餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮食品安全隐患预防和饮食注意事项,聊城市食品药品监督管理局朱兰冲,年5月,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第1页,一,、,当前我国食品安全形势与影响食品安全原因,（一）我国食物中毒问题微生物中毒居首位/有毒动植物中毒/投毒/误用有毒物质等,（二）食源性疾病问题，如：食源性寄生虫病高发/副溶血孤菌/霍乱（江西水生动物甲鱼、牛蛙）等,（三）我国动物疫病/人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/口蹄疫/猪链球菌型/牛马炭疽等,（四）新病原体、有机污染物、兽药残留、农药残留：茶叶、鳗鱼、致病菌等,（五）添加有毒有害物质/制假售假问题严重,（六）水海产品安全问题（例“多宝鱼事件”）,（七）肉类安全（例“瘦肉精”）,（八）乳品安全（例“三聚氰胺”）,（九）进口食品安全问题,（十）出口食品面临日益增加技术壁垒办法，比如：日本必定列表，欧盟新安全法规等,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第2页,食品污染（Food contamination),食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可能影响其食用价值和商品价值外来生物性、化学性和放射性物质。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第3页,食品污染分类：,按照食品中存在有害物质性质分为三类：,生物性污染,化学性污染,放射性污染,食品污染又能够分为有意污染和无意污染两大类。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第4页,（一）生物性污染：食品细菌污染,食品细菌污染主要是指非致病性细菌对食品污染。非致病菌普通不引发人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有亲密关系，是评价食品卫生质量和腐败变质程度主要指标。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第5页,食品细菌污染指标及意义,1、菌落总数：是指在被检样品单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm,2,）内，在要求条件下培养生成细菌菌落总数，通常以菌落形成单位表示。,菌落总数食品卫生学意义：,直接意义：可作为食品被细菌污染程度标志；间接意义：可推断食品鲜度，耐保留性和致病性。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第6页,2、大肠菌群,我国普通用相当于100g或100ml食品中大肠菌群可能存在数量表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。,大肠菌群MPN食品卫生学意义：,直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染指示菌。,间接意义：可推断食品被肠道病菌污染可能性。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第7页,3、致病菌,与菌落总数和大肠菌群卫生学意义不一样，致病菌与疾病直接相关，所以普通要求在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超出要求数量。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第8页,4、食品腐败变质,食品腐败变质（food spoilage）指在微生物为主各种原因作用下，食物成份和感官性质发生改变，从而使食品食用价值降低或完全丧失一切改变。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第9页,影响食品腐败变质原因,（1）微生物原因:是影响食品腐败最主要原因，即食品腐败变质主要由微生物作用而引发。,（2）环境原因：包含环境温度、湿度、紫外线和光照以及氧和空气等作用。,（3）食品原因：食品本身原因往往决定了腐败变质种类和特征。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第10页,5 细菌性食源性疾病,细菌性食源性疾病系指因摄入被致病性细菌或其毒素污染食品而引发疾病，或称细菌性食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见一类。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第11页,引发细菌性食物中毒主要细菌,近两年来食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒主要以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第12页,沙门氏菌食物中毒,病原：沙门菌属种类繁多，抗原复杂。肠道沙门菌有2500各种血清型，可分为6个亚种，常见有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌A等。,流行特点：沙门菌主要经过消化道传输，也可经过呼吸道传输感染。沙门菌食源性疾病中毒食品多由动物性食品引发。,临床表现：中毒早期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。,预防办法：1、预防食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、杀灭病原菌,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第13页,其它食物中毒列表,疾病,症状,相关食品,肉毒杆菌,潜伏期长，普通1248小时，肉毒杆菌食物中毒临床表现出现次序依次为头晕、无力、眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难，进而出现呼吸肌麻痹等。,我国多为家庭自制豆、谷类发酵制品。欧洲各国主要中毒食品多为火腿、腊肠及其它肉类制品；美国主要为家庭自制水果、蔬菜罐头；日本主要是鱼、鱼籽制品引发,葡萄球菌,潜伏期短，普通为23小时。主要表现为显著胃肠道症状。起病急，有猛烈重复呕吐、恶心，上腹部不适或疼痛，大量分泌唾液、腹泻等。,能够引发中毒食品是各种多样，主要是营养丰富并含水分较多食品，其次是熟肉类。,副溶血性弧菌,潜伏期普通为1118小时。早期多以猛烈腹痛开始，继之出现其它症状。经典临床表现有腹痛、腹泻、恶心和呕吐、发烧、脱水等表现。,引发中毒食品多集中在海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等居多，其次有咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第14页,（二）有害金属对食品污染种类,1、汞（Hg）对食品污染,2、镉（Cd）对食品污染,3、铅（lead）对食品污染,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第15页,汞污染起源,汞对食品污染主要是经过环境引发；汞开采和冶炼，氯碱、造纸业、含汞农药、医疗药品、灯泡、电池等生产和应用中均可造成含汞废水、废气、废渣排放，进而污染食品。除职业接触外，人体汞主要起源于受污染食物，其中又以鱼贝类食品甲基汞污染对人体危害最大。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第16页,汞生物富集作用,鱼体汞不但直接来自水中汞，还能够经过水汞,浮游植物浮游动物鱼食物链过程蓄积于体内。含汞废水排出后，毒性低无机汞在微生物作用下转变为毒性高甲基汞或二甲基汞。鱼贝类吸收甲基汞速度很快，经过食物链富集作用在体内到达很高浓度。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第17页,汞对人体危害,汞毒性与其化学存在形式、吸收有很大关系。无机汞不易吸收，毒性小；而无机汞转化为甲基汞等有机汞后，吸收率高，毒性大。甲基汞可与红细胞血红蛋白巯基以及含巯基低分子化合物结合后，随血流分布于全身各脏器组织。甲基汞可损伤神经系统，尤其是中枢神经系统。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第18页,镉对食品污染,镉是主要工业和环境污染物，大气中镉扩散后地面降落，沉积于土壤镉是植物吸收镉主要起源。含镉工业废水浇灌农田均可使农作物中镉含量增高。生活在镉污染水域中鱼贝等水生生物吸收富集于水中镉，其体内镉含量可达污染前450倍。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第19页,镉对人体健康危害,进入人体和温血动物镉，大部分与低分子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，慢性毒性较常见：,肾功效障碍,骨骼损害,致突变作用,致癌、致畸作用,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第20页,铅对食品污染起源,冶炼、制造和使用铅制品工矿企业，尤其是有色金属冶炼过程中所排出含铅废水、废气和废渣是铅污染主要起源，另外，由汽车排出含铅废气，成为大气铅污染主要起源。,食品加工设备、食品容器、包装材料中铅也可造成食品污染。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第21页,铅对人体健康危害,急性铅中毒临床表现为恶心、呕吐、腹绞痛和便秘等胃肠道症状。慢性铅中毒主要损害骨髓造血系统、神经系统和肾。铅对男性生殖系统也有一定损害。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第22页,（三）动物食品中天然有害物质,动物性食品中天然有害物质几乎都属于鱼及贝类毒素，常见有河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。河豚毒素是一个在鱼体内生成非蛋白质低分子化合物，其毒性很强。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第23页,河豚毒素毒性,河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，12020分钟仍有毒素残余，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。河豚毒素毒力比氰化钠大1000倍。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第24页,贝类中毒,贝类中毒已越来越受到人们关注。当前认为该类中毒与贝类吸食富游藻类相关，毒物在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后造成食物中毒。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第25页,（四）可由食物传输病毒性疾病,甲型肝炎：甲型肝炎是由甲型病毒经肠道引发最常见疾病，可感染各种不一样动物和不一样人种。甲型肝炎在人群中流行特征为常年多发，可呈暴发流行，各年纪段君易感。传染源为病人和无症状隐性感染者，潜伏后期及黄疸出现前数日传染性最强；本病无慢性病毒携带者，多呈急性发作。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第26页,手足口病,手足口病是由肠道病毒（以柯萨奇A组16型（CoxA16），肠道病毒71型(EV71)多见）引发急性传染病，多发生于学龄前儿童，尤以3岁以下年纪组发病率最高。主要症状表现为手、足、口腔等部位斑丘疹、疱疹，少数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、肺水肿、循环障碍等，多由EV71感染引发，致死原因主要为重症脑干脑炎及神经源性肺水肿。病人和隐性感染者均为传染源，主要经过消化道、呼吸道和亲密接触等路径传输。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第27页,环境,直接接触,家禽家畜和人之间耐药细菌传输,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第28页,甲肝传输路径,甲型肝炎病毒主要经过消化道传输。水源和食物被污染时可造成暴发流行，在城镇或农村均可形成流行。假如食物或水受到污染，被食用后可造成感染；常见污染食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类、冷饮及冰茶、草莓酱，其中水、沙拉和贝类是最常见污染源。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第29页,轮状病毒感染,主要症状：轮状病毒肠胃炎主要症状为呕吐、水样便、低热。,传输路径：轮状病毒经过粪口路径传输，可在人与人之间传输，一些亲密接触小区是主要传输路径。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第30页,朊（ruan）病毒感染,疯牛病正式名称是“牛海绵状脑病”，是牛一个慢性进行性致死性神经系统变性病，是由非常规致病因子（朊粒，亦称朊病毒）引发一个亚急性海绵状脑病。朊病毒是传染性蛋白质颗粒，这种蛋白质颗粒时不含核酸感染性蛋白因子，其主要成份是一个蛋白酶抗性蛋白，但能在动物体内复制,。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第31页,疯牛病传输路径,现已证实疯牛病除了受孕母牛传染子牛及健康牛食入含有致病性朊粒病牛、病羊脑和脊髓等脏器成份人工蛋白质饲料两种传输路径外，病牛粪便很有可能是传染疯牛病第三条路径。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第32页,人疯牛病临床表现,人类克雅病是一个亚急性老年性痴呆病，又名海绵状脑病，引发早老性痴呆，并伴有肌肉痉挛、视觉障碍和运动失调等，常在发病后个月死亡。这些病例与传统人克雅病发病年纪、临床症状和病理改变显著不一样，因而被命名为新型（变异型）人克,雅病（vCJD）。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第33页,口蹄疫病毒感染,口蹄疫（FMD）是由口蹄疫病毒引发一个急性高度接触性、高死亡率传染病，以牛、羊等偶蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。,患有本病动物是主要传染源。在病畜内唇、舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、粪、尿及呼出气体中。人可因接触口蹄疫病畜及其污染毛皮，或误饮病畜奶、误食病畜肉品等路径而感染。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第34页,其它人畜共患疾病,炭疽(ju)：是由炭疽杆菌引发烈性传染病，主要是牛、羊和马传染病，对人传染路径主要是经过皮肤接触或由空气吸入。,猪瘟：由猪瘟病毒所致，猪瘟败血症不感染人。,布氏杆菌病：是由布氏杆菌引发慢性接触型传染病，人主要经皮肤、粘膜接触传染。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第35页,（五）环境雌激素,环境中能对机体健康产生不利影响或使其后代内分泌功效发生改变外源性化学物质称为环境内分泌干扰物（EEDs）。在EEDs中有一类化学物质含有雌激素样活性，可模拟内源性雌激素生理、生化作用，或含有拮抗雌激素效应，从而破坏其维持集体稳定性和调控作用物质，称为“环境雌激素”（EE）。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第36页,环境雌激素种类,（1）人工合成药用雌激素,（2）植物性雌激素,（3）真菌性雌激素,（4）农药,（5）工业化学物质,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第37页,环境雌激素对人体影响,1、有利作用 植物雌激素是一个对人体健康有利EE，对激素相关疾病、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等发生含有显著防治作用。,2、危害作用,（1）生殖和发育毒性（2）神经毒性,（3）免疫系统（4）致癌性,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第38页,瘦肉精,瘦肉精，化学名称为盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素。盐酸克伦特罗为,2,受体激动剂，属于拟肾上腺素类药品。,普通来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽生长速度、饲料转化率、瘦肉率提升10%以上，因而称作“瘦肉精”。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第39页,瘦肉精毒性,口服后在胃肠道快速吸收。人食用含瘦肉精残留量高于0.1,g肉及内脏即可引发中毒。主要症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等中枢神经中毒失控现象，严重时可出现心律失常甚至不能站立。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第40页,（六）当前本市食品安全方面存在主要问题,1、食品源头污染治理形势不容乐观。,一是耕地质量从源头上影响了初级农产品质量。因为大气和工业废水污染，使得部分土地板结，并有碱化、沙化和耕地生产性能呈逐年下降趋势。而长久家庭式耕作，土地得不到休息，有机肥施用严重不足，土壤养分失调，加重了对土壤损坏，食品生产基础条件受到破坏。二是大部分农民对于无公害食品、绿色食品、有机食品等标准化生产技术不了解，学习、掌握不够，依然沿用传统种养方式。同时，农业、畜牧、林业、海洋与渔业等部门在乡镇合并为一个技术推广中心，且专业技术人员所占百分比很低，造成技术指导培训不到位，标准化生产技术得不到推广。三是农民种粮、种菜和养殖畜禽普通优先考虑控制生产成本、增加经济效益问题，在病虫害防治和疾病预防等方面受经济、技术条件限制和传统种养殖习惯影响，存在超量使用违禁高毒高残留农药、兽药和有害饲料添加剂情况。有些农户用药知识缺乏，习惯用氧化乐果、1605、3911等价格低、效果好但残留高农药，造成药品残留超标严重等问题。四是因为农副产品分散生产造成食品源头污染在实际工作中监控难度大，已经成为食品安全监管一个难点问题。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第41页,2、食品加工业生产条件差、人员素质低，“低、小、散”问题突出。,本市食品产业比较发达，食品工业产品销售收入连续多年位居全国首位，出现了不少大型企业、骨干企业和龙头企业，但两极分化现象比较严重，食品加工企业“低、小、散”问题突出。农村食品生产加工小作坊主要以生产豆腐、油条、面粉、馒头、面条等为主，规模小，人员素质低，环境条件差，生产设备简陋陈旧，对原料采购、贮存、加工不依据食品标准组织生产，基本不具备生产合格食品条件。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第42页,3、畜禽屠宰管理问题比较突出。,聊城是畜牧业养殖、加工大市。近年来畜牧业即使得到不停发展，但私屠乱宰问题依然比较严重。一是生猪定点屠宰率仅为89%，仍有11%生猪未到定点屠宰场（点）屠宰，说明生猪私屠乱宰问题不容忽略。二是牛羊禽屠宰和牛羊肉产品管理问题比较突出。牛羊禽屠宰点大多是自发形成手工作坊，设施落后，屠宰条件差、水平低，产品质量问题比较严重。受利益驱动，不法屠宰场主和业户对牛羊禽注水和屠宰销售病死牛羊禽，对人民群众身体健康和生命安全组成了严重威胁。三是当前法律法规对牛羊禽屠宰和牛羊禽产品质量管理尚无详细要求，在屠宰经营主体资格审查、屠宰场点设置、牛羊禽屠宰和牛羊禽产品检验检疫以及违法违规行为处置方面，还未建立有效监督管理机制。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第43页,存在问题已经引发了党中央国务院高度重视,从出台国务院关于加强食品等产品质量尤其要求，到出台新食品安全法，是中国在食品安全方面大势所趋，也是处理当前食品安全问题有效伎俩，因为我们中国最近几年出现重大食品安全事故已经在国际上造成了很坏影响，像年三聚氰胺事件，到最近发生地沟油事件，国家在布署“打四黑、除四害”行动说明我国对食品安全工作上升到了前所未有高度，学习和落实食品安全法也是我们各级政府、行政机关、企业、社会一项主要活动。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第44页,二、餐饮消费步骤食品安全应注意问题,防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染。,控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。,控制时间。即尽可能缩短食品存放时间。,清洗和消毒。这是预防食品污染主要办法。,控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第45页,餐饮消费步骤食品安全应注意问题,食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；,食品应烧熟煮透；,烹调好食品应尽快食用；,烹调好食品应妥善储存;,储存备用熟食食用前应彻底回烧。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第46页,餐饮消费步骤食品安全应注意问题,生熟食品应防止污染；,加工制作食品时应勤洗手；,保持厨房加工设备清洁卫生；,预防食品被病媒虫害接触污染；,使用清洁卫生水源。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第47页,年20食物中毒按就餐场所分类,就餐场所汇报起数中毒人数死亡人数,集体食堂,2491039711,家 庭3988509431,餐饮单位142748410,其 他133509567,合 计92231485519,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第48页,发生食物中毒事件后应该做几项工作,客人自己发觉疑似出现了食物中毒之后应该马上向拨打120，家人帮助医疗机构组织开展救助，并向食品药品监管部门汇报，餐饮单位保护好现场，保留好食品留样产品。,发生食品安全事故单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监管部门汇报。,调查食品安全事故，应该认定事故责任，提出整改办法。,相关单位和个人应配合事故调查处理工作，按照要求提供资料和样品，不得拒绝。,任何人不得阻挠、干涉食品安全事故调查处理。,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第49页,谢谢大家!,餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项,第50页,