中国饮食文化【PPT经典课件】.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国饮食文化,zxy-li,1,教学目的,了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学,掌握中国饮食文化的内涵,形成宣传推销饮食商品的能力,具备高尚的审美情趣,成为优秀的旅游工作者,2,参考书目与网站：,王仁湘著,民以食为天,.,济南出版社,王仁湘著,饮食之旅,.,台湾商务印书馆,何宏编,中外饮食文化,.,北京大学出版社,范用编,文人饮食谭,.,三联书店,高成鸢,饮食之道,中国烹饪协会（,China Cuisine Association,）,中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会主办,餐饮世界,.,3,台湾学者张起钧,烹调原理,，从哲学角度把烹饪的要素归纳为,“,烹、调、配,”,，用这三个字类比了许多社会文化现象，使得人们不再蔑视烹饪技艺，提高了餐饮业和厨师的地位。,4,史记,郦生陆贾列传,：,“,王者以民人为天，而民人以食为天。,”,管仲,：,“,王者以民为天，民以食为天，能知天 之天者，斯可矣。,”,民以食为天,5,人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：,“,达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。,”,国际御厨协会：,“,政治产生隔膜，美食使人相聚。,”,6,中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。,中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。,7,老子论饮食：,治大国若烹小鲜。,圣人为腹不为目。,五味令人口爽，五色令人目盲。,为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。,甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。,8,孔子论饮食,“,饮食男女，人之大欲存焉。,”,“,食不餍精，脍不餍细。,”,“,凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。,”,“,唯酒无量，不及乱。,”,“,饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。,”,9,孙中山：,“,中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。,”,“,中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也,”,，中餐将成为,“,世界人类之师导,”,。,“,悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？,”,10,商周八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰斯图，六曰司寇，七曰宾，八曰师。,商代人面纹铜鼎,11,中庸,：,“,人莫不饮食也，鲜能知味也。,”,宋应星,天工开物,：,“,知其味而忘其源者众矣。,”,曹丕,典论,：,“,二世仕宦，方会著衣吃饭,”,。,12,饮食的功用,满足生理需要。,满足心理需要。,满足社交需要。,13,饮食的概念,现代汉语词典,：一是名词性,“,吃的和喝的东西,”,；一是动词性,“,吃东西和喝东西,”,。,汉代刘熙,释名,：,“,食，殖也，所以自生殖也。,”,英语：,food and drink,吃的和喝的东西,diet,日常的膳食,bite and sup,吃东西和喝东西,14,烹饪的概念,易经,鼎,：,“,以木巽火，亨饪也,”,。,左传,：,“,和如羹也，水火醯醢盐梅以亨鱼肉,”,。,“,亨，煮也,”,。,仪礼,有,“,皆饪,”,，孔颖达注：,“,饪，熟也,”,“,烹饪,”,意思是,“,煮熟食物,”,。,cooking-cuisine,15,烹调的概念,周礼,地官,中有,“,调人,”,的官名，,“,调人掌万民之难而谐和之,”,，也就是当今所说的调解人。,烹调三要素：刀工、火候、调味。,刘向,新序,杂事,：师旷讨论齐桓公何以能,“,九合诸侯，一匡天下,”,时说：,“,臣请譬之以五味，管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之，羹以熟矣。,”,Great gut-gourmet,美食家 饕餮,16,饮食文化,周易,“,观乎天文，以察时变；观乎人文，以化天下。,”,人们在长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。,季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。,17,台湾人类学家萧家成：,“,千千万万个家庭和个人，都是饮食文化的实践者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的庞大体系。人类个体的饮食行为在选购、烹制、食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文化人类学角度考察，这个过程，是知识、观念、心理和行为四个文化层面相结合的体现。在当代人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养和健康）中，健康和营养是构成科学饮食文化的核心基础。在此基础，营养的全面平衡、酸碱平衡、荤素平衡、粗细平衡等饮食观念，是科学饮食文化的主导。,”,18,世界烹饪三大风味体系,东方饮食风味：,5000,年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。,19,20,21,22,23,24,25,世界烹饪三大风味体系,西方饮食风味：,3000,年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华美，进餐气氛温馨。,26,世界烹饪三大风味体系,阿拉伯饮食风味：,1300,年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重，膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客情真意切。受伊斯兰教,膳食法令,影响，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规，忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄。,27,人类利用环境维持生存的五大基本模式,狩猎和采集,畜牧,粗放农业,精耕农业,工业化,28,中国饮食文化的特点,悠久的饮食历史,独特的饮食科学：,天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念,精湛的饮食制作技艺,丰富的饮食品种,多彩的饮食习俗,29,第一章 中国饮食的起源与发展,以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪,以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期,以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期,30,第一节 中国饮食的萌芽时期,新石器时代，即公元前,6000,年，至公元前,2000,年。,茹毛饮血,燧人钻火,神农播谷,六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。,六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。,黄帝命炊,仪狄初酿,夙沙制盐,31,茹毛饮血,中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。,古希腊亚历士多德：,“,动物的生活行为可以分为两出,其一为生殖，另一为饮食。,”,孔子：,“,饮食男女，人之大欲存焉。,”,原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。,32,隧人钻火,人类最早使用的是天然火，,40-50,万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达,4-6,米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。,这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有,“,炮,”,即用泥土包住食物烤干。还有一种,“,石板烧,”,，即在石板上烙。,“,修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。,”,东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。,33,用火熟食的意义,用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。,用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。,用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。,彝族祭火节,-,钻木取火,34,原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。,陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。,为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。,“,六畜,”,在新石器时代都已驯化成功。,单耳陶鬲,35,伏羲、神农、黄帝、后稷与民食,三皇本记,：伏羲氏,“,结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。,”,通志,三皇纪,：,“,炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。,”,周书,：,“,神农耕而作陶。,”,古史考,：,“,黄帝作釜甑,”,。,“,黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。,”,后稷教民稼穑,36,黄色神圣的观念,尚书,最早提到,“,五行,”,，其中,“,土,”,对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。,周公,“,一沐三握发，一饭三吐哺。,”,“,吃饭防噎，走路防跌。,”,甘滑,“,食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。,”,37,六畜,三字经,：,“,马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。,”,马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（,“,诸侯无故不杀牛,”,），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，,“,大夫无故不杀羊,”,。,鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。,孟子：,“,七十非肉不饱。,”“,五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。,”,38,仪狄初酿,世本,：,“,仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。,”,战国策,：,“,帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。,”,酒应该在原始种植业后不久就被发明。,“,酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。,”,龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。,39,中国饮食萌芽时期的特点,炊餐器具基本齐备,采集渔猎与农耕畜牧原料并用,烹饪技艺与饮食品初步发展,40,第二节 中国饮食的初步形成时期 （前,21,世纪,-,前,221,年）,伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。,酒池肉林：,钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪,五味调和与诸子食教：,青铜文化,铁器烹饪阶段,41,饕餮纹饰,古人以贪财为饕、贪食为餮。,史记,：,“,缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。,”,饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为,“,狞厉的美,”,。,现在也有,“,美食家,”,之意。苏东坡著有,老饕赋,。,由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，,饕餮的主要含义是食文化的象征,。,42,酒池肉林,夏桀、商纣王、秦始皇、汉武帝都曾 建过，最著名的应该是商纣王。,青铜文明和酒文明是商文化的两大标志。,商代青铜器是铜、锡、铅的合金，早期青铜器含铜量高达,90-98%,，而晚期铅含量增加，高达,21-24%,，长期用来盛酒加热，饮酒者必然会中毒。,史记,载：商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王，,“,资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽,”,，能,“,倒曳九牛，抚梁易柱,”,，,“,知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出己之下。,”,后来则,“,以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。,”,43,中国古代的青铜文化,青铜，是指红铜与锡、铅等其他化学元素的合金。,中国,青铜时代跨越了夏商周三代，延续了近两千年，创造了辉煌灿烂的文明。,青铜器种类很多，主要种类有酒器、食器、炊器、兵器、水器、乐器、铜镜等。,西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密，冶铸技术日趋成熟，出现了长篇铭文，成为珍贵的历史资料。,青铜器,铭文,也称,“,金文,”,、,“,钟鼎文,”,。指古代青铜器上的文字。现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎，计三十二行，四百九十七字。,44,钟鸣鼎食,饮食中反映出来的一种礼乐制度。,鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族,“,列鼎而食,”,，不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象征，又称做彝器，即所谓,“,常宝之器,”,。,贵族进食还要以乐侑食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏、竹八大类，总称,“,八音,”,。八音和鸣，最讲究的是金钟和石磬。,45,曾侯乙墓编钟,46,殷墟妇好墓（武丁妻子）,47,妇好甗（商后期）,兽面纹簋（商末西周初）,刖人守门方形青铜鬲,曾侯乙墓铜冰鉴,48,以乐侑食,礼记,：,“,乐由天作，礼以地制。,”,礼以治外，乐以治内，礼乐密不可分。,乐是内心德行的体现，礼是防止行为出格，礼乐并行，则君子之身内和外顺，王者之治四海清平。,毛诗序,：,“,情动于中而形于言，言之不足，故嗟叹之，嗟叹之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也。,”,“,知音而不知乐者，众庶是也，唯君子为能知乐。,”,声是噪声，音有节奏、音调，合于道的音才能称之为乐，乐的大节是道。因此中国古代知识分子有喜爱音乐的传统。,49,尚食天官,周礼,将食官列为百官之首，统称,“,天官,”,。后世将宫廷食官称为太官，应源于此。这与,“,食为天,”,是吻合的。周官中的天官分为宰官、食官、衣官、内侍等几大类。,食官分为膳夫、庖人、亨人、食医等,20,余种，各类食官总数多达,2294,人。膳夫为食官之长，要在天子进食前先尝尝每一样撰品。,50,五味调和,五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后，烹饪才具有了文化的内涵。,在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，并出现了复合调料。,尚书,：,“,若作和羹，尔惟盐梅。,”,商代的主要调味品是盐和梅。,51,吕氏春秋,中伊尹的烹饪要诀：,“,凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。,”,该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。,52,五味之首,盐,齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。,民间以詹打鱼为盐神。,历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮八大盐商之首。,百姓却为盐贵米贱而犯愁。,“,喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变,”,。古人认为人不能多食盐。,53,醋,醋诞生之前用梅调味。,礼记内则,：,“,浆水醷滥。,”,醷就是梅浆。早期的醋写作,“,酢,”,，又称,“,醯,”,。,传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康。,醋与女性的,“,妒,”,有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。,醋不仅是调味品，也是保健品。,54,酱,五代陶谷,清异录,：,“,酱，八珍主人也；醋，食总管也。,”,“,成汤作醢,”,、,“,周公作酱,”,。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。,周礼天官,：周天子祭祀用馐百二十品，用酱百二十瓮。包括醢六十瓮，醯六十瓮，都是动植物食料加调味品制成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱。孔子：,“,不得其酱不食。,”,到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。宋代始有酱油的记载，清代有红酱油、白酱油之分。酱油的提取称,“,抽,”,。本色者为,“,生抽,”,，在日光下复晒使之增色为,“,老抽,”,。,“,开门七件事，柴米油盐酱醋茶。,”,55,八珍（第,15,页）,八珍原指八种珍贵的食物，,周礼,天官冢宰,：,淳熬,(,肉酱油浇饭,),、,淳母,(,肉酱油浇黄米饭,),、,炮豚,(,煨烤炸炖乳猪,),、,炮牂,（煨烤炸炖羔羊,),、,捣珍,(,烧牛、羊、鹿里脊,),、,渍,(,酒糖牛羊肉,),、,熬,(,类似五香牛肉干,),和,肝膋,(,网油烤狗肝,),八种食品,(,或者认为是八种烹调法,),。,后来八珍之说越来越奢侈奇异，如,“,龙肝、凤髓、豹胎、虎尾,”,等。元代,辍耕录,所载的,“,漠北八珍,”,中就有醍醐（酥油）、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆（驼奶酒和马奶酒）等。,明清以后出现了海八珍和山八珍。清代之后，以满汉全席为代表，南北美食进一步融合发展。八珍较公认是山珍两种：,熊掌,、,犴鼻,（即驼鹿，又名,“,四不象,”,。其鼻唇部肥厚，鲜美异常）；海味两种：,鱼翅,、,燕窝,；飞禽两种：,天鹅,、,飞龙,（产于兴安岭，形似野鸡而小）。再加上,猴头,（指野生猴头菌）、,驼峰,。,56,筷子,史记,：,“,纣始有象箸。,”,战国以前人们是用手抓食。,“,箸，圻也,”,即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。,礼记,：,“,羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。,”,汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称,“,筷,”,。筷子的使用是饮食习俗的进步。,日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年,8,月,4,日为,“,筷子节,”,。,57,饮食故事,三军皆醉：秦穆公伐晋,鲁酒薄而邯郸围：楚宣王会盟诸侯,一饭之恩必报，一肉之恨必泄：中山国君宴客,鸡鸣狗盗：孟尝君,羊斟报仇：宋国华元迎战郑国,食指大动：郑灵公与公子宋,专诸刺王僚：专诸在太湖边拜当时炙鱼高手太和公学了三个月,58,中国饮食的初步形成时期的特点,炊餐器具种类多样,食物原料以种植、养殖为主并迅速增加,烹饪工艺形成初步格局,饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征,饮食市场雏形出现,饮食著述开始问世,59,第三节 中国饮食的蓬勃发展时期 （前,221,年,-1279,年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）,China,、汉族、唐人街,美食西来：,齐民有术：,举案齐眉：,胡姬美酒、羌煮貊炙,煮茶清心,四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局,60,诸城凉台出土庖厨图,61,铁器烹饪阶段（秦汉至清末）,春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。,中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。,秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。,三国时期出现了,“,五熟釜,”,。,东汉时还出现了钢制炊具。,62,中国铁锅,80,年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。,“,锅,”,原指车毂穿轴用的金属圈。,方言笺疏,记载道：,“,锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。,”,铁锅大小按,“,印,”,。,我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。,锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。,63,餐制,所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应,“,日出而作，日落而息,”,的农业生活习惯。早餐在,7,点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为,“,大食,”,；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为,“,小食,”,。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午,3-5,时。,64,“,饼饵麦饭甘豆羹,”,这是西汉儿童启蒙课本,急救篇,的一句话，这是当时大众化的饮食。,饼是面食的统称，有蒸饼（馒头、包子），汤饼（面条、水煮面块），炉饼（烧饼、油饼、麻饼）。汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。,百姓还要经常吃,“,粒食,”,。,百姓佐食以蔬菜为主，如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为,“,藿食者,”,，贵族们称为,“,肉食者,”,。,65,炊饼与馒头,据,辞源,：,“,宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。,”,那蒸饼又是什么呢？,辞源,解释,“,即馒头，亦曰笼饼,”,。炊饼原来就是馒头。,水浒传,也提到馒头，如孙二娘店里的,“,人肉馒头,”,，显然更像今天的包子，是带馅的。宋人笔记说,“,包子即馒头别名,”,，后来带馅的通称,“,包子,”,，而不带馅的则称为,“,馒头,”,了,但这种变化并不绝对，现在上海小吃,“,生煎馒头,”,就仍然是带馅的。,据宋人胡仔,苕溪渔隐丛话,，国子学和太学给学生供应的伙食是：,“,春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。,”,冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。,66,67,温室栽培技术,秦朝时，在,“,骊山岭谷中温处,”,做过,“,冬种瓜,”,试验。西汉时，皇室太官经营的园圃,“,种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生,”,。当时的富贵之家，也能吃上,“,冬葵温韭,”,。,“,非其时不食,”,。两汉都下过停断温室的诏书。但温室栽培技术比欧洲人早,1000,多年。,68,从分餐制到合餐制,我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。那时的人们双膝着地,“,跽坐,”,着，人前各一案摆放饭菜，分案而食。,从唐代由分餐制开始演变为合餐的,“,会食制,”,，其重要原因是由于高桌大椅的出现。,在南北朝,“,五胡乱华,”,后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制（围桌而食）在唐末宋初才流行开来。,直至明朝，众人合吃的,“,会食制,”,才完全取代,“,分餐制,”,，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的又一种饮食文化来。,胡床,(,宋代,),胡床,(,宋代,),胡床,(,宋代,),69,中国最早的快餐,唐代市场有一种叫,“,立办,”,的酒席。,“,两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。,”,宋代在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫,“,逐时施行索唤,”,和,“,咄嗟可办,”,的餐饮。,70,以食为天，儒家的饮食思想。,宋代大儒朱熹说,:,“,饮食者，天理也。要求美味，人欲也。,”,“,食不厌精，脍不厌细,”,。,“,十不食,”,重视进食礼仪,71,养生为尚，道家的饮食思想,道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。,素食与辟谷：,“,食补,”,和,“,食疗,”,道教炼丹的,“,火候,”,概念,72,茹素修行，佛家的饮食思想,禁欲修行和素食的制度,十诵律,说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。,南朝的梁武帝萧衍在公元,511,年公布,断酒肉文,。,禁荤食：,天台戒疏,释五辛是,“,蒜、慈葱、兴渠、韭、薤,”,。,“,过午不食,”,佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。,73,清净为本，伊斯兰教的饮食思想,古兰经,规定进食的原则是,“,清净的为相宜，污浊的受禁止。,”,食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。,古兰经,上规定禁食的品种多达十七之多,:,“,暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者,”,等。,凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。,严格戒酒或不嗜酒,斋月,清真饭馆,74,佛教、道教饮食,佛教饮食：当时佛教并未实行素食，也未禁酒。其实，东汉时期佛教传入时，其戒律并没有不许吃肉这一条。佛寺僧人一般早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有,“,过午不食,”,的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后加一餐，叫,“,药食,”,。僧人一般都分食，一人一分，在斋堂吃。,“,药食,”,则取回房中。,道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要,“,辟谷,”,。所谓,“,辟谷,”,，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。,75,豆腐的祖师,淮南王刘安,中国是豆腐的故乡，被称为豆腐的,“,师傅之国,”,，号为,“,国菜,”,。豆腐古称,“,乳脂,”,、,“,脂酥,”,、,“,菽乳,”,、,“,黎祈,”“,犁祁,”,、,“,盐酪,”,。,李时珍,本草纲目,：,“,豆腐之法，始于汉淮南王刘安。,”,豆腐的发明民间传为淮南王刘安、孙膑、庞涓等。,刘安是刘邦的孙子，慕道求仙，养方术之士数千人。方士们看到刘安整天吃素，就研制出豆腐,我国的制豆腐技术，在唐代鉴真大师东渡时，传给日本。,1907,年李煜瀛在巴黎创立豆腐实验室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方称豆腐、豆芽、酱、面筋是中国食品的四大发明。,清代诗人胡济苍：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。,76,羌煮貊炙,羌煮即煮或涮羊肉、鹿肉；貊炙类似于烤全羊。,释名,：,“,貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。,”,羌煮貊炙逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。,脍炙人口,77,齐民要术,作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。,齐民要术,是世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容,“,起自耕农，终于醋酸,”,。因此，对,齐民要术,，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。,从饮食烹任的角度看，,齐民要术,堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。,全书共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇。反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。菜肴的烹任方法，多达二十多种。详细记录的两种面点发酵法，记载由曹操所献的,“,九酝酒法,”,，列举的食品、菜点品种约达三百种。,78,汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合,礼记,王制,中说：,“,中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。,”,在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。,西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。,79,汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合,东汉以后胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。,东床快婿,西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据载唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，,“,芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味,”,。,唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。,80,韩熙载夜宴图,（五代,顾闳中）,81,鱼与羊,洛阳伽蓝记,：南朝王肃父亲被杀，投奔北魏孝文帝。开始不食羊肉和乳酪，常吃鲫鱼汤，喝茶很多，被称为,“,漏卮,”,。数年后，孝文帝发现王肃吃羊肉，喝乳酪，问：,“,即中国之味，羊肉何如？鱼羹何如？茗饮酪浆何如？,”,王肃：,“,羊者，陆产之最；鱼者，乃水族之长。所好不同，并各称珍；以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国；为茗不同，与酪作奴。,”,82,雕卵、雕撩、五侯菁,汉代出现了以高消费促进经济发展的理论。被认为成书于汉代的,管子,侈糜篇,：,“,莫善于侈糜,”,，,“,上侈而下糜,”,，甚至可以,“,雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之。,”,五侯菁：汉成帝时，同日封五个舅舅为候。娄护能言善辩，,“,传食五侯间，各得其欢心，五侯争相送娄护奇珍异膳，他不知吃哪一样好，将各种奇味,“,合以为菁,”,，创造了一种新的烹饪方式。,83,辋川图,（唐王维）,84,羊大为美,宋代肉食中以羊肉为主。,“,御厨不登彘肉,”,，只用羊肉，这是宋代皇帝的规矩。,“,饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者,”,。,“,人参补气，羊肉补形,”,。,宋朝崇尚苏轼文章，,“,苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。,”,王安石,字说,：,“,美,”,字,“,从羊从大,”,，是,“,羊大为美。,”,羊贵猪贱，苏东坡在黄州教人烹肉，作,食猪肉,：黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。这道菜称为,“,东坡肉,”,。,85,中国瓷器的历史,中国瓷器初创于商代、真正创制于东汉时期，唐代瓷器的制作技术和艺术创作已达到高度成熟；宋代制瓷业蓬勃发展，名窑涌现；明清时代从制坯、装饰、施釉到烧成，技术上又都超过前代。,86,唐代制瓷业,“,南青北白,”,唐朝中国政治稳定、经济繁荣，社会的进步促进了制瓷业的发展，北方邢窑白瓷类银类雪，南方越窑青瓷类玉类冰。形成北白南青的两大窑系。,秘色瓷,87,秘色瓷,“,秘色,”,之词，最早见于唐陆龟蒙的,秘色越器,诗，自宋代以来，,“,秘色,”,之名在文献中屡见不鲜。,陕西扶风法门寺内法门寺塔地宫出土的,14,件秘色瓷器，为我们提供了标准器。从地宫出土秘色瓷器的釉色来看，以青绿色居多，也有青黄色。,秘色瓷是越窑青瓷的精粹。当时瓷业为烧造高品质、高档次的产品不惜工本。,88,“,国瓷,”,青花瓷,青花又称白地青花瓷器，因徽宗御批而得名：,“,雨过天青云破处，这般颜色做将来。,”,目前发现最早的青花瓷标本是唐代的；成熟的青花瓷器出现在元代；明代青花成为瓷器的主流；清康熙时发展到了鼎峰。,我国古代青花瓷,绘画装饰清秀素雅,瓷器底部的文字,图案款识种类繁多,各个时期的款识均有鲜明的时代特征,。,“,鬼谷下山,”,场景的元代青花大罐,越窑青瓷莲花盏托 五代 明永宣青花釉里红 清代,89,青花瓷器的发展历史,唐代的青花瓷器是处于青花瓷的滥殇期。产地在河南巩县窑。在瓷胎上用钴料着色，然后施透明釉，以,l300,左右的高温一次烧成。,唐青花经过初创期以后，并没有迅速发展起来，而是走向了衰败。到目前为止，我们能见到的宋青花只有从两处塔基遗址出土的十余片瓷片。它们与唐青花并无直接的延续关系。,成熟的青花瓷出现在元代的景德镇。元青花的纹饰最大特点是构图丰满，层次多而不乱。,明清时期是青花瓷器达到鼎盛又走向衰落的时期。明永乐、宣德时期是青花瓷器发展的一个高峰，以制作精美著称；清康熙时以,“,五彩青花,”,使青花瓷发展到了巅峰；清乾隆以后因粉彩瓷的发展而逐渐走向衰退,90,青花瓷,歌词,素胚勾勒出青花 笔锋浓转淡,瓶身描绘的牡丹一如你初妆,冉冉檀香透过窗 心事我了然,宣纸上走笔至此搁一半,釉色渲染 仕女图 韵味被私藏,而你嫣然的一笑如含苞待放,你的美一缕飘散 去到我去不了的地方,天青色等烟雨 而我在等你,炊烟袅袅升起 隔江千万里,在瓶底书汉隶仿前朝的飘逸,就当我为遇见你伏笔,天青色等烟雨 而我在等你,91,中国饮食蓬勃发展时期的特点,能源与炊餐器具出现新突破,食物原料来源更加丰富,烹饪工艺不断发展创新,特色菜点大量涌现,饮食市场逐渐兴盛,饮食著述迅速增多,92,第四节 中国饮食的成熟定型时期,（,1279,年,-1911,年元明清时期）,这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立,期。,千叟聚宴：,红楼饮馔,乡味独美,素食清供,93,（一）中国传统烹饪体系完全确立,1,、首先是烹饪原料在前四个时,期,广开源路的基础上，进一步完善并开拓创新。,2,、烹饪工具系统由全部手工工具构成，包括炉灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。,94,（二）传统烹饪理论体系完全确立,至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，象明代韩奕的,易牙拾遗,，宋栩的,宋氏养生部,、李化楠的,醒园录,，袁枚的,随园食单,，无名氏的,调鼎集,等宏篇巨著。,从食谱到理论，终于走向成熟，特别是袁枚非常重视理论的指导作用，他说：,“,学问之道，先知而行，饮食亦然。,”,在,随园食单,中分须知单，戒单，海鲜单等十四个方面，对烹饪的理论和实践进行了全面总结，并最先提出了美食不如美器的观点，使中国烹饪的五大属性即色、香、味、形、器至此完备。袁枚还专门为厨师王小余立传。,95,（三）传统风味流派体系完全建立,至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤,“,四大帮口,”,为主的地方风味菜至清代完全形成。,96,千叟聚宴,清宫筵宴，名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会，仅康熙、乾隆时举行过四次。,康熙五十二年（,1713,年）为祝康熙六十大寿，在畅春园举办千叟宴。,乾隆六十一年（,1796,年），年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴，入宴者约,5000,人，宴桌,800,张。,97,红楼饮馔,红楼梦,将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。,“,茄鲞,”,曹雪芹的祖父曹寅编写过,居常饮馔录,，使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。,油炒枸杞芽,老君眉,茄鲞,98,素食清供,在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，,511,年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此,“,戒天下沙门,”,。佛教对素食起了推波助澜的作用。,清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。,明代,读书镜,：,“,醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。,”,99,中国饮食的成熟定型时期的特点,餐饮器具精美绝伦,食物原料十分广博,烹饪工艺拥有较完善的体系,地方风味流派形成稳定格局,饮食市场持续兴盛,饮食著述完整系统,100,中国饮食的繁荣创新时期,（辛亥革命至今）,以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，,清稗类抄,、,食品化学,、,饮食与健康,、,微生物学,等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。,同治九年（,1870,年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。,中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。,新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。,1997,年，中国营养学会常务理事会通过了,中国居民膳食指南,。,101,中国饮食的繁荣创新时期的特点,烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化,优质食物原料快速增加,国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流,菜点更富有营养和个性,饮食市场空前繁荣,饮食著述全面深入,李鸿章杂碎,102,世界卫生组织：健康生活,“,四大基石,”,戒烟戒酒，合理膳食，,科学运动，心理平衡。,103