物品滑动。
2、装盘
依照物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一样是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。
3、托送
（1） 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，凝视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大；
（2） 重托：五指分开，用手掌托住盘底，把握好重心。用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，躯体不摇摆。

（二）餐巾折花
服务程序
工 作 步 骤
1、差不多要求
（1） 简化折叠方法，减少反复折叠次数；
（2） 餐巾花造型美观、颜色和谐。
2、注意事项
（1） 操作前要洗手消毒；
（2） 在洁净卫生的托盘或服务桌上操作；
（3） 操作时不承诺用嘴叼、口咬；
（4） 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口；
（5） 了解客人对餐巾花款式的禁忌。
3、差不多手法
（1） 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指操纵好下一个折的距离；
（2） 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其它形状。折叠前算好角度，一次折成；
（3） 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平。螺旋卷可先将餐巾折成三角形，不管是直卷依旧螺旋卷，餐巾都要卷紧；
（4） 翻拉：翻拉大都用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉、 鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折；
（5） 捏：捏的方法要紧用于折鸟的头部。操作时，先将鸟的颈部拉好。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。

（三）铺台布
服务程序
工 作 步 骤
1、检查
在铺台布之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破旧或有污迹，要更换。
2、铺台布
（1） 圆台：铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位，再整平台布。做到用力平均，动作熟练，洁净利落，一次到位；
（2） 长台：铺长台布一样由两个以上服务员共同完成。铺台布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。
3、差不多要求
（1） 圆台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平坦，四边下垂部分平均；
（2） 长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝内，距离一致。台布两侧下垂部分要平均，做到美观整齐。

（四）围台裙
服务程序
工 作 程 序
1、围挂
（1） 台布铺好后，顺桌沿将台裙围在桌沿处的台布上，每隔15厘米用一个尼龙搭扣固定。台裙顶边须与桌沿保持平坦，不得凸起或凹下；
（2）整理台裙，使四周下垂平均整齐。
2、接口
（1） 如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙；
（2） 台裙接口不留在主位位置。

二、中式零点服务

（一） 中式零点开餐前预备
服务程序
工 作 步 骤
1、清洁卫生
做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。
2、取 餐 具
用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。
3、备小毛巾
把洁净消毒的小毛巾浸透，摺成长方块状，整齐放入毛巾保温箱内。
4、摆 台
按中式正餐的零点摆台规范于开餐前30分钟摆好台。
5、预备工作
台 用 具
（1） 从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上；
（2） 开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作台上；
（3） 餐前5分钟将装满开水的暖瓶送至餐厅，摆放于工作台上。
6、开 灯 光
开餐前5分钟开启餐厅的照明及空调系统。
7、检 查
开餐前预备工作完成后检查一次，如有错漏处赶忙纠正、补偿。
8、开 餐 前
由餐厅经理主持召开餐前训导会。
9、站岗
开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口预备迎接客人。

（二）摆台的注意事项
服务程序
工 作 步 骤
1、洗手消毒
摆台操作前要洗手消毒。
2、装 盘
使用托盘将所用的餐具、用具理好，并检查是否破旧。
3、上 转 盘
将转盘放在餐桌中心位置上。
4、摆放物品
按照规定摆放程序和标准，将各类餐具、酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花等摆放在适当位置。
（1） 摆台时动作要轻稳，不能发出碰撞的声音；
（2） 拿餐具时手指不能接触到刀口、杯口以及客人嘴部能接触到的部位。
5、检 查
整体检查台面，保证餐具、用具齐全，摆放一致，无破旧。

（三）中式正餐的零点摆台
服务程序
工 作 步 骤
1、铺台布
依照圆台铺台方法铺好台布。
2、摆餐椅
4 人桌，正、副主位方向各摆2只；
6 人桌，正、副主位方向各摆1只，两边各摆2只；
8 人桌，正、副主位方向各摆2只，两边各摆2只；
10人桌，正、副主位方向各摆3只，两边各摆2只；
12人桌，正、副主位方向各摆3只，两边各摆3只。
3、上转盘
八人以上桌面须摆转盘，转盘与餐桌同圆心。
4、摆餐具、
餐 巾
（1） 摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边1.5厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1.5厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左；
（2） 酱油碟摆在餐碟前面的右侧，与餐碟和汤碗相距1.5厘米；
（3） 摆筷子架、筷子、牙签。筷子架横摆在汤碗的右边，距汤碗8厘米；筷子垂直摆在筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米；牙签摆在餐碟右边，面向上；
（4） 水杯摆在汤碗正前方；
（5） 摆烟灰缸。在正、副主位的右前方各摆一个；
（6） 摆毛巾碟在餐碟左侧，离碟1厘米，与桌沿距离1.5厘米；
（7） 摺好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。
5、摆放转盘
上的物品
（1） 在正、副主位前方之转盘上各摆两个小菜碟，距离盘边缘1.5厘米；
（2） 花盆摆在转盘中央，台号牌摆在花盆或花瓶边，方向朝副主位。

（四）中式正餐的零点服务
服务程序
工 作 程 序
1、欢迎客人
（1） 迎宾员要热情上前问候，询问客人是否有预定和用餐人数；
（2） 引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座；
（3） 递上菜单和酒水单请客人翻阅；
（4） 然后通知看台服务员前来服务。
2、餐前服务
（1） 服务员赶忙上前问候，按客人人数送上茶水和小毛巾；
（2） 然后送上小菜；
（3） 再为客人打开餐巾，除下筷子套。
3、点菜、下单
（1） 同意客人点菜和点酒水；
（2） 向客人举荐本餐厅的菜品酒水，准确填写点菜单和酒水单；
（3） 然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。
4、上菜前服务
为客人斟倒酒水及酱油。
5、上 菜
依照先冷菜，后热菜、汤菜，饭面、甜食、水果的顺序上菜并提供相应的服务。
6、席间服务
（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾；
（2）并询问客人是否需添菜加酒。
7、结 帐
（1） 服务员预备好账单；
（2） 客人结帐问清付款方式，赶忙送上账单为客人结账并致谢。
8、送 客
（1） 当客人起身预备离开时，为客人拉开椅子；
（2） 将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。
9、检 查
迅速检查客人是否有遗留物品，若有，及时赶上并归还客人。
10、撤 台
使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。

（五）迎送零点客人
服务程序
工 作 步 骤
1、迎送客人
（1） 当客人步近餐厅门1米时，迎宾员主动上前迎接客人；
（2） 使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就餐人数。
2、引领客人
（1） 迎宾员面带微笑，躯体微倾，做手势并使用敬语，走在客人的右前方相距约50厘米处引领客人到事先安排好的或预想安排的餐台，引领速度须与客人行走速度相同；
（2） 当引领客人到餐台时，迎宾员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将