中国饮食文化概念及其发展.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中国饮食文化,的概念及发展历程,1,中国饮食文化,课程的主要任务：,1,、,通过介绍中国饮食的起源与发展,以及中国的菜品文化、酒文化、茶文化和节庆饮食、民俗饮食等内容，以及居民在消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野。,2,、能够通过实地考察和调查研究等方式，进行南昌某县区或某村落进行饮食文化和饮食消费的调查，并书写调查报告。,2,第一章：中国饮食的起源与发展,第一节：中国饮食的萌芽时期,第二节：中国饮食的初步形成时期,第三节：中国饮食的蓬勃发展时期,第四节：中国饮食的成熟定型时期,第五节：中国饮食的繁荣创新时期,中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势,3,第二章,:,中国肴馔（菜品）文化,第一节,:,中国肴馔的制作技艺,用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点,第二节,:,中国肴馔的美化,美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合,第三节,:,中国肴馔的历史构成,民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜,第四节,:,中国肴馔的风味流派,四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；,广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜,4,第三章,:,中国酒文化,第一节,:,中国酒的历史与名品,酒的起源、发展、种类与艺术,第二节,:,中国饮酒艺术,饮酒方法、酒具、酒中情趣,5,第四章,:,中国茶文化,第一节,:,中国茶的历史与名品,茶的起源、发展、种类与名品,第二节,:,中国饮茶艺术,饮茶方法、茶具、茶馆风情,6,第五章,:,中国饮食的民俗与礼仪,第一节,:,中国的日常食俗,第二节,:,中国的节日食俗,第三节,:,中国的人生礼俗,第四节,:,中国的社交礼俗,7,民以食为天,饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。,但当人类开始用,火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，,人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。,中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分，源远流长，博大精深。,8,一、中国饮食,1,、主食,米饭、馒头、面条等。（米类主食、面类主食、传统特色主食）,2,、副食,是主食的补充食物，按烹制菜肴所使用原料划分为蔬菜类、肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类,3,、饮品,茶、酒,中国饮食品种多姿多彩，结构完整合理，营养全面丰富。,9,中国饮食文化,广义,“,文化”含义广泛而复杂。它是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。,中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和,（色恶不食、割不正不食、失饪不食、食不厌精脍不厌细）,10,中国饮食文化的基本特征,1,、重食。是中国历代具有民本思想统治者一直重视和强调的大问题。,2,、重养,养者，养生也,3,、重味,食为味之本，味为食之魂,4,、重利,指一中求福避祸的民族心态。长寿面、发糕、子孙馍馍,11,一、中国饮食文化的萌芽,中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？,起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？,每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？,12,中国饮食历史的分期方法：,1,、,以生产力水平和烹饪艺术水平分,：,史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。,2,、以历史期代来划分：,史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。,3,、,以饮食发展的进程来分：,萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。,13,第一节：中国饮食的萌芽时期,一、人类饮食的起源,1,、生食时期,猿猴习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。早期的人类继承了这些习性，采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作食物，过着原始、生吞活剥的饮食生活。,庄子、盗跖,：,“,古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰,巢氏之民,。,”,古史考,“,太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛,”,。,14,二、用火熟食时期,1,、用火熟食时期的概貌,火在地球上出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历了漫长的岁月。,（,1,）自然火的利用与保存阶段,用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了种子。,170,万年前,-180,万年前中国先民已开始懂得用火，但是真,正能很好地管理火，长期保存火种是在,50,万年前。,15,（,2,）人工取火阶段,大约,5,万,-1,万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。,韩非子、五蠹,“,有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人,氏,”,。,人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。,传说：,燧人氏钻木取火,三皇之首,16,2,、用火熟食的意义,（,1,）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。,（,2,）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。,用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美,容易咀嚼,有利于消化吸收,;,能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病,增强体质,促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了,“,饥则觅食，饱则弃余,”,。,17,（,3,）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。,最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称,“,火烹,法,”,；利用传热原理,“,包烹法,”,，,“,石烹,法,”,。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础，进入“,陶烹,”阶段。,18,（,2,）陶器的产生与使用,陶器的发明有多种传说，如,黄帝制陶、神农制陶,，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。,19,古陶器,20,二、中国饮食萌芽时期的特点,时间相当长，约,4000,多年，这期间中国先民已从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。,1,、炊餐器具基本齐备,炊具：,罐、釜、甑、鼎、斝（,ji,）、鬲、簋,（,gu,）、甗（,y,n,）等。,餐具：,碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、,簋、瓶等。,21,鼎,釜与灶结合的饮具,22,斝,（,ji,）,煮饭用,23,鬲,煮烧用,24,簋,烧水用,gu,25,釜,26,甑,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,27,甗,甑与鼎、鬲结,合的连体形炊,具，蒸锅的祖,先。蒸煮食物,y,n,28,瓮,29,大约在新石器时代，始于约公元前,6000,年，延续至公元前,2000,年左右。,1,、中国饮食萌芽的条件,（,1,）食物原料来源相对稳定,新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。,谷物方面,：粟、黍、稷（,即为粟或黍,）、稻、麦,禽畜方面,：猪、狗、鸡、牛、羊、马,30,黍：,一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为,黄米,性黏,可酿酒。,蜀,黍：高梁,玉,蜀黍：,玉米又称包谷、棒子,粟：,谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为,小米,。旧时泛称谷类。,黍稷,31,稻,珍珠稷,又称御谷，珍珠粟,(,拉丁学名,Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。,麦,32,2,、采集渔猎与农耕畜牧原料并用,粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。,新石器石代后期文化遗址,：野生动物的遗骨逐渐减少。,采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。,33,3,、烹饪技艺与饮食品初步发展,食物原料开始初步加工：,有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。,34,蒸煮等烹饪方法的出现：,调味方法的产生：,出现了原始的,“,调羹,”,，无任何调料，称为,“,太羹,”,，只烹不调。后来人们学会了,“,煮海为盐,”,，,世本,说文,等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，,5000,多年历史。,35,第二节,:,中国饮食的初步形成时期,一、中国饮食的初步形成时期的历史背景,从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。,1,、夏商周的建立与更替,公元前,21,世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前,17,世纪，商汤灭夏建商朝；公元前,11,世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前,771,年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前,221,年，秦始皇统一中国。,36,2,、夏商周的农业,夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。,甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行,“,籍礼,”,，亲自下田犁地，劝民务农。,春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了高度发展，,“,六畜,”,在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。,37,38,39,3,、夏商周的手工业,分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，属铜、锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为,夏朝从石器时代进入了青铜器时代,，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。,40,4,、夏商周的商业,随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，,开始互相交换，进而产生商业贸易，出现了市场,。商朝时开始使用玉、贝作为货币，西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交易，,周礼,对此有记载。到春秋战国，又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。,41,二、中国饮食初步形成时期的特点,中国饮食初步形成时期基本上始于公元前,21,世纪，止于公元前,221,年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在,炊餐器具、食物原料、饮食品制作等,物质财富的创造上有了新的变化，在,饮食思想与理论、饮食制度与礼仪,等精神财富上更有创造性的变化。,42,1,、,炊餐器具种类多样,（,1,）青铜炊餐具种类多,鼎不仅是炊餐具，而且是礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。,43,（,2,）其它质地的炊餐器具层出不穷,青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出,原始瓷器,。以高岭土为原料，在,1200,以上高温烧结而成。另外还有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。,44,2,、食物原料迅速增加,（,1,）食物原料以种植、养殖为主,种植、养殖所提供的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。,谷物：,黍、,稷、,菽、麦、稻、粟,、麻等。,蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱,菔、菌等。,果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑,葚、山楂等。,家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。,45,46,47,48,49,已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢,hi,、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯,x,（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤,xi,及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。,50,3,、,烹饪工艺形成初步格局,夏商周时期，人们不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，并且在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法,51,52,53,4,、,饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征,当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。,食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。,饮类：水、浆、鳢,l,等；,酒类,:,事酒、清酒、昔酒等；,膳类,:,牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；,羞类,:,鸡、鱼、犬、兔制作的羹和蜗醢,hi,、濡鸡、濡鳖、,麋腥及各种果品等。,饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。,54,5,、饮食市场出现雏形,商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。当时，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是,“,酒保,”,。姜太公吕尚曾在朝歌和孟津做过屠宰和卖饮之事，谯周,古史考,：吕尚,“,屠牛于朝歌，卖饮于孟津,”,。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。,55,6,、饮食著述开始问世,（,1,）涉及烹饪技术的著述：,吕氏春秋,.,本味篇,记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的,“,本味,”,之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，是世界是最早的较完整的烹饪技术理论著述。,（,2,）涉及饮食养生的著述,黄帝内经,是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出,“,饮食为生人之本,”,，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张,“,饮食有节,”,。,56,第三节 中国饮食的蓬勃发展时期,一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景,从秦开始（,公元前,221,年,），中国进入封建社会，到汉朝,（公元前,206,年）,进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（,公元,581,年,）又重新统一，,唐（,618,）宋（,960,）,成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。,1279,年南宋灭亡。,57,二、中国饮食蓬勃发展时期的特点,中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于公元前,221,年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元,1279,年的宋朝。,1,、能源出现新突破,从秦汉到唐宋时期，制食物的能源主要是直接,燃烧树木、杂草、木炭,等获得，,能源新突破是用,煤,，中国是世界上最早用煤的国家,58,2,、炊餐具新突破,炊具新突破,：铁制炊具开始使用。秦汉后，炼铁技术水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中。,餐具新突破：,漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，,“,扣如哀玉锦城传。,”,59,3,、食物原料来源更加丰富,食物原料除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。据,汉书,.,召信臣传,记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，,本草纲目,：,“,豆腐之法，始于汉淮南王刘安。,”,新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了,苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等,。大部分在饮食烹饪中广泛应用。,60,4,、烹饪工艺不断发展创新,(1),烹饪环节分工细化,炉案分工。红案、白案分工。,汉书,.,百官公卿表,记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。,(2),烹饪技艺不断创新,刀工技术大幅提高,，薄如纸片、细如发丝，也有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；,配菜,注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了,高温快速成菜,的油热法，如爆、炒法。,调味方面,，创造出许多复合味型，宋时方便调料,“,一了百当,”,61,5,、特色菜点大量涌现,产生了难发计数的美味佳肴，特色最突出、最令人瞩目的是涌现出包括,食品雕刻,在内的众多花色菜点。,食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源,烧尾宴食单,记载了两款食雕菜点；宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另外还有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。,62,6,、饮食市场渐渐兴盛,7,、饮食著述迅速增多,（,1,）饮食典籍,饮食典籍,:,专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。,食经食谱方面,：魏晋南北朝时有,崔氏食经,食馔次第法,四时御食经,等书；隋唐时,砍脍书,食典,（已失传），,茶经、酒谱方面,：陆羽,茶经,，张又新,煎茶水记,、温庭筠,采茶录,；酒谱有宋朝窦苹,酒谱,、朱翼中,北山酒经,、何剡,酒尔雅,等。,63,第四节 中国饮食的成熟定型时期,一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景,元（,1279,）明（,1368,）清（,1644,）是中国封建社会的后期，,1911,年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。,1,、,元明清的农业,2,、,元明清的手工业,3,、,元明清的商业,64,二、中国饮食的成熟定型时期的特点,1,、餐饮器具精美绝伦,（,1,）陶瓷餐饮器具,元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，,景德镇,成功地烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。,65,明代青花压手杯,66,清朝一对,釉里红压手杯,粉青开片压手杯,67,清康熙时,釉里红瓷器,68,明代青花瓷器,69,铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊,(,一对,),清晚期,铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉 清末,牛头尊,70,（,2,）金属餐饮器具,数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府存银制餐具,“,满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具,”,由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共,404,件。,71,72,2,、食物原料十分广薄,清末已达,2000,作种，凡可食之物均可用于烹饪。,（,1,）新原料的开发,继续发现和得用新的野生动植物品种。,不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了,1,个大家族。,P26,（,2,）新原料的引进,从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，,15,世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启,农政全书,指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。,73,番薯、,74,75,76,洋葱、马铃薯,77,（,3,）已有原料的巧妙利用,一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝,调鼎记,，以猪蹄为原料,20,余道菜。,综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄,粥谱,记的粥品达,247,种。,废物利用。如豆渣用于炒食，名,“,雪花菜,”,，四川,“,豆渣烘猪头,”,。,78,3,、烹饪工艺有较完善的体系,面点制作方面：,面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的,“,伊府面,”,。,菜肴制作方面：,切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法已发展为三大类，一是直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；三是通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。,79,4,、地方风味流派形成稳定的格局,饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素差异的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的,“,四大菜系,”,的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。,80,5,、饮食市场持续兴盛,（,1,）专业饮食行增多,专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。,清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；,成都通览,成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。,81,6,、饮食著述完整系统,饮食著述越来越丰富和完善，在饮食保健理论和烹饪技术理论方面形成了较完整的体系。,（,1,）饮食典籍,食经、食谱方面：指导家庭主妇烹饪的书，清曾懿,中馈录,、顾仲,养小录,；记载蔬食的有清朝薛宝辰,素食说略,；记地方风味的，元朝倪瓒,云林堂制度集,、清李调元,醒园录,；综合性食谱如元末朝奕,易牙遗意,、明朝宋诩,宋氏养生部,、清朝朱彝尊,食宪鸿秘,和袁枚的,随园食单,。元忽思慧,饮膳正要,是营养卫生与烹调密切结合的食疗著作；袁枚的,随园食单,是一部烹饪理论与实践相结合的著作。,茶经、酒谱方面：清朝朗廷极,胜饮篇,收集历代有关酒的资料，论述了饮酒的良时、胜地、名人、韵事、功效和酒的制造、生产、名号、器具等。,82,（,2,）饮食文献,元明清的正史和各种地方志都有关于饮食烹饪的记载，最著名的傅崇榘,成都通览,。医书、农书方面最著名的有,本草纲目,，在许多条目下列出了相应的食疗方及功效，是研究养生健身、食疗食治和烹饪原料性味、功能的必备书籍。,诗词文赋方面：元朝的刘因、王恽、许有千，明朝的杨慎、徐渭、张岱，清朝的朱彝尊、李调元、袁枚等都写了许多关于饮食的诗文。,83,第五节：中国饮食的繁荣创新时期,一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景,从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，,60,年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，,2000,年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康。中国饮食呈现出繁荣与创新有局面。,84,二、中国饮食繁荣创新时期的特点,1,、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化,（,1,）烹饪工具的改变与现代化,烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快,4-6,倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。,85,（,2,）生产方式的改变与现代化,传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。,食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。,86,2,、优质食物原料快速增加,（,1,）新型优质原料的引进与开发,从世界各国引进了许多新的优质食物原料。,原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。,（,2,）珍稀原料的种植与养殖,人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；,珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。,87,（,3,）传统优质原料的品种增多,最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有,广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米,等。,禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等；,鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；,板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。,88,3,、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流,（,1,）国内饮食文化的交流,各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。四川引进生猛海鲜制出菜肴；借鉴广东煲法制作各种煲，借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。,（,2,）国外饮食文化的交流,交流频繁，不仅涉及食物原料，烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。,89,4,、菜点更富有营养和个性,随着生活水平的提高，要求吃好、吃得营养、健康、吃得有文化、有品位，最重要的菜点必须有个性：文化性，菜点的设计、制作中蕴藏丰富的文化内涵；新奇性，在用料或制法上新颖厅特，别具一格；精细性，菜点的制作精作精巧细致；乡土性，用料和制法上乡土气息、民情风俗浓郁；生态性，用料讲究野生，天然、制作自然、朴实，不用或尽量少用化学品。,90,5,、饮食市场空前繁荣兴旺,80,年代后，随着市场经济的的持续、深入发展，第三产业蓬勃兴起，餐饮业受到前所未有的重视，发展成第三产业的中坚力量，饮食市场空前繁荣，特点是餐饮企业和店铺数量多，类型丰富、个性鲜明。,91,6,、饮食著述全面深入,（,1,）饮食典籍（上万种）,权威工具书,:,中国烹饪百科全书,中国烹饪辞典,；,系统的学术专著,:,中国食经,中国酒经,中国茶经,中国名菜谱,中国名菜谱,“,中国饮食文库,”,，,大型系列菜谱,:,中国名菜谱,中国名菜集锦,以及按原料、烹饪法、委节、食用者年龄等分别阐述的分类菜谱。对菜点的原料用量、初加工方式、切配、用火、调味、装盘等工艺环节都有一定的量化指标，为中国烹饪的科学化、标准化打下了基础。,92,（,2,）饮食文献,(,数不胜数,),孙中山的,建国方略,的一章中，从中外饮食比较、烹饪与文明的关系等角度深入研究后指出：“,我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及,。”号召人们“当保守而勿失，以为人类之师导也可”。梁实秋的散文,雅舍谈吃,、汪曾祺,旅食与文化,、符中士,吃的自由,、沈宏非,写实主义,等。,93,三、中国饮食的未来发展趋势,不足：烹饪技术模糊，烹饪设备落后，从业人员素质偏低，产业化程度不高，面临巨大挑战。,1,、发展原则,“,以人为本，以味为纲，以技为目,”,，三位一体。,注重人的生理与心理需要,是中国饮食烹饪的最高目标。,94,2,、发展方向,在坚持,“,以人为本，以味为纲，以技为目,”,原则的基础上，通过具有现代意义的工业烹饪与手工烹饪方式和异彩芬呈的菜点风格，实现科学化与艺术化的完美统一，满足人们对饮食科学合理、方便省时、愉快有趣的新要求。,95,