中国饮食文化PPT参考幻灯片.ppt

,2,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,制作人：朱冰洁,中国饮食文化,1,2,饮食文化概论与发展史,1,世界烹饪三大风味体系,2,中国的饮食文化,3,中国饮食文化圈,4,菜系,5,目,录,CONTENTS,2,2,3,饮食文化概述和发展史,01,2,饮食文化,中国饮食文化涉及,“,饮,”,与,“,食,”,两个方面,饮：,主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶,食：,以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故等诸多方面的知识,4,2,燧（,su,）,人氏,-,钻木取火,有巢氏,-,造巢,神农氏,伏羲氏,黄帝,中国饮食文化发展,：,生食-熟食-烹饪,炮,:,即钻火使果肉而燔,(fn),之,煲:用泥裹后烧,焙炒:把石片烧热，再把植物种子放在上面炒,用烧红的石子烫熟食物,当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血（,xu,），不属于饮食文化,尝百草，开创古医药学,发明耒耜（,li s,），是最早的农具,做陶为容器,种植谷物，中国农业的开创者,五谷：稻、黍（,sh,）,、稷（,j,）,、麦、菽（,sh,）,结网打渔、,投矛狩猎、,养牺牲以充庖厨,六畜：,牛、马、羊、猪、鸡、狗,黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟,用烹调方法区别食品，蒸谷为饮，烹谷为粥,发明了蒸锅，叫甑（,zng,）,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,5,2,夏商周,春秋战国,秦汉,唐宋,明清,满汉全席,提出五味调和,主副食搭配平衡膳食的理论的确立：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配”,“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立。,饮食礼仪开始完善,畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱,儒家的饮食思想：讲究营养注重卫生，以饮食涵养人性完善人性,，,豆腐、植物油,外来物种：黄瓜、菠菜、胡萝卜等,菜肴分高、中、低三个档次,出现食疗，菜谱等书,6,2025/7/23 周三,中西方饮食特点,02,7,2,东方的饮食特点,中国菜为核心,以热食、熟食为主,聚食制，圆桌，筷子,讲究席规、酒令及食礼,美味与美形、美意的完美合一,以植物性食料为主,主食为五谷，辅食为蔬菜，肉,肉：猪肉为主,8,2,西方饮食特点,法国菜为核心,注重冷食，多烧烤,烹调方法简练，重用料酒,分餐制，长桌，叉食,动物性食料为基础，主副食分界不明显，肉,:,以牛肉为主,重视饮宴场合的文明修养，,喜好以乐侑食,强调营养卫生,9,2,阿拉伯饮食特点,土耳其菜为核心,烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香,席地围坐抓食，辅以餐刀,进食宴客都严格遵守伊斯兰教规,戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄,植物性与动物性食料并重，,羊肉为主,重视面粉、杂粮、土豆和乳品,10,2,中西方饮食文化对比,分类,中国饮食文化的特征,西方饮食文化的特征,食物来源,素食为主，肉食为辅,肉食为主，素食为辅,烹饪方法,热食为主，讲究五味调味,注重生食（冷食），讲究原味,饮食方式,聚餐制,分餐制,饮食强调,经验、味道,科学、营养,饮食内容,饮、食结合,饮、食分开,饮食情感,感性饮食,理性饮食,2,11,中国饮食文化,03,12,2,道家的饮食思想,-,养生为尚,治大国若烹小鲜。,圣人为腹不为目。,五味令人口爽，五色令人目盲。,道家与饮食,饮食以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。,素食与辟谷：食补、食疗,豆腐,13,2025/7/23 周三,佛家的饮食思想,-,茹素修行,佛教饮食,禁欲修行和素食的制度,十诵律,说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。,南朝的梁武帝萧衍在公元,511,年公布,断酒肉文,。,禁荤食,天台戒疏,释五辛是“蒜、葱、兴渠、韭、薤（,xi,）”。,“过午不食”、饮茶,斋食：,腊八粥,2,14,伊斯兰教的饮食思想,-,清净为本,古兰经,规定进食的原则是,“,清净的为相宜，污浊的受禁止。,”,食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。,严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物,凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食,严格戒酒或不嗜酒,斋月、清真饭馆，清真汉堡,15,2025/7/23 周三,儒家的饮食思想,-,以食为天,饮食男女，人之大欲存焉,孔子：二不厌、三适度、十不食,食不餍精，脍不餍细,饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过,饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明”,凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。,孟子：食治,食功,食德,不碌碌无为白吃饭。,士无事而食，不可也,坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则,2,16,三大宗教饮食对比,宗教,理论,禁忌,饮食特点,特色菜,宴席,道教,先除欲以养精,后禁食以存命,禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等,菜保持原味，多食水果,白果炖鸡,太极宴,佛教,提倡慈善,反对杀生,不食荤腥,食素，饮茶,素火腿,全素斋,伊斯兰教,清静无染,真乃独一,禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物,牛、羊肉烹饪为主,烤羊肉、兰州牛肉拉面，羊肉泡馍,全羊宴,2,17,01,食医合一,03,孔孟食道,孔子：二不厌、三适度、十不食,孟子：食志,食功,食德,02,饮食养生,五味调和,饮食有节,四时宜忌,04,本味主张,民以食为天，,食以味为先，,味以本为好。,中国饮食基本理论,将饮食与治疾病有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的,在周代，中国出现了职业“食医”,18,2025/7/23 周三,风味多样,四季有别,讲究美感,注重情趣,食医结合,饮食特点,南米北面,南甜北咸东酸西辣,冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻,色、香、味、形、器一致,菜命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插,医食同源,药膳同功,19,2025/7/23 周三,中国饮食之调味料,04,20,2,盐,井盐、海盐、岩盐、池盐,齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。,盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。,扬一益二,2,21,醋,醋诞生之前用梅调味。,传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康、黑塔。,醋与女性的,“,妒,”,有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。,镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋、四川保宁醋,2,22,酱,五代陶谷,清异录,：,“,酱，八珍主人也；醋，食总管也。,”,“,成汤作醢,”,、,“,周公作酱,”,。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。孔子：,“,不得其酱不食。,”,到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。,宋代始有酱油的记载,清代有红酱油、白酱油之分,酱油的提取称,“,抽,”,。本色者为,“,生抽,”,，在日光下复晒使之增色为,“,老抽,”,。,”,2,23,中国饮食文化圈,05,24,2,自然因素,社会因素,饮食文化圈形成的因素,地理、气候、物产,政治,经济,饮食科技,民族,信仰,饮食习俗,形成因素,发展，扩展，交融,巩固因素,黄帝内经,记载：东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，北方者，其民乐野处而乳食，南方者，其民嗜酸而食胕,25,2,中国农作物区域图,26,2,27,2,范围,辽宁、吉林、黑龙江,内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟,饮食特点,东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长,蔬菜旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用，如泡菜、酸菜、腌菜,食用动物蛋白较多,咸重、（葱蒜的）辛辣、生食,东北饮食文化圈,28,2025/7/23 周三,01,北京、天津,02,城市为重心多类型的饮食文化,京津地区饮食文化圈,29,2025/7/23 周三,食俗粗犷，嗜饮奶茶；,逐草而居的游牧生活，原料品种较少,食物原料以畜牧业为特色（红食白食）,没有严格的宗教食俗,内蒙古饮食,牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；,农区则以粮食为主，奶食为辅,。,饮食,以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,范围,中北地区饮食文化圈,30,2025/7/23 周三,特点,分类,西北地区饮食文化圈,新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地,北疆,以哈萨克族为主。哈萨克族人民爱吃馕、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、等,20,多种富有特殊风味的食品,南疆维吾尔族以面粉、玉米、大米为主食。喜喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼,馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳,(,普劳、帕罗,)”,手抓饭，是节日或待客不可缺少的食品,以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；食肉饮奶,食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响早，少数民族多,食俗受宗教影响大；伊斯兰教,以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料,范围,31,2025/7/23 周三,黄河中游地区饮食文化圈,面,陕西：面条像皮带，烙饼像锅盖,山西：一面百样吃,山西面饭,面类小吃,晋式面点,范围,陕、晋及豫、陇、青、宁部分，,以山西陕西为代表,菜,陕西菜：擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，擅长蒸、烩、炖、煨、汆、炝。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香突出。,山西莱：油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。特色十大碗。,32,2025/7/23 周三,以山东为主,范围,五谷杂粮、菜蔬为主副食，味喜五辛。,主食的不同：,胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，吃煎饼为主；其余吃玉米饼子为主，,山东大葱蘸酱最具特色,特点分类,黄河下游地区饮食文化圈,33,2025/7/23 周三,长江中游地区饮食文化圈,湖北,湖南,江西大部分,湖湘文化，湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中，江西与湖南的饮食口味较为接近。,江汉文化，湖北,九省通衢,，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜，微辣为主,范围,分类,34,2025/7/23 周三,长江下游地区饮食文化圈,范围,特色,长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。,精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，,甜美,瓜果雕刻技冠全国,口味多清鲜淡雅，食甜,35,2025/7/23 周三,喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、,爱食稀奇野味，,蔬果与海产比重高，,口味清淡鲜美,闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区,特色,范围,东南地区饮食文化圈,36,2025/7/23 周三,特色,02,范围,01,西南地区饮食文化圈,滇及桂、黔、川大部,嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗烟草的吸食也很普遍。,嗜味，辣、酸、麻等较其他地区突出。,食昆虫,37,2025/7/23 周三,范围,特色,青藏高原地区饮食文化圈,西藏自治区全部及青、川陇、滇等部分,以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料,嗜饮酥油茶,食礼受藏传佛教影响较深,38,2025/7/23 周三,素食类别,一全素食：是指只食用由植物构成的严格的素食,二半素食：指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物,三奶蛋素食：是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式,。,分类,素食,素食渊源,三大流派：寺院素食 、宫廷素食、民间素食,两大方向：全素、以荤托素,古代：生活条件 、教派,现代：追求健康,豆腐,39,2025/7/23 周三,中国菜系,06,40,2,菜系的含义,由一个区域中的多个地方菜组成的，,菜系中风味特色最浓郁的地方菜成为这个区域的中心或代表，,并以它作为菜系的命名,41,2025/7/23 周三,菜系划分,四大菜系,八大菜系,十大菜系,十二大菜系,鲁,山东,川,四川,扬,淮扬,粤,广东,浙,浙江,徽,安徽,湘,湖南,闽,福建,京,北京,沪,上海,豫,河南,陕秦,陕西,42,2,43,2,清秀素丽的江南美女,古拙朴实的北方健汉,菜系风韵,风流典雅的公子,内涵丰富、才艺满身的名士,苏,菜,浙菜,鲁菜 徽菜,鄂菜 闽菜,川菜 湘菜,44,2,01,鲁菜-宫廷菜,45,2,胶东菜,擅长爆、炸、扒、熘、蒸；,口味以鲜夺人，偏于清淡；,选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、等海鲜。,名菜有“扒原壳鲍鱼”，蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等,济南派：,以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。,名肴有清汤什锦、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,孔府菜,宴会饮食，日常家餐,鲁菜,46,2,47,鲁菜,(,受儒家学派膳食观念的影响较深),（口味）,鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。,（原料）,以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。,（工艺）,精于爆、炒，善制,汤,、用汤，独有,塌,、甜菜拔丝技术。,（风格）,菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有,“,堂堂正正不走偏锋,”,之誉。有官府菜饮馔美学风格,。,2,2,48,02,川菜-平民菜,49,2,川菜,百菜百味，一菜一格,重庆，成都,范围,A,三椒：花椒、胡椒、辣椒,三香：葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱,七滋：指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸,八味：即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、,麻辣、红油、姜汁、家常。,特色,B,50,2025/7/23 周三,味型,特点,适合菜型,代表菜,麻辣味型,麻辣咸鲜（第一）,热菜,水煮鱼，麻婆豆腐,酸辣味型,醇酸微辣，咸鲜味浓,（第二）,热菜居多,菠饺牛柳,、,酸辣蕨根粉,家常味型,咸鲜微辣,热菜,家常豆腐 回锅肉,糊辣味型,香辣，咸鲜略带甜酸,热菜,宫保鸡丁、宫保虾仁,鱼香味型,咸辣酸甜，鱼香味,热菜,鱼香肉丝、鱼香大虾,椒麻味型,咸鲜味麻，葱香味浓,夏季冷菜,椒麻鸡片、椒麻鸭掌,椒盐味型,香麻而咸,热菜,椒盐虾、椒盐茄饼,芥末味型,咸鲜酸辣，齐未味浓,夏季冷菜,芥未鸡脯、芥未扇贝,甜香味型,甜香,冷菜,雪花桃泥、冰糖红苕圆,姜汁味型,咸鲜清淡，姜汁味浓,冷热菜,姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼,香糟味型,咸鲜与醇香，并略带回甜,冷热菜,香糟肉,泡椒味型,椒鲜香微辣，略带回甜,冷热菜,泡椒凤爪,，,泡椒牛蛙,2,51,味型,特点,适合菜型,代表菜,红油味型,辣而不燥、香气醇和绵长,冷菜,夫妻肺片、烤椒皮蛋,怪味型,各味兼备，麻辣味长,冷菜,怪味鸡丝、怪味鸭片,烟香味型,烟香突出，气味芳香，鲜美可口,冷菜热菜,豆腐干腊肉,蒜泥味型,蒜泥味，现吃,凉菜,萝卜丝拌白肉,荔枝味型,酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口,（先酸后甜）,热菜,锅粑肉片,糖醋味型,甜酸味浓，回味咸鲜,（先甜后酸）,冷热菜,糖醋里脊,五香味型,浓香咸鲜，自然辛香,冷热菜,五香牛肉,咸甜味型,咸甜并重，兼有鲜香,热菜,樱桃肉,陈皮味型,陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜,冷菜,陈皮排骨,酱香味型,酱香浓郁、咸鲜带甜,热菜,酱爆鸭舌,麻酱味型,咸鲜醇正，麻酱味浓,冷菜,麻酱凤尾、麻酱鱼肚,咸鲜味型,突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡,热菜,鲜溜鸡丝、鲜溜肉片,52,2025/7/23 周三,2,53,03,粤菜,商贾菜,54,2,东江菜,又称客家菜,菜品多用肉类，极少水产，,主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，,以砂锅菜见长。,代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸,潮菜,注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。,以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。,味尚清鲜，郁而不腻,爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。,名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。,广州菜,：取料广泛，品种花繁多 粤菜代表,用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹，龙虎斗、白灼虾、烤乳猪，广东早茶,以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，,讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。,口味上以清、鲜、嫩、脆为主，,讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。,55,2,2,56,04,苏菜,文人菜,57,2,特色：,金陵菜：,制作精细，口味平和。善用蔬菜，,金陵三草,(,菊花涝，构杞头，马头,),早春四野,(,芥菜，马兰头，芦篙，野蒜,),淮扬菜：,讲究选料和刀工，口味清淡，擅,长制汤。,苏锡菜：,常用酒糟调味，擅长各类水产，,口味偏甜。,徐海菜：,口味较重，擅长海产和蔬菜。,58,2025/7/23 周三,2,59,05,闽菜,60,2,特色,一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。,二是汤菜居多，变化无穷。烹制山珍海味而著称,三闽菜偏甜、偏酸、偏淡,四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调以炒、蒸、煨技术称殊。如佛跳墙以。,五在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，,61,2,2,62,06,湘菜,63,2,特色,湘江流域的菜,:,其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩，湘菜主要菜系。,洞庭湖区菜,:,擅长制作河鲜水禽,湘西地区菜：湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。,64,2,2,65,07,浙菜-宫廷菜,66,2,浙江菜,杭州菜-浙江菜主流,爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，,名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁,宁波菜：,以,“,鲜咸合一,”,，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。,名菜：雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等,绍兴菜：富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。,名菜：,糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等,温州菜：,也称,“,瓯菜,”,，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄。,名菜有：三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、,“,蒜子鱼皮,”,、,“,爆墨鱼花,”,等,。,67,2,2,68,08,徽菜,69,2,徽菜,沿江菜：烹调河鲜、家禽见长,代表菜有“清香砂焐鸡”“生熏仔鸡”“八大锤”“毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅”,沿淮菜：菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色,代表菜：鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等,皖南菜：以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。“火腿炖甲鱼,“红烧果子狸,虎皮毛豆腐,徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。,70,2,2,71,名称,菜系覆盖地区,特点,代表菜,鲁,以济南、胶东、孔府菜组成,黄河流域、,华北、东北、京津等地,山东为主,鲜嫩、清香、味醇，一菜一味，,口感鲜嫩滑脆，在口味上较偏咸味、以酸甜为辅，,十分讲究清汤和奶汤的调製，,清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。,九转大肠、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、,葱爆海参、山东蒸丸,川菜,成都、重庆、自贡为代表,味型多样,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，一菜一格，百菜百味,讲究色、香、味、形，在,“,味,”,字上下功夫，,夫妻肺片、宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、东坡肘子、大煮干丝,粤菜,淮扬、江宁、苏锡组成,清鲜而略带甜味，咸甜适中，适应性强，,浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤、浓而不腻，,口味平和，,野鸭菜饭、淮扬狮子头、松鼠鳜鱼、,猪油年糕、小笼馒头,闽菜,由广州、潮州、东江三部分组成,清脆鲜爽嫩滑而突出原味，口味清淡鲜和，,其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，,菜肴色彩浓重，滑而不腻。,白灼基围虾、三蛇龙虎会、脆皮乳猪、手撕鸡、叉烧、炸子鸡、蚝油牛肉,湘菜,杭州、宁波、绍兴菜为主。,鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜,菜式小巧，品鲜美、滑嫩、脆软清爽。,常採用独特的烧煮方法，保持食物的原味。,叫花童鸡、西湖醋鱼、东坡肉、生爆鳝片、干炸响铃、干菜焖肉、大汤黄鱼,苏菜,福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、,闽西（客家话区）三个地方风味菜组成。,福建酸甜，闽南多香辣，,闽西喜浓香醇厚,味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，色调美观，滋味清鲜,。,醉糟鸡、佛跳墙、太极明虾、鸡丝燕窝、清蒸加力鱼、荔枝肉,浙菜,湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）,以酸、辣、鲜、嫩为主；,重视原料入味和成品软烂，颜色美观，香醇多味。,最大特色一是辣，二是腊。,特别讲究原料的入味。最为精湛的是煨，原汁原味。,麻辣仔鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、,东安子鸡、红煨鱼翅、红烧酸辣、金钱鱼、汤泡肚干锅鸡,徽菜,主要由皖南、沿江、沿淮三大部分组成。,咸鲜香为主；菜式多样，注重食补。,多用烧、炖、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。,葡萄鱼、清炒鳝糊,、凤阳洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鲜桂鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡,2,八大菜系对比,72,2,73,2,74,75,2025/7/23 周三,