重庆城市管理职业学院《食品添加剂实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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重庆城市管理职业学院
《食品添加剂实验》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 二氧化碳和氢气

2、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（ ）
A. 酶抑制法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 原子吸收光谱法

3、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（ ）
A. 断裂力 B. 破裂强度 C. 酥脆度 D. 硬度

4、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气含量 D. 以上都是

5、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 乳清蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌原纤维蛋白

6、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系 B. 食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率 C. 矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量 D. 维生素能促进部分矿物质的吸收

7、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（ ）
A. 原料的水分含量 B. 挤压温度 C. 螺杆转速 D. 模具形状

8、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 需进行严格的安全性评价和审批 B. 标识管理有助于消费者的知情权和选择权 C. 转基因食品一定对人体健康有害 D. 不同国家对转基因食品的管理政策存在差异

9、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（ ）
A. 乙酸乙酯 B. 己醛 C. 2-甲基丁酸 D. 苯甲醛

10、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（ ）
A. 汞
B. 镉
C. 铬
D. 铅

11、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（ ）
A. 溶解性 B. 起泡性 C. 乳化性 D. 凝胶性

12、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（ ）
A. 加热处理 B. 降低 pH 值 C. 隔绝氧气 D. 以上都是

13、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（ ）
A. 乳化剂 B. 氧化剂 C. 酶制剂 D. 增筋剂

14、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

15、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

16、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（ ）
A. 酯类
B. 醛类
C. 酮类
D. 醇类

17、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（ ）
A. 淀粉
B. 果胶
C. 纤维素
D. 海藻酸钠

18、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 索氏提取法
C. 酸碱滴定法
D. 比色法

19、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（ ）
A. 评分法 B. 排序法 C. 描述法 D. 以上都是

20、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（ ）
A. 山梨酸钾
B. 苯甲酸钠
C. 亚硝酸盐
D. 对羟基苯甲酸酯类

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）解释食品中真空包装的作用和适用范围，以及在使用过程中需要注意的问题。

2、（本题5分）什么是食品的质构分析仪？如何使用质构分析仪评价食品质构？

3、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的抑制剂及作用。
食品酶工程的酶抑制剂可调节酶的活性。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某乳制品企业新推出的一款酸奶，在市场上销售一段时间后，发现部分产品出现了胀包和异味。研究可能的原因，如生产过程中的杀菌不彻底、包装密封不良、运输储存条件不当等。制定相应的调查和改进方案，评估对企业声誉和销售的潜在影响。

2、（本题5分）一家方便面生产企业发现其产品在市场上的竞争力逐渐下降，主要原因是消费者认为其口味单一、营养不均衡。请分析如何通过改进配方、增加口味选择和提高营养价值来重振产品的市场地位。

3、（本题5分）一家烘焙食品企业的面包在储存过程中容易发霉。分析原因，并提出预防办法，考虑面包配方、包装材料、储存环境等因素。

4、（本题5分）一家肉类加工企业生产的火腿在切片过程中容易碎散、不成形。经调查，可能是火腿的腌制时间不够、熟化程度不足，或者是切片设备和技术的问题。请分析原因并提出提高火腿切片质量和稳定性的措施。

5、（本题5分）某品牌的速溶咖啡在冲调后口感单薄，香气不足。经研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合适、研磨粒度不均匀，或者是速溶工艺中提取和干燥环节存在问题。请分析这些因素，并提出提升速溶咖啡品质和风味的建议。

四、论述题（本大题共2个小题，共20分)
1、（本题10分）深入探讨食品中微生物的耐药基因传播风险，以及在食品生产中的监测和控制。

2、（本题10分）深入探讨食品中的食品酸味剂的种类、特性和在食品调味中的应用。

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