江苏大学《现代食品微生物学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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江苏大学《现代食品微生物学》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（ ）
A. 淀粉可以作为食品的增稠剂 B. 纤维素对人体没有营养价值 C. 果胶在果酱和果冻制作中起重要作用 D. 多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

2、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（ ）
A. 维生素 E B. 维生素 C C. 茶多酚 D. 迷迭香提取物

3、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（ ）
A. 热风干燥
B. 真空冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 红外线干燥

4、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（ ）
A. 酯化
B. 醚化
C. 氧化
D. 以上都是

5、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？（ ）
A. 温度 B. pH 值 C. 溶氧 D. 渗透压

6、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期
B. 辐照不会导致食品产生放射性物质
C. 辐照处理后的食品营养价值会大幅降低
D. 食品辐照需要在严格的控制条件下进行

7、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（ ）
A. 溶解性 B. 起泡性 C. 乳化性 D. 凝胶性

8、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 某些成分的存在可能导致风味掩蔽 B. 调整食品的配方可以减轻风味掩蔽 C. 风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决 D. 加工工艺的改变可能影响风味掩蔽

9、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（ ）
A. 高氧低二氧化碳 B. 低氧高二氧化碳 C. 氮气和氧气 D. 氢气和氮气

10、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（ ）
A. 冰淇淋 B. 薯片 C. 巧克力 D. 牛肉干

11、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚苯乙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚丙烯

12、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（ ）
A. 物料组成 B. 挤压压力 C. 模具形状 D. 以上都是

13、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（ ）
A. 高温高湿 B. 低温低湿 C. 通风良好 D. 光照充足

14、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（ ）
A. 高氧低二氧化碳
B. 低氧高二氧化碳
C. 氮气和氧气
D. 二氧化碳和氢气

15、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（ ）
A. 膳食纤维 B. 维生素 D C. 胆固醇 D. 能量

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）请说明食品毒理学中的慢性毒性研究。
食品毒理学的慢性毒性研究长期接触有害物质的影响。

2、（本题5分）简述食品的热处理技术及对食品品质的影响。

3、（本题5分）简述食品中重金属的去除方法。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面分析食品添加剂的安全性评价体系、标准制定，以及如何保障食品添加剂的合理使用和公众健康。

2、（本题5分）全面分析食品干燥技术的种类、原理和优缺点，以及如何选择合适的干燥方法。

3、（本题5分）全面分析食品工厂的卫生管理要求和措施，包括人员、设备和环境等方面。

4、（本题5分）详细论述食品的色泽形成和变化机制，以及在加工和储存中如何保持和改善食品的色泽。

5、（本题5分）全面论述钙、铁、锌等矿物质元素在人体中的吸收机制、代谢途径以及影响其吸收和代谢的因素。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）一家面包店的面包在制作过程中，卫生条件不达标，存在食品安全隐患。请分析卫生条件不达标的原因，并提出改善卫生条件的措施，以确保食品安全。

2、（本题10分）某豆制品企业的豆腐皮在制作过程中容易断裂。分析原因，并提出改进方法，涉及豆浆浓度、揭皮工艺、干燥程度等。

3、（本题10分）一家连锁餐厅近期收到一些顾客投诉，反映菜品口味不稳定，有时过咸有时过淡。该餐厅一直以其特色菜肴和良好的服务著称。请分析出现这种问题的原因，并提出解决方案，以确保菜品口味的一致性。

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