食品安全控制体系概述.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品安全控制体系概述,*出入境检验检疫局,食品安全控制体系概述,第1页,主要内容,食品安全控制体系框架,食品安全现实状况,HACCP体系介绍,食品卫生通则,出口食品生产企业卫生注册管理要求,需注意几个问题,食品安全控制体系概述,第2页,美国沙门氏菌发病案例汇报,0,10000,0,30000,40000,50000,60000,70000,1960,1963,1966,1969,1972,1975,1978,1981,1984,1987,1990,1993,1996,摘自:MMWR,食品安全控制体系概述,第3页,英国食源性疾病发病汇报,0,5000,10000,15000,20000,25000,30000,35000,40000,45000,1980,1982,1984,1986,1988,1990,1992,1994,空肠弯曲菌,沙门氏菌,食品安全控制体系概述,第4页,澳大利亚食源性疾病发病汇报,0,4000,6000,8000,10000,1,14000,1984,1985,1986,1987,1988,1989,1990,1991,1992,1993,1994,1995,1996,摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）,空肠弯曲菌,沙门氏菌,食品安全控制体系概述,第5页,食品安全相关重大事件,1987年上海，甲肝,1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病,1999年，比利时，二恶英,1999年,中国香港 禽流感,年，法国，熟制肉类，李斯特菌,年，日本，奶制品，大肠杆菌O157,年,英国 法国 口蹄疫,食品安全控制体系概述,第6页,食品安全问题,经济上受到严重损害,美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口30%左右，约造成3500亿美元,英国1987年至1999年期间证实疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元,影响到消费者对政府信任,比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久社会党政府垮台。,德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。,威胁社会稳定和国家安全,食品安全控制体系概述,第7页,食品安全问题,食品安全和反恐结合,美国修订食品法,全部食品需要注册,食品安全控制体系概述,第8页,食品安全问题,食物中毒发生率居高不下,一些主要污染物家底不清（检测技术水平较低）,法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、,食品出口贸易频频受阻,“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不停。,食品安全控制体系概述,第9页,国际食品贸易现实状况,食品贸易发展日趋增加,近间，国际食品贸易快速增加，据相关统计，每年增加速度都到达5千亿美元。年我国食品出口近150亿美元,食品要求日趋严格,食品安全事件不停,食品安全控制体系概述,第10页,各国对食品要求,欧盟,：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。,美国,：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP,日本,：对我国大米要求进行理化检测指标-药残和农残指标从1993年20多项猛增到104项。对入境农产品、畜产品及食品类实施近乎苛刻检疫、防疫制度。加工工艺、设备要求；加工周围环境条件要求,食品安全控制体系概述,第11页,世界GMO农产品及其加工品迅猛发展,种植面积和产量：96年全球170万公顷，年4420万公顷，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由96年516万吨增到99年15714万吨，增29.48倍,国别分布：美国面积由96年145万公顷增到年3030万公顷，占世界68%；阿根廷1000万公顷，加拿大300万公顷，分别占23%和7%。99年美产量128149万吨，占世界81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。,食品安全控制体系概述,第12页,世界GMO农产品及其加工品迅猛发展,产品分布：年4种产品种植面积几乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；种植率96年到年大豆从0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米产量99年9157万多吨，占58.27%；大豆5222万吨，占33.23%；棉花和油菜分别占5.02%和3.48%。99年与96年相比，大豆产量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。,食品安全控制体系概述,第13页,案例：蜂蜜出口,欧盟把蜂蜜认定为80植物性产品，20动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统出口商品，1996年出口约10万吨，40是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接包括人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒限量要求，曾经对我国蜂蜜出口造成了严重影响。我国改进养蜂技术，但因为我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。,食品安全控制体系概述,第14页,因为EU在1996年4月29日制订96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药品和杀虫剂提出了严格限量要求，而造成我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各组员国第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控确保计划。办法即使促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提升，但同时也增加了蜂蜜出口成本。所以，我国蜂蜜出口面临着严峻形势。,食品安全控制体系概述,第15页,食品卫生控制发展,产品卫生和质量检验阶段,对最终产品检验,来判定产品是否符合要求、标准,微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标,生产企业卫生注册和认证阶段,企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品储存等各个方面必须到达一定卫生标准要求,从原料、生产领域直到储运销售整个体系安全卫生质量控制,食品安全控制体系概述,第16页,食品安全始于农场,新食品安全危害不停出现，许多发生在动物喂养阶段,当代食品安全概念应包含整个食品生产链，即从农场到餐桌,（FROM STABLE TO TABLE，FROM FARM TO FORK）,食品安全控制体系概述,第17页,食品安全始于农场,消费者希望取得安全卫生食品，但传统检验方法已不能适应,公众食品安全意识在提升，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们信心（DIOXINS，BSE等）,动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传输风险提升，产品追溯性要求提升,社会改变方便食品新现在危害,食品安全控制体系概述,第18页,食品安全始于农场,动物喂养集约化造成新危害产生,新疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康,动物饲料工业化生产，可能化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题,食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带,食品安全控制体系概述,第19页,出口食品形势,年6月 日、韩鸭肉禽流感,暂停进口-南非、新、马、俄、瑞、中东等,201月 欧盟水产氯霉素禁令,日、新、韩、德、印尼-农残、重金属、微生物,食品安全控制体系概述,第20页,从农场到餐桌整体控制,消费者（餐桌）,餐馆、商店,成品运输,批发贸易,运输,加工,屠宰,动物运输,动物生产（农场）,饲料生产,食品安全控制体系概述,第21页,从农场到餐桌整体控制,近全部严重食品危机都源于农场动物喂养,良好初级生产高质量食品基础,当代控制理念全过程整体控制（不但仅是成品检验）,饲料生产动物喂养屠宰加工销售餐桌,食品安全控制体系概述,第22页,整体控制,整体控制信息交流全部步骤参加,饲料生产者喂养者兽医销售者加工者贸易方,数据文件统计、保留、提供,整体控制主要内容-可追溯性餐桌与农场之间,要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及统计、屠宰场产品分隔、产品标识,食品安全控制体系概述,第23页,农场主食品安全,准确地识别每一个动物是深入控制基础,对动物健康维护已远不但是对生病动物治疗,动物喂养管理也非常主要,降低病原污染食品安全,病原动物产品消费者（人畜共患病）,促乳、肉生产生长激素、抗微生物性能促进剂（AML）,动物排泄物处理污染环境,食品安全控制体系概述,第24页,兽医职责,近年兽药最受关注,兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”,必须双重考虑 动物卫生公共卫生,慎用、限用兽药，监控时限，优为主要,动物流行病，人畜共患病监控和早期预防很主要,风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越主要和必不可少工具,食品安全控制体系概述,第25页,屠宰以后食品安全,屠宰场是食品安全非常关键之处,动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品,动物识别系统必须与产品标识系统协同作用,宰前检验与宰后检验,但考虑到微生物和BSE时代其它风险，必须注意：,隔离和风险器官（脊髓）处理,动物分解识别系统可追溯性,食品安全控制体系概述,第26页,HACCP,HACCP,产生-发展-普遍认同、采取,HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国应用,HACCP被国际标准采纳CAC等规范,企业对食品卫生责任,企业自控与官方监管,以HACCP为关键食品卫生检验体系,以HACCP为关键食品安全控制体系,美国HACCP法规欧盟HACCP法规,欧盟标准最高美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）,我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理方法、标准、推广,食品安全控制体系概述,第27页,销售和消费阶段食品安全,适当卫生操作处理（温度等）、标识清楚,消费者信息、教育、意识和对食品生产加工全过程了解,食品安全控制体系概述,第28页,食品安全管理机构全方面控制,种植、养殖过程管理,农业标准化、农产品认证推行,动植物病虫害防治,农、兽药残留监控,生产加工步骤卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施,试验室建设、检验检疫与把关,市场监督,食品安全控制体系概述,第29页,食品安全卫生,控制技术,发展,体系认证：ISO HACCP 有机食品（动态）,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性）,登记、注册：规范（如GMP 静态）,食品安全控制体系概述,第30页,食品安全控制体系概述,第31页,食品安全卫生控制体系,法律法规体系,官方监督管理体系,企业自控体系,官方认可认证体系,技术支持（大专院校、科研机构）,食品安全控制体系概述,第32页,食品安全卫生控制体系,法律法规体系,中华人民共和国食品卫生法,卫生规范,中华人民共和国进出口商品检验法,出口食品生产企业卫生要求,各类出口食品企业加工规范,食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理要求,其它法规 质量法、动物防疫法,食品安全控制体系概述,第33页,食品安全卫生控制体系,官方监督管理体系,卫生注册、监管和检验,官方（各部门）监控计划,食品安全控制体系概述,第34页,食品安全卫生控制体系,企业自控体系,HACCP体系,企业责任,食品安全控制体系概述,第35页,食品安全卫生控制体系,官方认可认证体系,CNAB,CQC,技术支持（大专院校、科研机构）,指南,食品安全控制体系概述,第36页,HACCP介绍,1、HACCP概念,H,azard,A,nalysis and,C,ritical,C,ontrol,P,oint,危害,分析 和 关键 控制 点,食品安全控制体系概述,第37页,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防办法（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点监控(CCP Monitoring)5、纠正办法(Corrective Actions)6、统计保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures),食品安全控制体系概述,第38页,HACCP system,Identify,HAZARD,and,RISK,Find,CRITICAL CONTROL POINTS,for hazard,Specify,CRITICAL LIMITS,indicating effectiveness of control,VERIFICATION,of system,Perform,CORRECTIVE ACTION,when Critical limits not met,Establish,MONITORING,procedures,Establish and use manuals and keep,RECORDS,食品安全控制体系概述,第39页,HACCP介绍,HACCP 特点,l,包括从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。,（STABLE TO TABLE）,l,建立在GMP、SSOP基础之上,有较强针对性,l,含有科学性,高效性,可操作性,易验证性,l,不是零风险,，不能完全确保毁灭全部危害。,食品安全控制体系概述,第40页,SRFFE,CGMP/SSOP/HACCP,/SAMPECT,SAMPLE-INSPECT,HACCP,CGMP&SSOP,食品安全控制体系概述,第41页,HACCP介绍,3、HACCP 起源发展,（一）创建阶段（60年代91年）,60 代末 美国Pillsbury企业应用于航空食品,1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规,1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理,1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则,食品安全控制体系概述,第42页,HACCP介绍,（二）应用阶段,1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国,食品安全控制体系概述,第43页,HACCP,发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训,97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南,年美国禽肉HACCP法规生效,年颁布饮料HACCP法规和零售业指南,食品安全控制体系概述,第44页,年国家质检总局第20号令 4月19日公布 5月20日实施,出口食品生产企业卫生注册登记管理要求,出口食品生产企业卫生要求,出口食品生产企业GMP,强制性要求六类食品建立和实施HACCP,SSOP:标准卫生操作程序,食品安全控制体系概述,第45页,实施出口食品卫生注册、登记管理产品目录（1）,分类号,产品类别,HACCP,Z01,罐头类,是,Z02,水产品类（不包含活品和晾晒品）,是,Z03,肉及肉制品,是,Z04,茶叶类,Z05,肠衣类,Z06,蜂产品类（不包含蜂蜡）,Z07,蛋制品类（不包含鲜蛋）,Z08,速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包含晾晒品),是,Z09,糖类（指蔗糖、甜菜糖）,Z10,乳及乳制品类,食品安全控制体系概述,第46页,实施出口食品卫生注册、登记管理产品目录（2）,分类号,产品类别,HACCP,Z11,饮料类（包含固体饮料）,是,Z12,酒类,Z13,花生、干果、坚果制品类,Z14,果脯类,Z15,粮食制品及面、糖制品类,Z16,食用油脂类,Z17,调味品类（不包含天然香辛干料及粉料）,Z18,速冻方便食品类,含肉和水产,Z19,功效食品类,Z 20,食品添加剂类（专指食用明胶）,食品安全控制体系概述,第47页,良好操作规范(GMP),企业要求,操作规程和规章制度,SSOP,食品安全控制体系概述,第48页,标准卫生操作程序(SSOP),标准卫生操作程序(SSOP),S,TANDARD,S,ANITARY,O,PERATION,P,ROCEDURE,食品安全控制体系概述,第49页,SSOP最少包含以下项内容,与食品或食品表面接触水安全；与食品表面接触卫生情况和清洁程度；预防发生交叉污染；手清洗和消毒设施以及厕所设施维护；防止食品被污染物污染；有毒化学物质适当保留、处理；职员健康情况控制；防蝇灭鼠,食品安全控制体系概述,第50页,原料、辅料卫生要求,限制我国农产品出口主要障碍,氯霉素 磺胺类药品 有机磷农药,禽流感 口蹄疫,残留监控体 疫病防疫体系,综合治理,与时俱进,食品安全控制体系概述,第51页,食品中危害,物理危害,玻璃,金属等硬物,需要注明这所讲危害不包含发觉头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。,控制危害办法,金属检测器,查看易出现金属掉片地方,SSOP控制普通危害,X光仪,食品安全控制体系概述,第52页,HACCP是,预防性,食品安全控制体系，要对全部潜在生物、物理、化学危害进行分析，确定预防办法,重在预防危害发生,。,需注意几个问题,食品安全控制体系概述,第53页,需注意几个问题,HACCP要依据不一样食品加工过程来确定，要反应出某一个食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面特征，详细问题详细分析，实事求是。,特异性,食品安全控制体系概述,第54页,需注意几个问题,HACCP强调是关键点控制，在对全部潜在生物、物理、化学危害进行分析基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害步骤上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置问题，要集中力量处理关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没相关键点。,食品安全控制体系概述,第55页,需注意几个问题,HACCP是一个基于,科学,分析建立体系，需要强有力技术支持。当然能够寻求外援，也能够利用他人科学研究结果，但企业依据自己实际情况所做试验数据、分析结果等尤为主要。,食品安全控制体系概述,第56页,需注意几个问题,HACCP并不是一个,零风险,体系，只是能够尽可能降低食品安全危害风险。所以企业需配合检验、卫生管理等伎俩来控制食品安全。,食品安全控制体系概述,第57页,需注意几个问题,HACCP不是一个,僵硬、一成不变、一劳永逸教条和框框，,而是与实际亲密相关发展改变体系，企业生产中任何实际原因改变都可能造成其自己HACCP体系更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一个通用HACCP体系做法则更行不通。,食品安全控制体系概述,第58页,需注意几个问题,HACCP不是一个,时髦,摆设，企业在制订了HACCP计划后，要主动推行认真实施，不停对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提升。只要企业持之以恒地采取HACCP进行食品安全控制，实践认识再实践再认识，企业安全卫生管理水平一定会有长足进步。,食品安全控制体系概述,第59页,需注意几个问题,HACCP基础,支持性文件或材料,食品微生物控制知识,科学研究,设备维修保养,可追溯性及产品回收计划,食品安全控制体系概述,第60页,企业QMS、HACCP体系要求,企业程序文件,质量体系作业文件、统计、表格、汇报,企业质量手册,HACCP计划,HACCP程序,文件、统计,表格、汇报,ISO9001:,+HACCP,要求,法律,法规要求,市场,用户要求,食品安全控制体系概述,第61页,谢谢！,食品安全控制体系概述,第62页,