DB15∕T 2420-2021 蒙餐 蒸羊宝(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.040 CCS X22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24202021 蒙餐 蒸羊宝 Mongolian food steamsd mutton 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 24202021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由内蒙古自治区商务厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：张清、王福兴、陈兴国、孙杰。 DB15/T 24202021 1 蒙餐 蒸羊宝 1 范围 本文件规定了蒸羊宝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴蒸羊宝。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 777 冬瓜 NY/T 1193 姜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：新鲜羊宝 1 kg。 4.1.2 配料：南瓜 400 g、冬瓜 500 g、羊肉高汤 750 g、料酒 20 g、食用盐 10 g、胡椒粉 5 g、鸡粉5 g、葱 8 g、姜 5 g。 4.2 要求 4.2.1 冬瓜：应符合 NY/T 777 的规定。 4.2.2 葱：应符合 NY/T 744 的规定。 4.2.3 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。 DB15/T 24202021 2 4.2.4 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.5 鸡粉：应符合 SB/T 10415 的规定。 4.2.6 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。 4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 6 制作工序 6.1 刀工 将羊宝切成厚度为0.5 cm片状。 6.2 烹调 6.2.1 将南瓜雕刻成瓜盅蒸熟备用，把冬瓜刻成桃形蒸熟备用。 6.2.2 将 500 g 羊宝切片下入锅内，加入料酒、葱、姜、食用盐汆熟捞出装入碗中，加入羊肉高汤、盐、鸡粉、葱、姜上笼蒸 30 min 取出，扣入金瓜盅内浇汁。 6.2.3 将另 500 g 羊宝剞交叉花刀，放入锅内，加羊肉高汤、葱姜、盐、胡椒粉，小火煮 8 min 捞出装入桃形冬瓜上浇汁。 6.2.4 将金瓜盅放于圆盘中间，桃形冬瓜羊宝围于盘周围。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径50 cm的圆形瓷盘。 7.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。 DB15/T 24202021 3 图1 蒸羊宝实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：浅红褐。 8.1.2 香味：羊肉味突出。 8.1.3 形态：片状。 8.1.4 质感：肉质松软。 8.1.5 口味：鲜、咸。 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。 9 营养指标 参见附录A。 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。 DB15/T 24202021 4 A A 附录A （资料性） 蒸羊宝营养成分表 蒸羊宝营养成分表见表A.1。 表A.1 蒸羊宝营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100 g 以每 100 g 羊宝中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。 445.65 445.76 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 7.62 7.75 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 17.50 17.76 脂肪，g/100 g GB 5009.6 21.49 21.65 钠，mg/100 g GB 5009.91 141.01 141.15