各类食物的营养价值.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,各类食的,营养价值,学习目的,1,、掌握各类食物的营养价值及重要特性,2,、掌握各类食物的食用功效,3,、掌握各类食物的烹饪特点,4,、营养菜品点评,分类,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖、酒、油、罐头、糕点等,粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等,畜禽肉类、奶类,蛋类、水产品类等,按食物代谢后产物的酸碱性分,1.,酸性食物（鱼、肉、米饭、酒、砂糖）,2.,碱性食物（海带、蔬果、白萝卜、豆腐）,从营养学角度分类,1.,谷类,2.,蔬菜水果类,3.,动物性食物,4.,豆类、奶类,5.,油脂类,油脂类每人每日不超过,25g,谷物食物，每人每日应摄入,300500g,蔬菜和水果，每人每日应摄入,400g500g,蔬菜和,100g200g,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入,125g200g,奶类和豆类食物，每人每日应,摄入奶类,100g,，豆类,50g,从中医学角度分类,一、食物的寒、热、温、凉四性,1,、,寒和凉,的食物能起,清热、泻火、解毒,的作用。,如在 炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。,2,、,热和温,的食物能,起温中除寒,的作用。,如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等,3,、,性质平和,的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。,二、食物的五味,1,、,辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。,如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。,2,、,甘味食物 补养身体，缓和痉挛，调和性味。,如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。,3,、,酸味食物 可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。,如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。,4,、,苦味食物 燥湿、清热、泻实。,苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。,5,、,咸味食物 软坚散结，滋润潜降。,食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。,辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。,三、食物的五色,1,、心色是赤色，属夏天，红色食物养心入血，还有 活血化淤的作用。,2,、肾色是黑色，属冬天，黑色的食品有益肾抗衰老作用。,3,、肺色是白色，属秋天，白色的食品有补肺作用。,4,、脾色是黄色，四时皆养，黄色的食品多补脾。,5,、肝色是青色，表现为绿，青色食品多补肝。,一、植物性食物的特点、营养价值与食用功效,（一）谷类,谷类的结构和营养素分布,谷粒的纵切面示意图,谷类种子除形态大小不一外，其结构,基本相似,，谷皮占谷粒重量的6,%,、糊粉层占6%-7%、胚乳占,83-87%,、谷胚占,2-3%,。,谷皮,谷皮占种粒的6,%,，,主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。,糊粉层,介于谷皮与胚乳之间,约占种粒的,6%7%,，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的,B,族维生素及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,.,胚乳,约占种粒重量的,83%87%,，,含大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、无机盐和维生素含量很少。,胚芽,谷粒一端，,约占种粒重量的,2%3%,，富含,Fat,、,Pro,、无机盐、维生素和纤维素，尤其是维生素,B,1,和维生素,E,，在加工时因易与胚乳分离而损失,.,1,、大米,人间第一补物,籼米：,米粒粒形呈,细长或长圆形,，长者长度在,7,毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。,有按籼米米粒的长度分为,长粒米,和,中粒米,者。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。,是粳稻的种仁。米粒一般呈,椭圆形或圆形,。颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，较籼米黏，胀性小，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。,粳米,玫瑰花粥,【,原料,】,玫瑰花,5,朵，樱桃,10,棵，粳米,100,克，白糖适量。,【,做 法,】,：将未全开的玫瑰花采下，轻轻撕下花瓣，用清水漂洗干净；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、樱桃、白糖稍煮即可。,【,功效,】,：利气行血，散瘀止痛，用于痛经等。,【,评 注,】,：本药膳红白相间，酸甜可口，,色味诱人，是保健药膳中深受欢迎的佳品。,糯米,糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。,大蒜糯米粥,【,原料,】,紫皮大蒜,30,克，糯米,100,克。,【,做法,】,将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，入糯米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中，煮粥，待食。,【,服法,】,每日早晚温热服食。,【,功效,】,暖脾胃，行气滞，杀菌止痢。,糙米,糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。含有较高的膳食纤维、维生素族和维生素闻，不仅有预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有重要作用。,五谷糙米粥,【,原料,】,糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。,【,做法,】1.,将糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆均淘洗干净，分别用冷水浸泡,2,3,个小时，捞出沥干水分。,2.,锅中加入约,2000,毫升冷水，将所有糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆下入，先用旺火烧沸，然后致小火煮,45,分钟，边煮边搅拌。,3.,待粥软烂后，熄火，加白糖调味，继续焖煮,5,分钟，即可盛起食用。,【,功效,】,保健养生、健胃消食、补气补血,2,、黑米,黑贡米,黑米为米中珍品，素有“贡米”、,“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。,每百克含蛋白质,11.3,克，普通白米仅含,6,8,克。蛋白质含的,必需氨基酸也较多达,8,种，其中赖氨酸是白米的,2,2.5,倍,。此外，还含有多种,维生素和锰、锌、铜、,钙、铁、钾、镁,、钼、硒等必需微量元素,。,含有维生素,C,、叶绿素、胡萝卜素、强心甙等特殊成份。,含有,花青素类色素,具有很强的抗衰老作用。,富含,黄酮类,活性物质，是白米的,5,倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。,有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效,黑米粥制作方法：,1,、黑米很难煮，建议泡一天再煮，,而且饭比粥好吃，一般黑米和水的比例是,12.5,；,2,、煮的时候要大火煮，最好打开锅盖；,3,、等水不会溢出后就转最小火慢慢焖，焖二十至三十分钟左右，煮出来的黑米饭很香！,4,、如果在粥中加入适量的冰糖、红枣、白果、银耳、核桃仁、花生米等，味道更好，营养价值更高，实为四季进补之佳品,。,十日黑米瘦身法,3,、小米,养心安神“代参汤”,小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米和粳性小米。主要品种有山东省金乡县的金米、山东省章丘县的龙山米、河北省蔚县桃花镇的桃花米。,小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、铁等的含量高于大米。,苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类,赖氨酸的含量很低,。,B,族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。,4,、,薏米,世界禾本科植物之王,主产福建、江苏、河北、辽宁等省，,薏仁主要成分为蛋白质、能促进体内血液和水分的新陈代谢，有利尿、消水肿的作用，也被当作节食用品。,含有,薏苡仁酯,，不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，能抑制艾氏腹水癌细胞，可用于胃癌及子宫颈癌。,含有,薏米醇,，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，还有降压、利尿、解热和驱蛔虫的效果，适用于高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等。,含有丰富的,V,it,B1,，还含有少量的,V,it,E,。,5,、芡实,芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。,由于芡实容易消化，招牌营养素极容易被人体吸收。,芡实中含有丰富的维生素,B12,。,美容粥瘦身汤,此汤能帮助身体所有的排泄功能。,例如排便、排汗，使湿热不会囤积,体内而造成水肿与身体不适。,需要材料：,芡实、薏仁各,150,克，素肉、槟榔干各,75,克；,调味料：,盐,1,小匙,做 法：,1.,芡实、薏仁均洗净，泡水,1,小时；素肉泡软、槟椰干均洗净，切片备用。,2.,锅中倒入,3,杯水，放入芡实及薏仁煮开，改小火煮至软烂，再加入素肉及槟榔干继续煮,5,分钟，最后加入盐煮匀即可。,注意：,此汤四季都适合饮用，尤其在夏天特别具有排除多余水分而达到身材紧致的功效。槟榔干、芡实、薏仁均含有各种纤维质，具有清肠、减少食量的效果，可避免夏天食欲增加而导致发胖。,含有,7,种“抗衰剂”,钙、谷胱甘肽、维生素,C,和维生素,E,、镁、硒、脂肪酸。,含,胡萝卜素,，被人体吸收后能转化为维生素,A,，它具有防癌作用；,含,植物纤维素,能加速致癌物质和其他毒物的排出；,玉米中的,维生素,B6,、,烟酸,等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速大便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌,玉米,含天然,维生素,E,、谷固醇和卵磷脂,则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。,含,黄体素、玉米黄质,可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力,麦类,、小麦,小麦中含有,12,的蛋白质，在谷类中是最高的。,小麦具有养心，益肾，和血，健脾功效,、燕麦,燕麦一般分为,带稃型,和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。,燕麦是一种低糖，高蛋白，高脂肪、高能量的食物。,含有的,铁、钙、磷、锌,等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。,燕麦中含有丰富的,可溶性及不可溶性纤维,，能在肠胃道中阻止胆固醇及脂肪的吸收。,燕麦中的,B,族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是,维生素,E,，每,100,克燕麦粉中高达,15,毫克,。,蛋白质的,氨基酸,组成比较全面，人体必需的,8,种氨基酸含量的均居首位，尤其是含,赖氨酸高达,0.68,克,。,牛奶燕麦饮 经典搭配，营养更完全,【,材料,】,（,1,人份）：燕麦片,20,克、牛奶,100,克、水,120,克、鸡蛋,1,个,【,做法,】,：,1.,在锅中加入水、燕麦片，大火煮开。,2.,转用中火，并在锅里打入,1,个鸡蛋搅碎，待蛋花变熟后关火、盛起。,3.,可加入少许糖调味。,4.,在鸡蛋燕麦粥中冲入牛奶（冷热都可），即可饮用。,、荞麦,“,净肠草”。,荞麦有,2,个栽培种，即甜荞,(,普通荞麦,),和苦荞,(,鞑靼荞麦,),。甜荞属异花授粉作物，籽粒为三棱形，花是很好的蜜源。苦荞属自花授粉作物，籽粒表面有三条腹沟。,荞麦在我国分布极其广泛，但主产区却相对集中。甜荞主产区有：内蒙古、陕西、甘肃、山西、宁夏等省、区。苦荞的主要产区有：云南、四川和贵州。,荞麦含有丰富的维生素和可溶性膳食纤维。,荞麦中赖氨酸、苏氨酸的含量较高，且氨基酸组成较平衡。,荞麦含有丰富的镁。,荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。,荞麦中，钾、镁、铜、铁等,矿物质的含量也较高，如铁的,含量是小麦粉的,3,20,倍，为一般谷类所罕见。,荞麦中含有,叶绿素,。,荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效,豆渣鸡蛋荞麦饼,【,材料,】,红糖一大匙，豆渣一碗，生的鸡蛋一个，黑芝麻粉,2,大匙，荞麦面适量。,【,做法,】1,、所有材料混合成较稠的糊糊。放荞麦面和芝麻粉的多少，根据豆渣的水分多少调整，没有荞麦面的话，用全麦面，普通面也都可以。,2,、煎锅热油少许，把糊糊用勺子舀入锅里，摊成小饼。,3,、吃的时候，切点儿水果，上面浇点儿蜂蜜，配豆浆来吃，很美好健康的一顿早餐。,（二）、豆类,豆及豆制品,-,健康的,保证,三、豆及豆制品的营养价值,(一)豆类的营养价值,1,、,大豆的营养价值：,营养成分：,35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质,15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%,25-30%的碳水化合物(,只一半可利用,),丰富的钙、维生素,B1,和维生素,B2,及维生素,E(,豆油中）,大豆的抗营养因素：,1)蛋白酶抑制剂,2)豆腥味(脂肪氧化酶产生),3)胀气因子(水苏糖和棉子糖),4)植酸(影响矿物元素的吸收利用）,5)皂甙和异黄酮,6)植物红细胞凝血素,抗营养因素的存在使大豆的消化率只有,65%,，影响营养价值。,豆及豆制品,2、其他豆类的营养价值,蛋白质的含量少，约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。,(二)豆制品的营养价值,豆制品的范围：,非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品),发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐),发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素,C,。,大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。,（三）、薯类,1,、红薯,“长寿果”,含,纤维素,很高,预防便秘,有助于防止,血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生,富含,VE,VC,胡萝卜素,具有软化血管、,防止动脉硬化的作用,煮熟的番薯应当趁热吃，切忌冷后再食，否则难消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、溃疡病以及腹胀患者以少食为宜。,2,、马铃薯,“,地下苹果”,土豆是低热能、高蛋白、含多种维,生素和微量元素的食品,土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。,土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。,土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。,3,、芋头,-,减肥的最佳食物,芋头所含的矿物质中，氟的含量较高。,不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒,富含,V,it,B1,V,it,B2,并含有预防肥胖的食物纤维,二、蔬菜类的特点、营养价值与食用功能,蔬菜、水果,-,餐桌上不可缺少,四、蔬菜水果的营养价值,：,(一)营养成分：,1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)、淀粉(根茎类蔬菜含量多)、膳食纤维：,不利因素,：草酸会影响它们的吸收和利用。,3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源。,2、维生素：维生素,C,、,胡萝卜素、维生素,B2,和叶酸含量丰富。,（一）、叶类蔬菜,1,、大白菜,“,菜中之王”,含水量高达,96%,热量低。,含有,V,it,C,、钙及铁之外，并含有,吲哚化合物,，此特殊成分具有解毒致癌物质的酵素。,含钙量高。,是铁、钾、,VA,、硅等元素的来源,。,大白菜,微寒味甘,，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效。,白菜豆腐汤,【,主料,】,白菜,500,克，豆腐,250,克,【,配料,】,葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。,【,做法,】,白菜洗净切成片，豆腐切成块，油入锅内烧热后，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟，再将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加入适量清水，小火炖,1015,分钟后，放入味精搅拌均匀即可，宜常服。,【,特色,】,具清养作用，适于,高血压,患者食用。,2,、菠菜,“,菜中之王”,1.,胡萝卜素,可预防多种癌症和心脏病。,2.,叶酸,可帮助防止胎儿先天缺陷，并预防某些癌症和心脏病。,3.,钾质,可帮助维持细胞内的电解质平衡，并使心脏功能及血压正 常。,4.,维他命,B6,及维他命,c,有益于免疫系统。,5.,铁质,可帮助预防缺铁性贫血。,6.,钙质,和,镁质,能建造强壮的骨骼和,平衡血压。,、芹菜,芹菜中含有丰富的,VA,、,VB,、,VC,、,VD,和芹菜素钾、钠、锌、镁等，还含有挥发油、甘露醇、环己六醇及钙、磷、铁等元素,芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎，其中，叶中胡萝卜素含量是茎的,88,倍；维生素,C,的含量是茎的,13,倍；维生素,B1,是茎的,17,倍；蛋白质是茎的,11,倍；钙超过茎,2,倍。,芹菜最适宜于预防,高血压、动脉硬化,和降低,胆固醇,，有保护小血管的作用。,凉拌三色,【,主料,】,绿豆芽,100,克、豆腐干,100,克、芹菜,150,克,【,调料,】,香油,15,克盐,3,克酱油,5,克醋,3,克大蒜,10,克,【,制作,】1.,将芹菜去根去叶，洗净切段，放开水锅内焯一下，用凉水泡凉，捞出沥去水分；,2.,将绿豆芽摘洗干净，先放开水锅内焯一下捞出，再放凉水内泡凉；,3.,蒜瓣剁碎成泥；,4.,绿豆芽捞出沥去水分；,5.,将香油、醋、精盐、酱油、蒜泥兑成汁；,6.,豆腐干切成细丝，放入芹菜、豆芽，倒入兑好的汁，调拌匀即成。,【,功效,】,便秘、健脾开胃、防癌抗癌、清热解毒。,（二）、花类蔬菜,1,、青菜花,花椰菜营养全面，特别含有大量的,VC,。,花椰菜中含有多种,吲哚衍生物,，它能够增强动物对致癌物质的抵抗力，因而花椰菜被誉为抗癌新秀。,（三）、果菜类蔬菜（包括果荚类）,、番茄,特效解酒药,被誉为蔬菜中的维生素仓库，是含,VP(,芦丁,),最丰富的食物之一，其,VC,和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首。,含有较多的锰、铜、碘、锌以及它所特行的番茄素、柠檬酸和苹果酸等。,、辣椒,辣椒有温中下气，散寒除湿，开郁去痰和消食之功能。,含有丰富的,VC,、,VD,对溃疡、食道炎、肺结核咯血、气管炎咳嗽、牙痛、咽喉肿痛发炎者应列为忌食之物，它还容易诱发痔疮、疮疖等炎症。,（四）、瓜类蔬菜,、黄瓜,黄瓜尾部多有苦味，这种成分是葫芦素,C,、,D,，有预防肿瘤的功用。,鲜黄瓜中含有丙醇、乙酸等成分，有抑制糖转化为脂肪的作用，因而利于减肥，并有降低胆固醇的作用。,、苦瓜,植物,胰岛素,苦瓜中的“多肽,P”,物质是一,种胰岛素物质。,含有生物碱中的奎宁产生的。这些物质均具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等防病作用，对癌细胞有较强的杀伤力。,苦瓜的特点是,V,it,C,、,B1,以及苦瓜甙的含量较一般蔬菜多，其次是,半乳糖醛酸,和,果胶,的含量也较多。,、南瓜,南瓜中含的微量元素钴、锌、铜等能促进人体胰岛素的分泌，可以有效地防止糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变。,含的,VA,极为丰富。,（五）、根菜类蔬菜,胡萝卜,含丰富的,胡萝卜素,。,胡萝卜内还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。,胡萝卜中还含有,槲皮素,，它是组成,VD,的有关物质，同时可以促进,VC,用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能,降低血糖,的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。,（六）食用菌类蔬菜,、香菇,“,蘑菇皇后”,香菇所含的,香菇嘌,物质，可以防止,胆固醇的沉淀，同时也含有,麦淄醇,的营养素，而,麦淄醇,遇到紫外线后，会转变为,VD,，而将小肠对钙的吸收率，增加,20,倍。,香菇中含“,香菇多糖,”能显著增强机体对肿瘤的免疫力。,香菇中含,蘑菇核糖核酸,，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。,、黑木耳,黑木耳因,含铁量,高。,而黑木耳具有明显的,抗血凝,作用，可以抑制血小板凝聚，防治冠心病和心、脑血管中的其他疾病。,含有抗癌物质，对肿瘤有抑制作用；所含发酵素和植物碱可化解结石。,蔬菜颜色与营养保健,（一）红色类胡萝卜素,【,营养元素,】,番茄红素,(lycopene),、辣椒红,(capsanthin),、玉米黄质,(zeaxanthin),等,【,健康主角,】,番茄、胡萝卜、红椒、辣椒、枸杞等等,【,营养功效,】,红色类胡萝卜素在预防癌症,(,前列腺癌、肺癌、大肠癌等,),、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。,（二）黄色类胡萝卜素,【,营养元素,】,胡萝卜素,(-carotene),、,胡萝卜素,(-carotene),、栎精,(quercetin),、姜黄色素,(curcumin),等。,【,健康主角,】,胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄等。,【,营养功效,】,黄色类胡萝卜素在预防癌症,(,乳癌、前列腺癌、肺癌等,),、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。,（三）绿色色素,【,营养元素,】,叶绿素,(chlorophyll),、叶黄素,(lutein),【,健康主角,】,菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等。,【,营养功效,】,绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防癌症,(,直肠癌等,),、以及预防老年眼部疾病等。,（四）紫色色素,【,营养元素,】,花色素苷,(anthocyanin),、甜菜苷,(betanin),等。,【,健康主角,】,紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜等,【,营养功效,】,紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等。,蔬菜的抗氧化作用对于脑部疾病,(,中风、帕金森氏病等,),、眼病和心脏疾病等也有着积极的作用，类胡萝卜素甚至还具有美白的效果。,减少蔬菜烹饪营养损失的方法,一次不能购买大量蔬菜,应先洗菜后切菜,炒菜急火快炒,炒菜不能用铜锅,做菜要加锅盖,烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉,热水汆菜,适当加醋,三、水果的特点、营养价值与食用功能,含有极丰富的果胶。,含有酸味的苹果酸，能促进能量代谢，恢复疲劳，且可增进食欲。,苹果富含微量元素钾、锌、镁等。,苹果含有糖分较多，性凉，因而糖尿病患者和心、肾功能较差者宜少食。,1,、苹果,2,、梨,“,百果之宗”,梨子有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。梨子特别适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。,梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。,含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。,含有的多种,V,及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。,3,、西瓜,夏季“瓜果之王”,西瓜吃太多会有频尿的现象。西瓜大部,分除了含有水分之外，也含有钾。其特殊氨基酸瓜氨酸也是形成尿水的主要成分。,西瓜红色的果肉是由类叶红素系统的色素番茄红素所形成的。在人体内不会发挥,VA,的作用。,西瓜皮白色部分含丰富,VC,，可破坏酵素中的抗坏血酸酶。所以最好不要混合在生菜沙拉中食用。,4,、香蕉,快乐食品,糖质含量在水果方面却是最多的。,香蕉含钾丰富，如能每天坚持吃完,1,只，可降低中风和高血压病的发生率。,香蕉中的镁，对于预防痛症消灭痛细胞有相当的作用。,香蕉中的羟色胺物质，能保使人的情绪变得快活安宁。,5,、菠萝,菠萝，又称凤梨或露兜子。,菠萝原产巴西，,16,世纪传入我国，现主要生长于广东、广西、福建、海南和台湾等地，与香蕉、荔枝、柑橘同称为我国华南的四大名果。,含有,菠萝蛋白酶,，具有将体内不健康、病变、坏死的组织溶解和清除的功能，有利于脑血栓患者的康复。,菠萝所含的糖类、酶类和盐，有利尿作用，对肾炎、高血压和气管炎均有一定的治疗作用。,畜、禽肉及鱼类,优质蛋白及矿物质的来源,五、畜、禽肉及鱼类的营养价值,(一)畜肉类的营养价值,1、蛋白质：10-20%,营养价值,(1),氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。,(2)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。,但其中的间质蛋白利用率低。,2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。,畜、禽肉及鱼类,3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少,4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。,5、维生素：,B,族维生素含量丰富，内脏中富含维生素,A,和,B2,(二)禽肉的营养价值,其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。,畜、禽肉及鱼类,(三)鱼肉的营养价值,1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养,价值与畜、禽肉近似。,浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻),2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率,高，其中的长链不饱和脂肪酸如,EPA,和,DHA,具降血,脂、防动脉硬化作用。,3、矿物质：1-2%，,P,、,Ca,、,Na,、,Cl,、,Mg,、,K,含量丰富，海产,鱼还富含碘。,4、维生素：富含,B1,、,海鱼肝富含维生素,A,和,D,。,畜、禽肉及鱼类,(四)加工烹调对其营养素的影响：,影响不大，但对维生素,B1,而言烹调方式的不同会造,成损失。,奶及奶制品,-,天天吃终生受益,六、奶和奶制品的营养价值,奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。,(一)奶的营养价值,1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关),2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。,3、碳水化合物：乳糖,奶及奶制品,4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为,钙的良好来源，但铁含量低。,5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。,(二)奶制品的营养价值,1、消毒鲜奶：维生素,C,和,B1,略有损失，市售奶常强化,D,和,B1,。,2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几),脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失),调制奶粉(人乳化奶粉),3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易,消化吸收，可刺激胃酸分泌。,奶及奶制品,4、炼乳(浓缩乳)：,甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品),淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有,保存性的乳制品。维生素,B1,略有损失，其余几乎相同。,5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加,入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。,6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。,蛋及蛋制品,七、蛋及蛋制品的营养价值,(一)蛋的结构：,(二)蛋的营养价值：,1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，,易消化吸收，营养价值高。,2、碳水化合物：少,3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。,4、矿物质：铁、磷、钙,5、维生素：,A,、,D,、,B1,及,B2,(三)加工烹调对其营养价值的影响,十大健康食品,番茄,：,1,、,含有具抗氧化功能的西红柿素,红素,2,、防治前列腺癌,3,、防治与消化系统有关的癌症,4,、有丰富维他命,C,，,是最佳的维生素来源,菠菜,：,1,、含大量铁质及叶酸,2,、可防治血管疾病及心脏病,3,、保护视力,4,、热量低,坚果,(,生虼吃最好,),：,1,、含丰富维他命,E,2,、降低胆固醇,3,、预防癌症,4,、含甘油三酸酯，,提供好的类脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是预防心脏病的最佳配方,花椰菜,：,富含胡萝卜素及维生素，长期食用花椰菜可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的几率,类似的蔬菜还有甘蓝和卷心菜。,燕麦,：,-,降低血压,-,降低胆固醇,-,防治大肠癌,-,防治心脏疾病,鲑鱼、,三文鱼,-,含有,OMEGA-3S,脂肪酸,-,可防治血管阻塞,-,预防脑部老化例如老人痴呆症,-,降低胆固醇,：,十大健康食品,大蒜,：,可以防治心脏疾病，降低胆固醇，并有杀菌、清血的功能,蓝莓：,拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，还能增进脑力,绿茶,：,防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。,-,预防心脏病,-,用来漱口可防治蛀牙,红酒：,含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇,-,减少血管硬化,-,喝小量对心脏有益,不宜多吃的十大垃圾食品,一、油炸食品,1,、导致心血管疾病元凶,(,油炸淀粉,),。,2,、含致癌物质。,3,、破坏维生素，使蛋白质变性。,二、腌制类食品,1,、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。,2,、影响粘膜系统（对肠胃有害）。,3,、易得溃疡和发炎。,三、加工类肉食品,(,肉干肉松、香肠等,)1,、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。,2,、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。,四、饼干类食品,(,不含低温烘烤和全麦饼干,)1,、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。,2,、严重破坏维生素。,3,、热量过多、营养成分低。,五、汽水可乐类食品,1,、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。,2,、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。,六、方便类食品,(,方便面和膨化食品,)1,、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。,2,、只有热量，没有营养。,七、罐头类食品,(,包括鱼肉和水果,)1,、破坏维生素，使蛋白质变性。,2,、热量过多，营养成分低。,八、话梅蜜饯类食品,(,果脯,)1,、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。,2,、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。,九、冷冻甜品类食品,(,冰淇淋、冰棒和各种雪糕,)1,、含奶油极易引起肥胖。,2,、含糖量过高影响正餐。,十、烧烤类食品,1,、含大量,“,三苯四丙吡,”,（三大致癌物质之首）。,2,、,1,只烤鸡腿,60,支烟毒性。,3,、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。,当代膳食模式,世界有三种膳食模式：,第一种是以美国为首的西式营养模式。主食少，菜少，主要是肉多，糖多,第二种以中国为首的东方营养模式。菜多，主食多，但优质蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品称为植物肉，是优质蛋白，吸收率高。,第三种是日本营养模式，是低脂营养模式。日本提出理想的食物比例应该是：谷类占,50%,60%,，蔬菜占,20%,30%,，豆制品占,10%,，鱼肉类占,10%,。日本是低脂饮食、长寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。,健康食谱,“,123456,”,（,1,）,一,个水果，每日至少一个水果每天至少一个以上的水果,（,2,）,两,盘蔬菜，每日至少两盘深色蔬菜、老年人每日,1,斤，年轻人每日,1,斤到,1,斤半，种类要齐全，黑、红、绿、黄、白各种颜色要搭配，一般来说颜色越深，营养价值越高。,（,3,）,三,勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。,（,4,）,四,碗米饭，每日至少四碗米饭或面食（,6,两）人的热量,60%,以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是过多来源于脂肪和蛋白质。,（,5,）,五,种高蛋白，每日要有五种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、豆，即,50,克瘦肉，一个鸡蛋，,250,毫升牛奶，,5O,克鱼肉，豆制品适量，豆制品应变着花样吃。,（,6,）,六,杯水每日至少喝,6,杯水（包括汤、饮料、茶水共,2000,2400,毫升）,豆浆冲鸡蛋：,鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使食物失去应有的营养价值。,茶叶煮鸡蛋,：茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。,土豆烧牛肉：,这两种食物所需的胃酸浓度不同，同食会延长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担。,高蛋白加浓茶：,茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人大、小肠道蠕动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，易产生便秘，并增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的危险。,日常生活中的饮食禁忌,日常生活中的饮食禁忌,牛奶与橘子同食：,牛奶与橘子等酸性水果同食，或者是刚刚喝完牛奶就吃橘子，就会将牛奶中的蛋白质无形之中与橘子中的果酸,维生素,C,相结合而凝固成块，影响消化吸收，引发腹胀、腹痛。,饮酒时食用胡萝卜,：,胡萝卜素与酒精在一段时间内同时进入人体，极其容易在肝脏中产生有害人体健康的致病毒素，是诱发各种类型肝脏疾病的危险因素。,香菇过度浸泡：,香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素,D,。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分,餐前吃西红柿：,容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。,绿叶菜存放过久：,剩菜（尤其是韭菜等绿叶蔬菜）存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏、嗅之无味，也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。,鸡蛋与白糖同煮：,很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。,日常生活中的饮食禁忌,日常生活中的饮食禁忌,鸡蛋与兔肉同吃：,本草纲目,中言到,“,鸡蛋同兔肉食成泄痢。,”,兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。,不宜和猪肉搭配的,N,种食物,1,、,猪肉和牛肉,，,饮膳正要,指出：,“,猪肉不可与牛肉同食,”,。猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食,2,、,猪肉与羊肝：,中医云,“,猪肉共羊肝和食之，令人心闷。,“,羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。,“,猪肉滋腻，入胃便作湿热,”,，从食物药性讲，配伍不宜。,3,、,猪肉与芫荽,：,芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：,“,凡肉有补，唯猪肉无补,”,。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。,4,、,猪肉与大豆：,从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，豆中植酸含量很高，常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的营养价值；豆类会与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配,日常生活中的饮食禁忌,小葱拌豆腐：,豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物,草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。,炒鸡蛋放味精：,鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。,红白萝卜混吃：,白萝卜中的维生素,C,含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素,C,。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素,C,就会丧失殆尽。,白酒与汽水同饮：,因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。,日常生活中的饮食禁忌,海鲜啤酒,易诱发痛风,菠菜豆腐,易患结石症,水果海鲜,不容易消化,牛奶巧克力,易发生腹泻,萝卜橘子,易诱发甲状腺肿大,火腿乳酸饮料,容易致癌,日常生活中的饮食禁忌,谢谢大家！,