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本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催,君若问酒何处来,此功当属,酵母菌,第1页,专题,1,传统发酵技术应用,选修1,课题1 果酒和果醋的制作,第2页,果酒制作原理,(a).酵母菌是单细胞真菌，,真核生物,，细胞大小为,130um，,呈圆形、椭圆形等。,(1)果酒制作离不开酵母菌,(b).酵母菌繁殖方式主要为,无性生殖,（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以,出芽生殖,进行。,温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。,(c).,酵母菌大量分布于,土壤,中，以,菌落,形式存在。,(d).酵母菌分布在含,糖,较高,偏酸,环境中，如,葡萄,等。,过程：母体 芽体 新个体,一、基础知识,第3页,(e).酵母菌是,异养兼性厌氧微生物.,在,有氧条件,下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。,反应式为：,在,无氧条件,下，酵母菌能进行酒精发酵。,反应式为：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+能量,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,(2)果酒制作原理,第4页,什么叫发酵？,发酵概念：,广义：是经过微生物培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物过程。包含有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。,狭义：是指微生物无氧呼吸（包含酒精发酵、乳酸发酵等）。,所以：,发酵无氧呼吸。,第5页,（3）发酵所需适宜条件：,厌氧制酒,1.温度,20 左右最适合,酵母菌繁殖，酒精发酵时普通将温度控制在,1825。,2.pH值,4.05.8为最适pH值,，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其迟缓而且轻易死亡。,3.充分糖源,喜欢葡萄汁等含糖量高果汁。,第6页,(f.)应用：做面包，馒头；酿酒。,第7页,(1)制醋所用醋酸菌,果醋制作原理,a.醋酸菌形态:,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属,原核生物,，不形成芽孢，以,分裂方式,繁殖。,b.醋酸菌起源：,土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,，也可尝试自然接种。,一、基础知识,第8页,若,氧气、糖源充分时,，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸，其反应式：,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,若,缺乏糖源,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（,2）,果醋制作原理,醋酸菌是一个,好氧性细菌,，只有当氧气充分时，才能进行旺盛生理活动。变酸酒表面观察到,菌膜,就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成。试验表明，醋酸菌对氧气含量尤其,敏感,，当进行深层发酵时，即使只是短时间中止通入氧气，也会引发醋酸菌死亡。,第9页,1.温度,温度控制在,3035,为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是,好氧,细菌，发酵过程中适时向发酵液中,充气,。,有氧制醋,(3)制醋发酵所需条件,第10页,1、制作果酒,、,果醋试验流程图,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,挑选水果,判定,判定,二、果酒和果醋制作试验,安排在9月或10月进行：,正值收获季节，葡萄价格廉价，品种多样。,此时葡萄上酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒效果好。,温度适宜，发酵现象非常显著。,第11页,2、,发酵装置设计,（1）阅读教材3-4页，对A、B两同学试验装置进行讨论：,第12页,A：,每次排气时,只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖,；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层,纱布,，,进行葡萄醋发酵,。,来,预防,发酵液被,污染,，因为操作每一步都可能混入杂菌。,充气口,是在醋酸发酵时,连接充气泵,进行充气用；,排气口,是在酒精发酵时用来,排出二氧化碳,；,出料口,是用来,取样,。排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是,预防空气中微生物污染,。使用该装置,制酒时,，应该,关闭充气口,；,制醋时,，应将充气口连接气泵，,输入氧气,。,B：分析果酒和果醋发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？,第13页,（2）对试验装置改进,a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。,b、家庭操作简便装置,c、试验室操作简便装置,第14页,3、试验操作中注意事项,(1)材料选择与处理,选择,新鲜,葡萄，榨汁前先将葡萄,进行冲洗，除去枝梗,。,、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂叶子。,、用清水冲洗葡萄,12次除去污物,。（注意,冲洗次数不宜太多,，为何？）,讨论：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为何？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止去去枝梗时引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会。,第15页,需要从发酵制作过程进行,全方面考虑,，因为操作每一步都可能混入杂菌。比如：榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。榨汁机要,清洗洁净,，并晾干。发酵装置要清洗洁净，并用,70,酒精消毒。,(2)灭菌,讨论：你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？,(3)榨汁,将冲洗除枝梗葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。,第16页,(4)发酵：,发酵装置如图：,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约,13,空间(如图右图所表示)，并封闭充气口。,制葡萄酒,过程中，密闭，将温度严格控制在,1825,，时间控制在,1012d,左右，可经过,从出料口取样,对发酵情况进行及时监测。,制葡萄醋,过程中，将温度严格控制在,3035,，时间控制在前,78d,左右，并注意适时经过,充气口,充气。,第17页,思索1：,在发酵制作葡萄酒时候，要对葡萄进行消毒吗？为何？,在缺氧、呈酸性发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。,思索2：,其它微生物与酵母菌关系是什么？,竞争关系,第18页,学习活动：讨论并完成思索12,思索1在发酵液装瓶后问什么要保持1/3剩下空间？,思索,2,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用方法是向发酵液中通入,。,无菌空气,暂时存放发酵产生CO2，起到缓冲作用；留有一定O2，,利于酵母菌繁殖。,第19页,简述果酒、果醋制作基本过程。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等,用具进行清洗并消毒,。,取葡萄500g，,用,清水冲洗,葡萄12次除去污物。,（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗,和腐烂叶子。,榨汁后装入发酵瓶。,第20页,将发酵瓶置于适宜温度（,18,25,）下发酵。,10天后,，取样检验。,加入醋酸菌或醋曲，然后移至,3035,条件下发酵，适时充气,以制备葡萄醋,。,简易装置,12h,天排气一次。（,拧松瓶盖,）,第21页,1、,怎样检测果醋制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜形成,检测和比较醋酸发酵前后,pH值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题结果评价,第22页,2、,怎样检测果酒制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌并用,重铬酸钾检测,是否有酒精,第23页,【课题延伸】,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,第24页,【试验】,发酵液,对照组,试验组,H,2,SO,4,H,2,SO,4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,第25页,【结果分析与评价】,1、因为发酵作用，糖分大部分转变为CO,2,和乙醇。CO,2,排出越来越旺盛，使,发酵液沸腾，CO,2,从排气口排出,，,在发酵10天后，现象最显著。,发酵过程,产热,，会使发酵液,温度上升,，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其它成份逐步溶解于发酵液中。,第26页,结果评价：,葡萄酒,色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁果实香味；,果醋,含有琥珀色或棕红色，含有特有果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,第27页,课题1 果酒和果醋制作,1、发酵过程中，不会直接引发pH改变是,A营养物质消耗,B微生物呼出CO,2,C微生物细胞数目标增加,D次级代谢产物积累,C,练习,第28页,课题1 果酒和果醋制作,练习,2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取办法是,A.降低温度,B.隔绝空气,C.加缓冲液,D.加新鲜培养基,B,第29页,3、在酿酒过程中，温度对酒精发酵过程起到主要作用，应把发酵温度控制在：,A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,4、在酿酒和酿醋过程中都要包括各种微生物，在上述两个过程中所包括微生物在结构上有什么本质区分？,A前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核,D 前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,C,第30页,5、在制造葡萄醋时为何要适时经过充气口充气：,A醋酸菌新陈代谢类型为自养需氧型,B 醋酸菌新陈代谢类型为异养需氧型,C醋酸菌新陈代谢类型为自养厌氧型,D 醋酸菌新陈代谢类型为异养厌氧型,6、在果酒制作试验结束时我们要检测试验是否成功，通惯用重铬酸钾来检测酒精有没有，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：,A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽,B,C,第31页,7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔CO,2,，人在正常情况下消耗一样量葡萄糖，可形成CO,2,:,A2/5 A摩尔 B1/12 A摩尔,C6A摩尔 D3A摩尔,8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确操作为:,A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液,B先在试管中加入发酵液2 mL，再加人3 molL1H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3滴,C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中,D用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴molL1H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和重铬酸钾溶液,D,B,第32页,9、某同学用带盖瓶子制葡萄酒（如图）,（2）今后再将瓶盖拧紧，目标是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧,松一次（注意不是打开瓶盖）为何？,酒精发酵过程中产生CO,2,，瓶盖拧松放出CO,2,预防进入O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,第33页,课题1 果酒和果醋制作,应用练习,10、下列图表示制造啤酒过程方法。据图分,析回答以下问题：,（1）把原料放入沸水中混合原因是,。,（2）在混合物中加入糖理由是：,。,（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是,因为,；,假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度,逐步回升到25时，酵母是否还含有活性？,。原因是_,_,为了除去原料中,O,2,糖是啤酒酵母发酵原料,预防酵母死亡，并到达酶适宜温度,有,低温使酶活性降低，但没,有变性失活，当逐步回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常,第34页,课题1 果酒和果醋制作,（4）说出酵母菌细胞所进行生化反应过程名称并用反应式叙述这一整个过程。,（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物顶部，原因是_,_。,（6）为何啤酒要最少搁置21天才能够过滤装瓶，请说出一个理由。,酒精发酵,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH2CO,2,能量,酶,酵母菌细胞内产生,CO,2,，增大了本身在液体,中浮力，使其上升,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀,；深入降低啤酒中含糖量等。,第35页,在酒制作中，依种类分大致上可有,白酒、果酒、啤酒和黄酒,四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成。,酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒种类,你知道吗,第36页,依据葡萄酒含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。,干葡萄酒：含糖量低于4克/升；,半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；,半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；,甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,干红与干白,你知道吗,第37页,白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；,红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；,红葡萄酒和白葡萄酒,你知道吗,第38页,(5)操作注意事项及细节,酿酒葡萄,不能用洗涤灵,等化学洗涤剂,清洗,。,容器很关键，应用清水或洗涤灵,冲洗洁净,，并用,70%酒精,擦洗；,塑料瓶中,不能装满,葡萄液汁，应,留一定空间,，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,在酒精发酵过程中应,盖好容器盖子,，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,在发酵过程中应,注意温度控制,。,第39页,
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