渤海石油职业学院《食品工厂设计Ⅱ》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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渤海石油职业学院
《食品工厂设计Ⅱ》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（ ）
A. 溶剂萃取
B. 超临界流体萃取
C. 固相微萃取
D. 以上都是

2、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（ ）
A. 细化脂肪球 B. 稳定蛋白质 C. 提高乳化性 D. 以上都是

3、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（ ）
A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 以上三种作用相当

4、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（ ）
A. 牛奶
B. 大米
C. 白菜
D. 香蕉

5、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因 B. 采用合适的包装材料可以减缓水分迁移 C. 水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象 D. 控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移

6、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规

7、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 黄曲霉 D. 乳酸菌

8、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（ ）
A. 食品的香气可以分为天然香气和人工香气
B. 食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关
C. 食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物
D. 食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

9、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（ ）
A. 维生素 C 和维生素 E 是常见的天然抗氧化剂 B. 合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂 C. 抗氧化剂的使用量需要严格控制 D. 不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

10、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（ ）
A. 加工环境的清洁度 B. 原材料的新鲜度 C. 加工设备的卫生状况 D. 操作人员的卫生习惯

11、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 结合水与食品成分结合紧密，不易挥发 B. 自由水含量影响食品的微生物生长 C. 食品中的水分状态是固定不变的 D. 干燥过程主要去除自由水

12、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（ ）
A. 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

13、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 索氏提取法
C. 酸碱滴定法
D. 比色法

14、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（ ）
A. 米曲霉
B. 枯草芽孢杆菌
C. 双歧杆菌
D. 保加利亚乳杆菌

15、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（ ）
A. 恒速干燥阶段 B. 降速干燥阶段 C. 平衡阶段 D. 以上阶段速率相同

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）食品中的农药残留降解方法有哪些，各自的原理和适用范围是什么，以及如何综合运用这些方法保障食品安全？

2、（本题5分）食品中的肽类物质具有多种生物活性，请论述其来源、功能特性以及在食品中的应用前景？

3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的起泡性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）详细论述食品中油脂的氧化机制、影响因素，以及抗氧化措施和油脂质量评价方法。

2、（本题5分）详细论述食品在糖果生产过程中的质构调整和风味优化，分析糖果行业的消费需求和创新方向。

3、（本题5分）深入探讨食品质构与食品消化吸收的关系，以及如何通过质构设计改善食品的营养价值。

4、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。

5、（本题5分）全面分析食品包装材料的选择原则和要求，以及不同包装材料对食品质量的影响。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）某食品厂生产的花生酱，在使用过程中发现有颗粒感，不够细腻顺滑。分析造成这种口感问题的原因，是花生的烘烤程度、研磨工艺，还是配料的添加比例不当？并提出改进花生酱口感的方法。

2、（本题10分）一家乳制品公司生产的酸奶在保质期内出现了乳清分离和口感变差的情况，引发了消费者的投诉。对该产品进行检测后，未发现微生物污染。请分析可能造成这种质量问题的因素，给出改进生产工艺和配方的建议，以确保产品的稳定性和品质。

3、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分原材料的储存条件不当。请分析可能带来的问题，并提出正确储存原材料的方法，以确保原材料的质量。

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