安徽文达信息工程学院《食品基因工程》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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安徽文达信息工程学院《食品基因工程》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（ ）
A. 0.6 B. 0.8 C. 0.9 D. 1.0

2、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（ ）
A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶

3、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂

4、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（ ）
A. 铁
B. 钙
C. 钠
D. 钾

5、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（ ）
A. 血红素铁
B. 非血红素铁
C. 三价铁
D. 二价铁

6、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（ ）
A. 水解反应 B. 氧化反应 C. 聚合反应 D. 异构化反应

7、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因 B. 采用合适的包装材料可以减缓水分迁移 C. 水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象 D. 控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

8、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（ ）
A. 酸碱处理
B. 酶处理
C. 磷酸化
D. 以上都是

9、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（ ）
A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 苏丹红 D. 三聚氰胺

10、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）
A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程

11、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（ ）
A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 D

12、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 可以通过培养法和非培养法进行研究 B. 有助于了解食品腐败的机制 C. 微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关 D. 为开发新的保鲜技术提供依据

13、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂

14、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（ ）
A. 维生素 C 和维生素 E 是常见的天然抗氧化剂 B. 合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂 C. 抗氧化剂的使用量需要严格控制 D. 不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

15、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

16、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（ ）
A. 样品前处理
B. 色谱分离
C. 质谱检测
D. 数据分析

17、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（ ）
A. 同时蒸馏萃取法
B. 固相微萃取法
C. 顶空进样法
D. 超临界流体萃取法

18、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）
A. 酚类化合物
B. 羰基化合物
C. 有机酸
D. 醇类化合物

19、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（ ）
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 20%

20、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（ ）
A. 蛋白质变性会导致其空间结构发生改变
B. 蛋白质变性会使其失去生物活性
C. 蛋白质变性都是不可逆的过程
D. 加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）简述食品感官评价的方法及在食品开发中的作用。
食品感官评价通过人的感官判断食品品质，在食品开发中可指导产品优化。

2、（本题5分）阐述食品中纳米技术的应用领域和潜在风险，举例说明纳米材料在食品中的应用。

3、（本题5分）食品的感官评价对于了解消费者的喜好和改进产品质量具有重要意义，请论述食品感官评价的方法、影响因素以及如何提高感官评价的准确性和可靠性？

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家糕点企业生产的泡芙，在储存过程中泡芙皮变软，内馅变酸。企业的包装和冷藏条件符合要求。请剖析可能导致泡芙变质的原因，并提出预防措施。

2、（本题5分）某食品企业生产的水果罐头，消费者发现部分罐头中的水果颜色暗淡，糖水浑浊。请分析可能的原因，如水果的预处理、糖水的配方、杀菌工艺等，提出提高水果罐头外观和品质的生产措施。

3、（本题5分）某乳制品企业新推出的一款酸奶，在市场上销售一段时间后，发现部分产品出现了胀包和异味。研究可能的原因，如生产过程中的杀菌不彻底、包装密封不良、运输储存条件不当等。制定相应的调查和改进方案，评估对企业声誉和销售的潜在影响。

4、（本题5分）一家饼干生产企业的夹心饼干，在储存过程中夹心馅料容易渗出。企业在生产中严格控制了馅料的配方和加工工艺。请研究可能导致馅料渗出的因素，并给出改进措施。

5、（本题5分）一家食用油生产企业的植物油在烹饪过程中产生了大量油烟。分析原因，并提出预防措施，包括油的品质、烹饪温度、烹饪方式等方面。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）详细论述食品中异味物质的产生机制和去除方法，结合实际食品加工过程分析控制异味的关键环节。

2、（本题10分）详细论述食品中多糖类物质的结构与功能关系，以及在食品增稠、稳定等方面的应用。

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